Tämän syksyn Ruokaverstaiden teemana on
kasvisten ja kasvikunnan tuotteiden osuuden lisääminen ruokalautasellamme. Tästä aiheesta nostamme esille kaksi tärkeää asiaa, jotka vaikuttavat kasvisruokien
kiinnostavuuteen: 1. Miten saada kasvisruoasta täyttävää ja 2. Miten säilyttää kasvisten kauniit värit kasvimaalta lautaselle asti.
Kun puhutaan kasvisruoan täyttävyydestä, puhutaan yleensä proteiineista, joita lihassa on runsaasti. Kasviproteiinit ovatkin juuri nyt hyvin ajankohtainen aihe, sillä uusia kasvipohjaisia proteiinipitoisia valmisteita on tullut markkinoille aivan hiljattain. Keskustelu puolesta ja vastaan näiden ympärillä on vilkasta varmasti koko syksyn.Kasvikunnasta löytyy lukuisia vaihtoehtoja lihalle, ja ne tuovat vaihtelua myös sekasyöjän ruokalautaselle. Kun lihaa korvataan osittain tai kokonaan kasvikunnan tuotteilla, kannattaa kiinnittää erityistä huomiota proteiinien määrään ja laatuun. Näitäkin teemoja käsittelemme syksyn Ruokaverstaissa.
Mutta pitääkö kasvisruoan muistuttaa lihaa? Lihamaisuutta voidaan hakea sekä ruoan rakenteesta, että mausta ja tuoksusta. Lihapitoinen ruoka koetaan täyteläisenä, sillä liha- kala- ja kanaruoissa umamiaromeja on mukana luonnostaan. Kasvisruoissa maun täyteläisyys on yleensä liharuokia vaimeampi, ja niissä korostuvat enemmän makeus, hapokkuus ja karvaus. Lihan säikeinen rakenne ja kypsän lihan syiden välistä puristuva mehukas lihasneste ovat lihan rakenteellisia ominaisuuksia, joita lihaa korvaavissa kasvikunnan vastineissa pyritään usein kopioimaan. Mutta mitkä ovat kasvipohjaisen ruoan herkullisuuden kriteerit? Entä sitten Härkis, Nyhtökaura tai perunaproteiini, mihin ne sopivat? Ja mitkä ovatkaan kasviproteiinivalmisteiden raaka-aineet – ja miten niitä käytetään?
Syksyn aiheet ja ensimmäiset verstaat:
1. Pavut, ja miten niistä on tehty uusia innovaatioita (Seinäjoki 27.9. ja Kurikka 4.10.)
 |
| Tuoretta härkäpapua. |
Kun puhutaan kasvisruoan täyttävyydestä, puhutaan yleensä proteiineista, joita lihassa on runsaasti. Kasviproteiinit ovatkin juuri nyt hyvin ajankohtainen aihe, sillä uusia kasvipohjaisia proteiinipitoisia valmisteita on tullut markkinoille aivan hiljattain. Keskustelu puolesta ja vastaan näiden ympärillä on vilkasta varmasti koko syksyn.Kasvikunnasta löytyy lukuisia vaihtoehtoja lihalle, ja ne tuovat vaihtelua myös sekasyöjän ruokalautaselle. Kun lihaa korvataan osittain tai kokonaan kasvikunnan tuotteilla, kannattaa kiinnittää erityistä huomiota proteiinien määrään ja laatuun. Näitäkin teemoja käsittelemme syksyn Ruokaverstaissa.
Mutta pitääkö kasvisruoan muistuttaa lihaa? Lihamaisuutta voidaan hakea sekä ruoan rakenteesta, että mausta ja tuoksusta. Lihapitoinen ruoka koetaan täyteläisenä, sillä liha- kala- ja kanaruoissa umamiaromeja on mukana luonnostaan. Kasvisruoissa maun täyteläisyys on yleensä liharuokia vaimeampi, ja niissä korostuvat enemmän makeus, hapokkuus ja karvaus. Lihan säikeinen rakenne ja kypsän lihan syiden välistä puristuva mehukas lihasneste ovat lihan rakenteellisia ominaisuuksia, joita lihaa korvaavissa kasvikunnan vastineissa pyritään usein kopioimaan. Mutta mitkä ovat kasvipohjaisen ruoan herkullisuuden kriteerit? Entä sitten Härkis, Nyhtökaura tai perunaproteiini, mihin ne sopivat? Ja mitkä ovatkaan kasviproteiinivalmisteiden raaka-aineet – ja miten niitä käytetään?
Syksyn aiheet ja ensimmäiset verstaat:
1. Pavut, ja miten niistä on tehty uusia innovaatioita (Seinäjoki 27.9. ja Kurikka 4.10.)
Tutustutaan soija- ja härkäpapuun sekä niistä tehtyihin proteiinipitoisiin valmisteisiin, kuten uutuustuote Härkikseen.
2. Kasviproteiinit: Muut kiinnostavat raaka-aineet.
3. Kasvisten värit: Klorofyllit, karotenoidit, antosyaanit. Kasvikokkausten värien onnistumiset, yllätykset ja pettymykset
Tervetuloa mukaan!
Anu Hopia, elintarvikekehityksen tutkimusprofessori, Turun yliopisto
Laila Matikainen, projektipäällikkö, Seinäjoen Ammattikorkeakoulu (laila.matikainen(at)seamk.fi)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti