torstai 1. joulukuuta 2016

Täti Sinipunaisen keittiössä...

Antosyaanit ovat sinisiä, punaisia ja violetteja väriaineita, jotka aiheuttavat esimerkiksi mustikalle tai punakaalille tyypillisen värin. Punajuuren tyypillisen värin aiheuttavat taas betalaiinit. Sekä antosyaanit että betalaiinit ovat vesiliukoisia. Molempien väriin vaikuttaa myös pH, mutta antosyaanit ovat herkempiä eli niiden väriin pH vaikuttaa enemmän. Esimerkiksi punakaalin mehua on käytetty pH-indikaattorina. Antosyaaneja sekä betalaiineja käytetään elintarviketeolllisuudessa väriaineena synteettisten värien sijaan, antosyaanin E-koodi on E163 ja betalaiinin E162.


Punaista

Betalaiinia esiintyy ainoastaan Centrospermae-lahkon kasviksissa, kuten punajuuressa, kaktuksissa ja ihmeköynnöksessä.  Betalaiinin väri, E162, eristetään punajuuren keitinliemestä väkevöimällä ja kuivaamalla. Väri pysyy hyvin pH-alueella 3-7, mutta muuttuu kellertäväksi kun pH nousee yli 7:n ja punavioletiksi kun pH laskee alle 3:n. Väriin saattaa vaikuttaa myös korkeat lämpötilat, ilman happi, metallit ja UV-säteily.

Punajuuren värin vesiliukoisuuttaa kokeiltiin verstaassa kolmella eri tavalla. Punajuuret kypsennettiin keittämällä, uunissa öljyn ja mausteiden kera sekä sous vide –kypsennyksellä. Sous vide –kypsennys sekä uunissa paistaminen pitivät punajuuren värin parhaiten. Uunissa paistetuista punajuurista ei ollut liuennut betalaiinia öljyyn ja sous vide-kypsennetyt punajuuret pitivät värinsä, koska ne kypsyivät omassa nesteessään eikä väri päässyt pakenemaan pakkauksen läpi veteen.


Uunissa paistettu, sous vide-kypsennetty ja keitetty punajuuri

Sinistä, lilaa ja punaista

Antosyaanit esiintyvät luonnossa glykosideinä ja ne sijaitsevat kasvisolujen vakuoleissa, joissa ne eivät pääse reagoimaan esimerkiksi entsyymien kanssa. Antosyaaneista johtuu kemiallisissa reaktioissa (fenyylipropanoidi-reitti) flavonoideja, joista syntyy astringoiva (suuta kutistava tai kuivaava tunne) maku. Antosyaanit ovat antioksidanttisia, mutta valitettavasti niiden antioksidatiivisuus häviää ruoansulatusjärjestelmässä, eikä elimistö juurikaan hyödy tästä hyvästä ominaisuudesta.

Antosyaanien pH-herkkyyteen verstaissa tutustuttiin kahden eri ruuan kautta, mustikkatrion ja sinisen kananmunan. Kananmunaa varten punakaalista puristettiin mehu, joka sekoitettiin emäksiseen/ neutraaliin valkuaiseen, jolloin valkuaisen väri muuttui pH:n mukaan joko vihreäksi tai siniseksi. Valkuainen laitettiin pannulle paistumaan ja päälle lisättiin varovasti keltuainen ja saimme nauttia sinisiä kananmunia. Alla olevassa videosta näet valmistusprosessin.
video
Sininen kananmuna paistumassa

Mustikkatrion kolme kerrosta olivat mustikka, mustikka rahkan ja kermavaahdon seassa sekä mustikka valkuaisvaahdossa. Hienot värierot saatiin aikaan rahkan happamuuden sekä edellä mainitun valkuaisen emäksisyyden vuoksi.

Mustikkatrio

Sininen väri ruuassa saattaa joskus epäilyttää, sillä se helposti liitetään ruuan pilaantumiseen tai siihen, että se on synteettisesti värjätty. Moni verstaaseen osallistujista oli kuitenkin maistellut jo aiemmin sinisiä ruokia ja kaikki olivat valmiita syömään niitä myös jatkossa. Muutama osallistuja innostui kokeilemaan sinisiä valkosipuleita ja mustikan sekä punakaalin värjäysominaisuuksien hyväksikäyttöä leivonnassa alettiin heti jatkojalostaa.


FM Katja Marttunen, Turun Yliopisto

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti