Ennen Ruokaverstasta oli imelletty ja paistettu runsaasti erilaisia versioita mämmeistä. Näille oli määritetty sokeripitoisuudet imeltymisen toteamiseksi. Mutta pelkällä mitatulla tiedolla ei voi tietää, ovatko mämmit onnistuneet. Valitsimme verstaan raadin arvioitavaksi 4 erilaista mämmiversiota, joista kaksi oli niitä makeimpia.
 |
| Mämmien arviointi. |
Arvioinnissa 65 °C mämmit
Ensimmäisenä valittiin maistettavaksi 65 °C lämpötilassa imelletyt versiot, eli perinteisesti imelletty, suoraimelletty ja entsyymilisällä suoraimelletty. Samassa lämpötilassa oli saatu aikaan kolme keskenään erilaista versiota. Refraktometrillä tehtyjen mittausten perusteella mämmit erosivat toisistaan sokeripitoisuudeltaan, ja myös rakenteissa oli eroa. Suoraimelletty ja entsyymilisällä imelletty oli valmistettu samalla tavoin, eli kaikki ainekset oli lisätty kerralla, ja imelletty 5 tuntia. Perinteinen versio oli valmistettu lisäämällä jauhoja ja vettä tunnin välein. |
| Maistettavien mämmien mitatut sokeripitoisuudet valmistuksen eri vaiheissa: 3 ja 5 tunnin imeltämisen jälkeen, sekä paiston jälkeen. |
Ruokaverstaan osallistujat arvioivat mämmeistä karvautta, makeutta, miellyttävyyttä ja pehmeyttä. Korkeimmat pisteet pehmeydessä, miellyttävyydessä ja makeudessa vei entsyymilisällä imelletty mämmi. Suoraimelletty mämmi oli perinteistä pehmeämpi, mutta miellyttävyys- ja makeuspisteissä perinteinen koettiin parempana. Osa vastaajista myös piti kiinteämmästä mämmistä enemmän.
 |
| Ruokaverstaan raati. |
Entsyymilisällä valmistetusta mämmistä todettiin, että se oli juuri sellaista kuin mämmin kuuluu olla: Tummaa, kiiltävää ja löysähköä. Sitä kehuttiin makeaksi ja täyteläiseksi, ja siinä oli hyvä suutuntuma. Perinteisestä mämmistä todettiin, että siinä oli hyvä kiinteä rakenne, mutta toisaalta se oli mauton, karvas ja kuiva. Suoraimelletyn ja perinteisen mämmin välillä kerrottiin olevan hyvin vähän makueroa.
Makeimmat mämmit vertailussa
Toisessa vaiheessa arvioitiin kahta makeinta mämmiä keskenään. Näistä toinen oli jo aikaisemmin arvioitu 65 °C entsyymilisällä imelletty mämmi, jonka sokeripitoisuudeksi määritettiin 6,5 g/100g. Toisena oli 55 °C perinteisesti imelletty mämmi, jolla oli sama loppusokeripitoisuus paistamisen jälkeen. Näillä oli eroa imeltämisen jälkeen mitatuissa sokeripitoisuuksissa, sekä rakenteissa.
 |
| Maistettavien mämmien mitatut sokeripitoisuudet valmistuksen eri vaiheissa: 5 tunnin imeltämisen jälkeen, sekä paiston jälkeen. |
Näistä mämmeistä arvioitiin makeutta, ja valittiin oma suosikki. Vaikka mitatut sokeripitoisuudet olivatkin yhtä korkeita, aistinvaraisesti nämä kaksi mämmiä olivat makeudessa aivan eri tasoilla. 65 °C ja entsyymilisällä imelletty mämmi sai makeuspisteitä 5,5, kun perinteisesti imelletty sai vain 2 pistettä. Perinteisesti imellettyä mämmiä moitittiin jauhoiseksi, latteaksi ei-imeltyneeksi ja kitkeräksi. Suosikiksi valittiin 65 °C entsyymilisäyksellä valmistettu mämmi.
Tuloksista voidaan päätellä, että vaikka mämmien lopullinen makeus on paistumisvaiheessa noussut samalle tasolle, johtuu makeuden lisääntyminen kosteuden haihtumisesta. 55 °C perinteisesti imelletyssä mämmissä on myös vielä paljon imeltymätöntä tärkkelystä, mikä tuntuu tuotteen jauhoisuutena. Ennen paistamista alkuperäinen imeltymällä saavutettu makeus oli entsyymilisällä imelletyllä korkeampi, mikä on myös vaikuttanut mämmin rakenteeseen, miellyttävyyteen ja aromeihin. Mitattu sokeripitoisuus ei siis kerro kaikkea.
Imeltäminen raaka-aineiden oman entsyymin avulla
Mämmin imeltymiseen tarvitaan sellainen lämpötila, jossa rukiin tärkkelys geeliytyy (55-65 °C) ja raaka-ainesten omat entsyymit ovat vielä toimintakykyisiä. Viiden tunnin imeltämisellä tuotteen makeus lisääntyy, mutta ilman entsyymilisää imeltämiseen voi tarvita enemmän aikaa. Mämmin imeltämiselle parhaat lämpötila-alueet näissä testeissä olivat 55 - 60 °C välillä, mutta saavutettu lopputulos ei ollut vielä ihanteellinen. Ihannelämpötilat riippuvat käytetyistä maltaista ja jauhoista, niiden sisältämän tärkkelyksen geeliytymislämpötilasta ja amylaasin ihannelämpötiloista. Perinteisellä menetelmällä mämmimassaan lisättävät jauhoerät kiinteyttävät mämmiä. Suoraimelletty mämmi on tämän vuoksi pehmeämpää ja tasajakoisempaa.
Imeltäminen lisätyllä entsyymillä
Entsyymiä lisättäessä imeltäminen voidaan tehdä korkeammissa lämpötiloissa, mitkä on määritelty kyseiselle entsyymille. Lämpimämmässä myös mämmimassan tärkkelys geeliytyy tehokkaammin. Näissä testeissä parhaat lämpötilat amylaasientsyymin käytölle sijoittuivat 60 - 65 °C välille. Aistinvaraisissa testeissä lisätyllä entsyymillä imelletyt mämmit koettiin miellyttävimmiksi ja makeimmiksi, sekä rakenteeltaan pehmeimmiksi. Entsyymin käyttö ammattimaisessa imeltämisessä onkin erittäin suositeltavaa, sillä se tehostaa imeltymistä ja tuottaa pehmeämmän rakenteen.
Laila Matikainen, SeAMK
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti