Imeltämisessä oikea lämpötila on tärkeintä!

Suomalaisia imellettyjä ruokia ovat imelletty perunalaatikko, mämmi, marjamämmi ja imelletyt leivät kuten kuumavveen limppu. Mämmiä syömme vuosittain yli kaksi miljoonaa kiloa. Suurin osa mämmistä syödään pääsiäisen tienoilla, mutta sesonki alkaa pikkuhiljaa tammikuusta eteenpäin kohti pääsiäisen huippulukemia. Mämmin valmistustapa säilynyt samana vähintäänkin 200 vuotta. Satakuntalainen valmistusohje 1800-luvun alussa kuului näin:

"Yksi osa  ruisjauhoa, kaksi osaa jauhettuja ruismaltaita imelletään kuumahkossa vedessä. Tätä vetelähköä seosta kypsennetään tuokkosessa tai pannussa lievässä uuninlämmössä noin 6-7 tuntia."

Tällainen ohje ei kuitenkaan kerro juuri mitään imeltämisestä, ja tuntuu olevan tuurista kiinni milloin imeltäminen onnistuu. Kevään viimeisessä Ruokaverstaassa pohdimmekin imeltämistä syvemmin: Miten imeltäminen tapahtuu, ja missä lämpötilassa se onnistuu parhaiten?

Mämmitesteissä mämmien imeltymistä seurattiin
mittaamalla sokeripitoisuutta refraktometrillä.

Imeltäminen on tärkkelyksen pilkkomista sokereiksi

Imeltyessä raaka-aineiden tärkkelys pilkkoutuu makeiksi sokereiksi. Imeltäminen on mahdollista, kunhan raaka-aine sisältää tärkkelystä. Imeltämisessä tärkeä rooli on amylaasientsyymillä, proteiinilla, joka on hyvin lämpötilaherkkä kaveri. Entsyymi pystyy vaikuttamaan vasta turvonneeseen tärkkelykseen. Kun lämpötila nousee (tärkkelyslajille tyypilliseen geeliytymislämpötilaan, joka voi olla mikä tahansa 52-75 °C välillä), tärkkelysjyvät turpoavat ja amyloosi vuotaa tärkkelysjyväsen ulkopuolelle. Lämpötila vaikuttaa pilkkoutumisnopeuteen: Amylaasi pilkkoo tärkkelystä jo matalissakin lämpötiloissa, mutta sen vauhti on hidas. Kun lämpötila kohoaa nopeus kasvaa täyteen tehoonsa, kunnes lämpötila saavuttaa tietyn pisteen ja entsyymi tuhoutuu, jolloin sen teho hiipuu hyvin nopeasti. Haasteena on se, että eri raaka-aineista peräisin olevilla entsyymeillä saattaa olla aivan erilaiset optimaaliset lämpötilat ja pH, jolloin yhtä oikeaa tapaa imeltää ei ole. Tärkkelyspitoisia raaka-aineita ovat esimerkiksi:

• Mukulakasvit (peruna, bataatti, tapioka, …)
• Viljat (vehnä, maissi, riisi, ohra, ruis, kaura, …)
• Pavut ja herneet (soija, härkäpapu, …)



Esimerkki amylaasin aktiivisuuden muutoksista eri lämpötiloissa.
Aktiivisuusalueet kuitenkin vaihtelevat eri amylaaseilla.  

 

Mämmin imeltämiskokeet, kevät 2017

Lämpötiloja ja menetelmiä verrataksemme kokeilimme mämmin imeltämistä eri tavoilla. Mämmiä voidaan valmistaa joko perinteisellä tavalla, tai suoraimeltämällä. Näille löytyy reseptit tästä blogista. Perinteisesti mämmiseokseen lisätään vettä ja jauhoja useaan otteeseen imeltämisen aikana, ja suoraimeltämisessä kaikki jauhot ja vesi laitetaan heti alussa. Perinteisessä menetelmässä imellösmassan lämpötilat nousevat ja laskevat veden ja jauhojen lisäämisen myötä, jolloin voidaan osua oikeaan lämpötilaan jossain vaiheessa. Suoraimeltämisessä lämpötilaa säädetään vain ulkoisesti. Perinteisen menetelmän ohella mämmiä tehtiin suoraimeltämällä ja  lisäämällä mämmimassaan kaupallista α – amylaasi-entsyymiä, jolle oli ilmoitettu sopivaksi lämpötila-alueeksi 60 - 70 °C. Kaikki imeltämiskokeet tehtiin käyttämällä lämpöhaudetta eli sirkulaattoria, jolloin lämpötila oli hallittu. Kutakin erää imellettiin yhteensä 5 tuntia.

Imeltämiskokeet:

1. Perinteinen menetelmä
2. Entsyymilisällä suoraimelletty
3. Suoraimelletty

Lämpötilan vaikutus			Lisätyn entsyymin vaikutus
KOESARJA	Perusresepti		Kaikki ainekset kerralla
	Lisäykset tunnin välein		α – amylaasi	Vertailu ilman entsyymiä
	°C		°C	°C
Lämpötilan vaikutus	50
	55
3 erää samassa.	60		60	60
3 erää samassa.	65		65	65
3 erää samassa.	70		70	70
	75

Imeltämisen onnistumista mitattiin määrittämällä sokeripitoisuus refraktometrillä. Referensseinä toimivat Saarioisten mämmin sokeripitoisuus ja raaka-aineseoksen sokeripitoisuus ennen imeltämistä.

Perinteisessä imeltämisessä imellöksen makeus 5 tunnin jälkeen oli lähes sama 50, 55 ja 60 °C lämpötiloissa. Näitä korkeammissa lämpötiloissa makeus alkoi laskea selvästi.

Imellöksen sokeripitoisuus 5 tunnin imeltämisen jälkeen eri versioissa: Perinteisesti
imelletty, suoraimelletty ja amylaasilisällä suoraimelletty.



Entsyymilisän vertailu tehtiin suoraimelletyn kanssa lämpötiloissa 60, 65 ja 70 °C. Näistä havaittiin, että entsyymilisäys nostaa sokeripitoisuutta selvästi verrattuna ilman entsyymiä imellettyihin suoraimellettyyn ja perinteiseen. Suoraimeltäminen oli myös hyvin kilpailukykyinen menetelmä perinteiselle.

Sokeripitoisuudet imeltämisen puolivälissä, 5 tunnin imeltämisen jälkeen ja paiston jälkeen. 

Koe-eristä mitattiin sokereita imeltämisen loputtua myös imeltämisen puolivälissä ja paiston jälkeen. Havaitaan, että sokeripitoisuus kasvaa selvästi joka vaiheessa - eikä 5 tunnin imeltäminen ole ollenkaan liian pitkä aika. Lopputuloksena saatiin kohtuullisen makeita mämmejä ihan ilman sokerin tai siirapin lisäämistä, makeimmillaan 6,5 g/100 g. Saarioisten mämmin sokeripitoisuus on 9 g/100g, koska siihen on lisätty siirappia. Mämmeissä oli eroa myös rakenteissa, eli eniten imeltyneet versiot olivat pehmeitä ja lusikoitavia, ja vähiten imeltyneet lohkeavia.

Seuraavassa postauksessa kerromme, mitä Ruokaverstaan väki piti näistä testimämmeistä, joihin ei lisätty ollenkaan sokeria eikä siirappia.



Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto