”Silloin kun tiede on keittiömestarille tärkeämpi kuin keittotaito, jokin on mennyt pieleen”

Juan Carlos Arboleya on 15.06. Seinäjoella järjestettävän moniaistisen Ruokaverstaan keynote -puhujana, jolloin hän kertoo esimerkein tutkijan ja keittiömestareiden välisestä yhteistyöstä.

Juan Carlos Arboleyalla on pitkä kokemus yhteistyöstä maailman parhaiden keittiömestareiden ja tutkijoiden kanssa. Hän on tehnyt aktiivista yhteistyötä mm. Akellare, Arzak ja Mugaritz –ravintoloiden kanssa konsultoiden ja opettaen tiedettä keittiömestareille.

Työssään Juan Carlos on keskittynyt käytännönläheisellä tavalla yhdistämään keittiömestarin luovuuden rationaaliseen ruokatuotteiden suunnitteluun. Hän on lähtöisin Gijónin kaupungista Pohjois-Espanjasta, ja hänellä on tohtorin tutkinto East Anglian yliopistosta fysikaalisesta kemiasta. Tällä hetkellä hän työskentelee Baskien kulinaarisessa keskuksessa (New Culinary Science Faculty of University of Mondragón) apulaisprofessorina ja tutkimusjohtajana, ja on kansainvälisen International Journal of Gastronomy and Food Science lehden päätoimittaja.

Kotimaassaan Juan Carlos on suosittu puhuja ja häntä haastatellaan usein molekyyligastronomiaan liittyvistä teemoista.  Esimerkiksi pari vuotta sitten (06.04.2013) La Nueva España -julkaisu haastatteli häntä toimittajana David Orihuela.  Kokonaisuudessaan haastattelu löytyy täältä.
Ohessa valikoituja suomennoksia jutusta:

Miten päädyit molekyyligastronomian pariin?

- Sain tohtoriopintoja varten puolen vuoden apurahan elintarviketutkimuksen instituuttiin (Institute of Food Research) Englantiin, ja tarkoitukseni oli tehdä väitöskirja kermavaahdosta.

Kermavaahdosta?

- Kyllä. Kaikki kyllä naureskelivat, kun kerroin tekeväni väitöskirjan kermavaahdosta. Tavoitteena oli saavuttaa maksimaalinen saanto kermasta lyhyemmällä prosessointiajalla teollisiin prosesseihin. Kermalla on hyvin monimutkainen rakenne, koska se on epästabiili emulsio, jossa on dispergoituneena pieniä rasvapallosia. Kun sitä vatkataan, se emulgoituu jolloin proteiinit ja hiilihydraatit ovat tärkeässä roolissa. 

Miten tiede ja keittotaito sopivat yhteen?

- Silloin kun tiede on keittiömestarille tärkeämpi kuin keittotaito, olemme tehneet jotain väärin. Keittotaidon perustana ovat perinteet, ja tiede on pelkkä työkalu, kuin puukko: Hyvin kätevä ja antaa mahdollisuuksia tehdä monia asioita, mutta se ei ole muuta kuin puukko, yksi työkalu. 

Miten yhteistyö on lähtenyt liikkeelle?

- Eräänä päivänä minuun otti yhteyttä maailman parhaimmaksi ravintolaksi nimetyn Mugariz –ravintolan keittiömestari Andoni Luis Aduriz. Aloimme tehdä yhteistyötä. Työ lähti liikkeelle hänen ideastaan, ja lopputuloksena oli annos. Jokin idea voi olla briljantti, mutta vaikuttaa teknisesti mahdottomalta toteuttaa. Me otimme idean käsittelyyn, tutkimme laboratoriossa ja annoimme heille reseptin. 

Mikä olisi tällainen esimerkki?

- He pyysivät minua luomaan kuplan joka peittäisi liha- tai kala-annoksen kuin kirkonkello. Sen tulisi olla riittävän stabiili, jotta se kestäisi pöytään saakka, mutta sitä tulisi voida pistää ruiskulla jotta siihen voi injektoida savua. Ja kun kupla alkaisi luhistua, se vapauttaisi aromit. Tiedäthän, siinä täytyy käyttää proteiinia, jolla on korkea molekyylipaino ja tietty pH. Toinen esimerkki, jonka voisin mainita, oli churrojen (voitaikinasta leivottu ja rasvassa kypsytetty pitkä rulla) tekemisen haasteet. Päädyimme tekemään churrot  spray-toteutuksena, ja tämän sovelluksen otti käyttöönsä Mercadona –kauppaketju. 

Käytättekö paljon kemiaa?

- Käytämme sekä kemiaa että fysiikkaa hyväksemme. Emme käytä mitään taikajauheita, vaan käytämme luonnollisia raaka-aineita. Molekyyligastronomia on kuin formula 1: Kaikki mitä teemme ei päädy keittiöihin, mutta suuri osa kyllä.

Arboleya on myös mukana monitieteellisessä työryhmässä, joka kehittää uutta opintorakennetta Baskien kulinaarisen keskuksen ruoan ja kulinaarisen tieteen tutkintoa varten.

Täytyykö keittiömestarin olla tieteilijä?

- Ei tietenkään, mutta hänellä täytyy olla osaamista. En ymmärrä, miksi ravintola-alan kouluissa ei opeteta tieteellisiä aineita. Kananmunalla on proteiineja sisältävä valkuainen, ja kuumennettaessa se muuttuu valkoiseksi, koska proteiinit denaturoituvat ja muodostavat geelin. Ja jotta voi kypsentää tämän kananmunan eri tavoin, nämä asiat täytyy ymmärtää. 

Ruokaverstas Seinäjoen Food Business Summitissa (14. -15.6.2016)
Keskiviikkona 15.6. kello 12 - 16.
Ilmoittautuminen täältä.

Lisätietoja: Laila Matikainen (laila.matikainen(at)seamk.fi)