Saisiko olla vesikefiiriä tai kombuchaa?

Verstaat 30.1. Seinäjoki ja 31.1. Ähtäri

Kombuchaa ja vesikefiiriä on nautittu eri puolilla maailmaa jo vuosisatoja ja nyt näitä kahta päästiin maistelemaan verstaissa Seinäjoella ja Ähtärissä. Nämä kaksi juomaa eroavat sekä maultaan että bakteeri- ja hiivakannoiltaan. Kombuchaan ja vesikefiirin tarvitaan molempiin ns. startterit eli kasvustoa aiemmin tehdyistä juomista. Molemmissa starttereissa on sekä bakteereita että hiivoja ja ne molemmat valmistetaan makeutettuun juomaan, sillä hiivat ja bakteerit tarvitsevat sokeria kasvaakseen. Kombuchan annetaan yleensä fermentoitua 5-30 päivää, kun taas vesikefiiri fermentoituu jo 1-2 päivässä. Vesikefiiri puolestaan vaatii valmiina maustamista, esimerkiksi marjoilla tai mehulla, kun taas kombuchaa voi juoda sellaisenaankin. Scoby voi myös fermentoida isomman nestemäärän kerrallaan kun taas vesikefiirin määrää rajoittaa rakeiden määrä, niitä suositellaan laitettavaksi noin 1 rkl 5 dl:n vettä.

 

Kombucha

Kombucha, pinnalla kelluu scoby

Kombuchan pinnalla kasvaa nahkamainen scoby ( =symbiotic culture of bacteria and yeast eli bakteerien ja hiivan symbioottinen elatusalusta), joka tunnetaan myös nimellä Volgan sieni. Scobysta tavataan yleensä asetobakteeria yhtä tai kahta kantaa (acetobacter xylinoides tai acetobecter ketogenum). Asetobakteerit tarvitsevat happea toimiakseen ja ne tuottavat etikkahappoa ja glukonihappoa. Samat bakteerit osallistuvat myös scobyn muodostukseen yhdessä gluconacetobacter kombuchae:n kanssa. Viimeksi mainittu on Kombuchalle ominainen aerobisissa oloissa viihtyvä bakteerikanta, joka elää teessä olevalla typellä. Lisäksi Kombuchassa joskus saattaa olla mukana pediococcus-perheen bakteereita, jotka tuottavat laktaattihappoa ja limaa.

Erilaisia hapettomissa tai hapellisissa olosuhteissa viihtyviä alkoholia tuottavia hiivoja voi kombuchasta löytyä jopa neljää erilaista, saccharomycodes ludwigii, saccharomycodes apiculatus, schizosaccharomyces pombe, zygosaccharomyes ja saccharomyces cerevisiae. Samalla lailla kuin kombuchasta löytyy sille yksi tyypillinen bakteeri, niin sillä on myös oma hiivansa zygosaccharomyces kombuchaensis, joka tuottaa hiilihappoa ja alkoholia, sekä osallistuu scobyn muodostumiseen.

Kombuchaan ei vaikuta pelkästään yllä mainitut bakteerit ja hiivat, vaan voit räätälöidä mieleisesi reseptin kokeilemalla erilaisia sokereita, teelaatuja, vettä, vaihtelemalla teen haudutusaikaa ja kokeilemalla eri lämpötiloja fermentoinnin aikana. Kaikkia erilaisia kombuchavariaatioita yhdistää glukonihappo, asetaattihappo ja fruktoosi. 
Kombuchan resepti

Vesikefiiri

Vesikefiirin siemeniä

Kun kombuchan pinnalla kasvaa lautta, niin kefiirin bakteerit ja hiivat tekevät pieniä läpinäkyviä ”rakeita”, joiden tärkeimpänä rakennusaineena on lactobacillus brevis, joka tuottaa polysakkarideja. Kefiirin bakteerit ja hiivat tuottavat laktaattihappoa, etanolia ja hiilidioksidia. Vesikefiirien bakteeri- ja hiivakannat vaihtelevat rajusti sen mukaan mistäpäin maailmaa ne ovat. Alla olevassa kuvassa on listattu osa bakteereista. Vesikefiirin pohjana on yleensä sokerilla makeutettu vesi, mehu tai kookosvesi. 
Vesikefiirin resepti.

Verstaiden maistiaiset

Valmista vesikefiiriä

Verstaissa pääsimme maistelemaan maustamatonta kombuchaa, mustikalla ja inkiväärillä maustettua kombuchaa sekä variksenmarjalla maustettua vesikefiiriä. Maustamatonta kombuchaa pidettiin maultaan oudoimpana ja sen maku oli eniten käynyt. Miellyttävimpänä pidettiin variksenmarjaista vesikefiiriä, mutta kauas taakse ei jäänyt mustikkainkiväärikombucha. Osa koki juomat hyviksi ja raikkaiksi tervetuliaismaljoiksi kun taas osan mielestä ne maistuivat terveysjuomilta.


Jos innostut kokeilemaan joko vesikefiirin tai kombuchan valmistusta, niin scobya kombuchaa varten voi kysellä meiltä Ruokaverstaalta tai facebook-ryhmästä: Kombucha ja kefiiri. Samaisesta ryhmästä löytyy hyviä neuvoja ja sieltä voi pyydellä myös haluamiaan kefiirin siemeniä. Ilmaisia e-kirjoja erilaisista fermentointiaiheista saat ladattua kun liityt Cultures for health -postituslistalle. 

Katja Marttunen, Turun yliopisto