Vihreää, sinistä ja mustaa valkosipulia

Seuraavissa Ruokaverstaissa käsittelemme kasvien värejä ruoanlaitossa. Meille kaikille tapahtuu välillä kummia keittiössä häärätessä ja saamme kuulla tarinoita muun muassa hurjan värisiksi muuttuneista valkosipuleista. Tässä muutama tarina, sekä ilmiöt niiden takana. 

”Ostin tässä päivänä muutamana pizzeriasta pizzan, johon laitettiin valkosipulia. Kun pääsin kotiin ja avasin laatikon oli valkosipuli muuttunut vihreäksi. Pizzaa jäi vielä muutama pala seuraavaksi aamuksi. Aamulla valkosipuli oli aivan tummanvihreää. Tietääkö kukaan mikä saa aikaan moisen värinmuutoksen? Onko sipuli syömäkelpoista? En syönyt niitä vaan nypin ne pois. ”(http://keskustelu.suomi24.fi/t/4810101/vihreaa-valkosipulia!)

 ”Siis mitä ihmettä... Eilen marinoin valkosipulinkynsiä ja tänään huomasin osan muuttuneen selvästi sinisiksi. Noin puolissa kynsistä oli sinistä väriä joko vähän tai melkein koko kynsi oli sininen. Marinaadin tein vedestä, omenaviinietikasta, hunajasta, musta- ja rosepippureista, suolasta ja ginistä. Sekaan nakkasin myös oliiveja. Ompa vähän ikävän näköisiä moiset "VALKOsipulit"

Säilötty valkosipuli (1)

Osaako kukaan sanoa mitä mahdollisesti on tapahtunut ja onko muille käynyt näin? Kai noita sentään voi syödä, vai turhaanko parituntia niiden kanssa tuusasin? ” (http://keskustelu.suomi24.fi/t/1219080/siniset-valkolookit)

Tämän kaltaisiin tarinoihin törmää silloin tällöin internetin keskustelupalstoilla. Valkosipulin värjäytyminen johtuu valkosipulissa olevista rikkiyhdisteistä, jotka reagoidessaan muodostaa sinistä tai vihreää rikkisulfaattia. Esimerkiksi kupari on herkkä reagoimaan rikin kanssa ja kuparia on esimerkiksi jauhoissa, erilaisissa ravintorasvoissa, pähkinöissä, lihassa ja joissakin juustoissa. Edellä mainittu pizza sisälsi varmasti joitakin edellä mainituista asioista. Valkosipulin värjäytyminen ei ole kuin ulkonäöllinen haitta eikä se vaikuta makuun, kellertävää valkosipulia ei taas suositella syötäväksi.

Musta valkosipuli

Musta valkosipuli ei sinällään ole vahinko kokkauksessa, vaan tätä herkkua valmistetaan ihan tarkoituksella. Mustalla valkosipulilla on pitkät perinteet Aasiassa ja vähitellen se on rantautunut myös Suomeen muun muassa tuorejuustomakuna. Sen maun sanotaan olevan hallitsevampi ja kermaisempi kuin normaalin valkosipulin eikä hengityksen pitäisi enää tuoksua valkosipulilta vaikka tätä herkkua nautiskeleekin. 

Mustan valkosipulin värimuutokset 5 viikon aikana (2)

Musta valkosipuli tehdään normaalista valkosipulista kosteassa ympäristössä hitaasti lämmittämällä noin 70 asteessa jopa kuukauden ajan, mutta hätäisimmille löytyy myös kolmen päivän valmistusohjeita. Musta väri johtuu Maillardin reaktiosta, jossa sokerit reagoivat vapaiden aminohapporyhmien, erityisesti tyrosiinin ja kysteiinin kanssa. Samalla reaktiossa syntyy melanoidiinia, josta värimuutos johtuu. Melanoidiini vaikuttaa myös ainakin osittain leivän ruskistumiseen paistaessa. Tutkimusten mukaan mustan valkosipulin väri on mustimmillaan neljän viikon kypsentämisen jälkeen, mutta antioksidanttipitoisuus on parhaimmillaan kolmen viikon jälkeen (2). Itse valmistettua mustaa valkosipulia voi käyttää normaalin valkosipulin tavoin, sekoittaa jäätelön sekaan tai vaikka tehdä siitä tahnaa balsamicokastikkeen kanssa.

Onko sinun ruokasi muuttunut joskus yllättävän väriseksi?

Lähteet:
1. https://mobile.twitter.com/thechocokirby/status/575386101646516224
2. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic, Choi IS, Cha HS, Lee YS. Molecules 2014 Oct 20;19 (10):16811-23

Seuraavat ruokaverstaat:
Seinäjoella 15.11. https://www.facebook.com/events/1863714227184012/
Kauhavalla 16.11. https://www.facebook.com/events/210710026026252/


FM Katja Marttunen, Turun Yliopisto