Tyrnin mysteeri

Lappajärvellä 9.2.2016 pidetyssä makuverstaassa muokattiin tyrniä. Kun vertaamme tyrniä puolukkaan, on tyrni jostain syystä vaikeammin selitettävä maku. Puolukkahan on se tuttu hapan, raikas ja kirpeä maku – mutta tyrniäpä ei voikaan kuvata lyhyesti. Mikä on se vahvin ominaisuus näistä kaikista: Kitkerä, kirpeä, hapan, karvas, astringoiva (suuta kuivattava), hedelmäinen, makea? Ensimmäisenä moni toteaa tyrnin olevan yksinkertaisesti ”liian väkevä”. Mutta entä jos sen laimentaa? Hassua kyllä, mutta Lappajärven ruokaverstaan tuotoksia tutkiessa vaikuttaisi siltä, että tyrni kaipaisi lisää terää?

Verstas toteutettiin samaan tapaan kuin edellinen, Seinäjoella 26.2. pidetty Ruokaverstas. Ensin valmistettiin makuyhdistelmä mehusekoituksena, ja myöhemmin tuotoksia maisteltiin ja arvioitiin.

Maun muokkaus oli tarkkaa tiimityötä.

Verstaassa työskenteli neljä ryhmää, ja teorialuennosta huolimatta osallistujien tuli toimia pitkälle oman kokemuksensa ja jopa intuition varassa.  Työstettäväksi annettiin erilaisia aineksia, joista osallistujat valitsivat tyrnin vaikuttaviksi makuaineiksi 16 erilaista raaka-ainetta ja maustetta.  Tulkinnassa eri raaka-aineiden painoarvoa maun kokonaisuudessa ei ole määritetty, vaan niitä katsotaan vaikuttavina tekijöinä. Oheiseen taulukkoon on merkitty raaka-aineille erilaisissa lähteissä annettuja makuominaisuuksia, jotka antavat mielikuvaa niiden vaikutuksesta kokonaismakuun. Lähteenä on käytetty Spiceadvice, Spicesinc –sivustoja, sekä The Flavor Bible ja The Flavor Thesaurus -kirjoja.

Taulukko 1: Makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Verstasväki arvioi tehdyt makuyhdistelmät mehuina. Jokainen arvosteli itsenäisesti kaikki neljä mehua, ja valitsi näistä vähiten tai eniten happaman, karvaan ja miellyttävän version. Tulokset olivat mielenkiintoisia. Niistä havaitaan, kuinka myös muut makuaineet vaikuttavat happamuuden ja karvauden kokemiseen – esimerkiksi pistävä, tulinen tai astringoiva makuominaisuus voivat tehostaa happamuutta ja karvautta.  Kuvioissa sinisellä merkityt makuominaisuudet eivät ole virallisia ominaisuuksia.

Taulukko 2: Makuyhdistelmät ja makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Mehu 1 oli ottanut tyrnin kaveriksi suolaa, sokeria, omenaa ja kanelia. Omenan kevyt karvaus ja kirpeys ja kanelin pistävyys ja tulisuus ovat mietoja. Mehu 1 todettiinkin toiseksi vähiten karvaaksi ja vähiten happamaksi. Kokonaisuutena makuyhdistelmä osoittautui miedohkoksi.

Mehu 2 koettiin karvaimmaksi ja happamimmaksi. Se sisälsi tulista ja pistävää inkivääriä sekä karvasta, yrttistä ja metsäistä rosmariinia. Rosmariinin karvaus saattoi korostaa happamuutta. Mehun makeutta lisäsivät sokerin ohella porkkana ja taateli. Mehu 2 sai kuitenkin myös miellyttävin-pisteitä, eli sen karvaus ja happamuus maistuivat joillekin osallistujille hyvin.

Mehu 3 sisälsi kermaisen hedelmäistä mangoa ja kirpeää sitruunaa. Yrttinen basilika toi mehuun raikkautta. Se sai vain vähän karvauspisteitä, ja sen happamuudesta oli erilaisia mielipiteitä. Miellyttävyydessä se oli ainut, joka keräsi pelkkiä miellyttävin -pisteitä. Kokonaisuus oli siis tasapainoinen. Tässä mehussa oli sopivasti sitä kaivattua terää.

Mehussa 4 tyrni sai kaverikseen miedonmakuisia aineksia.  Kermaisen hedelmäinen banaani, raikas porkkana ja miedon makea, kevyesti karvas ja hapan kiivi. Mehu koettiin kaikkein vähiten karvaaksi, eikä sen happamuutta noteerattu laisinkaan. Miellyttävyydessä se jakoi mielipiteet tasan sekä miellyttävimpänä kaikista, että vähiten miellyttävänä. Toiset siis kaipasivat lisää terää ja toiset taas pitivät maun pehmeydestä.

Eli tyrniä voi loiventaa jopa liikaa?

Seuraavassa postauksessa kokoamme vielä yhteen sekä puolukka- että tyrnituotosten eri rakenteiden vaikutukset makuun. Verstaissahan tehtiin mehuista neljä eri rakennetta: geelikuulat, vaahto, emulsio ja mehu. 

Laila Matikainen, SeAMK