Joko tunnet Tempen?

Yksi papuverstaassa maisteltava härkäpavusta tehty tuote on Tempe. Suomessa tätä valmistaa Palkuainen. Jos ette ole tähän vielä tutustuneet, tämä voi johtua huonosta saatavuudesta: Lähin ostopaikka eteläpohjalaisesta näkökulmasta taitaa tällä hetkellä löytyä Tampereelta. Tempe on yleensä pavusta tai herneistä fermentoimalla valmistettu kiinteä valmiste. Fermentointi tehdään istuttamalla kypsennettyyn papuerään Rhizopus Oligosporus –sienikantaa, ja reilun vuorokauden fermentoinnin tuloksena syntyy kiinteä kakku.

Tempe on alun perin Indonesialainen herkku. Yleisimmin sitä valmistetaan soijapavuista, ja sitä käytetään paljon lihaa korvaavana kasvisruokana. Tempeä voi käyttää marinoituna salaateissa, grillattuna tai jauhettuna ”jauhelihaksi” kastikkeessa. Tuoreena se muistuttaa Camembert –juustoa sen valkoisen pinnan vuoksi. Vakuumipakkauksessa ja pastöroinnissa valkoinen kasvusto katoaa pinnasta.

Parhaimmillaan tempen mietoa makua kuvataan pähkinäiseksi ja sienimäiseksi. Briteissä Tempeä myydään usein pakastettuna, ja Suomessa pastöroituna vakuumipakkauksissa, ja se säilyy kylmäsäilytyksessä melko pitkään.  Tempeä maustetaan usein soijakastikkeella ja erilaisilla mausteilla. Tempeä myydään myös marinoituna, tai kastikkeen seassa lasipurkkiin pakattuna valmiina tuotteena. Tempeä voi vaikka grillata:

Tempen valmistus

Tempen valmistus aloitetaan liotettujen papujen kuorimisesta, minkä jälkeen papujen annetaan olla kiehuvan kuumassa happamassa vedessä n. 30 minuuttia (soijapapu) tai 10 min. (härkäpapu). Veden happamuus säilyttää pavun kiinteän rakenteen, mikä on tempessä toivottua. Tämän jälkeen pavut keitetään tässä samassa vedessä kypsiksi. Soijapavuilla kypsennysaika on 90 minuuttia, ja härkäpavuilla n. 30 minuuttia. Kypsät pavut valutetaan, jäähdytetään ja kuivataan, ja näihin lisätään Rhizopus Oligosporus -sienikanta. Pavut annostellaan rei´itettyihin pusseihin tai tarjottimille, ja viedään fermentoitumaan puhtaaseen tilaan, jossa on 35-38 C lämpötila ja 75-78 % suhteellinen kosteus. Soijapavuilla fermentointi kestää 48 tuntia, härkäpavuilla arviolta reilut 30 tuntia. Kun tempe on muodostunut kakuksi, ja pinnalla näkyy valkoinen kasvusto, fermentointi voidaan keskeyttää. Tuotteet pakataan ja pastöroidaan höyryllä, jäähdytetään ja varastoidaan. 

Valmistusaineet:

• Soijapapu
• Rhizopus Oligosporus, tempen oma sieni, joka muodostaa kiinteän rihmaston papujen välille. 
• Vesi
• Maitohappoa tai viinietikkaa

Tempen valmistusprosessi

Tempen ravitsemuksellinen laatu

• Verrattuna keitettyihin papuihin, tempessä on vähemmän haitta-aineita. (1)
• Proteiinit pilkkoutuvat osittain prosessin aikana, jolloin tempe on hieman sulavampaa kuin pelkät keitetyt pavut. (1)
• Proteiinin määrä tempessä on korkeampi (soijatempe: 20,29 g/100g) kuin keitetyissä soijapavuissa (18,21 g/100g). (USDA)
• Tempe sisältää merkittävästi enemmän B2- ja B6-vitamiineja kuin keitetyissä pavuissa. (USDA, Fineli)

Lähteet:

1. Starzyńska-Janiszewska, A., Stodolak, B., Wikiera, A. 2015. Proteolysis in tempeh-type products obtained with Rhizopus and Aspergillus strains from grass pea (Lathyrus sativus) seeds. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 14(2), 125–132. DOI: 10.17306/J.
2. AFS.2015.2.14Rusmin S and Djien Ko, Swan, 1974, Rice-Grown Rhizopus oligosporus Inoculum fo Tempeh Fermentation. American Soc. For Microbiology. Vol. 28, No. 3
3. Anon. 2008, A guide to cook pulses, Pulse Canada. http://www.pulsecanada.com/food-health/how-to-cook-pulses
4. USDA database: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
5. Fineli tietokanta: https://fineli.fi/fineli/fi/index

Laila Matikainen, SeAMK