Papuja, papuja, papuja!

Ensimmäisessä papuverstaassa käsiteltiin tutustuttiin soija- ja härkäpapuun. Seuraavassa postauksessa tarkastellaan verstaiden tuloksia siitä, missä muodossa pavut mieluiten nautitaan.

Miksi syödään papuja?

Pavut ovat arkinen ruoka laajalti ympäri maailman. Ne ovat edullisia ja ravinteikkaita luonnon tehopakkauksia, ja ne ovat useiden ravintoaineiden, kuten proteiinin, raudan, b-vitamiinien, foolihapon, tärkkelyksen ja öljyn lähteitä. Myös Suomessa syötiin härkäpapuja, ennen kuin peruna syrjäytti sen.

Soijapapu ja härkäpapu

Papujen hidas valmistus ruoaksi, pitkä liotus ja kypsennysaika vähentävät kiireisen intoa pavunkeittoon. Lisäksi palkokasvien siementen puolustustarkoituksiin kehittämät aineet voivat tuottaa ongelmia, esimerkiksi vatsavaivoja.  Tällaisia ovat mm. trypsiini-inhibiittorit, lektiinit, alkaloidit ja glykosidit. (1)

• Trypsiini-inhibiittorit estävät proteiineja pilkkovan trypsiini-entsyymin toiminnan. Trypsiini-inhibiittorit haittaavat siten proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa.(2)
• Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä. Kotimaisessa härkäpavussa on vain vähän lektiinejä, jotka denaturoituvat kiehauttamalla pavut. Raa'at pavut sisältävät sata kertaa enemmän lektiiniä kuin huolellisesti keitetyt.
• Liotuksella ja keittämisellä saadaan myös ilmavaivoja aiheuttavat glykosidi -sokeriyhdisteet vähenemään. Ilmavaivat johtuvat siitä, että pavut sisältävät sokeriyhdisteitä joita ruuansulatus ei pysty käyttämään, vaan nämä hajoavat vasta bakteerien vaikutuksesta suolistossa. Suomessa jalostetaan pienen glykosidipitoisuuden omaavaa härkäpapua.(4) 

Aineiden haitallisuutta saadaan oleellisesti estettyä tai poistettua esikäsittelyillä kuten riittävän pitkällä kypsennyksellä, liotuksella, idätyksellä tai fermentoinnilla. Papujen muokkaukseen voidaan käyttää samoja bioprosesseja kuin viljojen kohdalla, kuten idätystä, fermentaatiota ja entsyymikäsittelyjä. Näillä poistetaan haitallisia yhdisteitä ja toisaalta voidaan tuottaa uusia hyödyllisiä yhdisteitä. Jalostuksella on myös saatu eräitä haitallisia aineita minimoitua, esimerkiksi sinilupiinista alkaloidittomia ja härkäpavusta lähes glykosidittomia lajikkeita. Myös Suomessa jalostetaan pienen glykosidipitoisuuden omaavaa härkäpapua.

Maailmanluokan soijapapu, ja pohjoisessakin viihtyvä härkäpapu

Syksyn ensimmäisten verstaiden teemana olivat pavut, ja tähän valittiin esiteltäväksi erityisesti maailman mahtavin papu, soijapapu - ja kotimainen härkäpapu. Nämä eroavat toisistaan jo ravintoainekoostumukseltaan, sillä härkäpavussa on merkittävästi enemmän tärkkelystä ja soijapavussa puolestaan rasvaa. Proteiinia soijapavussa on enemmän, mutta härkäpavun proteiinimäärä on myös hyvä. Alla olevassa kaaviossa arvot ovat suuntaa-antavia, sillä määriin vaikuttavat myös papujen käsittelytavat.

Soija- ja härkäpavun erot hiilihydraatin,
rasvan ja proteiinin määrässä.

Härkäpapu kuuluu hernekasvien heimoon ja virnojen sukuun. Härkäpapu on hyödyllinen typensitojakasvi, jonka viljely-alan odotetaan kasvavan Suomessakin. Sitä viljellään Suomessa pääosin rehukasviksi sen korkean valkuaisainepitoisuuden (28–31 %) vuoksi. Osassa Suomea tuoreet härkäpavut ovat sesonkituote, joka on löytänyt tiensä myös ruokapöytiin.

Soijapavuista saatavat jakeet hyödynnetään hyvin monipuolisesti. Soijasta syntyy murskauksen yhteydessä 78 prosenttia soijarouheen esiastetta soijamassaa, 18 prosenttia raakasoijaöljyä ja 3 prosenttia soijakuitua. Soijapavusta valmistettua soijarouhetta voidaan käyttää paitsi eläinten rehuna myös jauhelihan tapaan. Raakasoijaöljystä jatkojalostetaan soijaöljyksi sekä lesitiiniksi, joka on yleinen emulgointiaine esimerkiksi suklaassa, valmiskastikkeissa, margariineissa ja pikkusuolaisissa. Muita soijasta valmistettavia tuotteita ovat muun muassa soijamaito, soijakastike ja tofu. Soijaa voidaan käyttää myös biopolttoaineena. (4)

Soija- ja härkäpavun vertailu

Verstaassa maisteltiin Soija- ja härkäpapuja keitettyinä ja suolalla maustettuna. Maisteluista kerättiin makuarviot 4:n eri ominaisuuden perusteella. Tehtävänä oli valita, kumpi papu sopii kuvaukseen paremmin. Tässä arviossa härkäpapu koettiin täyteläisemmäksi, kitkerämmäksi ja voimakkaammaksi maultaan, ja soijapapu hieman miellyttävämmäksi.

Sanalliset kommentit

Osallistujat kommentoivat papuja myös vapaasti. Näissä kommenteissa soijapapu havaittiin mauttomaksi, meheväksi ja pehmeäksi. Härkäpapu koettiin puolestaan täyteläiseksi, lihaiseksi ja hernemäiseksi, ja sen sitkeä kuori mainittiin erikseen.

Pavut herättivät osallistujissa myös eettisiä ja yhteiskunnallisia pohdintoja. Tärkeimpänä asiana esiin nousi härkäpavun kotimaisuus ja soijapavun ulkomaisuus. Lisäksi soijapavusta mainittiin sen allergisoivuus. Yleisesti eettisissä kommenteissa suhtauduttiin soijapapuun negatiivisesti tehotuotannon uhrina, geenimuunneltuna tuotteena, kun taas härkäpapu oli positiivinen luonnonläheinen lähituote.  

Seuraavassa postauksessa tulevat papuverstaiden loput tulokset: Tehdyt annokset, arviot ja vastaukset siihen, millaisena pavut halutaan nauttia. 

Laila Matikainen, projektipäällikkö, SeAMK
Anu Hopia, elintarvikekehityksen professori, Epanet, Turun Yliopisto.

Lähteet: 

1. Sontag-Strohm, Lampi, Piironen, Salovaara, Stoddard,  Pavut valtaavat tilaa kuluttajien ruokalautasella, Kehittyvä elintarvike 2/2012, s. 30, http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/pavut-valtaavat-tilaa-kuluttajien-ruokalautasella
2. Trypsin inhibitors. Sigma Aldrich. http://www.sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/biology/trypsin-inhibitors.html
3. Kotimaiset kasvikset Ry, PAVUT (Phaseolus vulgaris),  http://www.kasvikset.fi/kasvitieto/syotavat-kasvit/palkokasvit/pavut
4. WIkipedian tietopaketti soijapavusta, https://fi.wikipedia.org/wiki/Soijapapu