Voihan parsakaali, miksi et pysy vihreänä?

Kasvisten väriverstaat Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11.2016. 

Parsakaali on nätti kunhan se on vihreä.

Kasvien väreihin keskittyvässä verstaassa tutkimme muutamia kasvisten värimuutoksia. Ensimmäisenä käsittelyyn otettiin vihreä väri eli klorofylli. Klorofylli on tärkeimpiä kasvisten väriaineita, joka kestää tuoreessa kasviksessa pois tiehensä. Mutta kun vihreää kasvista keittää, on tylsän oliivinvihreä väri arkipäivää. Tärkeimmät klorofylliin vaikuttavat tekijät ovat pH, lämpökäsittely ja aika. Mutta entäpä se suola, jota aina neuvotaan lisäämään keitinveteen?

pH:n vaikutus vihreään väriin

Klorofylli

Kasvisten klorofyllimolekyylissä on magnesiumioni. Sen ansiosta vihreän kasviksen sävy on kirkas ja raikas. Jos magnesium irtoaa rengasrakenteesta ja korvautuu esimerkiksi happamassa vedessä vetyionilla (hydroksidi-ioni), kirkas vihreä muuttuu oliivinvihreäksi. Tämä tapahtuu myös, kun kypsennettyjä kasviksia säilytetään pitkään lämpimänä tai kypsennetään liian pitkään. 

Parsakaalin keittokokeet

Tällaisesta parsakaalista
lähdettiin keittopuuhiin.

Vihreän värin muutoksen esimerkiksi otettiin parsakaali.  Parsakaalin voi helposti pilata pelkästään kypsentämällä sitä liian pitkään. Keittäminen vedessä on mitä parhain tapa demonstroida vihreän värin muutoksia, ja se on myös yksi tavallisimpia tapoja kypsentää parsakaalia. Päätimme kokeilla jopa viittä eri tapaa, jotta voimme havainnoida keitinveden pH:n, suolan ja vedettömän vaihtoehdon vaikutuksia parsakaalin väriin. Samalla arvioimme sen ulkonäköä ja makua. Kaikissa vedessä keitetyissä versioissa toimittiin samalla tavalla: Parsakaalinpalat heitettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin 6-8 minuuttia, vain veden mauste vaihdettiin. Sous vide kypsennys poikkesi tästä, sillä parsakaalinpalat oli pakattu vakuumipakkaukseen ja kypsennettiin vesihauteessa.

Keittoveden pH, tulokset

Kasvikset ovat luonnostaan happamia, mutta niin kauan kuin solurakenne on ehjä, kasvisten oma happamuus ei vaikuta väriin. Altistuessaan lämmölle klorofylli kuitenkin herkistyy muutoksille, ja happamuus muuttaa värin. Kuumana vinkkinä tämän ongelmaan tarjotaan joskus soodan lisäämistä keitinveteen, jolloin vedestä tulee emäksistä.  

	Keitto etikkavedessä Parsakaalinpalat heitettiin etikalla maustettuun veteen, ja tällaisia niistä tuli. Tuskinpa kukaan oikeasti keittäisi etikkavedessä parsakaalia, mutta näin se värimuutos todella tuli esille!
	Keitto soodavedessä Mummon konsti testissä: Hyppysellinen soodaa veteen, eikä tule ruma väri. Mutta huomaatteko pienen sinertävyyden vihreässä sävyssä? Myös parsakaalin rakenne on hajonnut.

Sooda keitinvedessä siis säilyttää kasvisten vihreyttä, sillä emäksisessä keitinvedessä ei ole magnesiumatomia syrjäyttävää vetyionia. Toisaalta, emäksinen keitinvesi pehmentää kasvissolujen seinämiä ja tuloksena on muhjuinen vihannes. Lisäksi se tuhoaa C-vitamiinin.

Suolan vaikutus vihreään väriin

Suolan on kautta aikojen kerrottu säilyttävän kasvisten vihreää väriä. Tutkimusten mukaan (2) keitinveteen lisätty suola todella suojaa vihreää väriä hieman. Mutta vaikutus hälvenee, jos keittoaika on liian pitkä. Myös veden laatu vaikuttaa lopputulokseen. Me testasimme tätä eteläpohjalaisella vesijohtovedellä, suolan kanssa ja ilman.

	Keitto suolavedessä Parsakaalinpalat heitettiin kiehuvaan  suolalla maustettuun veteen, ja keitettiin 6-8 minuuttia. Tämä on varmasti yksi tavallisimpia tapoja keittää parsakaalia. Väri näyttää varsin normaalilta parsakaalin vihreältä.
	Keittto pelkässä vedessä Parsakaalinpalat heitettiin pelkkään kiehuvaan veteen, ja keitettiin 6-8 minuuttia. Usein vesijohtoveden pH on n. 8 paikkeilla ja siis lievästi emäksistä. Vihreä väri näytti pysyvän kohtuullisen hyvin. Pieni sävyero suolavedessä keitettyyn kuitenkin on.

Syytä suolan käytölle on miettinyt niin keittiömestari Heston Blumenthal kuin kirjailija Harold McGee. Harold McGee pohtii, että kun keitinvedessä on suolaa, kasvisolun ja keittoveden nesteet ovat paremmin tasapainossa ja aineita siirtyy vähemmän kasviksesta pois. Suolan klorofylliä suojaavaa mekanismia ei kuitenkaan täysin tunneta. Suolan vaikutus on myös vain hetkellinen, koska suola pehmentää kasvista kypsennettäessä. Kun kasvis pehmenee, solut romahtavat ja solunesteiden happamuus pääsee vaikuttamaan klorofylliin, jolloin sen väri vääjäämättä muuttuu. Myös veden kovuudella on merkitystä: Kalsium sitoo kasviksen soluseinien pektiinirihmat, eikä kasvis pehmene keitettäessä. Keitinveden suolan natrium-ionit syrjäyttävät kalsiumin, jolloin pektiini pääsee liukenemaan veteen ja kasvis pehmenee ja kypsyy. Kaikilla tekijöillä, kuten veden laadulla, kovuudella, pH:lla sekä keittoajan pituudella on merkitystä kasviksen keittolaatuun ja siinä ohella myös väriin.

Sous vide, ja mikä voi mennä pieleen...

Sous vide, eli kypsennys vakuumipakkauksessa lämpösäädellyssä vesihauteessa on trendikäs kypsennysmenetelmä. Kun sen salat osaa, voi myös kypsennetyistä kasviksista tulla paljon laadukkaampia. Menetelmässä on kuitenkin myös haasteita, eikä kaikki mene aina kuten Strömsöössä. 

	Sous vide 90 °C (30 minuuttia) Parsakaalit oli pakattu tiukkaan vakuumiin, ja kypsennys kesti puolisen tuntia. Pehmeät parsakaalin nuput joutuivat aika kovaan puristukseen, ja lämpötilakin oli hieman liian korkea ihanteelliseen verrattuna, josta esimerkki seuraavana.
	Sous vide 84 °C.  Tässä kuva toisaalla tehdystä malliesimerkistä, jossa parsakaalit oli maustettu suolalla, öljyllä ja pippurilla. Nuput oli pakattu löysään vakuumipakkaukseen ja kypsennetty ideaalisessa 84 C lämpötilassa 20 minuuttia. Vaikka tämän kuvan valaistus on tietenkin erilainen kuin muissa esimerkeissä, eikä väriä ei voi verrata aivan suoraan, on tulos huomattavasti nätimpi.

Väristä huolimatta tuo ensimmäinen sous vide -kypsennetty parsakaali oli rakenteeltaan ja maultaan hyvänmakuinen. Vakuumipakkaus pitää kasviksen makuaineet sisällään, jolloin aromit ovat tallella. Liian tiukka pakkaus rikkoo kasvin soluja, ja nopeuttaa värin muutoksia. Sous vide kypsennys vaatii aina pidemmän ajan kuin korkeammissa lämpötilassa tehtävät kypsennykset. Siksi myös sopiva kypsennysaika on tärkeä asia.

Arviot parsakaalien ulkonäöstä ja mausta

Kaikki saivat eteensä arvioitavaksi 5 parsakaalin palasta, joista arvioitiin sekä ulkonäkö että maku. Toki ominaisuuksia olisi voinut olla useampikin arvioitavana, kuten rakenne, mutta näitä oli mahdollisuus kommentoida erikseen.

Ulkonäön osalta parhaimmaksi arvioitiin suolavedessä keitetty parsakaali. Toiseksi kiri pelkässä vedessä keitetty, ja kolmantena soodavedessä keitetty. Huonoiten pärjäsi luonnollisesti etikkavedessä keitetty. Soodavedessä keitetty siis oli huomattavan hyvännäköistä, vaikka sen rakenne olikin hajonnut. Sen kohdalla oli myös eniten hajontaa vastauksissa, eli vihreys ja rakenne jakoivat mielipiteitä.  

Arviot on pisteytetty käännetysti siten, että miellyttävin sai 5 pistettä
ja vähiten miellyttävä 1 pisteen. Tulokset ovat keskiarvoja, ja palkin päällä oleva
jana kuvaa vastausten keskihajontaa.

Maun puolesta parhaimmalta maistui suolavedessä keitetty parsakaali. Suolahan korostaa makuja, mikä varmasti toimi sen eduksi. Varsin hyvää olivat myös pelkässä vedessä keitetty ja sous vide parsakaali, kun taas etikka ja sooda luonnollisesti eivät juuri saaneet makupisteitä. Mielipiteet kuitenkin aina jakautuvat, ja makuja on monia. Suolavedessä keitetty vei siis voiton molemmissa kategorioissa. 

Sama käännetty pisteytys kuin edellisessä kuviossa. 

Parsakaalille on toki muitakin hyviä kypsennystapoja: Paahtaminen uunissa, mikrokypsennys, wokkaaminen, höyrykypsentäminen ja sous vide -kypsennys. Yleinen parsakaalin keitto-ohje on kypsentää se nopeasti runsaassa voimakkaasti kiehuvassa vedessä ja upottaa palaset heti jääkylmään veteen jotta kypsyminen pysähtyisi. Parsakaalia ei saa keittää liikaa, eikä pitää niitä lämpimänä pitkää aikaa. Nämä aina tuhoavat vihreiden kasvisten värin, koostumuksen ja maun.


Laila Matikainen, SeAMK


Lähteet: 
(1) Hopia, A. Lehtovaara, T. 2015. Kasvikset kemistin keittiössä. Parhaat valmistusmenetelmät. Minerva Kustannus Oy. 

(2) Nisha, P. Singhal, R. Pandit, A. 2003. A study on the degradation kinetics of visual green colour in spinach (Spinacea oleracea L.) and the effect of salt therein. J. Food Eng. Elsevier. 

(3) McGee, H. 2004. On Food And Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. 

Mummonkin konstien takana piilee kemia

Ruokaverstas Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11. 

Tämäkin kananmuna liittyy
ensi viikon aiheisiin.

Ensi viikon verstaissa pääosassa ovat kasvikunnan tuotteiden värit. Värien laadussa ovat kemialliset reaktiot aina vahvasti läsnä. Niiden ymmärtäminen auttaa myös sinua pysymään askeleen edellä kasvisten käsittelyssä. Ja kuten Ruokaverstaissa aina tehdään, homma näytetään käytännön kautta. 

”Vanhan kansan konstit”, kuten mummon resepti soodan lisäämisestä tai kuparikolikon heittäminen keitinveteen perustuvat kemiallisiin reaktioihin. Konsteja on monia, mutta miksi muutokset tapahtuvat, ja mikä olisi maun ja laadun kannalta paras keino säilyttää värit kauniina.


VIHREÄT: 

• 3 tärkeintä syytä, miksi keitetyt vihreät kasvikset muuttuvat oliivinvihreiksi. Voiko näitä kaikkia välttää?

PUNAISET, SINISET JA LIILAT: 

• Sävyään muuttavat mustikka ja punakaali. 
• Sininen valkosipuli ja kurkku. 
• Onko sininen väri miellyttävä ruoan väri, söisitkö sinistä ruokaa?

KELTAISET ORANSSIT JA PUNAISET

• Punajuuren ja porkkanan värit ovat tuoreena kirkkaita ja kauniita. 
• Miten juuresten värit voivat muuttua kypsennettäessä ja miten ne pysyvät parhaimpina?

MUSTA JA RUSKEA:

• Toivotut ja ei-toivotut mustat ja ruskeat värisävyt. 

Tilaisuuden ohjelma: 

17:00 Kasvisten värien eri ulottuvuudet 

                Anu Hopia, Maija Paakki Turun yliopisto.

                Laila Matikainen, SeAMK

17:40 Tehtävien ja reseptien jako

18:00 Värikokkailua

19:00 Värikkikkailtu buffet ja yhteenveto

20:00 Tilaisuuden päätös

Lisätietoa: 

https://www.facebook.com/Ruokaverstas/

Seuraavat ruokaverstaat:
Seinäjoella 15.11. https://www.facebook.com/events/1863714227184012/
Kauhavalla 16.11. https://www.facebook.com/events/210710026026252/

Ilmoittautuminen myös sähköpostilla: laila.matikainen(at)seamk.fi

Laila Matikainen, SeAMK

Vihreää, sinistä ja mustaa valkosipulia

Seuraavissa Ruokaverstaissa käsittelemme kasvien värejä ruoanlaitossa. Meille kaikille tapahtuu välillä kummia keittiössä häärätessä ja saamme kuulla tarinoita muun muassa hurjan värisiksi muuttuneista valkosipuleista. Tässä muutama tarina, sekä ilmiöt niiden takana. 

”Ostin tässä päivänä muutamana pizzeriasta pizzan, johon laitettiin valkosipulia. Kun pääsin kotiin ja avasin laatikon oli valkosipuli muuttunut vihreäksi. Pizzaa jäi vielä muutama pala seuraavaksi aamuksi. Aamulla valkosipuli oli aivan tummanvihreää. Tietääkö kukaan mikä saa aikaan moisen värinmuutoksen? Onko sipuli syömäkelpoista? En syönyt niitä vaan nypin ne pois. ”(http://keskustelu.suomi24.fi/t/4810101/vihreaa-valkosipulia!)

 ”Siis mitä ihmettä... Eilen marinoin valkosipulinkynsiä ja tänään huomasin osan muuttuneen selvästi sinisiksi. Noin puolissa kynsistä oli sinistä väriä joko vähän tai melkein koko kynsi oli sininen. Marinaadin tein vedestä, omenaviinietikasta, hunajasta, musta- ja rosepippureista, suolasta ja ginistä. Sekaan nakkasin myös oliiveja. Ompa vähän ikävän näköisiä moiset "VALKOsipulit"

Säilötty valkosipuli (1)

Osaako kukaan sanoa mitä mahdollisesti on tapahtunut ja onko muille käynyt näin? Kai noita sentään voi syödä, vai turhaanko parituntia niiden kanssa tuusasin? ” (http://keskustelu.suomi24.fi/t/1219080/siniset-valkolookit)

Tämän kaltaisiin tarinoihin törmää silloin tällöin internetin keskustelupalstoilla. Valkosipulin värjäytyminen johtuu valkosipulissa olevista rikkiyhdisteistä, jotka reagoidessaan muodostaa sinistä tai vihreää rikkisulfaattia. Esimerkiksi kupari on herkkä reagoimaan rikin kanssa ja kuparia on esimerkiksi jauhoissa, erilaisissa ravintorasvoissa, pähkinöissä, lihassa ja joissakin juustoissa. Edellä mainittu pizza sisälsi varmasti joitakin edellä mainituista asioista. Valkosipulin värjäytyminen ei ole kuin ulkonäöllinen haitta eikä se vaikuta makuun, kellertävää valkosipulia ei taas suositella syötäväksi.

Musta valkosipuli

Musta valkosipuli ei sinällään ole vahinko kokkauksessa, vaan tätä herkkua valmistetaan ihan tarkoituksella. Mustalla valkosipulilla on pitkät perinteet Aasiassa ja vähitellen se on rantautunut myös Suomeen muun muassa tuorejuustomakuna. Sen maun sanotaan olevan hallitsevampi ja kermaisempi kuin normaalin valkosipulin eikä hengityksen pitäisi enää tuoksua valkosipulilta vaikka tätä herkkua nautiskeleekin. 

Mustan valkosipulin värimuutokset 5 viikon aikana (2)

Musta valkosipuli tehdään normaalista valkosipulista kosteassa ympäristössä hitaasti lämmittämällä noin 70 asteessa jopa kuukauden ajan, mutta hätäisimmille löytyy myös kolmen päivän valmistusohjeita. Musta väri johtuu Maillardin reaktiosta, jossa sokerit reagoivat vapaiden aminohapporyhmien, erityisesti tyrosiinin ja kysteiinin kanssa. Samalla reaktiossa syntyy melanoidiinia, josta värimuutos johtuu. Melanoidiini vaikuttaa myös ainakin osittain leivän ruskistumiseen paistaessa. Tutkimusten mukaan mustan valkosipulin väri on mustimmillaan neljän viikon kypsentämisen jälkeen, mutta antioksidanttipitoisuus on parhaimmillaan kolmen viikon jälkeen (2). Itse valmistettua mustaa valkosipulia voi käyttää normaalin valkosipulin tavoin, sekoittaa jäätelön sekaan tai vaikka tehdä siitä tahnaa balsamicokastikkeen kanssa.

Onko sinun ruokasi muuttunut joskus yllättävän väriseksi?

Lähteet:
1. https://mobile.twitter.com/thechocokirby/status/575386101646516224
2. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic, Choi IS, Cha HS, Lee YS. Molecules 2014 Oct 20;19 (10):16811-23

Seuraavat ruokaverstaat:
Seinäjoella 15.11. https://www.facebook.com/events/1863714227184012/
Kauhavalla 16.11. https://www.facebook.com/events/210710026026252/


FM Katja Marttunen, Turun Yliopisto