torstai 8. joulukuuta 2016

Porkkanalaatikko on joulupöydän väripilkku


Marraskuun Ruokaverstaissa tutustuimme eri väreihin ja karotenoidit olivat yksi tutustumisen kohde. Verstaissa valmistimme porkkanoita kolmella eri tavalla: Sous vide-kypsennys vesihauteessa, keittämällä vedessä ja uunissa paistamalla öljyssä.

Uuniporkkanoita kauniin keltaisessa öljyssä
Porkkanoiden oranssi väri johtuu beetakaroteenista, joka absorboi eli ns. imee valosta siniset ja vihreät aallonpituudet ja heijastaa keltaista ja oranssia valoa, jolloin me näemme kauniin oranssin porkkanan. Karotenoidit absorboivat valon haitallisimmat aallonpituudet sekä kasvissa ja elimistössä, erityisesti silmässä (lykopeeni). Karotenoideista on myös muuta hyötyä elimistölle, niistä noin 10 eri muotoa muuttuu kemiallisessa reaktiossa A-vitamiiniksi, erityisesti beetakaroteenia pidetään A-vitamiinin esimuotona. Vitamiini A toimii osana silmän reseptoria, joka havaitsee valon ja me näemme sen avulla. A-vitamiinilla on kehossa myös muita tärkeitä tehtäviä.

Karotenoidien nimitys on lähtöisin porkkanasta, sillä karotenoidi-perheen ensimmäinen molekyyli eristettiin porkkanasta (engl. carrot). Karotenoidit muistuttavat rasvamolekyylejä kemialiselta rakenteeltaan, sillä niissä molemmissa on pitkä hiiliketju. Koska kemiassa samanlainen liuottaa samanlaista, niin karotenoidit ovat rasvaliukoisia, joten ne pysyvät kirkkaan värisinä kun niitä keittää vedessä. Uunissa öljyssä paistaessa, niistä lähtee hiukan väriä, jonka huomaa kun antaa porkkanoiden olla hetken aikaa lautasella. 

Kaikki karotenoidit ovat antioksidantteja eli ne ovat yhdisteitä, jotka estävät muiden yhdisteiden hapettumista. Elimistössä ne ovat välttämättömiä terveenä pysymistä varten. Karotenoideja on kolmea eri väriä, beetakaroteeni on oranssi, luteiini ja zeaksantiini ovat keltaisia ja tomaatistakin tuttu lykopeeni on punainen.


Porkkana kuuluu jouluun

Porkkanaa on viljelty välimeren alueella jo ennen ajanlaskumme alkua. Aluksi porkkanat ovat ilmeisesti olleet keltaisia ja purppuroita, oranssit porkkanat on jalostettu vasta 1500- 1600 -luvulla Hollannissa. Tosin arkeologisissa kaivauksissa 500-luvun Bysantin alueelta on löytynyt piirroksia oranssia muistuttavasta porkkanasta. Kaikki nykyaikaiset oranssit porkkanat ovat kuitenkin peräisin Hollannista Hoornin kaupungin alueelta. Suomeen ensimmäiset porkkanat saapuivat 1700-luvulla punaisina ja keltaisina, oranssit porkkanat saapuivat tänne vasta 1800-luvulla.
 
Monet joulun herkuista ovat peräisin sadonkorjuujuhlasta eli kekristä joka alun perin pidettiin marraskuun ensimmäisenä viikonloppuna. Se ehkä selittää miksi joulun ruoat ovat melko samanlaisia eri puolilla Suomea, vaikka toki eroja maakuntien välillä on. Laatikot ovat aina olleet juhlaruokaa, mutta vasta 1800-luvulta, sillä silloin vasta teollisuus kykeni valmistamaan paistamiseen tarvittavia laatikoita sellaisella hinnalla että talonpojallakin oli varaa ostaa peltilaatikoita ruoanlaittoon.
Perinteisiin suomalaisiin jouluherkkuihin on kuulunut porkkanalaatikko teollistumisesta asti, tosin vanhin ja tunnetuin laatikkoruoka oli perunalaatikko. Porkkanalaatikon keskeisimmät ainekset ovat soseutettu porkkana ja riisi, jotka keitetään puuroksi ja paistetaan uunissa. Reseptejä löytyy useita erilaisia ja alla yksi monista ajalta, jolloin riisiä ei ollut aina saatavilla.

Porkkanalaatikko vuodelta 1909 (3)

750 g porkkanoita
Porkkanalaatikko vuodelta 1909
vettä
suolaa
2 1/2 dl survottuja korppuja
2 1/2 dl maitoa
3 rkl sulatettua voita
2 munaa
suolaa
sokeria
(hienonnettua muskottia)

Porkkanat huuhdotaan puhtaiksi ja keitetään pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Sitten ne kuoritaan ja hienonnetaan raastimella, jolloin muut yllämainitut ainekset sekoitetaan joukkoon. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan 180 asteisessa uunissa kunnes pinta on sopivasti ruskettunut.

Jos olet kyllästynyt jo edellä kuvattuun perinteiseen porkkanalaatikkoon, niin vaihtelua saat esimerkiksi kokeilemalla keltaisia tai valkoisia porkkanoita. Makuun voi myös vaikuttaa käyttämällä sokerin sijasta hunajaa tai jos haluat kikkailla vähän enemmän, niin laita sekaan vaikka hillottua appelsiininkuorta.

Jos porkkanalaatikko silti kyllästyttää, kokeile vaihteeksi helppoa ja nopeaa porkkana-inkiväärikastiketta vaikkapa salaatinkastikkeeksi tai muuten vain tuomaan kaunista väriä lautaselle.

Porkkana-inkiväärisalaattikastike (4)

1 keskikokoinen porkkana pilkottuna
Porkkana-inkiväärisalaattikastike
2 rkl pilkottua ja kuorittua inkivääriä
1tl ruokosokeria
2 rkl riisiviinietikkaa
1 tl sitruunamehua
2 tl soijakastiketta (vähäsuolainen)
2 tl seesamiöljyä
Suolaa

Laita porkkana kiehumaan 2,4 desilitraan vettä. Keitä noin 15 minuuttia tai kunnes porkkana on kypsää. Säilytä 1,2 dl keitinvedestä ja nosta porkkananpalat pois vedestä. Soseuta porkkanat ja keitinvesi kunnes on pehmeää sosetta. Lisää inkivääri, ruskea sokeri, etikka, sitruunamehu, soijakastike, seesamöljy ja suola (noin 1tl). Sekoita kunnes seos on taas tasainen.

Nyt kannattaa aloittaa laatikoiden tekeminen pakkaseen, niin jouluna pääsee hiukan helpommalla.

Lähteet:
Harold McGee, On Food and cooking

FM Katja Marttunen

sunnuntai 4. joulukuuta 2016

Sinisen valkosipulin mysteeri, tuuria, kiinalaista osaamista vai tekniikkaa?

Väriverstas Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11.


Kemialliset reaktiot tuottavat runsaasti erilaisia värejä, ja joskus myös kotikokkauksiin ilmestyy niitä vähemmän tuttuja värejä. Väriverstasta varten etsimme erilaisia kasvien värimysteerejä, joiden syntyjä voisimme selvitellä. Sininen valkosipuli on ollut monenlaisen spekuloinnin aiheena, ja siitä myös Herve This järjesti analyyttisen kemian haasteen vuonna 2014. Me otimme omaksi haasteeksemme valmistaa sinistä valkosipulia. 

Ja tästä tulikin sitten loputon projekti, jossa kokeiden loppua ei näy ja posket hehkuvat innosta...

Sipulit ovat värimaailmaltaan mielenkiintoisia kasveja. Sipulit ja valkosipulit voivat muuttua vaaleanpunaisiksi, vihreiksi tai jopa sinisiksi. Sipulien vaaleanpunainen väri voi ilmetä murskatussa sipulissa (1). Sinistä sävyä voi muodostua mm. kun sekoitetaan murskattua sipulia ja valkosipulia. Herve This'n mukaan, jos sipuleita lämpökäsittelee ennen murskaamista, voi syntyä voimakkaan sininen väri. Murskattujen valkosipuleiden sininen tai sinivihreä väri syntyy rikkiyhdisteiden ja aminohappojen reaktiosta (1,2). Reaktio perustuu jopa 8:n eri aminohapon kykyyn muodostaa värejä tiosulfinaatin kanssa murskatussa valkosipulissa, minkä vuoksi sävyt voivat vivahtaa eri sinivihreän sävyissä.

Vieläkin kiehtovampaa on, kun kokonaiset valkosipulinkynnet muuttuvat sinisiksi. Yksinkertainen tapa valmistaa sinistä valkosipulia on valmistaa etikkamarinoitua valkosipulia. Tästä on olemassa erilaisia versioita. Yksi ikivanha resepti löytyy Kiinasta.

Pakkasessa ja etikassa marinoituneita valkosipulinkynsiä.
Säilötty Laba valkosipuli on hyvin suosittua pohjoisen Kiinan Han alueella. Tätä perinteistä pikkusuolaista valmistetaan talvisena Laba juhlapäivänä ennen kiinalaista uutta vuotta, joka merkkaa ikivanhaa kiinalaisen talvipäivänseisauksen jälkeistä La festivaalia. Laba valkosipuliin tarvitaan hyvin yksinkertaiset ainekset: Viinietikkaa ja valkosipulinkynsiä. Kuoritut valkosipulinkynnet laitetaan lasipurkkiin, johon kaadetaan viinietikkaa. Purkit suljetaan ja laitetaan kylmään paikkaan. Jos ulkona ei ole pakkasta, käytetään pakastinta. Hitaasti nämä viinietikkaan upotetut valkosipulinkynnet muuttuvat kokonaan jaden vihreiksi. Parhaiten nämä onnistuvat sellaisista valkosipuleista, joiden valkoisessa kuoressa vivahtaa hieno sinipunerva väri.

Basilikanlehtien kera marinoituja valkosipulinkynsiä.
Meitäkin kiinnosti kovasti, miten tehdä sinistä valkosipulia tarkoituksella eikä vahingossa.

Tätä ovat nimittäin monet yrittäneet onnistumatta.

Kiinalaisista mitään tietämättä lähdimme aivan eri reiteille. Lähtökohtanamme oli oletus, että valkosipulin rikkiyhdisteet reagoivat metallien kanssa. Lisäksi oletimme, että kyseessä on entsymaattinen reaktio jossa tarvitaan hiukan lämpöä. Näinpä valmistimme valkosipulimarinadit siten, että tuoreiden kuorittujen valkosipulien päälle kaadettiin kuuma marinadi. Versioihin tarjosimme eri metalleja: Kuparikolikko, sinkkitabletti, magnesiumtabletti, rautajauhetta, ja verrokki jossa ei ollut mitään. Näin tarjosimme valkosipuleille happaman ympäristön, ja reaktiokavereiksi metalleja. Annoimme sipulinkynsien reagoida rauhassa huoneen lämmössä yön yli.

Innosta hyppien huomasimme seuraavana päivänä, että erityisesti sinkkiä sisältävässä purkissa oli sinisiä valkosipulinkynsiä. Myös kuparikolikko oli tehokas. Magnesium oli tuottanut hieman vaaleamman sinertävän sävyn. Verrokkipurkissa oli sielläkin hiukan sinistä. Vaikutti siis siltä että metalleilla olisi reaktiota tehostava vaikutus. Ehkä ne eivät ole välttämättömiä reaktion aikaansaamiseksi, mutta ehkä ne nopeuttavat sitä. Ehkä.

Tästä innostuneena etsimme sopivat yrtit, joissa olisi sinkkiä ja magnesiumia. Parhaimmaksi löytyivätkin basilika, jossa on tuoreena sataa grammaa kohden 0,7 mg sinkkiä ja 11 mg magnesiumia (3) sekä rosmariini jossa on 0,9 mg sinkkiä ja 91 mg magnesiumia (4). Niinpä teimme uudet testimarinoinnit, joihin lisättiin näitä yrttejä seuraavasti:

  • Muutama tuore basilikanlehti /purkki
  • Paljon tuoreita basilikanlehtiä /purkki
  • Kuivattua basilikaa runsaasti
  • Muutama tuore ruosmariininoksa /purkki
  • Paljon tuoreita rosmariininoksia /purkki
  • Kuivattua rosmariinia runsaasti

Seuraavana päivänä kurkistimme purkkeihin jännityksestä pihisten. Parhaiten olivat sinistyneet ne valkosipulinkynnet, jotka olivat marinoituneet ison kourallisen tuoreiden basilikanlehtien kera. Muutkin versiot sinistyivät sittemmin. Tämän perusteella päättelimme, että tuoreessa basilikassa saattaa olla aineosia, jotka edistävät sinisen värin reaktiota. Ja siitä syntyi uusi sinisen valkosipulin resepti, ihan kotimainen versio. Tämän ristimme Suomen Itsenäisyyden Juhlasipuliksi. Kasvisten väriverstaissa saimme vielä hyvää palautetta näistä, ja hioimme ohjetta vähän eteenpäin.

Loppukaneettina voimme todeta, että viimeistä sanaa ei sinisestä valkosipulista ole vielä sanottu. Hervé This toteaa, että kasvisten kemia on aina ihanan monimutkaista, eli mikään tutkimus ei ole koskaan turhaa vaan jokaisesta saadaan aina jotain uutta näkökulmaa. Siniseen valkosipuliin liittyvissä tutkimuksissa on löydetty mm. uusia rikki-typpipitoisia vihreitä väriyhdisteitä. Kaikesta tiedosta huolimatta, vaikka Hervé yritti saada aikaan sinisiä valkosipuleita hän ei siinä kuitenkaan onnistunut. Pitäisikö valkosipulien olla uutta satoa vai pitäisikö niiden olla varastoitu jonkin aikaa ennen valmistamista niin kuin Kiinassa? Oliko meillä siis vain tuuria?

Mutta eihän se hiominen tähän lopu. Pikkuhiljaa hyvä tulee. Nyt kuitenkin, Suomen itsenäisyyspäivän kunniaksi tässä teille reseptit, joilla saatte aikaan jotain sinistä juhlapöytään. 

Reseptit:
Suomen Itsenäisyyden juhlasipuli -resepti
Lohinapit sinisellä valkosipulilla


Laila Matikainen, SeAMK


Lähteet:

(1) This Hervé. 2014. Solution to blue garlic challenge. J. Anal. Bioanal. Chem. (2014) 406:2743–2745. 

(2) Cho J, Lee EJ, Yoo KS, Lee SK ja Patil BS. 2008. Identification of Candidate Amino Acids Involved in the Formation of Blue Pigments in Crushed Garlic Cloves ( Allium sativum L.) Journal of Food Science. Jan2009, Vol. 74 Issue 1, pC11-C16. 6p.

(3) Fineli -tietokanta https://fineli.fi/fineli/fi/index

(4) USDA -tietokanta https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list

torstai 1. joulukuuta 2016

Täti Sinipunaisen keittiössä...

Antosyaanit ovat sinisiä, punaisia ja violetteja väriaineita, jotka aiheuttavat esimerkiksi mustikalle tai punakaalille tyypillisen värin. Punajuuren tyypillisen värin aiheuttavat taas betalaiinit. Sekä antosyaanit että betalaiinit ovat vesiliukoisia. Molempien väriin vaikuttaa myös pH, mutta antosyaanit ovat herkempiä eli niiden väriin pH vaikuttaa enemmän. Esimerkiksi punakaalin mehua on käytetty pH-indikaattorina. Antosyaaneja sekä betalaiineja käytetään elintarviketeolllisuudessa väriaineena synteettisten värien sijaan, antosyaanin E-koodi on E163 ja betalaiinin E162.


Punaista

Betalaiinia esiintyy ainoastaan Centrospermae-lahkon kasviksissa, kuten punajuuressa, kaktuksissa ja ihmeköynnöksessä.  Betalaiinin väri, E162, eristetään punajuuren keitinliemestä väkevöimällä ja kuivaamalla. Väri pysyy hyvin pH-alueella 3-7, mutta muuttuu kellertäväksi kun pH nousee yli 7:n ja punavioletiksi kun pH laskee alle 3:n. Väriin saattaa vaikuttaa myös korkeat lämpötilat, ilman happi, metallit ja UV-säteily.

Punajuuren värin vesiliukoisuuttaa kokeiltiin verstaassa kolmella eri tavalla. Punajuuret kypsennettiin keittämällä, uunissa öljyn ja mausteiden kera sekä sous vide –kypsennyksellä. Sous vide –kypsennys sekä uunissa paistaminen pitivät punajuuren värin parhaiten. Uunissa paistetuista punajuurista ei ollut liuennut betalaiinia öljyyn ja sous vide-kypsennetyt punajuuret pitivät värinsä, koska ne kypsyivät omassa nesteessään eikä väri päässyt pakenemaan pakkauksen läpi veteen.


Uunissa paistettu, sous vide-kypsennetty ja keitetty punajuuri

Sinistä, lilaa ja punaista

Antosyaanit esiintyvät luonnossa glykosideinä ja ne sijaitsevat kasvisolujen vakuoleissa, joissa ne eivät pääse reagoimaan esimerkiksi entsyymien kanssa. Antosyaaneista johtuu kemiallisissa reaktioissa (fenyylipropanoidi-reitti) flavonoideja, joista syntyy astringoiva (suuta kutistava tai kuivaava tunne) maku. Antosyaanit ovat antioksidanttisia, mutta valitettavasti niiden antioksidatiivisuus häviää ruoansulatusjärjestelmässä, eikä elimistö juurikaan hyödy tästä hyvästä ominaisuudesta.

Antosyaanien pH-herkkyyteen verstaissa tutustuttiin kahden eri ruuan kautta, mustikkatrion ja sinisen kananmunan. Kananmunaa varten punakaalista puristettiin mehu, joka sekoitettiin emäksiseen/ neutraaliin valkuaiseen, jolloin valkuaisen väri muuttui pH:n mukaan joko vihreäksi tai siniseksi. Valkuainen laitettiin pannulle paistumaan ja päälle lisättiin varovasti keltuainen ja saimme nauttia sinisiä kananmunia. Alla olevassa videosta näet valmistusprosessin.
video
Sininen kananmuna paistumassa

Mustikkatrion kolme kerrosta olivat mustikka, mustikka rahkan ja kermavaahdon seassa sekä mustikka valkuaisvaahdossa. Hienot värierot saatiin aikaan rahkan happamuuden sekä edellä mainitun valkuaisen emäksisyyden vuoksi.

Mustikkatrio

Sininen väri ruuassa saattaa joskus epäilyttää, sillä se helposti liitetään ruuan pilaantumiseen tai siihen, että se on synteettisesti värjätty. Moni verstaaseen osallistujista oli kuitenkin maistellut jo aiemmin sinisiä ruokia ja kaikki olivat valmiita syömään niitä myös jatkossa. Muutama osallistuja innostui kokeilemaan sinisiä valkosipuleita ja mustikan sekä punakaalin värjäysominaisuuksien hyväksikäyttöä leivonnassa alettiin heti jatkojalostaa.


FM Katja Marttunen, Turun Yliopisto

sunnuntai 27. marraskuuta 2016

Voihan parsakaali, miksi et pysy vihreänä?

Kasvisten väriverstaat Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11.2016. 

Parsakaali on nätti kunhan se on vihreä.
Kasvien väreihin keskittyvässä verstaassa tutkimme muutamia kasvisten värimuutoksia. Ensimmäisenä käsittelyyn otettiin vihreä väri eli klorofylli. Klorofylli on tärkeimpiä kasvisten väriaineita, joka kestää tuoreessa kasviksessa pois tiehensä. Mutta kun vihreää kasvista keittää, on tylsän oliivinvihreä väri arkipäivää. Tärkeimmät klorofylliin vaikuttavat tekijät ovat pH, lämpökäsittely ja aika. Mutta entäpä se suola, jota aina neuvotaan lisäämään keitinveteen?

pH:n vaikutus vihreään väriin


Klorofylli
Kasvisten klorofyllimolekyylissä on magnesiumioni. Sen ansiosta vihreän kasviksen sävy on kirkas ja raikas. Jos magnesium irtoaa rengasrakenteesta ja korvautuu esimerkiksi happamassa vedessä vetyionilla (hydroksidi-ioni), kirkas vihreä muuttuu oliivinvihreäksi. Tämä tapahtuu myös, kun kypsennettyjä kasviksia säilytetään pitkään lämpimänä tai kypsennetään liian pitkään. 


Parsakaalin keittokokeet

Tällaisesta parsakaalista
lähdettiin keittopuuhiin.
Vihreän värin muutoksen esimerkiksi otettiin parsakaali.  Parsakaalin voi helposti pilata pelkästään kypsentämällä sitä liian pitkään. Keittäminen vedessä on mitä parhain tapa demonstroida vihreän värin muutoksia, ja se on myös yksi tavallisimpia tapoja kypsentää parsakaalia. Päätimme kokeilla jopa viittä eri tapaa, jotta voimme havainnoida keitinveden pH:n, suolan ja vedettömän vaihtoehdon vaikutuksia parsakaalin väriin. Samalla arvioimme sen ulkonäköä ja makua. Kaikissa vedessä keitetyissä versioissa toimittiin samalla tavalla: Parsakaalinpalat heitettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin 6-8 minuuttia, vain veden mauste vaihdettiin. Sous vide kypsennys poikkesi tästä, sillä parsakaalinpalat oli pakattu vakuumipakkaukseen ja kypsennettiin vesihauteessa.


Keittoveden pH, tulokset

Kasvikset ovat luonnostaan happamia, mutta niin kauan kuin solurakenne on ehjä, kasvisten oma happamuus ei vaikuta väriin. Altistuessaan lämmölle klorofylli kuitenkin herkistyy muutoksille, ja happamuus muuttaa värin. Kuumana vinkkinä tämän ongelmaan tarjotaan joskus soodan lisäämistä keitinveteen, jolloin vedestä tulee emäksistä.  

Keitto etikkavedessä

Parsakaalinpalat heitettiin etikalla maustettuun veteen, ja tällaisia niistä tuli. Tuskinpa kukaan oikeasti keittäisi etikkavedessä parsakaalia, mutta näin se värimuutos todella tuli esille!

Keitto soodavedessä

Mummon konsti testissä: Hyppysellinen soodaa veteen, eikä tule ruma väri. Mutta huomaatteko pienen sinertävyyden vihreässä sävyssä? Myös parsakaalin rakenne on hajonnut. 
Sooda keitinvedessä siis säilyttää kasvisten vihreyttä, sillä emäksisessä keitinvedessä ei ole magnesiumatomia syrjäyttävää vetyionia. Toisaalta, emäksinen keitinvesi pehmentää kasvissolujen seinämiä ja tuloksena on muhjuinen vihannes. Lisäksi se tuhoaa C-vitamiinin.


Suolan vaikutus vihreään väriin

Suolan on kautta aikojen kerrottu säilyttävän kasvisten vihreää väriä. Tutkimusten mukaan (2) keitinveteen lisätty suola todella suojaa vihreää väriä hieman. Mutta vaikutus hälvenee, jos keittoaika on liian pitkä. Myös veden laatu vaikuttaa lopputulokseen. Me testasimme tätä eteläpohjalaisella vesijohtovedellä, suolan kanssa ja ilman.



Keitto suolavedessä

Parsakaalinpalat heitettiin kiehuvaan  suolalla maustettuun veteen, ja keitettiin 6-8 minuuttia. Tämä on varmasti yksi tavallisimpia tapoja keittää parsakaalia. Väri näyttää varsin normaalilta parsakaalin vihreältä.

Keittto pelkässä vedessä

Parsakaalinpalat heitettiin pelkkään kiehuvaan veteen, ja keitettiin 6-8 minuuttia. Usein vesijohtoveden pH on n. 8 paikkeilla ja siis lievästi emäksistä. Vihreä väri näytti pysyvän kohtuullisen hyvin. Pieni sävyero suolavedessä keitettyyn kuitenkin on.
   
Syytä suolan käytölle on miettinyt niin keittiömestari Heston Blumenthal kuin kirjailija Harold McGee. Harold McGee pohtii, että kun keitinvedessä on suolaa, kasvisolun ja keittoveden nesteet ovat paremmin tasapainossa ja aineita siirtyy vähemmän kasviksesta pois. Suolan klorofylliä suojaavaa mekanismia ei kuitenkaan täysin tunneta. Suolan vaikutus on myös vain hetkellinen, koska suola pehmentää kasvista kypsennettäessä. Kun kasvis pehmenee, solut romahtavat ja solunesteiden happamuus pääsee vaikuttamaan klorofylliin, jolloin sen väri vääjäämättä muuttuu. Myös veden kovuudella on merkitystä: Kalsium sitoo kasviksen soluseinien pektiinirihmat, eikä kasvis pehmene keitettäessä. Keitinveden suolan natrium-ionit syrjäyttävät kalsiumin, jolloin pektiini pääsee liukenemaan veteen ja kasvis pehmenee ja kypsyy. Kaikilla tekijöillä, kuten veden laadulla, kovuudella, pH:lla sekä keittoajan pituudella on merkitystä kasviksen keittolaatuun ja siinä ohella myös väriin.

Sous vide, ja mikä voi mennä pieleen...

Sous vide, eli kypsennys vakuumipakkauksessa lämpösäädellyssä vesihauteessa on trendikäs kypsennysmenetelmä. Kun sen salat osaa, voi myös kypsennetyistä kasviksista tulla paljon laadukkaampia. Menetelmässä on kuitenkin myös haasteita, eikä kaikki mene aina kuten Strömsöössä. 



Sous vide 90 °C (30 minuuttia)

Parsakaalit oli pakattu tiukkaan vakuumiin, ja kypsennys kesti puolisen tuntia. Pehmeät parsakaalin nuput joutuivat aika kovaan puristukseen, ja lämpötilakin oli hieman liian korkea ihanteelliseen verrattuna, josta esimerkki seuraavana. 

Sous vide 84 °C. 

Tässä kuva toisaalla tehdystä malliesimerkistä, jossa parsakaalit oli maustettu suolalla, öljyllä ja pippurilla. Nuput oli pakattu löysään vakuumipakkaukseen ja kypsennetty ideaalisessa 84 C lämpötilassa 20 minuuttia. Vaikka tämän kuvan valaistus on tietenkin erilainen kuin muissa esimerkeissä, eikä väriä ei voi verrata aivan suoraan, on tulos huomattavasti nätimpi.

Väristä huolimatta tuo ensimmäinen sous vide -kypsennetty parsakaali oli rakenteeltaan ja maultaan hyvänmakuinen. Vakuumipakkaus pitää kasviksen makuaineet sisällään, jolloin aromit ovat tallella. Liian tiukka pakkaus rikkoo kasvin soluja, ja nopeuttaa värin muutoksia. Sous vide kypsennys vaatii aina pidemmän ajan kuin korkeammissa lämpötilassa tehtävät kypsennykset. Siksi myös sopiva kypsennysaika on tärkeä asia.

Arviot parsakaalien ulkonäöstä ja mausta

Kaikki saivat eteensä arvioitavaksi 5 parsakaalin palasta, joista arvioitiin sekä ulkonäkö että maku. Toki ominaisuuksia olisi voinut olla useampikin arvioitavana, kuten rakenne, mutta näitä oli mahdollisuus kommentoida erikseen.

Ulkonäön osalta parhaimmaksi arvioitiin suolavedessä keitetty parsakaali. Toiseksi kiri pelkässä vedessä keitetty, ja kolmantena soodavedessä keitetty. Huonoiten pärjäsi luonnollisesti etikkavedessä keitetty. Soodavedessä keitetty siis oli huomattavan hyvännäköistä, vaikka sen rakenne olikin hajonnut. Sen kohdalla oli myös eniten hajontaa vastauksissa, eli vihreys ja rakenne jakoivat mielipiteitä.  

Arviot on pisteytetty käännetysti siten, että miellyttävin sai 5 pistettä
ja vähiten miellyttävä 1 pisteen. Tulokset ovat keskiarvoja, ja palkin päällä oleva
jana kuvaa vastausten keskihajontaa.

Maun puolesta parhaimmalta maistui suolavedessä keitetty parsakaali. Suolahan korostaa makuja, mikä varmasti toimi sen eduksi. Varsin hyvää olivat myös pelkässä vedessä keitetty ja sous vide parsakaali, kun taas etikka ja sooda luonnollisesti eivät juuri saaneet makupisteitä. Mielipiteet kuitenkin aina jakautuvat, ja makuja on monia. Suolavedessä keitetty vei siis voiton molemmissa kategorioissa. 

Sama käännetty pisteytys kuin edellisessä kuviossa. 

Parsakaalille on toki muitakin hyviä kypsennystapoja: Paahtaminen uunissa, mikrokypsennys, wokkaaminen, höyrykypsentäminen ja sous vide -kypsennys. Yleinen parsakaalin keitto-ohje on kypsentää se nopeasti runsaassa voimakkaasti kiehuvassa vedessä ja upottaa palaset heti jääkylmään veteen jotta kypsyminen pysähtyisi. Parsakaalia ei saa keittää liikaa, eikä pitää niitä lämpimänä pitkää aikaa. Nämä aina tuhoavat vihreiden kasvisten värin, koostumuksen ja maun.


Laila Matikainen, SeAMK


Lähteet: 
(1) Hopia, A. Lehtovaara, T. 2015. Kasvikset kemistin keittiössä. Parhaat valmistusmenetelmät. Minerva Kustannus Oy. 
(2) Nisha, P. Singhal, R. Pandit, A. 2003. A study on the degradation kinetics of visual green colour in spinach (Spinacea oleracea L.) and the effect of salt therein. J. Food Eng. Elsevier. 
(3) McGee, H. 2004. On Food And Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.