Puolukan makuyhdistelmät kardemummasta lakritsaan

Seinäjoella 26.1. pidetyssä makuverstaassa tehtiin makuyhdistelmiä puolukalle. Verstaassa annettiin niin paljon makuvirikkeitä, että näiden purkamiseen on meiltä vetäjiltäkin kulunut tovi, jos toinenkin. Halusimme tällä ilottelulla yhdistää luovuuden, intuition ja tieteen, ja saada aikaan jotain uutta. Ja näin tapahtuikin. Nyt puramme aikaansaannoksia palasiksi, ja kerromme miltä nämä tuotokset maistuivat. Verstaassa työskenteli siis kuusi ryhmää, ja heidän tuotoksiansa voidaan kuvata vaikkapa näin: (1) Raikas puolukkainen, (2) Modernin metsäinen sitrusyrtti, (3) Vivahteita kurkusta lakritsaan, (4) Yrttinen punavihermehu, (6) Kardemumma mon chéri, (6) Sitrus on berries.

Makujen vuorovaikutukset

Verstaassa opittiin, että perusmakuominaisuudet vaikuttavat toisiinsa heikentävästi tai voimistavasti. Näin ollen, jos jotain makuominaisuutta haluaa muokata, tulisi löytää sille vastapari joka toimisi toivotulla tavalla. Tässä muutamia käyttökelpoisia väitteitä:

• Makeuden voimistamiseen tarvitaan pieni määrä suolaa. 
• Suuri määrä suolaa heikentää makeutta.
• Happamuus heikentää makeutta
• Pieni tai suuri määrä makeutta heikentää happamuutta. 
• Suuri määrä suolaa heikentää happamuutta, mutta pieni määrä suolaa voimistaa sitä.
• Pieni tai suuri määrä suolaa vaimentaa karvautta.
• Karvaus voimistaa happamuutta ja heikentää makeutta.
• Pieni happamuus voimistaa karvautta, vähän enempi happamuutta heikentää karvautta. 

Työstettäväksi annettiin erilaisia aineksia, joista osallistujat valitsivat puolukan vaikuttaviksi makuaineiksi 16 erilaista raaka-ainetta ja maustetta. Vaikka työpajaosiota edelsikin lyhyt teorialuento, osallistujien tuli toimia pitkälle oman kokemuksensa ja jopa intuition varassa, eli emme käyneet tässä vaiheessa läpi eri raaka-aineiden vaikuttavia makuominaisuuksia. Tulkinnassa eri raaka-aineiden painoarvoa maun kokonaisuudessa ei ole määritetty, vaan niitä katsotaan vaikuttavina tekijöinä. Oheiseen taulukkoon on merkitty raaka-aineille erilaisissa lähteissä annettuja makuominaisuuksia, jotka antavat mielikuvaa niiden vaikutuksesta kokonaismakuun. Lähteenä on käytetty Spiceadvice, Spicesinc –sivustoja, sekä The Flavor Bible ja The Flavor Thesaurus -kirjoja. 

Taulukko 1: Makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Verstasväki arvioi tehdyt makuyhdistelmät mehuina. Jokainen arvosteli itsenäisesti kaikki kuusi mehua, ja valitsi näistä vähiten tai eniten happaman, karvaan ja miellyttävän version. Tulokset olivat mielenkiintoisia. Niistä havaitaan, kuinka myös muut makuaineet vaikuttavat happamuuden ja karvauden kokemiseen – esimerkiksi pistävä tai astringoiva makuominaisuus voivat tehostaa sitä.  

Taulukko 2: Makuyhdistelmät ja makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Mehu 1: Miellyttävimmäksi koettu makuyhdistelmä sisälsi vain kolmea lisättyä makuainetta: Sokeria, ananasta ja minttua. Mehu 1 todettiin vähiten karvaaksi ja vähiten happamaksi. Perusmakukomponenteista siihen oli lisätty pelkästään makeutta sekä sokerin, ananaksen että mintun muodossa. Lisäksi minttu toi siihen viilentävyyttä ja ”kukkaisuutta”, ja ananas hedelmäisyyttä. Ei siis mitään kikkailua muilla perusmauilla. Muut makukomponentit eivät peittäneet puolukkaa. 

Mehu 2: Toisen sijan karvaudessa ja happamuudessa vei ansaitusti mehu 2, jossa karvaita ja happamia makuaineita lisäsivät sitruuna ja lime - ja rosmariini lisäsi karvautta. Lisäksi terävyyttä lisäsivät sitruunan ja limen astringoivuus. Makujen ”pyöristämisessä” (mikä puolukan kohdalla tarkoittanee erityisesti karvauden ja happamuuden vaimentamista) käytettiin pientä määrää suolaa, sekä vaniljaa ja sokeria. 

Mehu 3:ssa happamuutta ja karvautta aiheuttavia aineita oli periaatteessa useita, mutta niiden teho oli heikko: Onhan selvää, että mehun 2 sitruunan ja limen happamuus tai karvaus ovat voimakkaampia kuin mehun 3 appelsiinin, kiivin tai timjamin. Peittikö kenties yllättävä lakritsa karvauden ja happamuuden kokoamalla mehuun suolan kanssa umamimaista täyteläisyyttä? Tuoksuva kurkku täydensi hämmennyksen. Näistä kumppaneista syntyi kiinnostava uusi ulottuvuus puolukalle!

Mehu 4 koettiin mehun 1 tavoin vähiten karvaaksi, ja sen happamuudesta oli erilaisia mielipiteitä. Lisätyissä aineksissa oli vain heikkoa happamuutta, ja toivat mukanaan hedelmäisyyttä (appelsiini) viilentävyyttä (minttu ja basilika), tuoksua (basilika) ja kukkaisuutta (minttu ja basilika). Makuja pyöristivät jälleen pieni määrä suolaa ja sopiva määrä sokeria. 

Mehu 5: Ensimmäisen sijan karvaudessa ja happamuudessa vei mehu 5. Tärkeänä ja läpitunkevana makukomponenttina oli pistäväksi luokiteltava mauste, kardemumma. Mehu jakoi mielipiteitä, ja kardemummainen aromi sai myös miellyttävyyspisteitä. Makuyhdistelmää täydennettiin pienellä määrällä suolaa, ja sokerilla. 

Mehu 6 oli saanut sitrusmakuja eri muodoissaan. Teoriassa nämä tekijät lisäisivät mehun happamuutta ja karvautta, mutta maut oli yhdistelty suolan, sokerin ja vaniljan pyöristämänä siten, että mikään ei korostunut liikaa. Tasapainoinen kokonaisuus siis!

Seuraavassa blogikirjoituksessa kerromme tyrnin mysteeristä, olkaahan kuulolla!



Laila Matikainen, SeAMK