Onko makujen yhdistäminen tiedettä, taidetta, intuitiota vai taitoa?

MAKUVERSTAS SEINÄJOELLA 5.4.2016 ja KAUHAJOELLA 13.4.2016

Edellisessä Ruokaverstaassa tutustuimme perusmakuominaisuuksien vuorovaikutuksiin. Seuraavaksi pohdimme niiden lukemattomien muiden makujen ja aromien, joita maailma on pullollaan, merkitystä makujen yhdistelemisessä. Mitä makujen yhdisteleminen oikein vaatii ja mitä se on? Onko se tiedettä, taidetta vai puhdasta ammattitaitoa? Jos keittiömestareilta kysytään, miten he tietävät joidenkin makujen sopivan yhteen, voi vastaus olla tällainen: ”Sen vain tietää”. Olisiko kuitenkin olemassa teoria, joka tarjoaisi meille oikaisupolun makujen yhdistelemiseen? Kuuluisa keittiömestari ja molekyyligastronomiaa ansiokkaasti soveltanut Heston Blumenthal on todennut, että maailma on täynnä uusia mahdollisia makujen yhdistelmiä. Ja kun Heston yhdisti valkosuklaata ja kaviaaria, se synnytti uuden makuteorian – yhden monista.

Seinäjoella pureudumme aiheeseen 5.4. Erilaisia näkökulmia tarkastelevat sekä keittiömestari Jani Unkeri että elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia. Osallistujat pääsevät jälleen myös töihin -  eli muodostamaan makuyhdistelmiä. Lopuksi maistellaan ja pohditaan, mikä toimii: Teoriat, intuitio vai kenties rohkea luovuus? Mukana myös keittiömestari José Manuel de Torres Artillo Baskien kulinaarisesta instituutista. 

Kiitos myös palautteestanne, joita saimme sekä Lappajärveltä 9.2. että Seinäjoelta 26.2. pidetyistä verstaista. Niiden avulla kehitämme verstasta joka kerralla entistä paremmaksi.

Nähdään Seinäjoella 5.4. ja Kauhajoella 13.4. 

Vispaa maut pehmeiksi tai säväytä intensiivisillä makukuulilla!

Miten rakenne vaikutti happamuuteen ja karvauteen?

Kevään kahdessa ensimmäisessä ruokaverstaassa muokattiin puolukka- ja tyrnimehujen makua erilaisilla aineksilla. Maustamisen jälkeen mehuista tehtiin erilaisia rakenteita: Marmeladikuulat, emulsio ja vaahto. Marmeladikuulat valmistettiin sekoittamalla mehuun agar-agaria, kuumentamalla ja tiputtelemalla seosta kylmään öljyyn.

Agar-agarin ja pakastekylmän öljyn avulla valmistettuja hyytelömäisiä tyrni-marmeladikuulia. 

Emulsio valmistettiin sekoittamalla mehua öljyyn, ikään kuin vinaigrette –tyyppiseksi kastikkeeksi. Vaahto valmistettiin kananmunan valkuaisen avulla joko vatkaamalla sähkövatkaimella tai pursottamalla sifonilla. Tämän jälkeen kuulia, kastiketta ja vaahtoa maisteltiin ja arvioitiin: Mikä maistui karvaimmalta, happamimmalta ja miellyttävimmältä – ja mikä vähiten. Kaikki hienot makusekoitukset asetettiin siis samalle viivalle huolimatta siitä mitä mehuihin oli lisätty.

Öljy ja maustettu mehu sekoitetaan keskenään ravistamalla lasipurkkia ja voilá: Vinaigrette on valmis!

Turun yliopistossa on tehty tutkimus, jonka mukaan rakenteilla on vaikutusta perusmakuominaisuuksien aistimiseen. Tutkimuksessa käytettiin testimakuna puolukkaa. Tutkimuksen mukaan hyytelönä ja mehuna puolukan happamuus ja karvaus maistuvat voimakkaammin. Vaahdotettuna happamuus vaimenee hiukan, ja karvaus hieman enemmän. Öljyyn sekoitettuna emulsiona puolukan happamuus vaimeni selvästi, ja karvaus jopa merkittävästi (Sandell ym. 2015). Rasvan määrä vaikuttaakin karvauden ja happamuuden aistimiseen, mikä on todettu esimerkiksi testattaessa Hollandaise-kastikkeen rasvaisuuden vaikutusta viinin happamuuden ja karvauden kokemiseen (Nygren ym. 2001).

Puolukkavaahto valmistettiin sifonilla, jonka ilokaasupatruunat sekä jäähdyttävät että vaahdottavat valkuiais-mehuvaahdon hienoksi ja tiiviiksi mousseksi. Toinen vaihtoehto on vatkata valkuaiset ensin sähkövatkaimella, ja kaataa mehua vaahtoon hienona nauhana. Tällöin syntyy peikkovaahtoa.

Ruokaverstaissa tehdyistä puolukan ja tyrnin työstämisestä saadut tulokset myötäilevät Turun yliopiston tutkimuksia hyvin: Puolukan ja tyrnin karvaus ja happamuus koettiin hyytelömuodossa selvästi voimakkaimmaksi, ja puolukan öljy-mehu emulsiomuodossa heikoimmaksi. Tyrnissä puolestaan karvaus ja happamuus oli heikointa vaahtona.

Osallistujat huomasivat myös, että vaahtomuoto vaimensi makua reippaasti, minkä vuoksi maut eivät aina tulleet esille riittävästi ja miellyttävyys kärsi. Vaahdon valmistuksessa kohdattiin teknisiä ongelmia erityisesti tyrnin kanssa, sillä kovin väkevää vaahtoa valmistettaessa vaahto leikkautui – tämän vuoksi vaahdosta ei voinut tehdä kovin voimakasta. Yleisesti voidaankin todeta, että vaahdot koettiin miedoiksi. Ei siis ihme, että myös Turun yliopiston tutkimusten valossa vispipuuroa suositellaan kokeiltavaksi – jos näiden marjojen maku arveluttaa. Hyytelömäiset marmeladikuulat koettiin miellyttäviksi, ja niille kirposikin monia käyttöideoita kakunkoristeesta jäätelön päälliseksi. Emulsion vinaigrette –muotoa ei tarvitse jättää tähän, vaan sitä voisi vielä jalostaa tekemällä siitä oikeasti kastike jossa makujen intensiteetit ovat kohdillaan.

Näissä kokeiluissa tulokset myötäilivät Turun yliopiston tutkimustuloksia siitä, miten rakenne vaikuttaa makujen kokemiseen. On kuitenkin  huomattava, että Turun yliopiston tutkimuksissa seosten voimakkuussuhteet pyrittiin vakioimaan, jotta makua tuovien aineiden osuus olisi jokaisessa seoksessa sama, Tässä kokeessa voimakkuussuhteita ei noudatettu niin tarkasti, mutta pystyttiin kuitenkin havainnoimaan eri rakenteiden vaikutusta makuun. 

Huhtikuussa makujen yhdistelemisessä harpataan taas pitkä askel eteenpäin, olkaahan kuulolla!

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteet:

Sandell ym. 2015. Consumption of lingonberries by TAS2R38 genotype and sensory quality of texture-designed lingonberry samples. Food Quality and Preference 45 (2015) 166–170

Nygren ym. 2001. Flavor changes produced by wine and food interactions: Chardonnay wine and Hollandaise sauce. Journal of Sensory Studies 16 (2001) 461-470.