keskiviikko 18. tammikuuta 2017

Jotkut maut jäävät muistoihin ikuisesti

PERINTEISTÄ NYKYPÄIVÄÄN, OSA 1: Fermentointi

Tänä keväänä kaivelemme vanhoja hyviä reseptejä ja menetelmiä esille. Miksi se aikoinaan hyvä resepti tai menetelmä on päässytkään unohtumaan? Kevään Ruokaverstaissa nostamme esille muutaman trendikkään vanhan menetelmän: 

1. Fermentointi: Seinäjoki 30.1. ja Ähtäri 31.1.
2. Savustaminen
3. Imeltäminen
Hapatettuja eli fermentoituja tuotteita piisaa: Vaikkapa nyt esimerkiksi oluet,
jogurtit, juustot, leivät, maustekastikkeet, hapankaali...


FERMENTOINTI

Vanha perinteinen menetelmä fermentointi on nyt kuuma trendi! Terveelliseksikin kehuttu fermentoitu ruoka on maukasta ja syömme myös fermentoituja ruokia päivittäin aivan huomaamattamme. Mutta tunnusta pois: Oletko itse joskus hapattanut tai fermentoinut? Ainakin minulle on käynyt niin, että hapattaminen on jäänyt melkein unohduksiin, mitä nyt joskus hapanleipää on tullut tehtyä... ja ennen vanhaan tehtiin kotona viiliä... ja kotikaljaa... ja simaa... Vaan mitä kaikkea se hapattaminen nyt oikeastaan tarkoittikaan? Mitä voi hapattaa tai fermentoida, ja miten?

Tule sinäkin mukaan ottamaan ideoita ja kehittele siitä oma juttusi. Näitähän on: Oluet, jogurtit, juustot, leivät, maustekastikkeet, hapatetut vihannekset... tai PIZZA! Verstaassa tutustutaan erilaisiin hapatettuihin aineksiin ja miten 72 tunnin pizza eroaa tavallisesti leivotusta pizzasta? 72 h pizza on nyt in. Salaisuutena on taikinan pitkä kohotusaika, jolloin syntyy ilmakuplia, happoa ja sitä makua! Väitetään jopa, että tällöin pizza ei rasita vatsaa vaan se on helposti sulavaa.  No kokeillaanpa sitä!

Vuoden 2017 ensimmäisessä ruokaverstaassa tehdään 72h pizzaa, 
Jopa kolmannes kaikesta ihmisen syömästä ruuasta on fermentoitua. Mutta suurimman osan näistä ostamme kaupasta. Fermentointia myös pelätään: Miten valvoa, mikä mikrobi lähtee käymään? Uskaltaako tätä syödä? Tällaisia ajatuksia herää väistämättä, ja näitä puramme verstaassa.

Verstaassa tutustumme myös erilaisiin fermentointitapoihin, ja annamme vinkkejä. Kenties innostut tekemään omia sovelluksiasi tästä eteenpäin.

Tilaisuuden ohjelma: 
17:00 Fermentointi, mitä se on, mitä erilaisia fermentointitapoja on ja mitä voidaan fermentoida.
17:55 Tehtävien ja reseptien jako
18:00 Pizzojen tekoa ja tutustumista erilaisiin aineksiin
19:00 Maistelua ja yhteenveto
20:00 Tilaisuuden päätös

Ilmoittautuminen: laila.matikainen@seamk.fi
Lisätietoa: ruokaverstas.blogspot.fi/   tai
facebook.com/ruokaverstas

Nyt emme puhu vain hapankaalista. Eikä vain vihanneksista.

Tervetuloa mukaan!

Laila Matikainen, SeAMK

maanantai 2. tammikuuta 2017

Vuosikronikka 2016

Ruokaverstaan Vuosi 2016 oli täynnä makuja ja uusia kokemuksia. Kiitos kaikille mukana olleille, ilman teitä tämä ei olisi ollut mahdollista. Vuonna 2017 jatketaan jälleen uusien aiheiden parissa. Tässä muisteluita viime vuoden ajalta, vuoden 2016 kronikka, olkaa hyvät!

Musiikin siivittämä
Tulipunaruusu
Makuverstaat 

Kevään 2016 maku-aiheisissa Ruokaverstaissa tutustuttiin perusmakujen vuorovaikutuksiin, raaka-aineiden yhdistelemiseen ja aistien hyödyntämiseen. Makuverstaissa kokeiltiin lukemattomia uusia luovia ennen kokemattomia yhdistelmiä ja makukokemuksia. Tutustu verstaiden kolmeen makuaiheeseen:
Anu Hopia jututtaa verstaan väkeä

Sifonit ja vispilät olivat
käytössä, kun tutkittiin perusmakujen
voimakkuutta eri rakenteissa

Tammikuu
Perusmakuominaisuuksien vuorovaikutus testattiin maustamalla puolukkaa ja tyrniä. Seinäjoella makusteltiin puolukkaa.
Heavy puolukka: 7 dl mehua , ¼ kurkku, 1 kiivi, 1 appelsiini, sokeria 1 dl, 3 raetta suolaa, lakritsajauhetta, timjamia
Raikas puolukkainen: 2 dl mehua, 90g ananasta, 2 g minttua, 1 dl sokeria
Puolukka-marmeladikuulat

Tyrni-vinaigrette

Helmikuu

Lappajärvellä mausteltiin tyrniä, ja sen kaveriksi kelpasivat mm. basilika ja mango.
Mehuista tehtiin vielä marmeladikuulat, peikkovaahdot ja vinaigrette.

Mutta onko tyrni niin voimakkaan makuinen kuin luullaan?


Maaliskuu

Makujen yhdistelemisen saloihin perehdyttiin sekä makuteorioiden pohjalta että keittiömestarien näkemyksien avulla.

Verstaissa rakennettiin epaksia Flavour Biblen, Flavour Pairingin ja Flavour Thesauruksen yhdistelmien ja omien intuitioiden pohjalta.
Mansikkainen
Savuahvenepas, Seinäjoki

Jani Unkerin Siikaterriini

Huhtikuu

Asiantuntijana meillä oli Jani Unkeri Juurella-ravintolasta, joka johdatti meidät siikaterriinin saloihin.

Jani kokosi annoksen, jossa makuelementit olivat runko ja lisukkeet loihtivat siitä oikean annoksen – eli toivat ”lihaa luitten ympärille” – rakennetta, väriä, tarinaa.
Savusiikaepas, Kauhajoki

Epaksia Kauhajoella

Toukokuu

Toukokuulla johdattelimme makujen yhdistämisen maailmaa kohti kaikkien aistien yhteistä sinfoniaa. Ennen moniaistista verstasta järjestettiin Seinäjoella moniaistinen putkaillallinen, joka johdatti rikoksesta tuomion kautta rangaistukseen ja kohti vapautta. Kesäkuun moniaistista verstasta varten Sami teki oman erityisen musiikin.


Sami Silén musisoimassa
putkiin johdattavalla käytävällä

Jatsahtava Poro

Kesäkuu

Keäsäkuun verstaassa otettiin kaikki aistit käyttöön kun teemana oli moniaistisuus. Osallistujat pääsivät tekemään ryhmissä omat annokset tilaisuutta varten sävellettyyn musiikkiin. Tarjolle syntyi upeita annoksia, joilla oli hienot, musiikkiin sovitetut maut ja tarinat.

Lopuksi saimme vielä herkutella Kokkituvan Havanna postrés -jälkiruokaelämyksellä, johon kuului kahvi, kakku ja musiikki.



Kipinöivä pehmoperuna

Lohi koskessa

Yhdessä ideointi on kaiken A ja O

Havanna Postre´s

Kasvisruoka-verstaat

Syksyllä tutustuimme viimeisimpiin ja vähän vanhempiinkin kasvisvaihtoehtoihin kun tutustuimme muun muassa erilaisiin härkä- ja soijapapuvalmisteisiin, nyhtökauraan, tempeen ja pellavaan perunaproteiinia unohtamatta. Lopuksi ihmettelimme kasvivärien kemiaa.
Tutustu aiheisiin:
Välillä oli vähän ahdasta...

Härkäpapu-pinaattilättyjä

Härkis-pastakastike

Härkäpapusalaatti

Syyskuu
Syksyn ensimmäisissä verstaissa käsiteltiin härkäpapuja sekä soijapapuja tuoreena, kuivattuna, lisänä ja lihan paikalla. Tempe nousi Seinäjoella suosikiksi ja Kurikassa taas pidettiin enemmän härkäpapu-pinaattilätyistä.

Molempien verstaiden loppupäätelmä oli että papuruuat tulee maustaa hyvin!

Ryhmätyötä

Vaalea perunaproteiini-falafel ja
tumma pellavarouhe-falafel

Lokakuu
Toisena verstas aiheena oli tämän vuoden uudet kasviproteiinit sekä pellava ja perunaproteiini. Oumph!:sta, nyhtökaurasta ja härkiksestä valmistettiin kaikista samalla ohjeella tacoja ja pellavasta sekä perunaproteiinista tehtiin falafelejä. Näistä verstaista ei ainakaan tarvinnut lähteä kotiin nälkäisenä! Alla vielä linkit resepteihin.

Pannulla on paistumassa myös Mifúa.

Annemari Hahto Linseed Oy:stä
oli mukana tutustuttamassa
meitä pellavarouheeseen

Muutamia tacoja, joita tehtiin
Härkiksestä, Nyhtökaurasta
Oumph!:sta ja Mifústa

Sininen muna paistumassa

Marraskuu
Marraskuussa hurahdettiin kasvien väreihin ja tutustiin miten eri kypsytysmenetelmät vaikuttävät niin väriin kuin rakenteeseenkin. Lisäksi kokeiltiin mustikkatrion ja sinisen kananmunan avulla todettiin antosyaanien pH-herkkyys. Sinisiä valkosipuleita aikoi moni kokeilla itsenäisyyspäiväksi...
Punakaalimehua, jolla
tehdään väritaikoja

Mustikka-valkuaisvaahto,
yksi mustikkatrion kerroksista.
Kasvisruoka-aiheiden jälkeen vetäydyimme kukin omien kinkkujen ääreen - olivat ne sitten lihaa, tofua, kauraa tai härkäpapua -- ja siinä lomassa pohdimme kevään uutta aihetta, joka on: Kansanperinteestä nykypäivään. Nyt ideat mummon piironginloorasta esille: Tehdään niistä entistä ehompia!

Hyvää UuttaVuotta

Laila Matikainen, SeAMK
Katja Marttunen, Turun Yliopisto
Anu Hopia, Turun Yliopisto