Imeltäminen on Suomalaista osaamista!

Imeltäminen -Ruokaverstas Seinäjoella 11.4.

Hyvät ihmiset! Imeltäminen on meidän suomalaisten ikiomaa katoavaa kansanperinnettämme. Se on entisten emäntien perinnetietona kulkenutta näppituntumalla saatua osaamista, jossa ruoan on annettu rauhassa tehdä taikojaan lämpimässä paikassa astiassa, kenties paksu pyyhe pitämässä sitä lämpimänä.

Imeltäminen on ruoanvalmistustapa, jossa sopivan lämpimään ja kosteaan ruoka-aineeseen, kuten perunasoseeseen tai jauhoseokseen lisätään tuoreita kuumentamattomia jauhoja. Nämä jauhot sisältävät entsyymejä, jotka heräävät lämpimässä, ja alkavat pilkkoa tärkkelystä sokereiksi. 

Mämmi

Mutta miten leppoisa imeltäminen sopii nykyajan kiireiseen elämärytmiin, kun imeltäminen koetaan vaikeaksi ja hitaaksi. ”Siirappi ja sokeri ovat nykyään niin halpoja, että kuka jaksaa imeltää” –joku totesi. Mutta ei pelkällä siirapilla kuitenkaan tule samanlaista kuin oikein imeltämällä.

Imelälimppu

Imeltyminen ei ole pelkkää makeuden lisääntymistä, vaan myös ruoan rakenteen muuttumista. Kun tärkkelys pilkkoutuu imeltyessä sokereiksi, myös ruoan rakenne muuttuu pehmeämmäksi. Ja mitä pidemmälle ruoka imeltyy, sitä makeampaa ja pehmeämpää - jopa juoksevampaa ruoka on.

Imellytetyn perunalaatikon makoista pintaa.

Imellettyjä ruokiamme ovat esimerkiksi:

- Imelletty perunalaatikko
- Mämmi
- Marjamämmi
- Imelletty marjapuuro
- Imelälimppu

Imeltäminen ei kuitenkaan aina onnistu halutulla tavalla, ja siksi monet nykyiset reseptit sisältävät runsaasti sokeria ja siirappia. Vaikeutena on se, että entsyymeillä on tietty lämpötila, missä ne toimivat. Jos mennään liian lämpimään, ne tuhoutuvat, ja jos lämpötila on liian alhainen, entsyymit eivät herää ollenkaan. Ja silloin imeltymistä ei vain tapahdu. Seuraavassa verstaassa käsittelemmekin imeltämisen lämpötiloja ja keinoja miten sen saisi parhaiten onnistumaan. Ja koska nyt on pääsiäinen tulossa, testailemme mämmiä.

Imeltämisverstas:
11.4. kello 17. Seinäjoella Itikanmäellä Vaasantie 1 C,

Ohjelma:
17:00 Miten ímeltäminen tapahtuu, Elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia
17:45 Mämmien arviointi ja tutustuminen eri lämpötiloissa tehtyihin versioihin.
18:15 Luovuus kehiin: Yhdistä mämmiin uusia makuja kardemummasta karpaloon!
19:00 Yhteenveto ja keskustelua

Ilmoittautuminen sähköpostilla laila.matikainen(at)seamk.fi

Tervetuloa mukaan!

Laila Matikainen, SeAMK

Savuherkut puntarissa

Savustusverstaat 22.3. Seinäjoella ja 27.3. Lapualla

Savustus on ikivanha menetelmä säilöä ruokaa, erityisesti kun suolaa ei ollut aina saatavilla. Nykyään savustusta käytetään enemmän savun tuoman miellyttävän maun vuoksi, ja savun makua on nykypäivänä tarjolla jopa pulloissa. Nyt savua laitetaan jo porkkanaankin. Viime vuonna suuri hitti oli Porkkala.

"Porkkalabuumi sai kaupat tyhjenemään savuaromista" 

Savun ja kypsyvän lihan tuoksu leijailee nenään lämpimänä kesäpäivänä, vesi herahtaa kielelle kun ajattelee laatikossa hiljalleen kypsyviä ahvenia. Olet aiemmin aamulla käynyt ongella ja saanut pari isohkoa vonkaletta, jotka nyt suolauksen jälkeen hiljalleen savustuvat metallilaatikossa hiljaisella tulella. Paras hetki tulee kun evät irtoavat kalasta helposti ja päivän saalis on valmis! Rinnalle pari uutta perunaa ja voita, niin mielettömän hyvä ateria on katettu.

Ahvenien savustusta

Monen kesämökiltä tai kotoa löytyy tuttu metallinen savustuslaatikko, jolla itse pyydystetyt kalat saavat mukavan aromin. Savustukseen hurahtaneet taas kokeilevat mielellään monta päivää kestävää kylmäsavustusta tai rakentavat itse erilaisia savustuslaitteita ja vertailevat mikä puulaatu on parasta millekin tuotteelle.

Lihan palvaaminen ja EU

Lihan palvaajat ovat ylpeitä ammattitaidostaan, ja haluavat tarkentaa käytettyä termistöä:

"Kalaa savustetaan, lihaa palvataan"

Perinteinen palvaaminen eli saunapalvin valmistus aidolla savulla on nyt hyvin ajankohtainen asia. EU on kieltämässä perinteisen savusaunassa tapahtuvan palvauksen menetelmässä muodostuvien PAH-yhdisteiden korkean pitoisuuden takia. Suomessa perinteistä palvaamista tekevät erityisesti pienyrittäjät, kun taas suuret teolliset lihayritykset ovat ratkaisseet tuotteen valmistuksen toisin. Aidon savun aromilla on puolestapuhujansa: Muulla tavoin ei saa aikaan yhtä mahtavaa makua. Suomessa onkin nyt päätetty hakea poikkeuslupaa, jotta perinne saisi jatkua.

Mutta mitähän eroa on kaikilla näillä erilaisilla menetelmillä käytännössä? Wikipediassa (josta me kaikki aina tietoa katsomme vaikkemme sitä tunnustakaan) kerrotaan näin:

"Palvaaminen on vanha säilytysmenetelmä jossa käytetään korkeampia lämpötiloja ja pidempiä aikoja kuin lämminsavustuksessa tai kylmäsavustuksessa." 

Uskoisko tuota? Näihin perehdymme seuraavassa Ruokaverstaassa, jossa laitetaan savuherkut puntariin! Tule siis paikalle ja varaudu sään mukaisella ulkovaatetuksella sekä uteliaalla mielellä.

Ohjelma: 

17:00 Mitä savustaminen on, mitä siinä tapahtuu

• ETT Anu Hopia, Turun yliopisto
• Perinteinen palvaus, Kauhajoen palvaamo, Jarmo Syväluoma
• Keittiömestarin vinkit, Ravintola Juurella: Joni Pukkinen, Jani Unkeri

18:00 Savustuskokeiluja

19:00 Maistelua ja keskustelua

Saman sisältöiset verstaat pidetään 22.3. Seinäjoella ja 27.3. Lapualla

Tervetuloa mukaan!
Savustusverstas Seinäjoella.
Savustusverstas Lapualla.

Ilmoittautua voit Facebook-tapahtumissa (linkit yllä ja niistä löytyy myös lisätietoa) tai sähköpostiosoitteeseen laila.matikainen@seamk.fi

Katja Marttunen, Turun yliopisto

Laila Matikainen, SeAMK

Torstai on hernekeittopäivä

Perinteistä nykypäivään -teemassa nostamme esille perinteisiä reseptejä ja menetelmiä. Juuri vietetyn laskiaisen (ja torstain) kunniaksi päätimme tällä kertaa nostaa esille hernekeiton. Hernekeitto on ruoka, jota jokainen suomalainen on syönyt, ja jokaisella on siihen oma suosikkihöystönsä sinapista sipuliin. Mikä olisi purkkihernekeiton sijaan nykypäivän hernekeittoversio?

 

Hernekeittoa on syöty vuosisatoja

Herkullista hernekeittoa

Hernekeitto on ruoka, josta ensimmäiset maininnat löytyvät antiikin kreikasta Aristofaneen komediasta Linnut (414 eaa). Suomeen hernekeitto on saapunut Ruotsista keskiajalla samoihin aikoihin kristinuskon kanssa. Tuolloin tuli tavaksi, että torstaisin syötiin täyttävää hernekeittoa, jotta jaksettaisiin perjantaina paastota. Perjantaina ei saanut edes sytyttää tulta ruuanlaittoa varten, vaan silloin syötiin etukäteen valmistettua mämmiä. Perinteistä nykypäivään -teemassa nostamme esille perinteisiä reseptejä ja menetelmiä. Juuri vietetyn laskiaisen (ja torstain) kunniaksi päätimme tällä kertaa nostaa esille hernekeiton. Hernekeitto on ruoka, jota jokainen suomalainen on syönyt, ja jokaisella on siihen oma suosikkihöystönsä sinapista sipuliin. Mikä olisi purkkihernekeiton sijaan nykypäivän hernekeittoversio?

Torstain hernekeittopäivästä on toinenkin teoria, jonka Helsingin Sanomien Kirsti on antanut 10.7.1994. "Hernekeiton ja torstaipäivän pyhästä yhteydestä on monta versiota. Yhden mukaan perinne on syntynyt Kustaa Vaasan aikana. Tuolloin - ja sen jälkeenkin - osa veroista maksettiin kruunulle luonnontuotteina, kuten voina, herneinä ja vesilinnunmunina. Koska kuivatut herneet säilyivät pisimpään, kuninkaan hovissakin kevät oli muiden herkkujen jo huvettua ainaista herneruokien, lähinnä siis hernerokan aikaa. Tämä sai kiivasluontoisen kuninkaan polttamaan päreensä tavan takaa. Jokakeväinen piina jatkui, kunnes hovi sai uuden ruokavarastonhoitajan. Hän keksi ongelmaan oivan ratkaisun: hernekeittoa syötäisiin kerran viikossa läpi vuoden. Kustaa Vaasa ihastui ehdotukseen ja määräsi saman tien hernekeittopäiväksi torstain. Siitä lähtien koko valtakunnassa syötiin hernekeittoa torstaisin."

Yleisötapahtumissa hernekeittoa jaetaan soppatykistä

Hernekeittoa itse tehtynä vai purkista?

Suomessa perinteisen hernekeiton resepti vaihtelee asuinalueen mukaan. Länsi-Suomessa keitto on sakeaa ja savulihalla höystettyä kun taas karjalaisessa hernerokassa on enemmän lientä, herneet ovat kokonaisia ja liha ei ole savustettua.  Nykyään kukin kokki poimii omasta mielestään kunkin reseptin parhaat puolet ja tulos taitaa olla yleensä itäisen ja läntisen version yhdistelmä. Pikainen googlaus kertoo että useimmissa resepteissä hernekeitto on sakeaa, mutta liha ei välttämättä ole savustettua. Tässä vielä muutama idea hernekeiton valmistukseen: Hernekeitto neljällä tapaa.

Ensimmäiset valmishernekeittopurkit tulivat Suomessa markkinoille vuonna 1952 turkulaisen Jalostajan toimesta. Sen jälkeen ne ovat kuuluneet suomalaisten kuivaruokakaappeihin ja taitavat edelleen olla

Jalostajan hernekeittovalikoimaa

maksalaatikon kanssa yksi suosikkieineksistä. Purkkihernekeittoa voi tuunata helposti mielensä mukaan. Perinteisesti suositellaan raakaa sipulia, sinappia tai meiramia, myös kasvisversio on nykyään tarjolla. Hurjimpiin tuunausehdotuksiin taitaa kuulua hernekeiton maustaminen wasabilla tai myös hernekeitosta tehtyjä pihvejä suositellaan kokeiltavaksi.

Hernekeitto jakaa mielipiteitä yleensä melko vahvasti, siitä joko pitää tai ei. Pidätkö sinä hernekeitosta? Entä miten tuunaan hernekeittosi? Teetkö itse vai ostatko vain valmisvaihtoehtoja?

Katja Marttunen, Turun yliopisto

Laila Matikainen, SeAMK