Saunapalvi on artesaanituote

Palvaaminen on vanha tapa säilöä lihaa ja samalla siihen saadaan aikaan herkullinen maku. Perinteisesti palvaus on tapahtunut savusaunassa tai savustusuunissa 60- 100 °C:n lämpötilassa. Liha kuuluu suolata ennen palvausta kuivasuolaamalla, nestesuolaamalla tai ruiskusuolaamalla. Vanhanaikainen palvaaminen ei ole kiireisen hommaa, sillä urakka voi viedä 1-2 päivää lihojen koosta riippuen. Tuona aikana lihat saavat runsaan savukylvyn, jossa ne mureutuvat hitaasti. Herkullisen maun salaisuutena ovat matala lämpötila ja kosteus, joista jälkimmäistä on vaikeampi saada muilla savustusmenetelmillä aikaan. 

Perinteisesti palvattu Saunapalvi on vastatuulessa EU:n säädösten vuoksi. Suomalaiset ovat kuitenkin hakemassa sille erityisasemaa artesaanituotteena. Mitä eroa siis on teollisen ja perinteisesti palvatun välillä, jos ne laittaa rinnakkain? Savustusverstaat Seinäjoella ja Lapualla alkoivat mukavasti maistelemalla heti alkuun kahden eri valmistajan saunapalveja. Tarjolla oli HK:n valmistamaa ylikypsää saunapalvikinkkua sekä Kauhajoen palvaamon perinteisesti saunapalvattua kinkkua. Tuotteet eroavat toisistaan etenkin siten, että HK:n tuotteessa on käytetty savun maun lähteenä savuaromia, ja Kauhajoen palvaamon tuotteessa savun maku on saatu aikaan perinteisesti palvaamalla. Myös lihapitoisuudessa on eroja: Perinteisesti palvatun saunapalvin lihapitoisuuden tulee olla vähintään 90 %.

HK:n ylikypsä saunapalvikinkun ainesosat  suomalainen porsaan kinkku (86 %),  vesi,  muunnettu maissitärkkelys  suola,  mineraalisuola (natrium- ja kaliumkloridi),  hapettumisen estoaine, säilöntäaine  savuaromi.

Kauhajoen palvaamon perinteisesti saunapalvatun kinkun ainesosat Suomalainen sianliha vesi suola 1,5 % glukoosi hapettumisen estoaine, stabilointi- ja säilöntäaine

Savustusverstaan osallistujat arvioivat tuotteiden yleistä miellyttävyyttä sokkona, eli näkyvillä ei ollut pakkauksia eikä merkintöjä mistä tuotteesta oli kyse. Lisäksi oli mahdollisuus arvioida tuotteita sanallisesti. Perinteisellä tavalla valmistettu saunapalvi nousi hiukan enemmän yleisön suosikiksi sekä Lapualla että Seinäjoella. Kauhajoen palvaamon kinkkua pidettiin savuisempana, mureampana ja suolaisempana kuin HK:n verrokkia. Isomman lihatalon palvia pidettiin hyvänä, mutta kaikin puolin miedompana. Seinäjoella kahden näytteen ero jäi jonkin verran pienemmäksi, Lapualla tuotteiden välille syntyi selkeämpi ero. Savun maku jakaa myös aina mielipiteet: Jonkun mielestä sitä on liikaa, ja toisen mielestä juuri sopivasti.

Vasemmalla HK:n saunapalvi ja oikealla Kauhajoen palvaamon tuote

Kauhajoen palvaamon perinteistä saunapalvia pidettiin miellyttävimpänä

Perinteisen valmistusmenetelmän valttikortit maun kannalta ovat pitkä valmistusaika ja suora kontakti savuun. Nämä kaksi tekijää nostavat myös PAH-yhdisteiden pitoisuutta. Polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä voi syntyä elintarvikkeisiin epätäydellisen palamisen seurauksena, ja niitä on havaittu erityisesti tuotteissa, joita on paahdettu, savustettu, grillattu tai kuivattu. Teollisessa valmistuksessa käytetty savuaromi on osittain puhdistettua, minkä vuoksi PAH-yhdisteitä on saatu vähennettyä.

Ammattimaisessa palvauksessa on hyvä seurata, mikä savunmuodostumislämpötila palvattavalle tai savustettavalle tuotteelle olisi paras. Suuren Savustuskirjan mukaan PAH-yhdisteitä voidaan vähentää säätämällä savunmuodostumislämpötilaa 400 °C:een. Toisaalla taas 650 °C lämpötilaa pidetään parempana, koska tällöin saadaan aikayksikköä kohden paras tulos, runsasarominen savu ja vain vähän haitallisia yhdisteitä (Puolanne, 2013). Muissa savustusmenetelmissä vaarallisten yhdisteiden vähentämiseen voidaan lisäksi käyttää epäsuoraa savustusta tai savun pesua.

EU on kiristämässä PAH-yhdisteiden maksimimäärän raja-arvoja ja näin ollen kieltämässä myös perinteisen savusaunassa tapahtuvan palvauksen. Suomi on tämän takia hakemassa erityislupaa saunapalville, jotta saisimme vielä harjoittaa tätä kansallemme perinteistä kypsennysmenetelmää. MTK ja Lihakeskusliitto ovat toimittaneet maa- ja metsätalousministeriölle tarvittavat tiedot PAH-mittauksista ja nyt odotetaan ministeriön toimenpiteitä. Lisäksi Saunapalviyhdistys on hakemassa nimisuojaa perinteiselle leppäsavulla tapahtuvalle savusaunapalvaukselle, sillä heidän mukaansa Saunapalvissa on kyse artesaanituotteesta, jolla on valtava kulttuurinen ja gastronominen arvo osana suomalaista ruokakulttuuria.


Katja Marttunen, Turun yliopisto

Lähteet:

• Manninen, 2016. Suuri Savustuskirja
• Eero Puolanne, 2013. Lihateknologian luentomateriaali.