Ensimmäinen Ruokaverstas on Makuverstas!

Vihdoinkin! Ensi viikon tiistai-iltana, kello 18.00 kokoonnumme Itikanmäelle ensimmäiseen Ruokaverstaaseen. Kevään aikana on luvassa 3 verstasta Seinäjoella ja lisäksi jokaiselle verstaalle duplikaatti jossain päin maakuntaa, ensimmäinen niistä toteutuu helmikuun alussa Lappajärvellä.

Kaiken takana on maku

Niinpä meidänkin ruokaverstas-aloitustrion kantavana teemana on Maku.

Lyhyt teoriaosuus johdattaa meidät kuhunkin aiheeseen tarkemmin, ensimmäisellä kerralla opimme mm. tunnistamaan perusmaut. Pilottiverstaiden palautteen perusteella olemme panostaneet entisestäänkin tekemiseen ja kokeilemiseen, joten luvassa on aivan mainio ilta, josta jokaiselle jää varmasti kotiinviemiseksi jotakin; uusia tekniikoita, mielettömiä makuyhdistelmiä, uusien kokeiluiden siemeniä. Kaikkea voit soveltaa myös kotikokkaukseen.

Sinä juuri!

Haluamme mukaan juuri sinut. Olet kiinnostunut ruuasta ja ruuanlaitosta ja loputtoman utelias kaikkea uutta kohtaan. Ethän missaa mahdollisuutta, kun kotiseudullasi kerrankin järjestetään jotakin uutta ja erilaista. Otamme mielellään ilmoittautumisia vastaan, jotta osaamme varautua raaka-ainein ja välinein. Tehdään juttuja pienryhmissä, mukana on myös elintarvike-alan yrittäjiä, tutkijoita, keittiön ammattilaisia ja opiskelijoita. Ruokaverstaat ovat osallistujille maksuttomia.

Mitä sitten tehdään?

Meillä on aivan mielettömän hieno suunnitelma, jossa pääosaa esittää puolukka. Lähdemme etsimään sille sopivia makupareja ja miettimään kuinka korostaa haluamiamme piirteitä sen maussa ja pehmentää toisia. Varaamme perusmausteita, yrttejä, sitruksia ym, mutta jos saat jo kotona kunigasmaisen ideanpoikasen, mikään ei estä tuomasta mukanasi myös omaa salaista osatekijää reseptiikkaan.

Makuun vaikuttaa maku-aineiden lisäksi myös rakenne. Siksi valmistammakin makuyhdistelmistämme 4 eri rakenteista maistiaista. Perinteinen mehu saa rinnalleen geelin, joka valmistetaan ihan kemistin ottein pakastekylmän öljyn avulla. Muistatko nuo melonikaviaarit ruokaverstas-brunssilta? Lopputulos on samannäköinen, vaikka eri koostumuksinen ja eri tekniikalla toteutettu. Opetellaan myös sifonilla vaahdottaminen ja emulsion tekeminen (esim. vinaigrette ja majoneesi). 

Nähdään siis ensi tiistaina 26.01.16 puolukan maun merkeissä!

Makuhaaste: kesytetään puolukkaa

Ensi viikolla 26.1. aloitamme kevään makuteemat puolukalla. Puolukan maku sisältää on metsäisyyttä, marjamaisuutta, happamuutta, pistävyyttä, makeutta ja kitkeryyttä. Mitä ominaisuuksia korostaisit, ja mitä siihen lisäisit? Entä haluaisitko hiukan kesyttää joitakin puolukan ominaisuuksia?  Verstaassa tutustutaan ensin erilaisiin makumuokkauksen keinoihin ja sitten aletaan töihin.  Pienryhmissä kehitetään ensin puolukalle uusi  makuyhdistelmä, joka sitten taivutetaan  neljäksi erilaiseksi testituotteeksi. Testituotteet – geeli, vaahto, mehu ja emulsio – auttavat kohti lopullisten tuotteiden kehitystä, jonka yleensä tapahtuu sitten omissa keittiöissä.

Makuhaasteen ryhmätehtävä:

Raaka-aineksina on puolukka –raakamehu. Kehittäkää puolukalle mieleisenne makuyhdistelmä. Tehkää tästä kehittämästänne perusraaka-aineesta neljä eri rakennetta: Mehu, geeli, vaahto ja emulsio. Ohjeet eri rakenteiden tekemiseen saatte paikan päällä, ja ryhmän jäsenillä on varmasti tekemistä eri rakenteiden valmistamisessa. Makuyhdistelmiä varten on tarjolla joitakin kuivia ja tuoreita mausteita ja aineksia. Lisäksi tarjoiluun on käytettävissä kokonaisia pakastepuolukoita, ja rekvisiittana mm. vaniljajäätelöä ja ruisleipää.  Oman salaisen raakaaineensakin saa tuoda mukana!

Makuverstas 26.1. ohjelma kello 18:00 alkaen:

• Tutustuminen perusmakuihin (suolainen, makea, hapan, karvas, umami)
•  Maun muokkaamisen periaatteita (Anu Hopia ja Jani Unkeri)
• Makuyhdistelmän valmistaminen ja näiden muokkaaminen eri rakenteiksi
• Maistelu ja arviointi, yhteenveto

Paikka: Vaasantie 1 C, Seinäjoki, (Itikanmäki, Foodwest talo 1. kerros)
Varaa aikaa noin 2,5 tuntia. 

Anu Hopia, Turun yliopisto ja Laila Matikainen, SeAMK

Tutustu makujen perustyökaluihin: suolainen, makea, hapan, karvas ja umami

Ensimmäisessä ruokaverstaassa 26.1. tutustutaan ennen muuta makutyöskentelyä makujen perustyökaluihin, viiteen perusmakuominaisuuteen. Näiden kautta jatketaan yhä pidemmälle makujen maailmaan, joka on äärettömän vivahteikas runsaudensarvi. Maun muodostumiseen vaikuttavat hyvin monet tekijät, kuten haju, kemotunto, ääni ja rakenne. Tästä voit lukea lisää moniaistisesta keittokirjasta. Ensi viikolla kerromme lisää puolukkaisesta makuhaasteesta, joka on saman ruokaverstaan pääteemana.

Makuominaisuudet maistetaan veteen liuotettuina kirkkaina liuoksina.

Perusmakuina tunnetut makuominaisuudet ovat makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Vaikka maku onkin paljon monimutkaisempi kokonaisuus kuin nämä viisi ominaisuutta, muodostuvat ruoan maut erilaisten näitä makuja sisältävien komponenttien vuorovaikutteisista yhdistelmistä. Onnistuneessa kokonaisuudessa täydentäviä makuja on juuri sopiva määrä, jotta se olennainen maku tulee esille parhaimmalla tavalla. Esimerkiksi suklaassa on hiven suolaa ja karvautta tasapainottamassa makeutta. Joskus taas makeus on tasapainottava tekijä, jolla pyöristetään suolaista ja hapanta. Useimmat maustekastikkeet tai sinappi ovat makuyhdistelmiä, joiden avulla viimeistellään maut suuhun sopivaksi. Näiden salaisuutena on kaikki makuominaisuudet yhdessä paketissa, jolloin jokin niistä makuominaisuuksista voi täydentää sen puuttuvan palasen. Arjen maustamisen helppoutta, vai mitä!

• Suolainen ja makea ovat tuttuja kaikille. Makeutta saadaan erilaisista sokereista, kuten fruktoosista, glukoosista ja maidon laktoosista sekä sokerialkoholeista kuten sorbitolista ja ksylitolista. Makeutta voidaan lisätä myös makeutusaineiden avulla. Sokereita esiintyy elintarvikkeissa myös luontaisesti. Suolaisuus aiheutuu erilaisista natriumsuoloista ja kloridin suoloista. Suolaisin on kuitenkin aito ruokasuola, NaCl. Monet ruokalajit on totuttu nauttimaan tietyn suolaisina. Täysin suolatonta ruokaa kuvataankin usein tyhjän tai pahvisen makuiseksi. 
• Karvaalta maistuvia yhdisteitä on runsaasti. Erityisesti kasvikunnan tuotteet, kasvikset, hedelmät ja marjat sisältävät erilaisia karvaan makuisia yhdisteitä. Tällaisia ovat greipin naringiini, vihreiden tomaattien tomatiini ja perunan solaniini. Karvaus on myös monien juomien, kuten kahvin ja kaakaon, oluen, katkeroiden, yrttilikööreiden ja tonic -veden ominainen maku. Tonic veden karvauden aiheuttaa kiniini. Kahvissa karvautta aiheuttavia aineita ovat klorogeenihappojen johdannaiset ja kofeiini. Kaakaossa puolestaan kofeiinin sukuinen teobromiini. (Hely Tuorila, Helsingin yliopisto)
• Happaman maun saavat aikaan lukuisten orgaanisten happojen vetyionit H+. Aineet, jotka ovat kemiallisesti happamia, yleensä myös maistuvat happamilta. Happomolekyylien muu rakenne voi muuntaa aistimuksen luonnetta ja vahvistaa tai heikentää sitä. Suurin osa elintarvikkeista on ainakin miedosti happamia (happamuutta kuvaava pH-arvo on alle 7). Happaman ja makean yhdistelmä on ominaista hedelmille ja marjoille. Monien marjojen ja hedelmien pH on alhainen, 3-4. Maultaan ne eivät välttämättä tunnu kovin happamilta, sillä niissä sokereiden aikaansaama makeus vaimentaa hapanta makua. Käymisprosesseissa mikrobit muodostavat sokereista happoja elintarvikkeisiin ja juomiin. Esimerkiksi hapanmaitovalmisteisiin ja hapanleipään muodostuu maitohappoa, viineihin viinihappoa ja etikkaan etikkahappoa.
• Umami on viides makuominaisuus. Se on ruokaisa, lihaisa, täyteläinen ja pyöreä maku. Se tekee ruoasta erityisen maukkaan. Makua löytyy lihan ja kalan lisäksi myös kasviksista (erityisesti tomaateista) ja sienistä, kalasta ja lihasta. Pitkä keittäminen, hauduttaminen ja ruskistaminen vapauttavat lihan proteiineista umamin makua. Umamin makua saa ruokaan myös esimerkiksi tomaattipyreestä, valkosipulista, anjovistahnasta, mustista oliiveista, balsamicosta, porcini-tateista sekä parmesanjuustosta. 

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteet: Mari Sandell, Moniaistinen keittokirja, Turun yliopisto; Hely Tuorila ym. Aistit ammattikäyttöön 2008, Helsingin yliopisto. 

Rakas puolukkamme, miksi olet niin hapan ja kitkerä?

Vuoden 2016 ensimmäisen ruokaverstaan aiheena 26.1. on maku. 

Puolukka, tuo perinteinen rakas marjamme, jakaa mielipiteitä. Sen vannoutuneet ystävät syövät sitä usein puhtaana kevyesti sokerilla maustettuna survoksena, ja punainen lusikallinen puolukkaa kuuluu kiinteästi monen suomalaisen lautaselle. Toiset taas pitävät puolukkaa liian happamana ja kitkeränä, eivätkä käytä sitä ollenkaan. Puolukka saatetaan jopa kokea liian arkisena ja arvottomana marjana. Puolukasta tykätään - ja sitä vihataan.

Vaikuttaako pyhäinhäväistykseltä: Luin hiljattain erilaisista puolukkakokeiluista, kuinka kaneli tai vanilja pyöristää puolukan happamuutta, ja pippuroitu neilikalla ja kanelilla maustettu puolukkahillo säväytti uudenlaisena ruokahillona. Viikuna-puolukkamarmeladi puolestaan olisi oiva kaveri juuston kanssa. Ja miltä vaikuttaisi puolukkainen hapanimeläkastike? Puolukka on makujen runsaudensarvi, jossa on metsäisyyttä, marjamaisuutta, happamuutta, pistävyyttä, makeutta ja kitkeryyttä, mutta mitä makuvivahteita puolukasta saadaan esiin, jos siihen lisätään jotain muuta makua? Mitä makua haluaisit puolukassa korostaa, mitä häivyttää? Miten voisimme nähdä puolukan uudella tavalla?

Ensimmäinen Ruokaverstas järjestetään Seinäjoella 26.1. Tule itse kokeilemaan, mihin puolukka taipuu, ja mitä makuja se antaa. Verstaassa tutustutaan myös perusmakuihin: Maista itse, tunnistatko makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin makuominaisuudet. 

Aika: 26.01.2016 kello 18 – 20:00

Paikka: SeAMK, Foodwest talo 1. kerros, Seinäjoki, Vaasantie 1 C,

Ilmoittaudu: laila.matikainen(at)seamk.fi

Laila Matikainen, Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkö, SeAMK Elintarvike ja Maatalous