Mämmismoothiet ja muuta mieletöntä

Pääsiäisen alla perehdyimme Ruokaverstaassa Perinteistä nykypäivään –teeman myötä ”siihen oikeaan” tapaan valmistaa mämmiä: imellytykseen. Emme kuitenkaan nauttineet mämmiä ”sillä oikealla tavalla” eli kerman ja sokerin kanssa, vaan heittäydyimme vallan vallattomiksi ja kehitimme ryhmissä aivan uudenlaisia makuyhdistelmiä mämmistä – myös suolaisia! 

Maltaan karamellinen ja paahdettu maku yhdistetään perinteisesti suklaan, vaniljan ja maapähkinävoin kanssa, sillä se tuo mm. vaniljan makuun lisää ulottuvuuksia. Ehkä tämän takia mämmiä nautitaan  erilaisten kermaisten ja vaniljaisten yhdistelmien kanssa, kuten vaniljakastikkeen tai -jäätelön kanssa. Lähdimme kuitenkin etsimään myös muita makuyhdistelmiä. Oivia ideoita löytyi Ahmed Ladarsinin Mämmi -kirjasta, Googlen syövereistä ja mielikuvituksesta. Alla lista enemmän ja vähemmän perinteisistä herkuista, joita verstaan osallistujilla oli käytettävissä uusien makuyhdistelmien rakentamiseen: 

• Maitoa, kermaa, vaniljakastiketta,  maustamatonta jugurttia, mascarpone-juustoa, karamellisoitua kondensoitua maitoa 
• Karpalohilloa, lakkahilloa, appelsiinimarmeladia, lime curdia 
• Kardemummaa, pomeranssinkuorta, kanelia, chilijauhetta 
• Fariinisokeria, vaniljasokeria 
• Tummaa suklaata, valkoista suklaata, marenkeja, lakritsajauhetta 
• Sitruunakuivakakkua 
• Luumuja, banaania, appelsiinia, sitruunaa, passionhedelmää 
• Vadelmia, mustikkajauhetta 
• Pähkinärouhetta, mantelilastuja 
• Kermalikööriä, appelsiinimehua, karpalomehutiivistettä 
• Minttua, sitruunamelissaa 
• Suolaisia: Parmankinkkua, parmesan-juustoa, aurinkokuivattua tomaattia, yrttituorejuustoa, sitruunapestoa 
• Mämmikeksejä
  

Ryhmäläiset olivat ensin maistelleet erilaisia verstasta varten valmistettuja mämmejä, ja saivat sitten valita mielestään maukkaimman mämmin reseptiinsä. Jokainen 3-5 hengen ryhmä pääsi kehittämään pienet maistiaiset kaikille osallistujille mämmistä ja tarjolla olevista lisukkeista. Tarjolla oli niin paljon aineksia, että aluksi meinasi iskeä pieni valinnan vaikeus. Emme halunneet ohjata valintoja liikaa rajallisilla aineksilla, vaan antaa ryhmien oman innovatiivisuuden päästä valloilleen! Ja se pääsikin, saimme viisi täysin erilaista, uutta mämmiherkkua: 

1. Ryhmän sitruksinen mämmi

Ryhmä 1 päätti maustaa mämmin lime curdilla, ja annokset saivat pinnalleen murustettua marenkia sekä sitruunamelissan lehtiä. Ryhmä teki myös erilaisia kokeiluja ennen lopulliseen reseptiin päätymistä: ainakin appelsiinimehu todettiin toimimattomaksi tähän versioon. Ryhmän annoksessa oli selkeä mämmin maku, mutta annos oli lisäksi raikas, makea ja herkullinen.  "Kuin mämmiä, mutta parempaa", kuului kommentti. 

Mämmi ja Espanjan serkku

Ryhmä 2 rohkaistui kehittämään mämmistä suolaista versiota teemalla "Mämmi ja Espanjan serkku". Mämmistä, yrttituorejuustosta, parmesanista ja sitruunapestosta tehtiin pyre, joka valeltiin serranokinkkujen päälle, ja rullattiin kauniiksi kääröksi. Annokset koristeltiin vielä aurinkokuivatulla tomaatilla ja parmesaanilla. Yhdistelmä todettiin yllättäväksi, mutta toimivaksi ja makua kehuttiin koko porukalla. Tässä oli mämmiä käytetty todella uudella tavalla. 

Vadelmainen mämmi

Ryhmä 3 lähti tekemään smoothieta, makupareiksi mämmille valikoitui tuore vadelma ja mascarponejuusto. Runsas vadelman maku sopi mämmiin hienosti, ja annokset olivat suloisen makeita ja maukkaita. 
  

Mämmiä passionhedelmällä

Myös ryhmä 4 teki smoothien, ja sekoittivat mämmin sekaan passionhedelmää, sitruunamehua ja kondensoitua maitoa makeutta antamaan. Myös tämä eksoottisten makujen yhdistelmä toimi hyvin ja toi uutta ulottuvuutta mämmiannoksiin. 

Paula-vanukasta?

Ryhmä numero 5 koostui Ruokaverstaan henkilökunnan kahdesta nuorimmasta, joiden ajatuksena oli käyttää niitä aineita, mitä muut eivät olleet käyttäneet. Annoskippojen pohjalle annosteltiin sitruunaista kuivakakkua, mämmin sekaan laitettiin kermalikööriä, lakritsijauhetta ja sitruunan kuorta. Annos viimeisteltiin vielä hitusella vaniljakastiketta. Kommenttien perusteella tämä mämmi oli suunniteltu aikuiseen makuun, mutta näytti lasten Paula -vanukkaalta. 

Oli jännittävää huomata, miten erilaisia yhdistelmiä ryhmät keksivät, ja kaikki pääsivät maistelemaan sellaisia annoksia, mitä ei olisi muuten tullut kokeiltua. Tämän jälkeen ei mämmi ole enää entisensä! 

Millainen sinun yhdistelmäsi olisi? 

Soila Mäntymaa, SeAMK
Katja Marttunen, Turun yliopisto

Lähteet: Ahmed Ladarsin, Mämmi

Mämmien vertailu Ruokaverstaan raadilla

Ennen Ruokaverstasta oli imelletty ja paistettu runsaasti erilaisia versioita mämmeistä. Näille oli määritetty sokeripitoisuudet imeltymisen toteamiseksi. Mutta pelkällä mitatulla tiedolla ei voi tietää, ovatko mämmit onnistuneet. Valitsimme verstaan raadin arvioitavaksi 4 erilaista mämmiversiota, joista kaksi oli niitä makeimpia. 

Mämmien arviointi.

Arvioinnissa 65 °C mämmit

Ensimmäisenä valittiin maistettavaksi 65 °C lämpötilassa imelletyt versiot, eli perinteisesti imelletty, suoraimelletty ja entsyymilisällä suoraimelletty. Samassa lämpötilassa oli saatu aikaan kolme keskenään erilaista versiota. Refraktometrillä tehtyjen mittausten perusteella mämmit erosivat toisistaan sokeripitoisuudeltaan, ja myös rakenteissa oli eroa. Suoraimelletty ja entsyymilisällä imelletty oli valmistettu samalla tavoin, eli kaikki ainekset oli lisätty kerralla, ja imelletty 5 tuntia. Perinteinen versio oli valmistettu lisäämällä jauhoja ja vettä tunnin välein.

Maistettavien mämmien mitatut sokeripitoisuudet valmistuksen eri vaiheissa:
3 ja 5 tunnin imeltämisen jälkeen, sekä paiston jälkeen. 

Ruokaverstaan osallistujat arvioivat mämmeistä karvautta, makeutta, miellyttävyyttä ja pehmeyttä. Korkeimmat pisteet pehmeydessä, miellyttävyydessä ja makeudessa vei entsyymilisällä imelletty mämmi. Suoraimelletty mämmi oli perinteistä pehmeämpi, mutta miellyttävyys- ja makeuspisteissä perinteinen koettiin parempana. Osa vastaajista myös piti kiinteämmästä mämmistä enemmän.

Ruokaverstaan raati.

Entsyymilisällä valmistetusta mämmistä todettiin, että se oli juuri sellaista kuin mämmin kuuluu olla: Tummaa, kiiltävää ja löysähköä. Sitä kehuttiin makeaksi ja täyteläiseksi, ja siinä oli hyvä suutuntuma. Perinteisestä mämmistä todettiin, että siinä oli hyvä kiinteä rakenne, mutta toisaalta se oli mauton, karvas ja kuiva. Suoraimelletyn ja perinteisen mämmin välillä kerrottiin olevan hyvin vähän makueroa.

Makeimmat mämmit vertailussa

Toisessa vaiheessa arvioitiin kahta makeinta mämmiä keskenään. Näistä toinen oli jo aikaisemmin arvioitu 65 °C entsyymilisällä imelletty mämmi, jonka sokeripitoisuudeksi määritettiin 6,5 g/100g. Toisena oli 55 °C perinteisesti imelletty mämmi, jolla oli sama loppusokeripitoisuus paistamisen jälkeen. Näillä oli eroa imeltämisen jälkeen mitatuissa sokeripitoisuuksissa, sekä rakenteissa. 

Maistettavien mämmien mitatut sokeripitoisuudet valmistuksen eri vaiheissa:
5 tunnin imeltämisen jälkeen, sekä paiston jälkeen.

Näistä mämmeistä arvioitiin makeutta, ja valittiin oma suosikki. Vaikka mitatut sokeripitoisuudet olivatkin yhtä korkeita, aistinvaraisesti nämä kaksi mämmiä olivat makeudessa aivan eri tasoilla. 65 °C ja entsyymilisällä imelletty mämmi sai makeuspisteitä 5,5, kun perinteisesti imelletty sai vain 2 pistettä. Perinteisesti imellettyä mämmiä moitittiin jauhoiseksi, latteaksi ei-imeltyneeksi ja kitkeräksi. Suosikiksi valittiin 65 °C entsyymilisäyksellä valmistettu mämmi. 

Tuloksista voidaan päätellä, että vaikka mämmien lopullinen makeus on paistumisvaiheessa noussut samalle tasolle, johtuu makeuden lisääntyminen kosteuden haihtumisesta. 55 °C perinteisesti imelletyssä mämmissä on myös vielä paljon imeltymätöntä tärkkelystä, mikä tuntuu tuotteen jauhoisuutena.  Ennen paistamista alkuperäinen imeltymällä saavutettu makeus oli entsyymilisällä imelletyllä korkeampi, mikä on myös vaikuttanut mämmin rakenteeseen, miellyttävyyteen ja aromeihin. Mitattu sokeripitoisuus ei siis kerro kaikkea. 

Imeltäminen raaka-aineiden oman entsyymin avulla 

Mämmin imeltymiseen tarvitaan sellainen lämpötila, jossa rukiin tärkkelys geeliytyy (55-65 °C) ja raaka-ainesten omat entsyymit ovat vielä toimintakykyisiä. Viiden tunnin imeltämisellä tuotteen makeus lisääntyy, mutta ilman entsyymilisää imeltämiseen voi tarvita enemmän aikaa. Mämmin imeltämiselle parhaat lämpötila-alueet näissä testeissä olivat 55 - 60 °C välillä, mutta saavutettu lopputulos ei ollut vielä ihanteellinen. Ihannelämpötilat riippuvat käytetyistä maltaista ja jauhoista, niiden sisältämän tärkkelyksen geeliytymislämpötilasta ja amylaasin ihannelämpötiloista. Perinteisellä menetelmällä mämmimassaan lisättävät jauhoerät kiinteyttävät mämmiä. Suoraimelletty mämmi on tämän vuoksi pehmeämpää ja tasajakoisempaa. 

Imeltäminen lisätyllä entsyymillä

Entsyymiä lisättäessä imeltäminen voidaan tehdä korkeammissa lämpötiloissa, mitkä on määritelty kyseiselle entsyymille. Lämpimämmässä myös mämmimassan tärkkelys geeliytyy tehokkaammin. Näissä testeissä parhaat lämpötilat amylaasientsyymin käytölle sijoittuivat 60 - 65 °C välille. Aistinvaraisissa testeissä lisätyllä entsyymillä imelletyt mämmit koettiin miellyttävimmiksi ja makeimmiksi, sekä rakenteeltaan pehmeimmiksi. Entsyymin käyttö ammattimaisessa imeltämisessä onkin erittäin suositeltavaa, sillä se tehostaa imeltymistä ja tuottaa pehmeämmän rakenteen. 

Laila Matikainen, SeAMK

Imeltämisessä oikea lämpötila on tärkeintä!

Suomalaisia imellettyjä ruokia ovat imelletty perunalaatikko, mämmi, marjamämmi ja imelletyt leivät kuten kuumavveen limppu. Mämmiä syömme vuosittain yli kaksi miljoonaa kiloa. Suurin osa mämmistä syödään pääsiäisen tienoilla, mutta sesonki alkaa pikkuhiljaa tammikuusta eteenpäin kohti pääsiäisen huippulukemia. Mämmin valmistustapa säilynyt samana vähintäänkin 200 vuotta. Satakuntalainen valmistusohje 1800-luvun alussa kuului näin:

"Yksi osa  ruisjauhoa, kaksi osaa jauhettuja ruismaltaita imelletään kuumahkossa vedessä. Tätä vetelähköä seosta kypsennetään tuokkosessa tai pannussa lievässä uuninlämmössä noin 6-7 tuntia."

Tällainen ohje ei kuitenkaan kerro juuri mitään imeltämisestä, ja tuntuu olevan tuurista kiinni milloin imeltäminen onnistuu. Kevään viimeisessä Ruokaverstaassa pohdimmekin imeltämistä syvemmin: Miten imeltäminen tapahtuu, ja missä lämpötilassa se onnistuu parhaiten?

Mämmitesteissä mämmien imeltymistä seurattiin
mittaamalla sokeripitoisuutta refraktometrillä.

Imeltäminen on tärkkelyksen pilkkomista sokereiksi

Imeltyessä raaka-aineiden tärkkelys pilkkoutuu makeiksi sokereiksi. Imeltäminen on mahdollista, kunhan raaka-aine sisältää tärkkelystä. Imeltämisessä tärkeä rooli on amylaasientsyymillä, proteiinilla, joka on hyvin lämpötilaherkkä kaveri. Entsyymi pystyy vaikuttamaan vasta turvonneeseen tärkkelykseen. Kun lämpötila nousee (tärkkelyslajille tyypilliseen geeliytymislämpötilaan, joka voi olla mikä tahansa 52-75 °C välillä), tärkkelysjyvät turpoavat ja amyloosi vuotaa tärkkelysjyväsen ulkopuolelle. Lämpötila vaikuttaa pilkkoutumisnopeuteen: Amylaasi pilkkoo tärkkelystä jo matalissakin lämpötiloissa, mutta sen vauhti on hidas. Kun lämpötila kohoaa nopeus kasvaa täyteen tehoonsa, kunnes lämpötila saavuttaa tietyn pisteen ja entsyymi tuhoutuu, jolloin sen teho hiipuu hyvin nopeasti. Haasteena on se, että eri raaka-aineista peräisin olevilla entsyymeillä saattaa olla aivan erilaiset optimaaliset lämpötilat ja pH, jolloin yhtä oikeaa tapaa imeltää ei ole. Tärkkelyspitoisia raaka-aineita ovat esimerkiksi:

• Mukulakasvit (peruna, bataatti, tapioka, …)
• Viljat (vehnä, maissi, riisi, ohra, ruis, kaura, …)
• Pavut ja herneet (soija, härkäpapu, …)



Esimerkki amylaasin aktiivisuuden muutoksista eri lämpötiloissa.
Aktiivisuusalueet kuitenkin vaihtelevat eri amylaaseilla.  

 

Mämmin imeltämiskokeet, kevät 2017

Lämpötiloja ja menetelmiä verrataksemme kokeilimme mämmin imeltämistä eri tavoilla. Mämmiä voidaan valmistaa joko perinteisellä tavalla, tai suoraimeltämällä. Näille löytyy reseptit tästä blogista. Perinteisesti mämmiseokseen lisätään vettä ja jauhoja useaan otteeseen imeltämisen aikana, ja suoraimeltämisessä kaikki jauhot ja vesi laitetaan heti alussa. Perinteisessä menetelmässä imellösmassan lämpötilat nousevat ja laskevat veden ja jauhojen lisäämisen myötä, jolloin voidaan osua oikeaan lämpötilaan jossain vaiheessa. Suoraimeltämisessä lämpötilaa säädetään vain ulkoisesti. Perinteisen menetelmän ohella mämmiä tehtiin suoraimeltämällä ja  lisäämällä mämmimassaan kaupallista α – amylaasi-entsyymiä, jolle oli ilmoitettu sopivaksi lämpötila-alueeksi 60 - 70 °C. Kaikki imeltämiskokeet tehtiin käyttämällä lämpöhaudetta eli sirkulaattoria, jolloin lämpötila oli hallittu. Kutakin erää imellettiin yhteensä 5 tuntia.

Imeltämiskokeet:

1. Perinteinen menetelmä
2. Entsyymilisällä suoraimelletty
3. Suoraimelletty

Lämpötilan vaikutus			Lisätyn entsyymin vaikutus
KOESARJA	Perusresepti		Kaikki ainekset kerralla
	Lisäykset tunnin välein		α – amylaasi	Vertailu ilman entsyymiä
	°C		°C	°C
Lämpötilan vaikutus	50
	55
3 erää samassa.	60		60	60
3 erää samassa.	65		65	65
3 erää samassa.	70		70	70
	75

Imeltämisen onnistumista mitattiin määrittämällä sokeripitoisuus refraktometrillä. Referensseinä toimivat Saarioisten mämmin sokeripitoisuus ja raaka-aineseoksen sokeripitoisuus ennen imeltämistä.

Perinteisessä imeltämisessä imellöksen makeus 5 tunnin jälkeen oli lähes sama 50, 55 ja 60 °C lämpötiloissa. Näitä korkeammissa lämpötiloissa makeus alkoi laskea selvästi.

Imellöksen sokeripitoisuus 5 tunnin imeltämisen jälkeen eri versioissa: Perinteisesti
imelletty, suoraimelletty ja amylaasilisällä suoraimelletty.



Entsyymilisän vertailu tehtiin suoraimelletyn kanssa lämpötiloissa 60, 65 ja 70 °C. Näistä havaittiin, että entsyymilisäys nostaa sokeripitoisuutta selvästi verrattuna ilman entsyymiä imellettyihin suoraimellettyyn ja perinteiseen. Suoraimeltäminen oli myös hyvin kilpailukykyinen menetelmä perinteiselle.

Sokeripitoisuudet imeltämisen puolivälissä, 5 tunnin imeltämisen jälkeen ja paiston jälkeen. 

Koe-eristä mitattiin sokereita imeltämisen loputtua myös imeltämisen puolivälissä ja paiston jälkeen. Havaitaan, että sokeripitoisuus kasvaa selvästi joka vaiheessa - eikä 5 tunnin imeltäminen ole ollenkaan liian pitkä aika. Lopputuloksena saatiin kohtuullisen makeita mämmejä ihan ilman sokerin tai siirapin lisäämistä, makeimmillaan 6,5 g/100 g. Saarioisten mämmin sokeripitoisuus on 9 g/100g, koska siihen on lisätty siirappia. Mämmeissä oli eroa myös rakenteissa, eli eniten imeltyneet versiot olivat pehmeitä ja lusikoitavia, ja vähiten imeltyneet lohkeavia.

Seuraavassa postauksessa kerromme, mitä Ruokaverstaan väki piti näistä testimämmeistä, joihin ei lisätty ollenkaan sokeria eikä siirappia.



Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto