Sen seitsemän tapaa savustaa (myös kasviksia)

Mitä valitaan? Erilaisia savustushakkeita
ja perinteiset katajanoksat

Perinteistä nykypäivään -teemassa laitettiin savustusperinteitä uusiksi. Keinoja nimittäin löytyy, enemmän kuin arvaisikaan. Ja uusia konsteja voi keksiä aina lisää. Savustaa voit vaikka kattilassa. Eikä kannata unohtaa kasviksia: Savun maku voi tuoda niihin uutta ytyä!

Kevään ruokaverstaissa Seinäjoella ja Lapualla testailimme eri savustustekniikoita ja raaka-aineita, ja perehdyimme myös savustuksen teoriaan Anu Hopian johdolla. Illan päätteeksi savuntuoksu leijui nenissä ja vähän vaatteissakin, ja mielessä oli monta uutta ideaa. Pussin, kaapin ja savuaromin lisäksi perehdymme tässä vielä muutamaan muuhun savustusmenetelmään. Vinkit niistä löytyvät tekstin lopusta.

Savustusmenetelmistä virallisissa vertailuissa olivat savustuspussi, savustuskaappi ja nestesavu, jotka esiteltiin edellä. Näiden lisäksi testasimme vielä neljää muuta hyvin erilaista tapaa (ja vielä jäi muutama kokeilemattakin). Mahtavia vinkkejä saimme mukana olleilta Juurella –ravintolan keittiömestareilta Jonilta ja Janilta. Heidän tuliaisinaan oli savustuspyssy tosihifistelijöille, sekä yllättävän näppärä konsti joka keittiöön: kattilasavustus yrteillä! Näiden lisäksi kokeiltiin kahta perinteistä mökkimetodia: hiiligrillillä savustamista ja savustuslaatikkoa.

Porkkanan, hirvenlihan ja ahvenen lisäksi raaka-aineiksi otettiin käsittelyyn tutut peruna, porkkana ja omena. Maisteltavana oli myös savustettua nyhtöpossua, savulohta, savustettua kotijuustoa ja yrteillä savustettuja katkarapuja. Savustamaan kannattaakin lähteä ennakkoluulottomasti ja kokeillen rohkeasti liki kaikkea mitä mieleen tulee!

Kattilasavustus yrteillä

Yksi testaamistamme savustusmenetelmistä oli yrteillä savustaminen. Juurella –ravintolan keittiömestari Joni Pukkinen opasti meidät niiden avulla kattilasavustuksen saloihin Seinäjoella, ja Jani Unkeri Lapualla. Ja tämä se vasta näppärää hommaa oli!

Yrtit syttyy, kansi päälle!

Tarvikkeet:

• iso kattila ja tiivis kansi (kelmulla voi tarvittaessa tiivistää)
• nippu yrttejä, esim. timjamia tai rosmariinia, jotka on katkaistu kuivamaan edellisenä päivänä
• pieni kulho savustettavalle raaka-aineelle
• (kulho yrttien polttamista varten / voi polttaa myös kattilan pohjalla)
• kaasupoltin (/sytkäri)
• jotain nopeaa savustettavaa: meillä se oli tällä kertaa katkarapuja, mutta yhtä hyvin savustettavana voisi olla pieniä paloja kypsistä kasviksista tai hedelmistä, tai vaikka sieniä.

Ja hommahan toimi niin, että laitettiin kattilan pohjalle pieneen kulhoon annos savustettavia aineksia, vierelle toiseen kulhoon (tai kattilan pohjalle) vähän kuivahtaneita yrttejä, jotka tuikattiin tuleen. Kansi tiukasti päälle, ja annetaan savun tehdä tehtävänsä. Tätä varten ei tarvitse mökille lähteä, vaan onnistuu ihan joka kodin keittiössä (mutta varo palovaroittimia äläkä aiheuta vaaratilanteita: yrteistä ei tarvitse tehdä mitään makkaravalakiaa, vaan pikku pikku nippu riittää! Älä myöskään tuhoa puolisosi parasta teflon-kasaria.)

Savu talteen purkkiin.

Savupyssy

Ravintola Juurelta saimme lainaksi myös savupyssyn. Sillä saa miedon savunmaun ja upean savuefektin tarjoiluun, kun pöydässä avattavan kuvun alta tuprahtaa savua. Me kokeilimme savupyssyä kotijuustokuutioihin, joita laitettiin lasipurkkiin, savua pyssyllä perään ja nopeasti kansi kiinni. Maku tarttui mietoon juustoon mukavasti, ja paloja maisteltiin karpalo- ja lakkahillojen kanssa. Uudenlainen tapa tarjota perinneherkkua!

Savuspyssyn savua ja juustoja

 
Savustuslaatikko

Yksi yleisimpiä savustusmenetelmä mökeillä ja takapihoilla on savustuslaatikko, joten kokeiluun sekin! Meillä laatikko laitettiin kaasugrilliin, mutta sitähän voi käyttää muillakin lämmönlähteillä, kuten hiilillä tai avotulella. Kaasugrillissä on kuitenkin helppo säädellä lämpötilaa. Laatikon pohjalle laitettiin hienoa savustushaketta, meillä leppää.

Maistiaisia savustuslaatikosta

Lohi ja nyhtöpossu 

Laatikossa kokeiltiin savustaa kahta eri herkkua: valmiiksi kypsennettyä ja nyhdettyä possua pikaisesti lämmittäen ja savukylpyä ottaen, ja toisena perinteisesti lohta kypsentäen savustamalla. Lohihan on aina takuuvarma, eikä pettänyt nytkään. Nyhtöpossuunkin saatiin mukava aromi, mutta possun kohdalla oli suurempi haaste saada riittävä savunmaku ilman, että possu kuivui. Matala lämpötila savunmuodostuksen alettua, ja 15 minuuttia riittävät. Possut kannattaa myös jäähdyttää kypsennyksen ja savustuksen välissä, jos mahdollista. Seuraavaksi voisi kokeilla laatikkoon vaikka paprikaa. Ehkä maissia? Sipulilohkoja? Parsaa? Kasvisvartaita!

Robotti Ruttunen a.k.a. savustustynnyri

Savustuspönttö/hiiligrillillä savustaminen 

Yksi helppo savustustapa on hiiligrilli. Jos sellainen löytyy varastosta, käy se hyvin pienille savustettaville erille: Lastut alumiinivuokaan hiilloksen päälle, ja savustamaan. Jos haluat savustaa isompia eriä, on tarjolla myös korotettuja malleja, joita kutsutaan savustustynnyreiksi. Hankimme testiin yhden tynnyrin, joka sai nimekseen Robotti Ruttunen. Tynnyrin alin taso on hiiliä varten, ja seuraava taso on vedelle, ja ylimmällä tasolla savustettava ruoka. Veden ideana on tasata lämpötilaa savustuksen aikana. Näiden yläpuolella on kaksi ritilää savustettavalle ruualle. Verstaissa laitettiin ritilöille esikypsennettyä perunaa. Savu muodostuu hakkeesta, jota laitetaan hiilien päälle. Hake toimi parhaiten foliovuoassa. Havaitsimme myös, että karkeampi hake sopi paremmin kuin pienempi silppu, joka syttyi herkästi palamaan.

Erilaisia savustushakkeita oli verstaassa tutustuttavana. Joskus hake kehotetaan kastelemaan, mutta näissä kokeiluissa emme nähneet siitä mitään hyötyä: Haihtuva vesihöyry ei savusta. Hake laitetaan foliovuokaan, ja vuoka hyvän hiilloksen päälle. Kun savua alkaa muodostua, ruuat voidaan laittaa savustumaan.

Myös sää vaikuttaa savustimen lämpötiloihin. Verstaiden aikaan kelit olivat vielä perin kylmät. Savustustynnyrin lämpötilaa oli haastavaa saada nousemaan tynnyrin yläosassa, jos vettä oli liikaa. Perinteisessä hiiligrillissä kohdalla tilanne voi olla päinvastainen. Toivottu lämpötila  riippuu kuitenkin aina savustettavasta herkusta.

Savustettuja puikulaperunoita kahdessa kerroksessa

Savustetut perunat

Valitsimme savustettavaksi puikulaperunoita, jotka pestiin hyvin ja lohkottiin. Lohkot pyöräytettiin oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa, ja laitettiin uuniin esikypsymään 20 minuutiksi. Käsittelyn helpottamiseksi lohkot ladottiin grillausalustalle, jonka pohjassa oli reikiä, jotta savu pääsi kiertämään perunoiden ympärillä. Perunat savustettiin savustustynnyrissä. Illan mittaan perunoita maisteltiin eri vaiheissa, 5-30min savustuneena, ja kaikki vaiheet saivat tyytyväisiä hyminöitä aikaan. On makuasia, kuinka paljon savun makua riittää.

Omenat muhkeassa savustuspussissa

Valmiit savuomenat

Jälkkäriksi savuomenat

Innostuimme testaamaan savustuspussia myös kaasugrillissä. Sinne laitettiin lohkottuja omenoita, jotka levitettiin öljytyn savustuspussin pohjalle. Omenoita oli melko runsaasti, ja kun niistä irtoava neste alkoi tihkua ulos pussin kulmasta, alkoi lopputulos jo jännittää. Annoimme ylimääräisen nesteen valua pois, ja lohkot kypsyivät pussissa puolisen tuntia matalalla lämmöllä saaden mukavan savuaromin. Testissä oli hickory-puusta tehtyä haketta sisältävä savustuspussi, ja sen aromi sopi makeaan omenaan hyvin. Lopputulosta maisteltiin vaniljakastikkeen ja ihastuneiden huudahdusten kera. 

Yleisiä vinkkejä:

• Kosteaan pintaan savu tarttuu paremmin kuin kuivaan – öljyä siis esimerkiksi kasvikset ennen savustusta
• Mieto savunmaku tulee nopeasti – kasvikset kannattaa esikypsentää 
• Asettele raaka-aineet riittävän väljästi, että savu pääsee kiertelemään niitä mahdollisimman tasaisesti
• Älä savusta yhdessä ateriassa ihan kaikkea – savunmaku kaipaa jotain raikasta kaveriksi. Savusta siis vaikka joko lisuke tai pääraaka-aine, ja kokeile ensi kerralla toisin päin.
• Savustuksen kanssa pääsee sinuiksi vain kokeilemalla, tarkkoja ohjeita on mahdoton antaa - rohkeasti siis vain testaamaan erilaisia savustusmenetelmiä ja raaka-aineita, että löytyy ne omat lempparit.

Extravinkki: Savusuola ja –pippuri

Esitestejä tehdessämme testasimme myös savusuolan ja savupippurin valmistusta. Karkea merisuola sai helpommin aromia kuin pippuri, kun niitä kumpaakin oli oman foliovuokansa pohjalla savustuspöntössä tunnin verran. Mausteet laitettiin jäähtyneinä lasipurkkeihin, ja sieltä on helppo ripotella vähän savun makua ruokaan kun siltä tuntuu!

Näillä eväillä voit rohkeasti kokeilla erilaisia savustustapoja ja raaka-aineita. Kokemus on savustuksessa valttia, ja sitä kertyy vain pikkuhiljaa. Kertokaa meillekin kommenteissa parhaat kokemuksenne ja vinkkinne!

Soila Mäntymaa, SeAMK