Makujen yhdistämisen elementit

Kahtena kirkkaana huhtikuisena iltana tehtiin Seinäjoen ja Kauhajoen makuverstaissa uusia makuyhdistelmiä epaksien muodossa. Osallistujat valmennettiin tehtävään todellisella pikakurssilla, jossa pyrittiin vihdoin purkamaan makuparien luomisen tuska. Ilta rakentui kokemuksen, tieteen, kulttuurin ympärille, ja lopussa mukaan astui kaikkien osallistujien oma luovuus. Rohkeutta ja omia makunystyröitä peliin, siitä se lähtee!

Janin siikaterriini: Makuelementit ovat ”luut”, ja lisukkeet ”liha luitten ympärillä”

Preppauksen aloitti Jani Unkeri Juurella -ravintolasta. Hän toi mukanaan siikaterriinin, ja kolme makuelementtiä: karpalogeeli, pikkelöityjä vihanneksia ja kuohkea piparjuuri-hapankerma. Jani valaisi näiden makuelementtien merkitystä sekä erikseen että kokonaisuutena, ja kaikki saivat maistaa näitä – yhdessä ja erikseen. Lopuksi Jani kokosi varsinaisen ravintola-annoksen, jossa nuo elementit olivat runko ja muut lisukkeet loihtivat siitä oikean annoksen – eli toivat ”lihaa luitten ympärille” – rakennetta, väriä, tarinaa. Jani muistutti myös edellisen ruokaverstaan perusmakuominaisuuksista, suolainen, makea, hapan, karvas ja umami. Niitä kaikkia oli tässäkin annoksessa hyvässä balanssissa.

Eipäs jumiuduta liikaa vanhoihin kaavoihin!

Seuraavaksi väkeä heräteltiin ajattelemaan: Elintarvikekehityksen professorimme Anu Hopia heitti kysymyksen: Entäpä jos meillä olisi perunan lisäksi 15 raaka-ainetta, joista tulisi valita aina 4 muuta perunan kaveriksi: Peruna + anjovis, chili, chorizo, valkosipuli, basilika, inkivääri, kananmuna, kapris, kerma, tilli, kumina, pekoni, porkkana, sipuli ja latva-artisokka. Kuinka monta erilaista perunareseptiä näistä mahtaisi syntyä? No Anuhan sen oli jo laskenut, ja kertoi että niistä tulisi 1365 erilaista reseptiä! Makuyhdistelmien määrä on siis aivan loputon, eikä näitä koskaan tule käytettyä kaikkia. Pysymmekin usein omissa tutuissa resepteissämme. Tutut reseptit juontavat omasta kulttuuristamme: Siitä mihin olemme kasvaneet. Mieltymykset muotoutuvat sukupolvesta toiseen - aina sieltä edellisestä polvesta ammentaen. 

Aromikoostumusten yhteneväisyydet 

Mutta onko mitään yleispätevää sääntöä, joka kertoisi mitkä maut todella sopivat yhteen? Onko luonnontieteistä apua? Makupareista on olemassa teoria, jossa yhteensopivia raaka-aineita haetaan sen perusteella, mitä enemmän näillä on sama tai samoja aromiaineita aromikoostumuksessaan. Tutkija François Benzi oli havainnut 1990-luvulla, että porsaan maksassa ja jasmiinissa oli molemmissa yhteinen tärkeä aromiaine, Indoliini. Lisäksi valkosuklaassa ja kaviaarissa on useita samoja amiineja, kuten trimetyyliamiini. Tätä tutkimustulosta hyödynsi kuuluisa molekyyligastronomiaa soveltava kokki Heston Blumenthal, joka teki kuuluisat annoksensa yhdistämällä valkosuklaan ja sefrugakaviaarin, punajuuren ja viherpippurihyytelön, sekä mäntyuutteella maustetun mangopyreen. 

Tällä aromikoostumus –konseptilla on soveltajia, kuten belgialainen Foodpairing, joka on rakentanut makuparien rakentamisesta tietokantapalvelun. Maustetalo McCormick on soveltanut aromikoostumuskonseptia omassa liiketoiminnassaan. Kemisti Martin Lersch puolestaan ylläpitää kansainvälistä yhteistyötä, ja hänen kirjoituksiaan löytää blogista Khymos. Kulttuurien vaikutusyhteisten aromiaineiden määrään on havaittu myös siten, että yhteisiä aromiaineita sisältäviä reseptejä on Länsi-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa paljon, kun taas Etelä-Euroopassa ja Itä Aasiassa niitä on vähän.

Kontrasti ja tarina

Voimme siis päätellä, että yhteiset aromiaineet eivät yksinään riitä. Keittiömestari Joan Roca toteaa, että mauissa täytyy olla kontrastia, mutta myös jotakin yhteistä. Lautasella jokaisella elementillä on tarkoituksensa: niiden maulla, rakenteella, värillä. Ruokaan tarvitaan myös tarina, idea, tai merkitys, vaikkapa muiston luominen uudelleen.

Lisäksi on olemassa kirjoja! 

Makupareista kertovat kirjat pohjautuvat keittiömestareiden kokemuksiin hyvistä yhdistelmistä. The Flavor Bible (Page ja Dornenburg, 2008) on kirja, joka perustuu keittiömestareiden haastatteluihin: Jos jokin makuyhdistelmä on mainittu useasti, näkyy se makuparina tummemmalla. Toinen vierailta mailta tuleva kirja on The Flavour Thesaurus (Segnit, 2010, jossa rajallinen määrä raaka-aineita on sijoitettu ympyrälle siten, että kullakin vierekkäisellä raaka-aineella on jonkin yhteinen aromi tai makuominaisuus. Lisäksi makuympyrä on jaettu lohkoihin, jossa on esimerkiksi metsäisiä, maamaisia, kukkaisia ja sitruksisia lohkoja. Näin ateriaan voi valita erilaisia elementtejä ympyrästä valiten. Vaikka Flavour Thesauruksen makuympyrä sisältää vain vähän raaka-aineita, on se varsin hyvä käytännön työkalu. Kaikissa kirjoissa on myös runsaasti tarkempia vinkkejä ja reseptejä. Kirjat ovat hyvin kattavia, mutta vielä puuttuu se suomalainen näkökulma. Onneksi sellainen on tulossa: Keittiömestari Sami Tallbergin kirja Makuparit – suomalaiset raaka-aineet - on tekeillä parhaillaan.

Luovuus, rohkeus – ja oma makuaisti

Makuyhdistelmien tekemiseen tarvitaan lisäksi aina vähän luovuutta ja rohkeutta – kenties vähän hulluuttakin, jos yhdistelmä vaikuttaa aluksi kovin absurdilta. Silti aina oma – ja kaverin makuaisti ovat hyviä mittareita siitä, mikä maistuu ja mitä puuttuu.

Savusiikaepas Kauhajoelta: paahdettu kauraleipä, artisokasta ja smetanasta piparjuurella ja sitruunalla maustettu tahna, mango, savusiika, ruohosipulia, lipstikkaa ja mustikka.

Seuraavassa postauksessa lisää näistä hienoista tuotoksista, ja ryhmien omia arvioita lopputuloksista. 

Laila Matikainen, SeAMK