Tutustu makujen perustyökaluihin: suolainen, makea, hapan, karvas ja umami

Ensimmäisessä ruokaverstaassa 26.1. tutustutaan ennen muuta makutyöskentelyä makujen perustyökaluihin, viiteen perusmakuominaisuuteen. Näiden kautta jatketaan yhä pidemmälle makujen maailmaan, joka on äärettömän vivahteikas runsaudensarvi. Maun muodostumiseen vaikuttavat hyvin monet tekijät, kuten haju, kemotunto, ääni ja rakenne. Tästä voit lukea lisää moniaistisesta keittokirjasta. Ensi viikolla kerromme lisää puolukkaisesta makuhaasteesta, joka on saman ruokaverstaan pääteemana.

Makuominaisuudet maistetaan veteen liuotettuina kirkkaina liuoksina.

Perusmakuina tunnetut makuominaisuudet ovat makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Vaikka maku onkin paljon monimutkaisempi kokonaisuus kuin nämä viisi ominaisuutta, muodostuvat ruoan maut erilaisten näitä makuja sisältävien komponenttien vuorovaikutteisista yhdistelmistä. Onnistuneessa kokonaisuudessa täydentäviä makuja on juuri sopiva määrä, jotta se olennainen maku tulee esille parhaimmalla tavalla. Esimerkiksi suklaassa on hiven suolaa ja karvautta tasapainottamassa makeutta. Joskus taas makeus on tasapainottava tekijä, jolla pyöristetään suolaista ja hapanta. Useimmat maustekastikkeet tai sinappi ovat makuyhdistelmiä, joiden avulla viimeistellään maut suuhun sopivaksi. Näiden salaisuutena on kaikki makuominaisuudet yhdessä paketissa, jolloin jokin niistä makuominaisuuksista voi täydentää sen puuttuvan palasen. Arjen maustamisen helppoutta, vai mitä!

• Suolainen ja makea ovat tuttuja kaikille. Makeutta saadaan erilaisista sokereista, kuten fruktoosista, glukoosista ja maidon laktoosista sekä sokerialkoholeista kuten sorbitolista ja ksylitolista. Makeutta voidaan lisätä myös makeutusaineiden avulla. Sokereita esiintyy elintarvikkeissa myös luontaisesti. Suolaisuus aiheutuu erilaisista natriumsuoloista ja kloridin suoloista. Suolaisin on kuitenkin aito ruokasuola, NaCl. Monet ruokalajit on totuttu nauttimaan tietyn suolaisina. Täysin suolatonta ruokaa kuvataankin usein tyhjän tai pahvisen makuiseksi. 
• Karvaalta maistuvia yhdisteitä on runsaasti. Erityisesti kasvikunnan tuotteet, kasvikset, hedelmät ja marjat sisältävät erilaisia karvaan makuisia yhdisteitä. Tällaisia ovat greipin naringiini, vihreiden tomaattien tomatiini ja perunan solaniini. Karvaus on myös monien juomien, kuten kahvin ja kaakaon, oluen, katkeroiden, yrttilikööreiden ja tonic -veden ominainen maku. Tonic veden karvauden aiheuttaa kiniini. Kahvissa karvautta aiheuttavia aineita ovat klorogeenihappojen johdannaiset ja kofeiini. Kaakaossa puolestaan kofeiinin sukuinen teobromiini. (Hely Tuorila, Helsingin yliopisto)
• Happaman maun saavat aikaan lukuisten orgaanisten happojen vetyionit H+. Aineet, jotka ovat kemiallisesti happamia, yleensä myös maistuvat happamilta. Happomolekyylien muu rakenne voi muuntaa aistimuksen luonnetta ja vahvistaa tai heikentää sitä. Suurin osa elintarvikkeista on ainakin miedosti happamia (happamuutta kuvaava pH-arvo on alle 7). Happaman ja makean yhdistelmä on ominaista hedelmille ja marjoille. Monien marjojen ja hedelmien pH on alhainen, 3-4. Maultaan ne eivät välttämättä tunnu kovin happamilta, sillä niissä sokereiden aikaansaama makeus vaimentaa hapanta makua. Käymisprosesseissa mikrobit muodostavat sokereista happoja elintarvikkeisiin ja juomiin. Esimerkiksi hapanmaitovalmisteisiin ja hapanleipään muodostuu maitohappoa, viineihin viinihappoa ja etikkaan etikkahappoa.
• Umami on viides makuominaisuus. Se on ruokaisa, lihaisa, täyteläinen ja pyöreä maku. Se tekee ruoasta erityisen maukkaan. Makua löytyy lihan ja kalan lisäksi myös kasviksista (erityisesti tomaateista) ja sienistä, kalasta ja lihasta. Pitkä keittäminen, hauduttaminen ja ruskistaminen vapauttavat lihan proteiineista umamin makua. Umamin makua saa ruokaan myös esimerkiksi tomaattipyreestä, valkosipulista, anjovistahnasta, mustista oliiveista, balsamicosta, porcini-tateista sekä parmesanjuustosta. 

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteet: Mari Sandell, Moniaistinen keittokirja, Turun yliopisto; Hely Tuorila ym. Aistit ammattikäyttöön 2008, Helsingin yliopisto.