Kasviproteiinituotteet lihan paikalle

Uudet kasviproteiinit -verstaat 25. ja 26.10.2016 Seinäjoella ja Alajärvellä

Lokakuussa ahkeroitiin erilaisten kasviproteiinien parissa - ja mahtuipa mukaan yksi maitopohjainenkin vaihtoehto, joka toteutettiin toiveena Alajärvellä. Nyhtökaura, Härkis, Oumph! ja Mifú on tuotu markkinoille hiljattain. Erilaisia tuotteita löytyy sekä tuoretuotteista, kuivatuotteista että pakasteista, ja niitä on myös tulossa lisää markkinoille. Erityisesti lihan kaltaisesti joko jauhelihan, suikalelihan tai pihvin kaltaisesti käytettäviä tuotteita on jo paljon. Näissä verstaissa valmistettiin yhdellä taco-reseptillä kolme eri kasvisproteiiniversiota ja Alajärvellä neljänteen versioon tuli Mifú. Näin saatiin kattava katsaus eri tuotteista ja niiden eroista. Tacoresepti oli periaatteessa sellainen, johon laitetaan tyypillisesti jotain lihaa. Testiin valitut tuotteet ovatkin lihan kaltaisesti käytettäviä valmisteita, tai niitä ainakin voidaan soveltaa lihan sijasta.

Tacojen valmistusta Alajärvellä.

Kotikokille on helppo vaihtaa reseptin liha johonkin näistä tuotteista, sillä nämä on suunniteltu helpottamaan arkea. Kasviproteiinituotteita käytettäessä monipuolisuus on hyväksi. Esimerkiksi proteiinien aminohappokoostumuksen täydentämiseksi kasvipohjaisissa tuotteissa on yhdistelty erilaisia kasviproteiineja, kuten Nyhtökaurassa ja Härkiksessä, tai täydennetty kasviproteiineja munanvalkuaisella - kuten Quorn tai Hälsans Kök.

Nyhtökaura

Kaurasta, härkäpavusta ja herneestä hiertämällä ja kuumentamalla valmistettu kasviproteiini. Ainesosat: Vesi, kaura 14%, (kauralese, täysjyvä- kaurajauho, kauraproteiini), herneproteiini 14%, härkäpapuproteiini 9%, jodioitu suola, rypsiöljy. Valmistetaan Suomessa (Helsinki, Kerava)

Härkis

Kotimaisesta härkäpavusta valmistettu proteiinipitoinen tuote. Soveltuu korvaamaan esim. jauhelihaa. Ainesosat: Härkäpapu 56,8 % , vesi, rypsiöljy, herneproteiini, sidonta-aineet (stabilointiaineet: E460 ja E461, kasvikuitu, suola, muunnettu tärkkelys), sipuliuute, ohramallasuute, muunnettu tärkkelys, sokerikulööri, mustapippuri, suola. Valmistetaan Etelä-Pohjanmaalla. Ravintoloissa on tarjolla myös herneproteiinista valmistettua vegaanista nyhtöhernettä.

Oumph!

Ruotsissa vuonna 2015 lanseerattu soijaproteiinivalmiste, jota on tarjolla erilaisina versioina kebabista muihin muotoihin sekä maustettuna että maustamattomana.

Ainesosat:

The Pure Oumph! soijaproteiinitiiviste, vesi ja suola. The Spicy Oumph! –tuotteet: soijaproteiinitiiviste, vesi, suola, sitruunahappoa, dekstroosia, ksantaanikumitärkkelystä ja hiivauute. Muita soijapohjaisia tuotteita ovat: Hälsans Kök grillatut kasvisfileet (soijaproteiini, vehnäproteiini, kananmunan valkuainen), Terra soijaleike (soijaproteiini, vehnägluteeni), Finnprotex ja Soya+ soijaleikkeet (soijaproteiinikonsentraatti)

Yksi lihan kaltaisesti käytettävä kasviproteiinivalmisteita on myös sienipohjaisnen Quorn file. Quornin valmistusaineisiin kuuluvat mykoproteiini (sienistä) ja munanvalkuainen.

Mifú paistettava ruokarae
Mifu on kuumennusta kestävä proteiinipitoinen raejuustoa muistuttava paistettava ruokarae. Sitä voi käyttää täydentämään ruokaa monin eri tavoin - sekä lihan sijasta tai vaikkapa täydentämään esimerkiksi kasviproteiinivalmisteista valmistettavia ruokia.

Mifún toteutuksessa on haettu uusia käyttösovellutuksia maidon kaseiinille (juustoutuva proteiini). Ainesosat: pastöroitu rasvaton maito, vesi, rypsiöljy, suola, sokeri, aromi, sakeuttamisaine (ksantaanikumi), säilöntäaine (kaliumsorbaatti) ja hapate. Maitoproteiiniraetta 82 %. Valmistus Seinäjoella. Muita paistettavia juustotuotteita ovat erilaiset halloumi-tyyppiset juustot.

Miten ne korvaavat lihan? 

Kun vertaamme kasviproteiinivalmisteiden sisältämää energiaa lihaan, havaitsemme että näissä on hyvin vastaavia energiamääriä kuin esimerkkinä olevissa broilerin ja naudanlihassa. Erityisesti Härkis ja Nyhtökaura saavuttavat hyvin samanlaiset energiamäärät kuin liha. Sen sijaan Mifú ja Oumph! sisältävät selvästi vähemmän energiaa.

Tuotteiden sisältämä energia kuitenkin muodostuu eri tavoin kuin lihan energia, joka rakentuu pääasiassa rasvasta ja proteiinista. Erityisesti Härkiksellä ja Nyhtökauralla energian lähteet jakautuvat proteiinin ja rasvan lisäksi myös hiilihydraatteihin, ja näin on myös Mifulla. Oumph! -tuotteessa energia tulee lähes täysin proteiinista.

Ravintoaineet g/100g

Rasvojen laadun suhteen havaitaan, että lihassa on paljon enemmän tyydyttyneitä rasvoja kuin muissa tuotteissa. Kasviproteiinipohjaisissa tuotteissa painotus on kertatyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin rasvoihin. Kasviproteiinivaihtoehdot sisältävät siis selkeästi parempia rasvoja.

Rasvan laatu, 

Kasviproteiinituotteissa on ravintokuitua, kun taas lihassa tai Mifússa ei sitä ole ollenkaan. Yhtäläisyyksistä huolimatta liha ja kasviproteiinit ovat erilaisia sekä rakenteeltaan että koostumukseltaan. Mutta nälkä niillä lähtee, ja eroavaisuudet lihaan eivät huononna niiden asemaa lainkaan.

Verstaassa valmistettiin 3 tacoa kasviproteiineista ja Alajärvellä lisäksi Mifúversio, joita verrattiin keskenään. Lisäksi valmistettiin falafelit perunaproteiinilla ja pellavarouheella. Tiedot näistä ja makuarviot seuraavassa postauksessa.


Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto