Porkkanalaatikko on joulupöydän väripilkku

Marraskuun Ruokaverstaissa tutustuimme eri väreihin ja karotenoidit olivat yksi tutustumisen kohde. Verstaissa valmistimme porkkanoita kolmella eri tavalla: Sous vide-kypsennys vesihauteessa, keittämällä vedessä ja uunissa paistamalla öljyssä.

Uuniporkkanoita kauniin keltaisessa öljyssä

Porkkanoiden oranssi väri johtuu beetakaroteenista, joka absorboi eli ns. imee valosta siniset ja vihreät aallonpituudet ja heijastaa keltaista ja oranssia valoa, jolloin me näemme kauniin oranssin porkkanan. Karotenoidit absorboivat valon haitallisimmat aallonpituudet sekä kasvissa ja elimistössä, erityisesti silmässä (lykopeeni). Karotenoideista on myös muuta hyötyä elimistölle, niistä noin 10 eri muotoa muuttuu kemiallisessa reaktiossa A-vitamiiniksi, erityisesti beetakaroteenia pidetään A-vitamiinin esimuotona. Vitamiini A toimii osana silmän reseptoria, joka havaitsee valon ja me näemme sen avulla. A-vitamiinilla on kehossa myös muita tärkeitä tehtäviä.

Karotenoidien nimitys on lähtöisin porkkanasta, sillä karotenoidi-perheen ensimmäinen molekyyli eristettiin porkkanasta (engl. carrot). Karotenoidit muistuttavat rasvamolekyylejä kemialiselta rakenteeltaan, sillä niissä molemmissa on pitkä hiiliketju. Koska kemiassa samanlainen liuottaa samanlaista, niin karotenoidit ovat rasvaliukoisia, joten ne pysyvät kirkkaan värisinä kun niitä keittää vedessä. Uunissa öljyssä paistaessa, niistä lähtee hiukan väriä, jonka huomaa kun antaa porkkanoiden olla hetken aikaa lautasella. 

Kaikki karotenoidit ovat antioksidantteja eli ne ovat yhdisteitä, jotka estävät muiden yhdisteiden hapettumista. Elimistössä ne ovat välttämättömiä terveenä pysymistä varten. Karotenoideja on kolmea eri väriä, beetakaroteeni on oranssi, luteiini ja zeaksantiini ovat keltaisia ja tomaatistakin tuttu lykopeeni on punainen.

Porkkana kuuluu jouluun

Porkkanaa on viljelty välimeren alueella jo ennen ajanlaskumme alkua. Aluksi porkkanat ovat ilmeisesti olleet keltaisia ja purppuroita, oranssit porkkanat on jalostettu vasta 1500- 1600 -luvulla Hollannissa. Tosin arkeologisissa kaivauksissa 500-luvun Bysantin alueelta on löytynyt piirroksia oranssia muistuttavasta porkkanasta. Kaikki nykyaikaiset oranssit porkkanat ovat kuitenkin peräisin Hollannista Hoornin kaupungin alueelta. Suomeen ensimmäiset porkkanat saapuivat 1700-luvulla punaisina ja keltaisina, oranssit porkkanat saapuivat tänne vasta 1800-luvulla.
 
Monet joulun herkuista ovat peräisin sadonkorjuujuhlasta eli kekristä joka alun perin pidettiin marraskuun ensimmäisenä viikonloppuna. Se ehkä selittää miksi joulun ruoat ovat melko samanlaisia eri puolilla Suomea, vaikka toki eroja maakuntien välillä on. Laatikot ovat aina olleet juhlaruokaa, mutta vasta 1800-luvulta, sillä silloin vasta teollisuus kykeni valmistamaan paistamiseen tarvittavia laatikoita sellaisella hinnalla että talonpojallakin oli varaa ostaa peltilaatikoita ruoanlaittoon.

Perinteisiin suomalaisiin jouluherkkuihin on kuulunut porkkanalaatikko teollistumisesta asti, tosin vanhin ja tunnetuin laatikkoruoka oli perunalaatikko. Porkkanalaatikon keskeisimmät ainekset ovat soseutettu porkkana ja riisi, jotka keitetään puuroksi ja paistetaan uunissa. Reseptejä löytyy useita erilaisia ja alla yksi monista ajalta, jolloin riisiä ei ollut aina saatavilla.

Porkkanalaatikko vuodelta 1909 (3)

750 g porkkanoita

Porkkanalaatikko vuodelta 1909

vettä

suolaa

2 1/2 dl survottuja korppuja

2 1/2 dl maitoa

3 rkl sulatettua voita

2 munaa

suolaa

sokeria

(hienonnettua muskottia)

Porkkanat huuhdotaan puhtaiksi ja keitetään pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Sitten ne kuoritaan ja hienonnetaan raastimella, jolloin muut yllämainitut ainekset sekoitetaan joukkoon. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan 180 asteisessa uunissa kunnes pinta on sopivasti ruskettunut.

Jos olet kyllästynyt jo edellä kuvattuun perinteiseen porkkanalaatikkoon, niin vaihtelua saat esimerkiksi kokeilemalla keltaisia tai valkoisia porkkanoita. Makuun voi myös vaikuttaa käyttämällä sokerin sijasta hunajaa tai jos haluat kikkailla vähän enemmän, niin laita sekaan vaikka hillottua appelsiininkuorta.

Jos porkkanalaatikko silti kyllästyttää, kokeile vaihteeksi helppoa ja nopeaa porkkana-inkiväärikastiketta vaikkapa salaatinkastikkeeksi tai muuten vain tuomaan kaunista väriä lautaselle.

Porkkana-inkiväärisalaattikastike (4)

1 keskikokoinen porkkana pilkottuna

Porkkana-inkiväärisalaattikastike

2 rkl pilkottua ja kuorittua inkivääriä

1tl ruokosokeria

2 rkl riisiviinietikkaa

1 tl sitruunamehua

2 tl soijakastiketta (vähäsuolainen)

2 tl seesamiöljyä

Suolaa

Laita porkkana kiehumaan 2,4 desilitraan vettä. Keitä noin 15 minuuttia tai kunnes porkkana on kypsää. Säilytä 1,2 dl keitinvedestä ja nosta porkkananpalat pois vedestä. Soseuta porkkanat ja keitinvesi kunnes on pehmeää sosetta. Lisää inkivääri, ruskea sokeri, etikka, sitruunamehu, soijakastike, seesamöljy ja suola (noin 1tl). Sekoita kunnes seos on taas tasainen.

Nyt kannattaa aloittaa laatikoiden tekeminen pakkaseen, niin jouluna pääsee hiukan helpommalla.

Lähteet:

http://www.carrotmuseum.co.uk/

Harold McGee, On Food and cooking

3: http://isoaidinreseptilla.blogspot.fi/2010/12/porkkanalaatikko.html

4: http://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchens/light-carrot-ginger-recipe.html

FM Katja Marttunen