Voihan parsakaali, miksi et pysy vihreänä?

Kasvisten väriverstaat Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11.2016. 

Parsakaali on nätti kunhan se on vihreä.

Kasvien väreihin keskittyvässä verstaassa tutkimme muutamia kasvisten värimuutoksia. Ensimmäisenä käsittelyyn otettiin vihreä väri eli klorofylli. Klorofylli on tärkeimpiä kasvisten väriaineita, joka kestää tuoreessa kasviksessa pois tiehensä. Mutta kun vihreää kasvista keittää, on tylsän oliivinvihreä väri arkipäivää. Tärkeimmät klorofylliin vaikuttavat tekijät ovat pH, lämpökäsittely ja aika. Mutta entäpä se suola, jota aina neuvotaan lisäämään keitinveteen?

pH:n vaikutus vihreään väriin

Klorofylli

Kasvisten klorofyllimolekyylissä on magnesiumioni. Sen ansiosta vihreän kasviksen sävy on kirkas ja raikas. Jos magnesium irtoaa rengasrakenteesta ja korvautuu esimerkiksi happamassa vedessä vetyionilla (hydroksidi-ioni), kirkas vihreä muuttuu oliivinvihreäksi. Tämä tapahtuu myös, kun kypsennettyjä kasviksia säilytetään pitkään lämpimänä tai kypsennetään liian pitkään. 

Parsakaalin keittokokeet

Tällaisesta parsakaalista
lähdettiin keittopuuhiin.

Vihreän värin muutoksen esimerkiksi otettiin parsakaali.  Parsakaalin voi helposti pilata pelkästään kypsentämällä sitä liian pitkään. Keittäminen vedessä on mitä parhain tapa demonstroida vihreän värin muutoksia, ja se on myös yksi tavallisimpia tapoja kypsentää parsakaalia. Päätimme kokeilla jopa viittä eri tapaa, jotta voimme havainnoida keitinveden pH:n, suolan ja vedettömän vaihtoehdon vaikutuksia parsakaalin väriin. Samalla arvioimme sen ulkonäköä ja makua. Kaikissa vedessä keitetyissä versioissa toimittiin samalla tavalla: Parsakaalinpalat heitettiin kiehuvaan veteen ja keitettiin 6-8 minuuttia, vain veden mauste vaihdettiin. Sous vide kypsennys poikkesi tästä, sillä parsakaalinpalat oli pakattu vakuumipakkaukseen ja kypsennettiin vesihauteessa.

Keittoveden pH, tulokset

Kasvikset ovat luonnostaan happamia, mutta niin kauan kuin solurakenne on ehjä, kasvisten oma happamuus ei vaikuta väriin. Altistuessaan lämmölle klorofylli kuitenkin herkistyy muutoksille, ja happamuus muuttaa värin. Kuumana vinkkinä tämän ongelmaan tarjotaan joskus soodan lisäämistä keitinveteen, jolloin vedestä tulee emäksistä.  

	Keitto etikkavedessä Parsakaalinpalat heitettiin etikalla maustettuun veteen, ja tällaisia niistä tuli. Tuskinpa kukaan oikeasti keittäisi etikkavedessä parsakaalia, mutta näin se värimuutos todella tuli esille!
	Keitto soodavedessä Mummon konsti testissä: Hyppysellinen soodaa veteen, eikä tule ruma väri. Mutta huomaatteko pienen sinertävyyden vihreässä sävyssä? Myös parsakaalin rakenne on hajonnut.

Sooda keitinvedessä siis säilyttää kasvisten vihreyttä, sillä emäksisessä keitinvedessä ei ole magnesiumatomia syrjäyttävää vetyionia. Toisaalta, emäksinen keitinvesi pehmentää kasvissolujen seinämiä ja tuloksena on muhjuinen vihannes. Lisäksi se tuhoaa C-vitamiinin.

Suolan vaikutus vihreään väriin

Suolan on kautta aikojen kerrottu säilyttävän kasvisten vihreää väriä. Tutkimusten mukaan (2) keitinveteen lisätty suola todella suojaa vihreää väriä hieman. Mutta vaikutus hälvenee, jos keittoaika on liian pitkä. Myös veden laatu vaikuttaa lopputulokseen. Me testasimme tätä eteläpohjalaisella vesijohtovedellä, suolan kanssa ja ilman.

	Keitto suolavedessä Parsakaalinpalat heitettiin kiehuvaan  suolalla maustettuun veteen, ja keitettiin 6-8 minuuttia. Tämä on varmasti yksi tavallisimpia tapoja keittää parsakaalia. Väri näyttää varsin normaalilta parsakaalin vihreältä.
	Keittto pelkässä vedessä Parsakaalinpalat heitettiin pelkkään kiehuvaan veteen, ja keitettiin 6-8 minuuttia. Usein vesijohtoveden pH on n. 8 paikkeilla ja siis lievästi emäksistä. Vihreä väri näytti pysyvän kohtuullisen hyvin. Pieni sävyero suolavedessä keitettyyn kuitenkin on.

Syytä suolan käytölle on miettinyt niin keittiömestari Heston Blumenthal kuin kirjailija Harold McGee. Harold McGee pohtii, että kun keitinvedessä on suolaa, kasvisolun ja keittoveden nesteet ovat paremmin tasapainossa ja aineita siirtyy vähemmän kasviksesta pois. Suolan klorofylliä suojaavaa mekanismia ei kuitenkaan täysin tunneta. Suolan vaikutus on myös vain hetkellinen, koska suola pehmentää kasvista kypsennettäessä. Kun kasvis pehmenee, solut romahtavat ja solunesteiden happamuus pääsee vaikuttamaan klorofylliin, jolloin sen väri vääjäämättä muuttuu. Myös veden kovuudella on merkitystä: Kalsium sitoo kasviksen soluseinien pektiinirihmat, eikä kasvis pehmene keitettäessä. Keitinveden suolan natrium-ionit syrjäyttävät kalsiumin, jolloin pektiini pääsee liukenemaan veteen ja kasvis pehmenee ja kypsyy. Kaikilla tekijöillä, kuten veden laadulla, kovuudella, pH:lla sekä keittoajan pituudella on merkitystä kasviksen keittolaatuun ja siinä ohella myös väriin.

Sous vide, ja mikä voi mennä pieleen...

Sous vide, eli kypsennys vakuumipakkauksessa lämpösäädellyssä vesihauteessa on trendikäs kypsennysmenetelmä. Kun sen salat osaa, voi myös kypsennetyistä kasviksista tulla paljon laadukkaampia. Menetelmässä on kuitenkin myös haasteita, eikä kaikki mene aina kuten Strömsöössä. 

	Sous vide 90 °C (30 minuuttia) Parsakaalit oli pakattu tiukkaan vakuumiin, ja kypsennys kesti puolisen tuntia. Pehmeät parsakaalin nuput joutuivat aika kovaan puristukseen, ja lämpötilakin oli hieman liian korkea ihanteelliseen verrattuna, josta esimerkki seuraavana.
	Sous vide 84 °C.  Tässä kuva toisaalla tehdystä malliesimerkistä, jossa parsakaalit oli maustettu suolalla, öljyllä ja pippurilla. Nuput oli pakattu löysään vakuumipakkaukseen ja kypsennetty ideaalisessa 84 C lämpötilassa 20 minuuttia. Vaikka tämän kuvan valaistus on tietenkin erilainen kuin muissa esimerkeissä, eikä väriä ei voi verrata aivan suoraan, on tulos huomattavasti nätimpi.

Väristä huolimatta tuo ensimmäinen sous vide -kypsennetty parsakaali oli rakenteeltaan ja maultaan hyvänmakuinen. Vakuumipakkaus pitää kasviksen makuaineet sisällään, jolloin aromit ovat tallella. Liian tiukka pakkaus rikkoo kasvin soluja, ja nopeuttaa värin muutoksia. Sous vide kypsennys vaatii aina pidemmän ajan kuin korkeammissa lämpötilassa tehtävät kypsennykset. Siksi myös sopiva kypsennysaika on tärkeä asia.

Arviot parsakaalien ulkonäöstä ja mausta

Kaikki saivat eteensä arvioitavaksi 5 parsakaalin palasta, joista arvioitiin sekä ulkonäkö että maku. Toki ominaisuuksia olisi voinut olla useampikin arvioitavana, kuten rakenne, mutta näitä oli mahdollisuus kommentoida erikseen.

Ulkonäön osalta parhaimmaksi arvioitiin suolavedessä keitetty parsakaali. Toiseksi kiri pelkässä vedessä keitetty, ja kolmantena soodavedessä keitetty. Huonoiten pärjäsi luonnollisesti etikkavedessä keitetty. Soodavedessä keitetty siis oli huomattavan hyvännäköistä, vaikka sen rakenne olikin hajonnut. Sen kohdalla oli myös eniten hajontaa vastauksissa, eli vihreys ja rakenne jakoivat mielipiteitä.  

Arviot on pisteytetty käännetysti siten, että miellyttävin sai 5 pistettä
ja vähiten miellyttävä 1 pisteen. Tulokset ovat keskiarvoja, ja palkin päällä oleva
jana kuvaa vastausten keskihajontaa.

Maun puolesta parhaimmalta maistui suolavedessä keitetty parsakaali. Suolahan korostaa makuja, mikä varmasti toimi sen eduksi. Varsin hyvää olivat myös pelkässä vedessä keitetty ja sous vide parsakaali, kun taas etikka ja sooda luonnollisesti eivät juuri saaneet makupisteitä. Mielipiteet kuitenkin aina jakautuvat, ja makuja on monia. Suolavedessä keitetty vei siis voiton molemmissa kategorioissa. 

Sama käännetty pisteytys kuin edellisessä kuviossa. 

Parsakaalille on toki muitakin hyviä kypsennystapoja: Paahtaminen uunissa, mikrokypsennys, wokkaaminen, höyrykypsentäminen ja sous vide -kypsennys. Yleinen parsakaalin keitto-ohje on kypsentää se nopeasti runsaassa voimakkaasti kiehuvassa vedessä ja upottaa palaset heti jääkylmään veteen jotta kypsyminen pysähtyisi. Parsakaalia ei saa keittää liikaa, eikä pitää niitä lämpimänä pitkää aikaa. Nämä aina tuhoavat vihreiden kasvisten värin, koostumuksen ja maun.


Laila Matikainen, SeAMK


Lähteet: 
(1) Hopia, A. Lehtovaara, T. 2015. Kasvikset kemistin keittiössä. Parhaat valmistusmenetelmät. Minerva Kustannus Oy. 

(2) Nisha, P. Singhal, R. Pandit, A. 2003. A study on the degradation kinetics of visual green colour in spinach (Spinacea oleracea L.) and the effect of salt therein. J. Food Eng. Elsevier. 

(3) McGee, H. 2004. On Food And Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. 

Mummonkin konstien takana piilee kemia

Ruokaverstas Seinäjoella 15.11. ja Kauhavalla 16.11. 

Tämäkin kananmuna liittyy
ensi viikon aiheisiin.

Ensi viikon verstaissa pääosassa ovat kasvikunnan tuotteiden värit. Värien laadussa ovat kemialliset reaktiot aina vahvasti läsnä. Niiden ymmärtäminen auttaa myös sinua pysymään askeleen edellä kasvisten käsittelyssä. Ja kuten Ruokaverstaissa aina tehdään, homma näytetään käytännön kautta. 

”Vanhan kansan konstit”, kuten mummon resepti soodan lisäämisestä tai kuparikolikon heittäminen keitinveteen perustuvat kemiallisiin reaktioihin. Konsteja on monia, mutta miksi muutokset tapahtuvat, ja mikä olisi maun ja laadun kannalta paras keino säilyttää värit kauniina.


VIHREÄT: 

• 3 tärkeintä syytä, miksi keitetyt vihreät kasvikset muuttuvat oliivinvihreiksi. Voiko näitä kaikkia välttää?

PUNAISET, SINISET JA LIILAT: 

• Sävyään muuttavat mustikka ja punakaali. 
• Sininen valkosipuli ja kurkku. 
• Onko sininen väri miellyttävä ruoan väri, söisitkö sinistä ruokaa?

KELTAISET ORANSSIT JA PUNAISET

• Punajuuren ja porkkanan värit ovat tuoreena kirkkaita ja kauniita. 
• Miten juuresten värit voivat muuttua kypsennettäessä ja miten ne pysyvät parhaimpina?

MUSTA JA RUSKEA:

• Toivotut ja ei-toivotut mustat ja ruskeat värisävyt. 

Tilaisuuden ohjelma: 

17:00 Kasvisten värien eri ulottuvuudet 

                Anu Hopia, Maija Paakki Turun yliopisto.

                Laila Matikainen, SeAMK

17:40 Tehtävien ja reseptien jako

18:00 Värikokkailua

19:00 Värikkikkailtu buffet ja yhteenveto

20:00 Tilaisuuden päätös

Lisätietoa: 

https://www.facebook.com/Ruokaverstas/

Seuraavat ruokaverstaat:
Seinäjoella 15.11. https://www.facebook.com/events/1863714227184012/
Kauhavalla 16.11. https://www.facebook.com/events/210710026026252/

Ilmoittautuminen myös sähköpostilla: laila.matikainen(at)seamk.fi

Laila Matikainen, SeAMK

Vihreää, sinistä ja mustaa valkosipulia

Seuraavissa Ruokaverstaissa käsittelemme kasvien värejä ruoanlaitossa. Meille kaikille tapahtuu välillä kummia keittiössä häärätessä ja saamme kuulla tarinoita muun muassa hurjan värisiksi muuttuneista valkosipuleista. Tässä muutama tarina, sekä ilmiöt niiden takana. 

”Ostin tässä päivänä muutamana pizzeriasta pizzan, johon laitettiin valkosipulia. Kun pääsin kotiin ja avasin laatikon oli valkosipuli muuttunut vihreäksi. Pizzaa jäi vielä muutama pala seuraavaksi aamuksi. Aamulla valkosipuli oli aivan tummanvihreää. Tietääkö kukaan mikä saa aikaan moisen värinmuutoksen? Onko sipuli syömäkelpoista? En syönyt niitä vaan nypin ne pois. ”(http://keskustelu.suomi24.fi/t/4810101/vihreaa-valkosipulia!)

 ”Siis mitä ihmettä... Eilen marinoin valkosipulinkynsiä ja tänään huomasin osan muuttuneen selvästi sinisiksi. Noin puolissa kynsistä oli sinistä väriä joko vähän tai melkein koko kynsi oli sininen. Marinaadin tein vedestä, omenaviinietikasta, hunajasta, musta- ja rosepippureista, suolasta ja ginistä. Sekaan nakkasin myös oliiveja. Ompa vähän ikävän näköisiä moiset "VALKOsipulit"

Säilötty valkosipuli (1)

Osaako kukaan sanoa mitä mahdollisesti on tapahtunut ja onko muille käynyt näin? Kai noita sentään voi syödä, vai turhaanko parituntia niiden kanssa tuusasin? ” (http://keskustelu.suomi24.fi/t/1219080/siniset-valkolookit)

Tämän kaltaisiin tarinoihin törmää silloin tällöin internetin keskustelupalstoilla. Valkosipulin värjäytyminen johtuu valkosipulissa olevista rikkiyhdisteistä, jotka reagoidessaan muodostaa sinistä tai vihreää rikkisulfaattia. Esimerkiksi kupari on herkkä reagoimaan rikin kanssa ja kuparia on esimerkiksi jauhoissa, erilaisissa ravintorasvoissa, pähkinöissä, lihassa ja joissakin juustoissa. Edellä mainittu pizza sisälsi varmasti joitakin edellä mainituista asioista. Valkosipulin värjäytyminen ei ole kuin ulkonäöllinen haitta eikä se vaikuta makuun, kellertävää valkosipulia ei taas suositella syötäväksi.

Musta valkosipuli

Musta valkosipuli ei sinällään ole vahinko kokkauksessa, vaan tätä herkkua valmistetaan ihan tarkoituksella. Mustalla valkosipulilla on pitkät perinteet Aasiassa ja vähitellen se on rantautunut myös Suomeen muun muassa tuorejuustomakuna. Sen maun sanotaan olevan hallitsevampi ja kermaisempi kuin normaalin valkosipulin eikä hengityksen pitäisi enää tuoksua valkosipulilta vaikka tätä herkkua nautiskeleekin. 

Mustan valkosipulin värimuutokset 5 viikon aikana (2)

Musta valkosipuli tehdään normaalista valkosipulista kosteassa ympäristössä hitaasti lämmittämällä noin 70 asteessa jopa kuukauden ajan, mutta hätäisimmille löytyy myös kolmen päivän valmistusohjeita. Musta väri johtuu Maillardin reaktiosta, jossa sokerit reagoivat vapaiden aminohapporyhmien, erityisesti tyrosiinin ja kysteiinin kanssa. Samalla reaktiossa syntyy melanoidiinia, josta värimuutos johtuu. Melanoidiini vaikuttaa myös ainakin osittain leivän ruskistumiseen paistaessa. Tutkimusten mukaan mustan valkosipulin väri on mustimmillaan neljän viikon kypsentämisen jälkeen, mutta antioksidanttipitoisuus on parhaimmillaan kolmen viikon jälkeen (2). Itse valmistettua mustaa valkosipulia voi käyttää normaalin valkosipulin tavoin, sekoittaa jäätelön sekaan tai vaikka tehdä siitä tahnaa balsamicokastikkeen kanssa.

Onko sinun ruokasi muuttunut joskus yllättävän väriseksi?

Lähteet:
1. https://mobile.twitter.com/thechocokirby/status/575386101646516224
2. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic, Choi IS, Cha HS, Lee YS. Molecules 2014 Oct 20;19 (10):16811-23

Seuraavat ruokaverstaat:
Seinäjoella 15.11. https://www.facebook.com/events/1863714227184012/
Kauhavalla 16.11. https://www.facebook.com/events/210710026026252/


FM Katja Marttunen, Turun Yliopisto

Kasviproteiinitacojen ja falafelien maku- ja miellyttävyysarviot

Kasviproteiiniverstaat 25.10. Seinäjoella ja 26.10. Alajärvellä

Kasviproteiinivalmisteiden verstaissa eivät kasvikset enää olleet kasviksina, vaan jalostettuina tuotteina. Tutkittavana oli kuusi tuotetta, joista kolme oli kypsennettyjä kasviproteiinivalmisteita ja bonuksena maitopohjainen Mifu. Nämä neljä muodostivat ryhmän, joista valmistettiin Taco versiot yhdellä ja samalla reseptillä. Lisäksi tehtiin kaksi erilaista Falafel -pihviä, joista toiseen lisättiin pellavarouhetta ja toiseen perunaproteiinia. Ja lopuksi tietenkin maisteltiin.

• Nyhtökaura, Härkis, Oumph ja Mifú 
• Pellavarouhe ja perunaproteiini

__________________________________________________________________________

Chili-tacojen miellyttävyys

Chili-Tacoja tehtiin Härkis, Nyhtökaura- ja Oumph! kasviproteiinivalmisteilla. Lisäksi testattavana oli Alajärvellä myös Mifù. 

4 eri tacoversiota: Härkis, Nyhtökaura, Oumph! ja Mifú. 

Osallistujat arvioivat tacojen miellyttävyyttä, ja tulokset pisteytettiin siten, että miellyttävin sai 4 pistettä, ja muut sitä vähemmän. Tacojen osalta vain Alajärvellä oli mukana myös Mifú, minkä vuoksi sen arviot ovat erikseen. Eniten pisteitä kasviproteinituotteista sai Nyhtökaurataco, joka sai 38 % pisteistä. Härkistaco sai 32 %, ja Oumph2! 30 %. Tuloksiin vaikutti myös se, että samasta reseptistä huolimatta jokainen versio oli ryhmänsä tuotos, ja maustamisissa oli eroja. Yleisesti todettiin kuitenkin, että mauista ei saanut hirveästi eroja tuotteiden välille. Kaikkien versioiden todettiin olevan hyviä. Kaiken kaikkiaan tuotteet olivat melko tasaväkisiä. Joidenkin mielestä reseptin maut olivat kuitenkin liian voimakkaita, ja se olisi kaivannut ruokakermaa. Toisten mielestä maut olivat mietoja. Makuja on siis monia, ja mieltymykset voivat olla keskenään täysin vastakkaisia.

Arviot Chili-Nyhtökaura -tacosta

Rakenne ja suutuntuma: Lihainen, pahvimainen, mössömäinen, säikeinen,  miellyttävä suussa, rakenteeltaan erinomainen. Miellyttävä. Hyvä rakenne. Nyhtökaura sulautui kastikkeeseen. Koostumukseltaan pehmeä niin kuin härkis. Kaura oli kuitenkin parempi kuin härkis. 

Lihamaisuus: Lähellä kanaa. Muistutti lihaa. Jopa eniten lihan tuntuinen. Säikeisyys kasvissyöjälle lihan kaltainen. Vähän niin kuin ylikypsää. 

Maussa hyvää: Hyvää oli, maultaan paras. Ei sivumakua. Pehmeän makuinen. 

Maussa kehitettävää: Nyhtökauraan laitettiin pikkasen balsamiviinietikkaa - kaipasi makua - vei kaurapuuromaisuutta pois.

Muuta: ”Laittaisin ostoskoriin”. Odotusten mukaista. 

Arviot Chili-Härkis -tacosta

Rakenne ja suutuntuma: Hyvä koostumus. Tässä freesattu härkis paremmassa tiiviissä muodossa kuin aikaisemmassa pastakastikkeessa (johon ei freesattu). Paras koostumus. Koostumukseltaan samanlainen kuin nyhtökaura. Miellyttävä. Mössömäisin. Suutuntuma ei pehmeä eikä kova, jotenkin liejuinen suussa. Isompia murusia. Sienimäinen, pahvimainen. Liian pehmoinen. Jauhoinen rakenne. Mössömäinen. 

Lihamaisuus: Toisten mielestä on hyvä, jauhelihamainen. Toisten mielestä Härkis ei muistuta lihaa, eikä sitä voi verrata lihaan.

Maussa hyvää: Voimakas maustaminen sopii tuotteelle. Hyvä maku. Voimakkaamman makuinen, kaipaa enemmän maustamista. Tässä Härkis toimii hyvin, paremmin kuin pastakastikkeessa. Pavun maku hyvä. Oma maku joka sopii hyvin tacoon.  Paras maku. Eniten makua. 

Maussa kehitettävää: Tuoksu ei heti houkutellut. Papu maistui ehkä liikaa. Pavun maku. Voimakas sivumaku. Verrattuna muihin, voimakkaamman makuinen pavun maku tuli läpi. Mausteet vaikuttivat miellyttävyyteen.

Muuta: Maukas käyttökelpoinen tuote esim. nuorten makuun. Suurpakkaustuote olisi hyvä olla. Pizzan päällä olisi voinut olla parempaa.

Arviot Chili-Oumph! -tacosta

Rakenne ja suutuntuma: Paras suutuntuma, ei tuntunut pelkän kasviksen syömiseltä. Sitkeän oloinen. Hyvä rakenne. Isommat purtavat palaset. Vähän turhan ”purtavaa”. Hyvä rakenne. Kuminen, sitkeä. 

Lihamaisuus: Lihaisin suutuntuma. Kanamainen: Sokkotestissä ei erottaisi kanafileestä. ”harmaata kanaa”. Enemmänkin sitkeä ja sienimäinen, niin kuin purkkiherkkusieni. 

Maussa hyvää: Yllättävän mieto yllätti positiivisesti. Miedoin. Maultaan paras, mutta ei kotimainen. 

Maussa kehitettävää: Soija tulee läpi, ei voi mitään. Liikaa soijan makuinen.  Soija maistui – muttei niin paljon kuin härkäpapu. Polttava maku (Chilistä). 

Muuta: Kauimpana normitacosta. ”Ruottalainen”. 

Arviot Chili-Mifú -tacosta

Rakenne ja suutuntuma: Mifun koostumus ei innostanut. Raejuustomainen. Täytyy paistaa kunnolla: neste valutettava pois ennen pannulle laittoa. 

Maku: Yllättävän hyvä. Sopi tacoon. Hyvät mausteet. Täyteläinen tuote, tuo tacoon pehmeyttä ja täyteläisyyttä. Ei kilpaile kasviproteiinituotteiden kanssa. Mifu taco sai 18% pisteistä Alajärvellä, jossa Nyhtökaura sai 34%, ja Härkis sekä Oumph! jakoivat toisen sijan 24 %:n pisteillä. 

__________________________________________________________________________

Falafelien miellyttävyys

Falafelejä oli vain kaksi versiota. Näiden reseptit löytyvät blogin reseptit-osiosta. Yleensä falafelit ovat voimakkaasti maustettuja kasvispullia, jotka paistetaan rasvassa rapeiksi. Näissä resepteissä tehtiin hieman toisin – ja maustamisessakin olisi ollut säätämisen varaa. Mausteisuus tai mausteiden vähäisyys siis vaikutti arvioihin paljon. Esimerkiksi perunaproteiini-falafeliin laitettiin enemmän suolaa kuin reseptissä käskettiin, ja maku olikin heti parempi, mikä näkyy myös arvioissa. Kaiken kaikkiaan arviot jakautuvat melko tasaisesti, pellavafalafelille 46 % ja perunaproteiinifalafelille 54 % pisteistä. 

Falafel –taikinan koostumus oli pehmeytensä vuoksi myös haasteellinen, minkä vuoksi pihvit eivät aina pysyneet koossa. Todettiin, että pihvit voisi tehdä laittamalla samaan reseptiin näitä molempia tuotteita. Epäonnisten paistojen jälkeen todettiin, että kummassakaan tuotteessa nämä aineet eivät aivan päässeet omiin ulottuvuuksiinsa. Seuraavaksi osallistujien omia arvioita falafeleistä.

Arviot Pellava falafelpihvistä

Rakenne ja koostumus: Hyvä, sopivan rapsakka suutuntuma pellavarouheesta. Pellavarouhe tuo myös mukavan rapean paistopinnan, purtavuutta, rouheisuutta ja rouskuvuutta. Pinta vaikuttaa makuun paljon. Hieman kuivahko. Pellavaversio pysyi hyvin koossa, ja ne olivat hyviä käsitellä.

Maku: miellyttävä maku, hyvä maku. Maistui erinomaiselle. Pellavarouhe on hyvää paistettuna. Makua pellavarouheesta. Pellavarouhe kuorrutus oli terävämmän makuinen. Pellavarouhe antoi makua, mistä tykkäsin paljon. Yllättävän hyvä. Pellavarouhetta ehkä hieman liikaa. Pellavan maku OK. 

Maussa kehitettävää: Pellavarouhekuorrutus teki tuotteesta epämiellyttävän. 

Muuta: Pellavafalafelissa parempi ravintosisältö ja teknologiset ominaisuudet. Voisin lisätä jauhelihapihvimassaan. ”Pellavarouhe olisi pitänyt paistaa kunnolla voissa”. 

Pellavansiemenen käyttö

Osallistujilta kysyttiin myös, missä muodossa he käyttäisivät pellavansiementä. Jogurtin kanssa tai leivonnassa olivat tyypillisimmät vastaukset. Rouheena ja puuron kanssa tulivat heti seuraavina. Monelle pellavansiementen käyttö olikin jo entuudestaan tuttua. 

Arviot perunaproteiini falafelpihvistä

Rakenne ja koostumus: Rakenne liian hienoinen, ei suutuntumaa. Mukava suutuntuma. Mössöisempi. Sileämpi. Yllättävän ”perunainen”. Pehmeämpi. Peruna täyteläisemmän oloinen.

Maku: Mahtava maku. Oikein maukas tuote. Täyteläinen maku perunasta. Hyvä maku. Perunamuusin makuinen. Perunan maku ei häiritse. Perunaproteiini ei maistunut miltään. Miellyttävä maku. Ei maistu yhtään perunalta. Perunaproteiini vivahteeton, ei anna suutuntumaa. Vaikea hakea, mitä makua tulisi hakea, siksi oli vaikea verrata näitä keskenään.

Muuta: Sopii lihapullataikinaan, leipätaikinaan. Lisäravinne.

Perunaproteiinin käyttö 

Haastavampi kysymys osallistujille oli, missä muodossa he käyttäisivät perunaproteiinia. Siitähän heillä ei ollut vielä muuta kokemusta kuin käyttö osana falafel –pihviä. Siihen se hyvin monen mielestä sopikin. Toive kotimaisesta funktionaalisesta perunaproteiinista sai myös kannatusta, mikä laitetaan tiedoksi myös Finnamyl Oy:lle. 

Seuraavaksi siirrymme jo uusiin kasvisaiheisiin: Jos haluamme lisätä kasvisten osuutta lautasella, täytyyhän niiden näyttää myös hyvältä. Aiheena siis kasvisten värit. Palataan lehtereille hyvin pian!

Laila Matikainen, SeAMK

Lisää kasviproteiinia!

Kasviproteiiniverstaat Seinäjoella 25.10. ja Alajärvellä 26.10.

Kasvipohjaiset runsaasti proteiinia sisältävät valmisteet voivat olla ruoassa myös vain proteiinilisänä ilman, että niiden tarvitsee toimia lihan paikalla. Tuotetta vain lisätään reseptiin sopiva määrä, ja sen rooli voi muuten olla hyvin erilainen verrattuna lihaan. Esimerkkinä tästä verstaissa valmistettiin kahta falafelia, joihin lisättiin joko pellavarouhetta tai perunaproteiinia. Näiden avulla havainnoitiin näiden kahden tuotteen erilaisia ominaisuuksia. Resepti oli peräisin Arto Rastaan Naisten Kympille tekemästä Pellavarouhe-falafelista, ja sitä muunnettiin sopivaksi myös perunaproteiinille. 

Finnamyl Oy:n toimitusjohtaja Ossi Paakki tekemässä ryhmänsä kanssa
perunaproteiini-falafelia. Anu Hopia seuraa vierestä. 

Erilaisia kasviproteiini-isolaatteja, eli kasvista eristettyjä proteiineja voidaan käyttää täydentämään ruokaa. Täydentävinä käytetään usein myös siemeniä ja pähkinöitä, vaikka ne ovat koostumukseltaan ja ravintoarvoltaan aivan oma lajinsa.

Reseptit:  Falafelpihvit kahdella eri proteiinilisällä.

Perunaproteiini

Perunaproteiini otetaan talteen perunatärkkelysprosessin sivutuotteena. Perunassa on proteiinia noin 2 %, ja talteenotto kannattaa: Perunaproteiini sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Se on kotimainen kasvivalkuainen. Tuote on kehitysvaiheessa: Tuotteelle haetut toiminnalliset ominaisuudet, kuten vedensidonta, emulgointi ja vaahtoutuvuus eivät vielä toteudu, mutta se toimii proteiinilisänä, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Tällä hetkellä tuotteen sisältämän glykoalkaloidin vuoksi sitä ei kuitenkaan suositella käytettäväksi enempää kuin 2 % tuotteen raaka-aineista. Glykoalkaloidi on haitallinen yhdiste, jota ilmenee yleensä vihertyneissä perunoissa. Perunaproteiini on tulevaisuuden tuote, sitä ei vielä ole elintarvikemarkkinoilla. Tuotetta valmistaa Suomessa Finnamyl Oy.

• Muita proteiini-isolaatteja ovat esimerkiksi härkäpapu- ja herneproteiinit, vehnägluteeni ja soijaproteiini.

Paahdettu rouhittu pellavansiemen

Paahdettu rouhittu pellava valmistetaan kokonaisesta pellavansiemenestä, eli siitä ei ole puristettu öljyä pois. Sen vuoksi sisältää runsaasti hyviä rasvahappoja. Tuote paahdetaan miedolla lämmöllä. Valmistusaineena on pellavansiemen. Tuotteella on sekä toiminnallistia ominaisuuksia, kuten vedensidonta, että monipuoliset ravintotekijät kuten hyvä rasvahappokoostumus. Tuotetta valmistaa Linseed Oy Kauhajoella. Tuotteen sallittu päiväannos on 2 ruokalusikallista tai 30 g.

• Pellavarouheet, jotka on valmistettu pellavaöljyn puristusksen jälkeen jääneistä kuorista ovat ominaisuuksiltaan erilaisia verrattuna kokonaisesta pellavansiemenestä rouhittuun. 

Tuotteiden ravintosisältöjen vertailu

Energiaa on molemmissa tuotteissa enemmän kuin liha- tai kasviproteiinivalmisteissa. Pellavarouheessa energiaa on reippaasti enemmän kuin missään muussa esitellyistä tuotteista. Pellavarouheessa on myös runsaasti ravintokuitua, 30 %. Pellavarouheen energian suuruus johtuu suureksi osaksi rasvasta, mutta myös proteiinista. Perunaproteiinin energia muodostuu lähes yksinomaan proteiinista. Perunaproteiinijauheessa proteiinia on peräti 81g/100g, ku pellavarouheessa sitä on noin 21 g/100g. Molemmat tuotteet ovat sellaisia, joita lisätään ruokaan vain vähän.  

Tehtyjen falafel -pihvien arviot seuraavissa postauksissa.

Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto

Kasviproteiinituotteet lihan paikalle

Uudet kasviproteiinit -verstaat 25. ja 26.10.2016 Seinäjoella ja Alajärvellä

Lokakuussa ahkeroitiin erilaisten kasviproteiinien parissa - ja mahtuipa mukaan yksi maitopohjainenkin vaihtoehto, joka toteutettiin toiveena Alajärvellä. Nyhtökaura, Härkis, Oumph! ja Mifú on tuotu markkinoille hiljattain. Erilaisia tuotteita löytyy sekä tuoretuotteista, kuivatuotteista että pakasteista, ja niitä on myös tulossa lisää markkinoille. Erityisesti lihan kaltaisesti joko jauhelihan, suikalelihan tai pihvin kaltaisesti käytettäviä tuotteita on jo paljon. Näissä verstaissa valmistettiin yhdellä taco-reseptillä kolme eri kasvisproteiiniversiota ja Alajärvellä neljänteen versioon tuli Mifú. Näin saatiin kattava katsaus eri tuotteista ja niiden eroista. Tacoresepti oli periaatteessa sellainen, johon laitetaan tyypillisesti jotain lihaa. Testiin valitut tuotteet ovatkin lihan kaltaisesti käytettäviä valmisteita, tai niitä ainakin voidaan soveltaa lihan sijasta.

Tacojen valmistusta Alajärvellä.

Kotikokille on helppo vaihtaa reseptin liha johonkin näistä tuotteista, sillä nämä on suunniteltu helpottamaan arkea. Kasviproteiinituotteita käytettäessä monipuolisuus on hyväksi. Esimerkiksi proteiinien aminohappokoostumuksen täydentämiseksi kasvipohjaisissa tuotteissa on yhdistelty erilaisia kasviproteiineja, kuten Nyhtökaurassa ja Härkiksessä, tai täydennetty kasviproteiineja munanvalkuaisella - kuten Quorn tai Hälsans Kök.

Nyhtökaura

Kaurasta, härkäpavusta ja herneestä hiertämällä ja kuumentamalla valmistettu kasviproteiini. Ainesosat: Vesi, kaura 14%, (kauralese, täysjyvä- kaurajauho, kauraproteiini), herneproteiini 14%, härkäpapuproteiini 9%, jodioitu suola, rypsiöljy. Valmistetaan Suomessa (Helsinki, Kerava)

Härkis

Kotimaisesta härkäpavusta valmistettu proteiinipitoinen tuote. Soveltuu korvaamaan esim. jauhelihaa. Ainesosat: Härkäpapu 56,8 % , vesi, rypsiöljy, herneproteiini, sidonta-aineet (stabilointiaineet: E460 ja E461, kasvikuitu, suola, muunnettu tärkkelys), sipuliuute, ohramallasuute, muunnettu tärkkelys, sokerikulööri, mustapippuri, suola. Valmistetaan Etelä-Pohjanmaalla. Ravintoloissa on tarjolla myös herneproteiinista valmistettua vegaanista nyhtöhernettä.

Oumph!

Ruotsissa vuonna 2015 lanseerattu soijaproteiinivalmiste, jota on tarjolla erilaisina versioina kebabista muihin muotoihin sekä maustettuna että maustamattomana.

Ainesosat:

The Pure Oumph! soijaproteiinitiiviste, vesi ja suola. The Spicy Oumph! –tuotteet: soijaproteiinitiiviste, vesi, suola, sitruunahappoa, dekstroosia, ksantaanikumitärkkelystä ja hiivauute. Muita soijapohjaisia tuotteita ovat: Hälsans Kök grillatut kasvisfileet (soijaproteiini, vehnäproteiini, kananmunan valkuainen), Terra soijaleike (soijaproteiini, vehnägluteeni), Finnprotex ja Soya+ soijaleikkeet (soijaproteiinikonsentraatti)

Yksi lihan kaltaisesti käytettävä kasviproteiinivalmisteita on myös sienipohjaisnen Quorn file. Quornin valmistusaineisiin kuuluvat mykoproteiini (sienistä) ja munanvalkuainen.

Mifú paistettava ruokarae
Mifu on kuumennusta kestävä proteiinipitoinen raejuustoa muistuttava paistettava ruokarae. Sitä voi käyttää täydentämään ruokaa monin eri tavoin - sekä lihan sijasta tai vaikkapa täydentämään esimerkiksi kasviproteiinivalmisteista valmistettavia ruokia.

Mifún toteutuksessa on haettu uusia käyttösovellutuksia maidon kaseiinille (juustoutuva proteiini). Ainesosat: pastöroitu rasvaton maito, vesi, rypsiöljy, suola, sokeri, aromi, sakeuttamisaine (ksantaanikumi), säilöntäaine (kaliumsorbaatti) ja hapate. Maitoproteiiniraetta 82 %. Valmistus Seinäjoella. Muita paistettavia juustotuotteita ovat erilaiset halloumi-tyyppiset juustot.

Miten ne korvaavat lihan? 

Kun vertaamme kasviproteiinivalmisteiden sisältämää energiaa lihaan, havaitsemme että näissä on hyvin vastaavia energiamääriä kuin esimerkkinä olevissa broilerin ja naudanlihassa. Erityisesti Härkis ja Nyhtökaura saavuttavat hyvin samanlaiset energiamäärät kuin liha. Sen sijaan Mifú ja Oumph! sisältävät selvästi vähemmän energiaa.

Tuotteiden sisältämä energia kuitenkin muodostuu eri tavoin kuin lihan energia, joka rakentuu pääasiassa rasvasta ja proteiinista. Erityisesti Härkiksellä ja Nyhtökauralla energian lähteet jakautuvat proteiinin ja rasvan lisäksi myös hiilihydraatteihin, ja näin on myös Mifulla. Oumph! -tuotteessa energia tulee lähes täysin proteiinista.

Ravintoaineet g/100g

Rasvojen laadun suhteen havaitaan, että lihassa on paljon enemmän tyydyttyneitä rasvoja kuin muissa tuotteissa. Kasviproteiinipohjaisissa tuotteissa painotus on kertatyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin rasvoihin. Kasviproteiinivaihtoehdot sisältävät siis selkeästi parempia rasvoja.

Rasvan laatu, 

Kasviproteiinituotteissa on ravintokuitua, kun taas lihassa tai Mifússa ei sitä ole ollenkaan. Yhtäläisyyksistä huolimatta liha ja kasviproteiinit ovat erilaisia sekä rakenteeltaan että koostumukseltaan. Mutta nälkä niillä lähtee, ja eroavaisuudet lihaan eivät huononna niiden asemaa lainkaan.

Verstaassa valmistettiin 3 tacoa kasviproteiineista ja Alajärvellä lisäksi Mifúversio, joita verrattiin keskenään. Lisäksi valmistettiin falafelit perunaproteiinilla ja pellavarouheella. Tiedot näistä ja makuarviot seuraavassa postauksessa.


Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto

Kasviproteiinit: Mitä on nyt, mitä tulevaisuudessa?

Seuraavat verstaat Seinäjoella 25.10. ja Alajärvellä 26.10.

Seuraavissa kasviproteiiniverstaissa Seinäjoella ja Alajärvellä tutustumme kasviproteiini-isolaatteihin ja muihin proteiinipitoisiin kasviperäisiin tuotteisiin. Mietimme, mitä tulevaisuus tuo tullessaan, ja minkälaisia tuotteita te itse toivoisitte markkinoille tulevan, sillä tuotteita tulee koko ajan lisää. Viime vuonna ilmestyi Vihis, Saarioiselta tulee pian kauppoihin vegepizza, ja Atriakin on tuomassa vuodenvaihteessa uuden "sipsikaljavegaaneille" tarkoitetun tuotteen. 

Myös ravintolat pysyttelevät kasvisruokatrendin aallonharjalla. Eteläpohjalaisia ravintoloita haastateltiin Ilkka -lehdessä 13.10. ja muita ravintoloita ABC-ketjusta Michelin ravintola Oloon Ylen artikkelissa 15.10. Ravintolat näyttävät tekevän mieluiten omia versioitaan kasvispohjaisista ruuista, eivätkä uudet kasviproteiinituotteet ole suuremmin valloittaneet ravintoloita. Miksi ei? Mikä olisi ravintoloille sopiva ratkaisu?

Markkinoille tulleet tuotteet kohdistuvat etenkin kuluttajille. Varsinkin nyt lihattoman lokakuun aikana kasviproteiineista kirjoitetaan ahkerasti jokaisessa mediassa.  Paljosta mediahuomiosta huolimatta saatu tieto voi jäädä yleiselle tasolle. Huomio saattaa esimerkiksi kääntyä tuotteiden vesipitoisuuteen, ja siihen että kasvipohjaisiin tuotteisiin sitoutuu vettä. Vaan on sitä vettä lihassakin! Raa`an lihan vesipitoisuus voi olla esimerkiksi 75 %, ja kypsennetyn lihan 10-30% kypsennyshävikin jälkeen 45-65%. Uudet kasviproteiinituotteet, Nyhtökaura, Härkis ja Oumph! ovat lämmitettäväksi valmiita kypsiä tuotteita, joiden vesipitoisuus vaihtelee 50-75% välillä. Koska näiden tuotteiden vesipitoisuus seuraa hyvin lihan ominaisuuksia ovat ne hyvin verrattavissa kypsän lihan ravintoainekoostumukseen.

Kuivat valmisteet, kuten esimerkiksi perunaproteiini tai pellavansiemenrouhe ovat tuotteita jotka sekoitetaan osaksi reseptiä, eli ne toimivat lisänä. Ateriaa kohden suhteutettuna näitä käytetään siksi vähemmän. Näiden tuotteiden ravintoainekoostumus on tiiviimmässä paketissa ja vähempikin riittää.

Pellavarouhe ja perunaproteiini

Kahdessa viimeisessä kasviproteiiniverstaassa valmistetaan tuotteita kahdella eri reseptillä, ja vain yhtä raaka-ainetta vaihdetaan. Mikä on kunkin kasviproteiiniraaka-aineen merkitys reseptissä, mikä soveltuu parhaiten ja miten näitä valmisteita itse käyttäisit.

Ruokaverstaan ohjelma:

Seinäjoki	Alajärvi
17:00	14:00		Kasviproteiinit, isolaatit ja niiden koostumus, Elintarvikekehityksen professori Anu Hopia
17:40	14:40		Yrityspuheenvuoro:
			Linseed Oy,
			Finnamyl Oy,
18:00	15:00		Testituotteiden valmistusta
19:00	16:00		Tuotteiden maistelu, keskustelu ja tulosten kerääminen
20:00	17:00		Tilaisuuden päätös

Nähdään verstaassa!

Laila Matikainen, SeAMK