sunnuntai 4. joulukuuta 2016

Sinisen valkosipulin mysteeri, tuuria, kiinalaista osaamista vai tekniikkaa?

Väriverstas Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11.


Kemialliset reaktiot tuottavat runsaasti erilaisia värejä, ja joskus myös kotikokkauksiin ilmestyy niitä vähemmän tuttuja värejä. Väriverstasta varten etsimme erilaisia kasvien värimysteerejä, joiden syntyjä voisimme selvitellä. Sininen valkosipuli on ollut monenlaisen spekuloinnin aiheena, ja siitä myös Herve This järjesti analyyttisen kemian haasteen vuonna 2014. Me otimme omaksi haasteeksemme valmistaa sinistä valkosipulia. 

Ja tästä tulikin sitten loputon projekti, jossa kokeiden loppua ei näy ja posket hehkuvat innosta...

Sipulit ovat värimaailmaltaan mielenkiintoisia kasveja. Sipulit ja valkosipulit voivat muuttua vaaleanpunaisiksi, vihreiksi tai jopa sinisiksi. Sipulien vaaleanpunainen väri voi ilmetä murskatussa sipulissa (1). Sinistä sävyä voi muodostua mm. kun sekoitetaan murskattua sipulia ja valkosipulia. Herve This'n mukaan, jos sipuleita lämpökäsittelee ennen murskaamista, voi syntyä voimakkaan sininen väri. Murskattujen valkosipuleiden sininen tai sinivihreä väri syntyy rikkiyhdisteiden ja aminohappojen reaktiosta (1,2). Reaktio perustuu jopa 8:n eri aminohapon kykyyn muodostaa värejä tiosulfinaatin kanssa murskatussa valkosipulissa, minkä vuoksi sävyt voivat vivahtaa eri sinivihreän sävyissä.

Vieläkin kiehtovampaa on, kun kokonaiset valkosipulinkynnet muuttuvat sinisiksi. Yksinkertainen tapa valmistaa sinistä valkosipulia on valmistaa etikkamarinoitua valkosipulia. Tästä on olemassa erilaisia versioita. Yksi ikivanha resepti löytyy Kiinasta.

Pakkasessa ja etikassa marinoituneita valkosipulinkynsiä.
Säilötty Laba valkosipuli on hyvin suosittua pohjoisen Kiinan Han alueella. Tätä perinteistä pikkusuolaista valmistetaan talvisena Laba juhlapäivänä ennen kiinalaista uutta vuotta, joka merkkaa ikivanhaa kiinalaisen talvipäivänseisauksen jälkeistä La festivaalia. Laba valkosipuliin tarvitaan hyvin yksinkertaiset ainekset: Viinietikkaa ja valkosipulinkynsiä. Kuoritut valkosipulinkynnet laitetaan lasipurkkiin, johon kaadetaan viinietikkaa. Purkit suljetaan ja laitetaan kylmään paikkaan. Jos ulkona ei ole pakkasta, käytetään pakastinta. Hitaasti nämä viinietikkaan upotetut valkosipulinkynnet muuttuvat kokonaan jaden vihreiksi. Parhaiten nämä onnistuvat sellaisista valkosipuleista, joiden valkoisessa kuoressa vivahtaa hieno sinipunerva väri.

Basilikanlehtien kera marinoituja valkosipulinkynsiä.
Meitäkin kiinnosti kovasti, miten tehdä sinistä valkosipulia tarkoituksella eikä vahingossa.

Tätä ovat nimittäin monet yrittäneet onnistumatta.

Kiinalaisista mitään tietämättä lähdimme aivan eri reiteille. Lähtökohtanamme oli oletus, että valkosipulin rikkiyhdisteet reagoivat metallien kanssa. Lisäksi oletimme, että kyseessä on entsymaattinen reaktio jossa tarvitaan hiukan lämpöä. Näinpä valmistimme valkosipulimarinadit siten, että tuoreiden kuorittujen valkosipulien päälle kaadettiin kuuma marinadi. Versioihin tarjosimme eri metalleja: Kuparikolikko, sinkkitabletti, magnesiumtabletti, rautajauhetta, ja verrokki jossa ei ollut mitään. Näin tarjosimme valkosipuleille happaman ympäristön, ja reaktiokavereiksi metalleja. Annoimme sipulinkynsien reagoida rauhassa huoneen lämmössä yön yli.

Innosta hyppien huomasimme seuraavana päivänä, että erityisesti sinkkiä sisältävässä purkissa oli sinisiä valkosipulinkynsiä. Myös kuparikolikko oli tehokas. Magnesium oli tuottanut hieman vaaleamman sinertävän sävyn. Verrokkipurkissa oli sielläkin hiukan sinistä. Vaikutti siis siltä että metalleilla olisi reaktiota tehostava vaikutus. Ehkä ne eivät ole välttämättömiä reaktion aikaansaamiseksi, mutta ehkä ne nopeuttavat sitä. Ehkä.

Tästä innostuneena etsimme sopivat yrtit, joissa olisi sinkkiä ja magnesiumia. Parhaimmaksi löytyivätkin basilika, jossa on tuoreena sataa grammaa kohden 0,7 mg sinkkiä ja 11 mg magnesiumia (3) sekä rosmariini jossa on 0,9 mg sinkkiä ja 91 mg magnesiumia (4). Niinpä teimme uudet testimarinoinnit, joihin lisättiin näitä yrttejä seuraavasti:

  • Muutama tuore basilikanlehti /purkki
  • Paljon tuoreita basilikanlehtiä /purkki
  • Kuivattua basilikaa runsaasti
  • Muutama tuore ruosmariininoksa /purkki
  • Paljon tuoreita rosmariininoksia /purkki
  • Kuivattua rosmariinia runsaasti

Seuraavana päivänä kurkistimme purkkeihin jännityksestä pihisten. Parhaiten olivat sinistyneet ne valkosipulinkynnet, jotka olivat marinoituneet ison kourallisen tuoreiden basilikanlehtien kera. Muutkin versiot sinistyivät sittemmin. Tämän perusteella päättelimme, että tuoreessa basilikassa saattaa olla aineosia, jotka edistävät sinisen värin reaktiota. Ja siitä syntyi uusi sinisen valkosipulin resepti, ihan kotimainen versio. Tämän ristimme Suomen Itsenäisyyden Juhlasipuliksi. Kasvisten väriverstaissa saimme vielä hyvää palautetta näistä, ja hioimme ohjetta vähän eteenpäin.

Loppukaneettina voimme todeta, että viimeistä sanaa ei sinisestä valkosipulista ole vielä sanottu. Hervé This toteaa, että kasvisten kemia on aina ihanan monimutkaista, eli mikään tutkimus ei ole koskaan turhaa vaan jokaisesta saadaan aina jotain uutta näkökulmaa. Siniseen valkosipuliin liittyvissä tutkimuksissa on löydetty mm. uusia rikki-typpipitoisia vihreitä väriyhdisteitä. Kaikesta tiedosta huolimatta, vaikka Hervé yritti saada aikaan sinisiä valkosipuleita hän ei siinä kuitenkaan onnistunut. Pitäisikö valkosipulien olla uutta satoa vai pitäisikö niiden olla varastoitu jonkin aikaa ennen valmistamista niin kuin Kiinassa? Oliko meillä siis vain tuuria?

Mutta eihän se hiominen tähän lopu. Pikkuhiljaa hyvä tulee. Nyt kuitenkin, Suomen itsenäisyyspäivän kunniaksi tässä teille reseptit, joilla saatte aikaan jotain sinistä juhlapöytään. 

Reseptit:
Suomen Itsenäisyyden juhlasipuli -resepti
Lohinapit sinisellä valkosipulilla


Laila Matikainen, SeAMK


Lähteet:

(1) This Hervé. 2014. Solution to blue garlic challenge. J. Anal. Bioanal. Chem. (2014) 406:2743–2745. 

(2) Cho J, Lee EJ, Yoo KS, Lee SK ja Patil BS. 2008. Identification of Candidate Amino Acids Involved in the Formation of Blue Pigments in Crushed Garlic Cloves ( Allium sativum L.) Journal of Food Science. Jan2009, Vol. 74 Issue 1, pC11-C16. 6p.

(3) Fineli -tietokanta https://fineli.fi/fineli/fi/index

(4) USDA -tietokanta https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti