Kasviproteiinituotteet lihan paikalle

Uudet kasviproteiinit -verstaat 25. ja 26.10.2016 Seinäjoella ja Alajärvellä

Lokakuussa ahkeroitiin erilaisten kasviproteiinien parissa - ja mahtuipa mukaan yksi maitopohjainenkin vaihtoehto, joka toteutettiin toiveena Alajärvellä. Nyhtökaura, Härkis, Oumph! ja Mifú on tuotu markkinoille hiljattain. Erilaisia tuotteita löytyy sekä tuoretuotteista, kuivatuotteista että pakasteista, ja niitä on myös tulossa lisää markkinoille. Erityisesti lihan kaltaisesti joko jauhelihan, suikalelihan tai pihvin kaltaisesti käytettäviä tuotteita on jo paljon. Näissä verstaissa valmistettiin yhdellä taco-reseptillä kolme eri kasvisproteiiniversiota ja Alajärvellä neljänteen versioon tuli Mifú. Näin saatiin kattava katsaus eri tuotteista ja niiden eroista. Tacoresepti oli periaatteessa sellainen, johon laitetaan tyypillisesti jotain lihaa. Testiin valitut tuotteet ovatkin lihan kaltaisesti käytettäviä valmisteita, tai niitä ainakin voidaan soveltaa lihan sijasta.

Tacojen valmistusta Alajärvellä.

Kotikokille on helppo vaihtaa reseptin liha johonkin näistä tuotteista, sillä nämä on suunniteltu helpottamaan arkea. Kasviproteiinituotteita käytettäessä monipuolisuus on hyväksi. Esimerkiksi proteiinien aminohappokoostumuksen täydentämiseksi kasvipohjaisissa tuotteissa on yhdistelty erilaisia kasviproteiineja, kuten Nyhtökaurassa ja Härkiksessä, tai täydennetty kasviproteiineja munanvalkuaisella - kuten Quorn tai Hälsans Kök.

Nyhtökaura

Kaurasta, härkäpavusta ja herneestä hiertämällä ja kuumentamalla valmistettu kasviproteiini. Ainesosat: Vesi, kaura 14%, (kauralese, täysjyvä- kaurajauho, kauraproteiini), herneproteiini 14%, härkäpapuproteiini 9%, jodioitu suola, rypsiöljy. Valmistetaan Suomessa (Helsinki, Kerava)

Härkis

Kotimaisesta härkäpavusta valmistettu proteiinipitoinen tuote. Soveltuu korvaamaan esim. jauhelihaa. Ainesosat: Härkäpapu 56,8 % , vesi, rypsiöljy, herneproteiini, sidonta-aineet (stabilointiaineet: E460 ja E461, kasvikuitu, suola, muunnettu tärkkelys), sipuliuute, ohramallasuute, muunnettu tärkkelys, sokerikulööri, mustapippuri, suola. Valmistetaan Etelä-Pohjanmaalla. Ravintoloissa on tarjolla myös herneproteiinista valmistettua vegaanista nyhtöhernettä.

Oumph!

Ruotsissa vuonna 2015 lanseerattu soijaproteiinivalmiste, jota on tarjolla erilaisina versioina kebabista muihin muotoihin sekä maustettuna että maustamattomana.

Ainesosat:

The Pure Oumph! soijaproteiinitiiviste, vesi ja suola. The Spicy Oumph! –tuotteet: soijaproteiinitiiviste, vesi, suola, sitruunahappoa, dekstroosia, ksantaanikumitärkkelystä ja hiivauute. Muita soijapohjaisia tuotteita ovat: Hälsans Kök grillatut kasvisfileet (soijaproteiini, vehnäproteiini, kananmunan valkuainen), Terra soijaleike (soijaproteiini, vehnägluteeni), Finnprotex ja Soya+ soijaleikkeet (soijaproteiinikonsentraatti)

Yksi lihan kaltaisesti käytettävä kasviproteiinivalmisteita on myös sienipohjaisnen Quorn file. Quornin valmistusaineisiin kuuluvat mykoproteiini (sienistä) ja munanvalkuainen.

Mifú paistettava ruokarae
Mifu on kuumennusta kestävä proteiinipitoinen raejuustoa muistuttava paistettava ruokarae. Sitä voi käyttää täydentämään ruokaa monin eri tavoin - sekä lihan sijasta tai vaikkapa täydentämään esimerkiksi kasviproteiinivalmisteista valmistettavia ruokia.

Mifún toteutuksessa on haettu uusia käyttösovellutuksia maidon kaseiinille (juustoutuva proteiini). Ainesosat: pastöroitu rasvaton maito, vesi, rypsiöljy, suola, sokeri, aromi, sakeuttamisaine (ksantaanikumi), säilöntäaine (kaliumsorbaatti) ja hapate. Maitoproteiiniraetta 82 %. Valmistus Seinäjoella. Muita paistettavia juustotuotteita ovat erilaiset halloumi-tyyppiset juustot.

Miten ne korvaavat lihan? 

Kun vertaamme kasviproteiinivalmisteiden sisältämää energiaa lihaan, havaitsemme että näissä on hyvin vastaavia energiamääriä kuin esimerkkinä olevissa broilerin ja naudanlihassa. Erityisesti Härkis ja Nyhtökaura saavuttavat hyvin samanlaiset energiamäärät kuin liha. Sen sijaan Mifú ja Oumph! sisältävät selvästi vähemmän energiaa.

Tuotteiden sisältämä energia kuitenkin muodostuu eri tavoin kuin lihan energia, joka rakentuu pääasiassa rasvasta ja proteiinista. Erityisesti Härkiksellä ja Nyhtökauralla energian lähteet jakautuvat proteiinin ja rasvan lisäksi myös hiilihydraatteihin, ja näin on myös Mifulla. Oumph! -tuotteessa energia tulee lähes täysin proteiinista.

Ravintoaineet g/100g

Rasvojen laadun suhteen havaitaan, että lihassa on paljon enemmän tyydyttyneitä rasvoja kuin muissa tuotteissa. Kasviproteiinipohjaisissa tuotteissa painotus on kertatyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin rasvoihin. Kasviproteiinivaihtoehdot sisältävät siis selkeästi parempia rasvoja.

Rasvan laatu, 

Kasviproteiinituotteissa on ravintokuitua, kun taas lihassa tai Mifússa ei sitä ole ollenkaan. Yhtäläisyyksistä huolimatta liha ja kasviproteiinit ovat erilaisia sekä rakenteeltaan että koostumukseltaan. Mutta nälkä niillä lähtee, ja eroavaisuudet lihaan eivät huononna niiden asemaa lainkaan.

Verstaassa valmistettiin 3 tacoa kasviproteiineista ja Alajärvellä lisäksi Mifúversio, joita verrattiin keskenään. Lisäksi valmistettiin falafelit perunaproteiinilla ja pellavarouheella. Tiedot näistä ja makuarviot seuraavassa postauksessa.


Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto

Kasviproteiinit: Mitä on nyt, mitä tulevaisuudessa?

Seuraavat verstaat Seinäjoella 25.10. ja Alajärvellä 26.10.

Seuraavissa kasviproteiiniverstaissa Seinäjoella ja Alajärvellä tutustumme kasviproteiini-isolaatteihin ja muihin proteiinipitoisiin kasviperäisiin tuotteisiin. Mietimme, mitä tulevaisuus tuo tullessaan, ja minkälaisia tuotteita te itse toivoisitte markkinoille tulevan, sillä tuotteita tulee koko ajan lisää. Viime vuonna ilmestyi Vihis, Saarioiselta tulee pian kauppoihin vegepizza, ja Atriakin on tuomassa vuodenvaihteessa uuden "sipsikaljavegaaneille" tarkoitetun tuotteen. 

Myös ravintolat pysyttelevät kasvisruokatrendin aallonharjalla. Eteläpohjalaisia ravintoloita haastateltiin Ilkka -lehdessä 13.10. ja muita ravintoloita ABC-ketjusta Michelin ravintola Oloon Ylen artikkelissa 15.10. Ravintolat näyttävät tekevän mieluiten omia versioitaan kasvispohjaisista ruuista, eivätkä uudet kasviproteiinituotteet ole suuremmin valloittaneet ravintoloita. Miksi ei? Mikä olisi ravintoloille sopiva ratkaisu?

Markkinoille tulleet tuotteet kohdistuvat etenkin kuluttajille. Varsinkin nyt lihattoman lokakuun aikana kasviproteiineista kirjoitetaan ahkerasti jokaisessa mediassa.  Paljosta mediahuomiosta huolimatta saatu tieto voi jäädä yleiselle tasolle. Huomio saattaa esimerkiksi kääntyä tuotteiden vesipitoisuuteen, ja siihen että kasvipohjaisiin tuotteisiin sitoutuu vettä. Vaan on sitä vettä lihassakin! Raa`an lihan vesipitoisuus voi olla esimerkiksi 75 %, ja kypsennetyn lihan 10-30% kypsennyshävikin jälkeen 45-65%. Uudet kasviproteiinituotteet, Nyhtökaura, Härkis ja Oumph! ovat lämmitettäväksi valmiita kypsiä tuotteita, joiden vesipitoisuus vaihtelee 50-75% välillä. Koska näiden tuotteiden vesipitoisuus seuraa hyvin lihan ominaisuuksia ovat ne hyvin verrattavissa kypsän lihan ravintoainekoostumukseen.

Kuivat valmisteet, kuten esimerkiksi perunaproteiini tai pellavansiemenrouhe ovat tuotteita jotka sekoitetaan osaksi reseptiä, eli ne toimivat lisänä. Ateriaa kohden suhteutettuna näitä käytetään siksi vähemmän. Näiden tuotteiden ravintoainekoostumus on tiiviimmässä paketissa ja vähempikin riittää.

Pellavarouhe ja perunaproteiini

Kahdessa viimeisessä kasviproteiiniverstaassa valmistetaan tuotteita kahdella eri reseptillä, ja vain yhtä raaka-ainetta vaihdetaan. Mikä on kunkin kasviproteiiniraaka-aineen merkitys reseptissä, mikä soveltuu parhaiten ja miten näitä valmisteita itse käyttäisit.

Ruokaverstaan ohjelma:

Seinäjoki	Alajärvi
17:00	14:00		Kasviproteiinit, isolaatit ja niiden koostumus, Elintarvikekehityksen professori Anu Hopia
17:40	14:40		Yrityspuheenvuoro:
			Linseed Oy,
			Finnamyl Oy,
18:00	15:00		Testituotteiden valmistusta
19:00	16:00		Tuotteiden maistelu, keskustelu ja tulosten kerääminen
20:00	17:00		Tilaisuuden päätös

Nähdään verstaassa!

Laila Matikainen, SeAMK

Pitääkö pavun muistuttaa lihaa?

Keskustelut kasvisruokatrendin ympärillä tänä syksynä ovat olleet hyvin vilkkaita. Osaltaan tämä johtuu uusista markkinoille tulleista tuotteista, joita tarjotaan vaihtoehdoksi lihalle. Uusimpien kasvipohjaisiin vaihtoehtoihin kuuluvat sekä Härkis että Nyhtökaura, mutta siihen ohelle on tullut myös maitopohjainen Mifú. Kärkevimmät kommentit leimaavat kasvispohjaiset "lihankorvikkeet" Frankensteinin ruuaksi, jota ei enää voi tunnistaa raaka-aineidensa perusteella. On myös keskusteltu, pitäisikö kasviksen muistuttaa lihaa - tai ylipäätään korvata lihaa, vai voisiko tuote toimia ilman että tarvitaan lihankaltaisuutta. Tähän pyrittiin hakemaan vastausta ensimmäisissä Ruokaverstaissa.

Härkäpavulla höystettyjä pinaattilättyjä.

Seinäjoella ja Kurikassa maisteltiin papuja viidessä eri muodossa. Valitut reseptit edustivat seuraavia kategorioita:

1. Tuore (esim. salaatissa)
2. Kuivatusta pavusta keitetty (esim. papusoppa)
3. Lisä (esim. lätyssä)
4. Lihan paikalla (esim. pastakastikkeessa)
5. Tempe

Reseptit. Klikkaa suuremmaksi. 

Tehtyjä annoksia maisteltiin, ja näiden pohjalta osallistujat valisivat suosikkinsa. Samat reseptit toteutettiin sekä Seinäjoella että Kurikassa, ja suosituimmaksi kasvisvaihtoehdoksi nousi molemmissa "Lihan paikalla" jota edusti Härkis pastakastike.

Paista härkikseen vähän pintaa

Härkis-pastakastikkeesta todettiin, että jos ei olis tiennyt että mistä se oli tehty, ei sitä olisi tunnistanut. Pastakastikkeessa makumaailmat ja maustaminen ovat tärkeitä. Härkis oli pehmeämpi kuin liha, ei siis sitkeä, eikä jää hampaanväliin. Koostumuksen koettiin olevan aika lähellä lihaa, mutta ehkä vähän pehmeämpi.  Härkis koettiin myös vähän samanlaiseksi kuin soijarouhe. Seinäjoella mietittiin, voisiko härkikseen ensin paistaa paistopintaa, jolloin siihen saisi rapsakkaan paistopinnan ja niinpä Kurikan verstaassa Härkistä ruskistettiin ja saatiin näin rapeutta lisää. Härkis koettiin maistuvaksi paistettuna, ja maukkaaksi sellaisenaan. Seinäjoella Härkistä ei paistettu, ja sen koettiin olevan jauhoista nautittavaksi pastan kanssa, siitä ei tullut kontrastia. Härkiksestä mietittiin, sopisiko se paremmin esim. makaronilaatikkoon, jolloin saataisiin annoksen rakenteisiin kontrastia. Kontrastia saatiin kuitenkin tomaattikastikkeesta. Ajanpuutteen vuoksi sitä ei ehditty keittää kokoon riittävästi, jolloin se jakoi mielipiteet.

Ujutettuna lättyyn härkäpapu meni ihan täydestä

Hyvin lähelle, ja Kurikassa jopa pastakastikkeen kanssa samalle tasolle nousi "Lisänä" versio Pinaatti-härkäpapuletuista. Letut maistuivat hyvin monelle, ja moni totesi voivansa tehdä näitä toistekin. Lätyistä ei pavun maku juuri erottunut, ja monet totesivatkin ettei härkäpapu tuonut mitään ylimäräistä makua, vaan maussa oli viljaisuutta ja ruokaisuutta. Pinaatin maun todettiin sointuvan hyvin yhteen härkäpavun kanssa. Lätyn rakenne puhutti eniten: Rakenteeltaan niitä kehuttiin rapeammiksi ja kevyemmäksi kuin tavalliset pinaattilätyt yleensä, ja niissä tuntui olevan vähemmän liisteröitynyttä tärkkelystä. Lätyn hyvä paistopinta sai kehuja, ja lämpötilan tuli olla sopiva paistettaessa. Taikina oli kuulemma pehmeää, joten se oli erilainen tai vaikeampi paistaa. Normaaliin lettuun verrattuna joku mainitsi sen jauhoiseksi, ja toisen mielestä taas niin ei ollut.

Tempen monet kasvot

Tempe ja tuore salaatti olivat keskenään ja keskimäärin samoilla tasoilla, joskin Seinäjoella kolmanneksi nousi Tempe ja Kurikassa tuore salaatti. Tempen miellyttävyys kytkeytyy hyvin tiiviisti maustamisen onnistumiseen ja sen riittävyyteen, mikä tuli hyvin esille verrattaessa Seinäjoen ja Kurikan verstaan kommentteja: Seinäjoella Chilillä maustettu tempe toi mieleen halloumijuuston, Kurikassa Tempestä tuli kalapuikko.  Ilman mausteita Tempe on hyvin mieto, ja parhaiten se maustuukin marinoimalla sitä etukäteen, vaikkapa yön yli. Seinäjoella käytetyt mausteet näyttivät olevan enemmän mieluisia kuin Kurikan pippuri ja valkosipuli. Seinäjoella innostuttiin Tempestä, joka oli tulisella chilillä ja soijakastikkeella maustettu. Tempe oli monelle uusi ja miellyttävä tuttavuus, ja ajatukset virisivät, kuinka monella eri tavalla sitä voisi varioida esim. mausteilla, ja mihin kaikkeen se voisi sopia, vaikkapa hampurilaispihviksi. Siinä todettiin olevan mukava ja hienostunut maku, jossa oli esim. mukava jälkimakeus. Myös tempeleikkeleen paksuudella oli merkitystä: Ohuena ja rapeana siivuna maku ja rapeus olivat kohdellaan, mutta paksuna sen sisus koettiin jauhoiseksi ja kuivaksi. Tässä tempessä havaittiin selkeä härkäpavun maku. Kurikassa Tempeen kaivattiin enemmän suolaa, mausteita ja lisää rapeutta. Yllättävää tämän Tempen koostumuksessa olivat erilaiset raaka-aineet hamppu, tattari ja pellavansiemen.

Salaatti – olisiko tuoreesta härkäpavusta sesonkituotteeksi (kuten uusi peruna, parsa ja made)

Verstaassa tehtiin salaattia tuoreesta pavusta. Salaattia kehuttiin kauniiksi, olihan se aitoa vihreää ja punasipuli toi siihen lisää väriä. Täytyy tunnustaa, että nämä "tuoreet pavut" oli kyllä haettu suoraan Ylistarolaiselta luomutilalta, mutta juuri ennen kuin puimuri ne leikkasi, eli satokausi oli lopussa. Tämän lisäksi ne oli silpomisen jälkeen pakastettu ryöppäämättä. Näiden takia tuoreet pavut olivat nyt rakenteeltaan kovempia kuin oikeasti suussa sulavat kesäpavut. Ne, jotka olivat jo tällaisia suussasulavia maistaneet, totesivat että kannattaa ensi kesänä kokeilla uudestaan. "Vähän murskattuna ja savukalan kylkeen, niin vot". Papujen todettiin tuovan ruokaisuutta salaattiin, ja niissä havaittiin mukava suutuntuma - ei jauhoisuutta. Tuoreena pitäisi olla suussa sulavuus ja voimaisuus rakenteen ominaisuus. Sitruuna sopi tähän salaattiin hyvin, mutta salaatti olisi vain tarvinnut lisää aikaa maustua.

Kasvisruokaa lisätään tällä hetkellä lautaselle ehkä enemmän kuin aikaisemmin. Osallistujilta kysyttiinkin, Mitä asioita he arvostavat kasvispohjaisessa ateriassa. Ylivoimaisesti tärkeimmäksi asiaksi nousi maku. Toiseksi tärkein asia oli käyttömukavuus ja helppous, ja kolmantena hinta. Erikseen kommentoitiin, että jos tuote on vaihtoehto lihalle, kasvisvaihtoehdon ei tulisi maksaa lihaa enemmän. Ja ainakin kun kyseessä olivat pavut, kasvikset alkuperäisessä muodossaan sai maltilliset 11 % painoarvon. Kasviproteiinien määrän merkitys huomioitiin samalla 11 % mitalla, joskin erikseen mainittiin että nälän täytyy lähteä. Muita kommentteja olivat ekologisuus, ruuan alkuperä ja kotimaisuus. Tärkeänä pidettiin myös vaihtelua ja variaatioita sekä ulkonäköä.

Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto

Papuja, papuja, papuja!

Ensimmäisessä papuverstaassa käsiteltiin tutustuttiin soija- ja härkäpapuun. Seuraavassa postauksessa tarkastellaan verstaiden tuloksia siitä, missä muodossa pavut mieluiten nautitaan.

Miksi syödään papuja?

Pavut ovat arkinen ruoka laajalti ympäri maailman. Ne ovat edullisia ja ravinteikkaita luonnon tehopakkauksia, ja ne ovat useiden ravintoaineiden, kuten proteiinin, raudan, b-vitamiinien, foolihapon, tärkkelyksen ja öljyn lähteitä. Myös Suomessa syötiin härkäpapuja, ennen kuin peruna syrjäytti sen.

Soijapapu ja härkäpapu

Papujen hidas valmistus ruoaksi, pitkä liotus ja kypsennysaika vähentävät kiireisen intoa pavunkeittoon. Lisäksi palkokasvien siementen puolustustarkoituksiin kehittämät aineet voivat tuottaa ongelmia, esimerkiksi vatsavaivoja.  Tällaisia ovat mm. trypsiini-inhibiittorit, lektiinit, alkaloidit ja glykosidit. (1)

• Trypsiini-inhibiittorit estävät proteiineja pilkkovan trypsiini-entsyymin toiminnan. Trypsiini-inhibiittorit haittaavat siten proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa.(2)
• Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä. Kotimaisessa härkäpavussa on vain vähän lektiinejä, jotka denaturoituvat kiehauttamalla pavut. Raa'at pavut sisältävät sata kertaa enemmän lektiiniä kuin huolellisesti keitetyt.
• Liotuksella ja keittämisellä saadaan myös ilmavaivoja aiheuttavat glykosidi -sokeriyhdisteet vähenemään. Ilmavaivat johtuvat siitä, että pavut sisältävät sokeriyhdisteitä joita ruuansulatus ei pysty käyttämään, vaan nämä hajoavat vasta bakteerien vaikutuksesta suolistossa. Suomessa jalostetaan pienen glykosidipitoisuuden omaavaa härkäpapua.(4) 

Aineiden haitallisuutta saadaan oleellisesti estettyä tai poistettua esikäsittelyillä kuten riittävän pitkällä kypsennyksellä, liotuksella, idätyksellä tai fermentoinnilla. Papujen muokkaukseen voidaan käyttää samoja bioprosesseja kuin viljojen kohdalla, kuten idätystä, fermentaatiota ja entsyymikäsittelyjä. Näillä poistetaan haitallisia yhdisteitä ja toisaalta voidaan tuottaa uusia hyödyllisiä yhdisteitä. Jalostuksella on myös saatu eräitä haitallisia aineita minimoitua, esimerkiksi sinilupiinista alkaloidittomia ja härkäpavusta lähes glykosidittomia lajikkeita. Myös Suomessa jalostetaan pienen glykosidipitoisuuden omaavaa härkäpapua.

Maailmanluokan soijapapu, ja pohjoisessakin viihtyvä härkäpapu

Syksyn ensimmäisten verstaiden teemana olivat pavut, ja tähän valittiin esiteltäväksi erityisesti maailman mahtavin papu, soijapapu - ja kotimainen härkäpapu. Nämä eroavat toisistaan jo ravintoainekoostumukseltaan, sillä härkäpavussa on merkittävästi enemmän tärkkelystä ja soijapavussa puolestaan rasvaa. Proteiinia soijapavussa on enemmän, mutta härkäpavun proteiinimäärä on myös hyvä. Alla olevassa kaaviossa arvot ovat suuntaa-antavia, sillä määriin vaikuttavat myös papujen käsittelytavat.

Soija- ja härkäpavun erot hiilihydraatin,
rasvan ja proteiinin määrässä.

Härkäpapu kuuluu hernekasvien heimoon ja virnojen sukuun. Härkäpapu on hyödyllinen typensitojakasvi, jonka viljely-alan odotetaan kasvavan Suomessakin. Sitä viljellään Suomessa pääosin rehukasviksi sen korkean valkuaisainepitoisuuden (28–31 %) vuoksi. Osassa Suomea tuoreet härkäpavut ovat sesonkituote, joka on löytänyt tiensä myös ruokapöytiin.

Soijapavuista saatavat jakeet hyödynnetään hyvin monipuolisesti. Soijasta syntyy murskauksen yhteydessä 78 prosenttia soijarouheen esiastetta soijamassaa, 18 prosenttia raakasoijaöljyä ja 3 prosenttia soijakuitua. Soijapavusta valmistettua soijarouhetta voidaan käyttää paitsi eläinten rehuna myös jauhelihan tapaan. Raakasoijaöljystä jatkojalostetaan soijaöljyksi sekä lesitiiniksi, joka on yleinen emulgointiaine esimerkiksi suklaassa, valmiskastikkeissa, margariineissa ja pikkusuolaisissa. Muita soijasta valmistettavia tuotteita ovat muun muassa soijamaito, soijakastike ja tofu. Soijaa voidaan käyttää myös biopolttoaineena. (4)

Soija- ja härkäpavun vertailu

Verstaassa maisteltiin Soija- ja härkäpapuja keitettyinä ja suolalla maustettuna. Maisteluista kerättiin makuarviot 4:n eri ominaisuuden perusteella. Tehtävänä oli valita, kumpi papu sopii kuvaukseen paremmin. Tässä arviossa härkäpapu koettiin täyteläisemmäksi, kitkerämmäksi ja voimakkaammaksi maultaan, ja soijapapu hieman miellyttävämmäksi.

Sanalliset kommentit

Osallistujat kommentoivat papuja myös vapaasti. Näissä kommenteissa soijapapu havaittiin mauttomaksi, meheväksi ja pehmeäksi. Härkäpapu koettiin puolestaan täyteläiseksi, lihaiseksi ja hernemäiseksi, ja sen sitkeä kuori mainittiin erikseen.

Pavut herättivät osallistujissa myös eettisiä ja yhteiskunnallisia pohdintoja. Tärkeimpänä asiana esiin nousi härkäpavun kotimaisuus ja soijapavun ulkomaisuus. Lisäksi soijapavusta mainittiin sen allergisoivuus. Yleisesti eettisissä kommenteissa suhtauduttiin soijapapuun negatiivisesti tehotuotannon uhrina, geenimuunneltuna tuotteena, kun taas härkäpapu oli positiivinen luonnonläheinen lähituote.  

Seuraavassa postauksessa tulevat papuverstaiden loput tulokset: Tehdyt annokset, arviot ja vastaukset siihen, millaisena pavut halutaan nauttia. 

Laila Matikainen, projektipäällikkö, SeAMK
Anu Hopia, elintarvikekehityksen professori, Epanet, Turun Yliopisto.

Lähteet: 

1. Sontag-Strohm, Lampi, Piironen, Salovaara, Stoddard,  Pavut valtaavat tilaa kuluttajien ruokalautasella, Kehittyvä elintarvike 2/2012, s. 30, http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/pavut-valtaavat-tilaa-kuluttajien-ruokalautasella
2. Trypsin inhibitors. Sigma Aldrich. http://www.sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/biology/trypsin-inhibitors.html
3. Kotimaiset kasvikset Ry, PAVUT (Phaseolus vulgaris),  http://www.kasvikset.fi/kasvitieto/syotavat-kasvit/palkokasvit/pavut
4. WIkipedian tietopaketti soijapavusta, https://fi.wikipedia.org/wiki/Soijapapu

Joko tunnet Tempen?

Yksi papuverstaassa maisteltava härkäpavusta tehty tuote on Tempe. Suomessa tätä valmistaa Palkuainen. Jos ette ole tähän vielä tutustuneet, tämä voi johtua huonosta saatavuudesta: Lähin ostopaikka eteläpohjalaisesta näkökulmasta taitaa tällä hetkellä löytyä Tampereelta. Tempe on yleensä pavusta tai herneistä fermentoimalla valmistettu kiinteä valmiste. Fermentointi tehdään istuttamalla kypsennettyyn papuerään Rhizopus Oligosporus –sienikantaa, ja reilun vuorokauden fermentoinnin tuloksena syntyy kiinteä kakku.

Tempe on alun perin Indonesialainen herkku. Yleisimmin sitä valmistetaan soijapavuista, ja sitä käytetään paljon lihaa korvaavana kasvisruokana. Tempeä voi käyttää marinoituna salaateissa, grillattuna tai jauhettuna ”jauhelihaksi” kastikkeessa. Tuoreena se muistuttaa Camembert –juustoa sen valkoisen pinnan vuoksi. Vakuumipakkauksessa ja pastöroinnissa valkoinen kasvusto katoaa pinnasta.

Parhaimmillaan tempen mietoa makua kuvataan pähkinäiseksi ja sienimäiseksi. Briteissä Tempeä myydään usein pakastettuna, ja Suomessa pastöroituna vakuumipakkauksissa, ja se säilyy kylmäsäilytyksessä melko pitkään.  Tempeä maustetaan usein soijakastikkeella ja erilaisilla mausteilla. Tempeä myydään myös marinoituna, tai kastikkeen seassa lasipurkkiin pakattuna valmiina tuotteena. Tempeä voi vaikka grillata:

Tempen valmistus

Tempen valmistus aloitetaan liotettujen papujen kuorimisesta, minkä jälkeen papujen annetaan olla kiehuvan kuumassa happamassa vedessä n. 30 minuuttia (soijapapu) tai 10 min. (härkäpapu). Veden happamuus säilyttää pavun kiinteän rakenteen, mikä on tempessä toivottua. Tämän jälkeen pavut keitetään tässä samassa vedessä kypsiksi. Soijapavuilla kypsennysaika on 90 minuuttia, ja härkäpavuilla n. 30 minuuttia. Kypsät pavut valutetaan, jäähdytetään ja kuivataan, ja näihin lisätään Rhizopus Oligosporus -sienikanta. Pavut annostellaan rei´itettyihin pusseihin tai tarjottimille, ja viedään fermentoitumaan puhtaaseen tilaan, jossa on 35-38 C lämpötila ja 75-78 % suhteellinen kosteus. Soijapavuilla fermentointi kestää 48 tuntia, härkäpavuilla arviolta reilut 30 tuntia. Kun tempe on muodostunut kakuksi, ja pinnalla näkyy valkoinen kasvusto, fermentointi voidaan keskeyttää. Tuotteet pakataan ja pastöroidaan höyryllä, jäähdytetään ja varastoidaan. 

Valmistusaineet:

• Soijapapu
• Rhizopus Oligosporus, tempen oma sieni, joka muodostaa kiinteän rihmaston papujen välille. 
• Vesi
• Maitohappoa tai viinietikkaa

Tempen valmistusprosessi

Tempen ravitsemuksellinen laatu

• Verrattuna keitettyihin papuihin, tempessä on vähemmän haitta-aineita. (1)
• Proteiinit pilkkoutuvat osittain prosessin aikana, jolloin tempe on hieman sulavampaa kuin pelkät keitetyt pavut. (1)
• Proteiinin määrä tempessä on korkeampi (soijatempe: 20,29 g/100g) kuin keitetyissä soijapavuissa (18,21 g/100g). (USDA)
• Tempe sisältää merkittävästi enemmän B2- ja B6-vitamiineja kuin keitetyissä pavuissa. (USDA, Fineli)

Lähteet:

1. Starzyńska-Janiszewska, A., Stodolak, B., Wikiera, A. 2015. Proteolysis in tempeh-type products obtained with Rhizopus and Aspergillus strains from grass pea (Lathyrus sativus) seeds. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 14(2), 125–132. DOI: 10.17306/J.
2. AFS.2015.2.14Rusmin S and Djien Ko, Swan, 1974, Rice-Grown Rhizopus oligosporus Inoculum fo Tempeh Fermentation. American Soc. For Microbiology. Vol. 28, No. 3
3. Anon. 2008, A guide to cook pulses, Pulse Canada. http://www.pulsecanada.com/food-health/how-to-cook-pulses
4. USDA database: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
5. Fineli tietokanta: https://fineli.fi/fineli/fi/index

Laila Matikainen, SeAMK

Papua vai pihviä?

Vannotko sinä helppouden nimeen, vai onko sinulle se aito ja alkuperäinen ainut oikea vaihtoehto? Erilaiset pavuista valmistetut jalosteet ovat hiljalleen vallanneet tilaa ruokapöydästämme, mutta soraääniäkin kuuluu: Kasvikset kasviksina, sanotaan. Runsaasti proteiinia sisältävä soijapapu on ollut jo vuosikymmeniä merkittävä kasviproteiinien lähde.  Ensimmäiset tuotteet tulivat markkinoille jo 1070-luvulla ja tänään erilaisia soijasta valmistettuja lihaa korvaavia tuotteita murekkeesta makkaraan on markkinoilla jo kymmeniä erilaisia.  Esimerkiksi soijarouhe on ollut jo pitkään tuttu raaka-aine erilaisissa murekkeissa, kastikkeissa ja  laatikkoruoissa.  Viime vuosina soijan rinnalle on noussut lukuisia vaihtoehtoja, joista meikäläisittäin varmaankin mielenkiintoisimpia ovat kotimaisesta kaurasta tai härkäpavusta valmistetut tuotteet. Näihin tutustumme syksyn Ruokaverstaissa.

Ensimmäisissä syksyn verstaissamme keskitytään kotimaiseen härkäpapuun, johon tutustumme sekä sen alkuperäisessä olomuodossaan että uutena Härkis-jalosteena. Soijapapu kulkee työpajassa härkäpavun rinnalla verrokkina ja toisena kiinnostavana raaka-aineena.  Työpajoissa valmistamme erilaisia versioita tutuista kotiruoista lihalla ja ilman ja altistamme itsemme niitä arvioimaan.  Olisiko syksyn ensimmäisen kokkauspajan teemana vaikkapa ”chili con carne vai chili sin carne”?
Tule mukaan tutustumaan uusiin innovaatioihin.  Keskustelemme muun muassa siitä, ovatko pavut parhaita sellaisenaan, vai saako niitä muokata kuluttajille helppokäyttöiseen muotoon. Voit mielellään tuoda keskusteluun mukaan myös kelpo lihansyöjän näkökulman.  Emmehän halua toki lihaakaan unohtaa!

Järjestämme kaksi saman sisältöistä tilaisuutta. Toinen on Seinäjoella Ravintola Prikassa 27.09. ja toinen Kurikassa 4.10. yhteiskoulun uudessa kotitalousluokassa. Ilmoittaudu itsellesi sopivana ajankohtana joko sähköpostilla (laila.matikainen(at)seamk.fi) tai Facebookissa:

- Seinäjoki 27.09.

- Kurikka 04.10.

Illan ohjelma
17:00 Pavut ja miten ne muuttuvat vaihtoehdoiksi lihalle: Anu Hopia,
elintarviketutkimuksen professori, Turun Yliopisto
17:40 Case Härkis, Verso Food Oy. Asiantuntijana tuotteen kehittäjä Elli Laukkala.
18:00 Jako ryhmiin, testituotteiden valmistamista eri raaka-aineista
19:00 Tuotteiden aistinvarainen arviointi, tulosten kokoaminen ja keskustelu
20:00 Tilaisuuden päätös

Tervetuloa mukaan!

Lisää aiheesta mm. Ylen sivuilla, jossa on otteita Anu Hopian radiohaastattelusta sekä yleisön kommentteja aiheen ympärille avatusta keskustelusta.

• Mieltymys lihaan on syvällä ihmisessä – uudet tuotteet voivat tuoda helpotusta vegetaristinkin lihan himoon
• Miksi kasviksen pitää näyttää lihalta? – kerro mielipiteesi ruokatrendeistä

Vaihtelua lihalle

Tämän syksyn Ruokaverstaiden teemana on kasvisten ja kasvikunnan tuotteiden osuuden lisääminen ruokalautasellamme. Tästä aiheesta nostamme esille kaksi tärkeää asiaa, jotka vaikuttavat kasvisruokien kiinnostavuuteen: 1. Miten saada kasvisruoasta täyttävää ja 2. Miten säilyttää kasvisten kauniit värit kasvimaalta lautaselle asti.  

Tuoretta härkäpapua.

Kun puhutaan kasvisruoan täyttävyydestä, puhutaan yleensä proteiineista, joita lihassa on runsaasti.  Kasviproteiinit ovatkin juuri nyt hyvin ajankohtainen aihe, sillä uusia kasvipohjaisia proteiinipitoisia valmisteita on tullut markkinoille aivan hiljattain.  Keskustelu puolesta ja vastaan näiden ympärillä on vilkasta varmasti koko syksyn.Kasvikunnasta löytyy lukuisia vaihtoehtoja lihalle, ja ne tuovat vaihtelua myös sekasyöjän ruokalautaselle.  Kun lihaa korvataan osittain tai kokonaan kasvikunnan tuotteilla, kannattaa kiinnittää erityistä huomiota proteiinien määrään ja laatuun.  Näitäkin teemoja käsittelemme syksyn Ruokaverstaissa.

Mutta pitääkö kasvisruoan muistuttaa lihaa? Lihamaisuutta voidaan hakea sekä ruoan rakenteesta, että mausta ja tuoksusta. Lihapitoinen ruoka koetaan täyteläisenä, sillä liha- kala- ja kanaruoissa umamiaromeja on mukana luonnostaan. Kasvisruoissa maun täyteläisyys on yleensä liharuokia vaimeampi, ja niissä korostuvat enemmän makeus, hapokkuus ja karvaus. Lihan säikeinen rakenne ja kypsän lihan syiden välistä puristuva mehukas lihasneste ovat lihan rakenteellisia ominaisuuksia, joita lihaa korvaavissa kasvikunnan vastineissa pyritään usein kopioimaan. Mutta mitkä ovat kasvipohjaisen ruoan herkullisuuden kriteerit? Entä sitten Härkis, Nyhtökaura tai perunaproteiini, mihin ne sopivat? Ja mitkä ovatkaan kasviproteiinivalmisteiden raaka-aineet – ja miten niitä käytetään?

Syksyn aiheet ja ensimmäiset verstaat: 

1. Pavut, ja miten niistä on tehty uusia innovaatioita (Seinäjoki 27.9. ja Kurikka 4.10.) 

Tutustutaan soija- ja härkäpapuun sekä niistä tehtyihin proteiinipitoisiin valmisteisiin, kuten uutuustuote Härkikseen.

2. Kasviproteiinit:  Muut kiinnostavat raaka-aineet. 

3. Kasvisten värit: Klorofyllit, karotenoidit, antosyaanit.  Kasvikokkausten värien onnistumiset, yllätykset ja pettymykset 

Tervetuloa mukaan!

Anu Hopia, elintarvikekehityksen tutkimusprofessori, Turun yliopisto
Laila Matikainen, projektipäällikkö, Seinäjoen Ammattikorkeakoulu (laila.matikainen(at)seamk.fi)