keskiviikko 25. toukokuuta 2016

”Silloin kun tiede on keittiömestarille tärkeämpi kuin keittotaito, jokin on mennyt pieleen”

Juan Carlos Arboleya on 15.06. Seinäjoella järjestettävän moniaistisen Ruokaverstaan keynote -puhujana, jolloin hän kertoo esimerkein tutkijan ja keittiömestareiden välisestä yhteistyöstä.

Juan Carlos Arboleyalla on pitkä kokemus yhteistyöstä maailman parhaiden keittiömestareiden ja tutkijoiden kanssa. Hän on tehnyt aktiivista yhteistyötä mm. Akellare, Arzak ja Mugaritz –ravintoloiden kanssa konsultoiden ja opettaen tiedettä keittiömestareille.

Työssään Juan Carlos on keskittynyt käytännönläheisellä tavalla yhdistämään keittiömestarin luovuuden rationaaliseen ruokatuotteiden suunnitteluun. Hän on lähtöisin Gijónin kaupungista Pohjois-Espanjasta, ja hänellä on tohtorin tutkinto East Anglian yliopistosta fysikaalisesta kemiasta. Tällä hetkellä hän työskentelee Baskien kulinaarisessa keskuksessa (New Culinary Science Faculty of University of Mondragón) apulaisprofessorina ja tutkimusjohtajana, ja on kansainvälisen International Journal of Gastronomy and Food Science lehden päätoimittaja.

Kotimaassaan Juan Carlos on suosittu puhuja ja häntä haastatellaan usein molekyyligastronomiaan liittyvistä teemoista.  Esimerkiksi pari vuotta sitten (06.04.2013) La Nueva España -julkaisu haastatteli häntä toimittajana David Orihuela.  Kokonaisuudessaan haastattelu löytyy täältä.
Ohessa valikoituja suomennoksia jutusta:

Miten päädyit molekyyligastronomian pariin?
- Sain tohtoriopintoja varten puolen vuoden apurahan elintarviketutkimuksen instituuttiin (Institute of Food Research) Englantiin, ja tarkoitukseni oli tehdä väitöskirja kermavaahdosta.
Kermavaahdosta?
- Kyllä. Kaikki kyllä naureskelivat, kun kerroin tekeväni väitöskirjan kermavaahdosta. Tavoitteena oli saavuttaa maksimaalinen saanto kermasta lyhyemmällä prosessointiajalla teollisiin prosesseihin. Kermalla on hyvin monimutkainen rakenne, koska se on epästabiili emulsio, jossa on dispergoituneena pieniä rasvapallosia. Kun sitä vatkataan, se emulgoituu jolloin proteiinit ja hiilihydraatit ovat tärkeässä roolissa. 
Miten tiede ja keittotaito sopivat yhteen?
- Silloin kun tiede on keittiömestarille tärkeämpi kuin keittotaito, olemme tehneet jotain väärin. Keittotaidon perustana ovat perinteet, ja tiede on pelkkä työkalu, kuin puukko: Hyvin kätevä ja antaa mahdollisuuksia tehdä monia asioita, mutta se ei ole muuta kuin puukko, yksi työkalu. 
Miten yhteistyö on lähtenyt liikkeelle?
- Eräänä päivänä minuun otti yhteyttä maailman parhaimmaksi ravintolaksi nimetyn Mugariz –ravintolan keittiömestari Andoni Luis Aduriz. Aloimme tehdä yhteistyötä. Työ lähti liikkeelle hänen ideastaan, ja lopputuloksena oli annos. Jokin idea voi olla briljantti, mutta vaikuttaa teknisesti mahdottomalta toteuttaa. Me otimme idean käsittelyyn, tutkimme laboratoriossa ja annoimme heille reseptin. 
Mikä olisi tällainen esimerkki?
- He pyysivät minua luomaan kuplan joka peittäisi liha- tai kala-annoksen kuin kirkonkello. Sen tulisi olla riittävän stabiili, jotta se kestäisi pöytään saakka, mutta sitä tulisi voida pistää ruiskulla jotta siihen voi injektoida savua. Ja kun kupla alkaisi luhistua, se vapauttaisi aromit. Tiedäthän, siinä täytyy käyttää proteiinia, jolla on korkea molekyylipaino ja tietty pH. Toinen esimerkki, jonka voisin mainita, oli churrojen (voitaikinasta leivottu ja rasvassa kypsytetty pitkä rulla) tekemisen haasteet. Päädyimme tekemään churrot  spray-toteutuksena, ja tämän sovelluksen otti käyttöönsä Mercadona –kauppaketju. 
Käytättekö paljon kemiaa?
- Käytämme sekä kemiaa että fysiikkaa hyväksemme. Emme käytä mitään taikajauheita, vaan käytämme luonnollisia raaka-aineita. Molekyyligastronomia on kuin formula 1: Kaikki mitä teemme ei päädy keittiöihin, mutta suuri osa kyllä.
Arboleya on myös mukana monitieteellisessä työryhmässä, joka kehittää uutta opintorakennetta Baskien kulinaarisen keskuksen ruoan ja kulinaarisen tieteen tutkintoa varten.

Täytyykö keittiömestarin olla tieteilijä?
- Ei tietenkään, mutta hänellä täytyy olla osaamista. En ymmärrä, miksi ravintola-alan kouluissa ei opeteta tieteellisiä aineita. Kananmunalla on proteiineja sisältävä valkuainen, ja kuumennettaessa se muuttuu valkoiseksi, koska proteiinit denaturoituvat ja muodostavat geelin. Ja jotta voi kypsentää tämän kananmunan eri tavoin, nämä asiat täytyy ymmärtää. 

Ruokaverstas Seinäjoen Food Business Summitissa (14. -15.6.2016)
Keskiviikkona 15.6. kello 12 - 16.
Ilmoittautuminen täältä.

Lisätietoja: Laila Matikainen (laila.matikainen(at)seamk.fi)


maanantai 16. toukokuuta 2016

Moniaistisuus: Maustetaan ruoka musiikilla!

Ruokaverstas  Seinäjoki (Food Business Summit), 15.6. 

Seuraavan makuverstaan aiheena on moniaistisuus eli aistien välinen vuorovaikutus. Meillä on viisi aistia (tai aistipiiriä, kuten termi virallisesti kuuluu), eli näkö-, haju-, maku-, kuulo- ja tuntoaistit.  Näillä me , joilla koemme ja havainnoimme maailmaa ympärillämme.

Vaikka ruokaillessa puhumme arkisesti ruoan maistamisesta, tosiasiassa nautimme ateriamme kaikilla viidellä aistillamme.  Nämä aistit myös vaikuttavat toinen toisiinsa.  Esimerkiksi näköaistilla voidaan vaikuttaa ruoan koettuun makeuteen, sillä tutkimuksissa punaisen sokeriliuoksen on todettu maistuvan jopa 10 % makeammalta kuin yhtä paljon sokeria sisältävän kirkkaan juoman.   Tuntoaistilla voidaan vaikuttaa vaikkapa suklaan makeuteen valamalla suklaanapit pyöreiksi.  Pyöreä nimittäin yhdistetään enemmän makeuteen kuin neliskulmainen.

Aisti, johon ehkä vähiten kiinnitetään huomiota ruoan yhteydessä, on kuuloaisti.  Kuitenkin myös kuuloaistilla voidaan vaikuttaa ruoan koettuun makuun jopa niin paljon, että maailmalla puhutaan jopa musiikilla maustamisesta – sonic seasoning.

Lappajärveläisen pitopalveluja tarjoavan Kokkituvan yrittäjä Tiina Kujala innostui moniaistisuudesta. Hän on ollut mukana Etelä-Pohjanmaan elintarvikekehityksen tutkimusprofessuurin ohjausryhmässä, ja seurannut tiiviisti elintarvikealan trendejä. Kumuru hankkeen Sensibus –festivaalilla vierailleen professori Charles Spencen luento teki häneen vaikutuksen.  Spencen mukaan tulevaisuudessa ravintolat voivat tarjota ruoan ohella myös musiikkimenun. Äänimaailma voi toimia myös makuja korostavana lisämausteena.
Havanna Postre’s -jälkiruokanautinto koostuu kakusta ja kahvista, joiden
makumaailma on suklainen ja romminen sekä muusikko Sami Silénin
säveltämästä musiikista, joka vie nautiskelijan Lappajärven rannoilta
Kuuban rytmeihin. (Kuva, Kokkitupa: Tiina Kujala.)


Tiina halusi soveltaa ideaa omaan yritystoimintaan sopivaksi, ja hän keksi yhdistää kolme asiaa: Suklaisen tryffelikakun, oman kahvisekoituksen ja näille sävelletyn oman musiikin. Tätä pakettia voi tilata, ja tarjota missä ja milloin tahansa. Ja näin kokonaisuudesta muodostuu aivan uusi tuote, joka on enemmän kuin osiensa summa: Elämys jonka jokainen kokee vähän eri tavoin.

Tummaa kahvia ja suklaista kakkua maistellessa voi tunnelmoida kaukomailta rahdattujen kaakao- ja kahvipapujen ja latinorytmien keinuttavaa matkaa lokkien saattelemana maailman merien läpi. Äänimaailman ja musiikin on säveltänyt muusikko ja äänisuunnittelija Sami Silén, jolla on kokemusta ruoan ja äänimaailman yhdistämisestä. Muun muassa Sensibus Festivalin moniaistisella juhlaillallisella tarjotun kala-annokseen johdatteli teos "Kalan matka”, jonka musiikki oli hänen käsialaansa. Annoksen (Graavisiika, 68 °C muna, ja mallascrumble smetanalumella) päällä oli savulla täytetty lasi. 
Kuva videoteoksesta Kalan matka. Musiikki: Sami Silén,
kuvaus ja editointi Teemu Vuorela. 

Kuuloaistin – ja muiden aistien monista ulottuvuuksista ruoan kokemiseen kerrotaan seuraavassa Ruokaverstaassa enemmän. Tule mukaan kuulemaan lisää ja luomaan aitoja eteläpohjalaisia, musiikilla maustettuja makupaloja!  


Laila Matikainen, SeAMK,
Anu Hopia, Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus