Makujen yhdistelmien verstaat, huhtikuu 2016
Makuyhdistelmien verstaassa kalan raaka-aineena olivat kansalliskalamme ahven ja merenkurkun siika. Kansalliskalamme ahven on erittäin maukas makean veden kala, mutta tavallisuutensa vuoksi aliarvostettu. Myös siikaa on kehuttu maukkaaksi kalaksi erityisesti graavisuolattuna tai savustettuna. Siikaa tavataan sekä järvissä että meressä.
 |
| Ryhmä työstämässä makuyhdistelmiä Merenkurkun Siialle. |
Savustetussa kalassa savun aromi on olennainen elementti, jonka pohjalta makupareja haetaan. Savun aromit muodostuvat mm. guiacolista, joka on aromaattinen ja makea - ja kreosolista (Fisher &Scott, 1997). Savun mausta voi erottaa myös nahkaista, lääkemäistä, hedelmäistä, viskimäistä, kanelia, karamellia ja vaniljaa. Mitkä aromit nousevat esiin, riippuu valmistusmenetelmästä (Segnit, 2010).
Makujen yhdistäminen ja pikamuokkaukset
Makuverstaan ryhmätehtävänä oli valmistaa kiinnostava tapas tai epas. Osallistujilla oli käytössä listatut raaka-aineet - ja mikä tärkeintä - aineksia myös listan ulkopuolelta. Kalatapaksien pääraaka-aineina oli joko savuahven tai savusiika. Koska makuparit oli haettu kansainvälisistä lähteistä, ei suositeltuja makupareja kuitenkaan ollut tarjolla juuri näille kaloille. Listan makuparit olivat savulohelle, savustetulle taimenelle, makrillille, koljalle, ankeriaalle ja sillille.Yhdistelmiin tuli lisätä muutamia eri aineksia annetulta listalta, että muita aineksia, jotka puolestaan saattoivat olla hyödyllisiä makuyhdistelmän muille osille. Makuyhdistelmä voidaan johtaa pääraaka-aineesta alkaen etsien sille makupari, ja tälle puolestaan haetaan täydentävä maku. Oheinen lista näyttää myös yhteisiä makupareja eri pääraaka-aineille. Aina tarvitaan myös omaa harkintaa. Lista on tämän postauksen lopussa.
Valmistusvinkkeinä oli muutamia nopeita työstömenetelmiä:
- Pikkelöinti: Perusidea on, että liemessä on sopuisassa suhteessa etikkaa, vettä ja sokeria. Perusohje: 3 osaa vettä/2 osaa sokeria/ 1 osa väkiviinaetikkaa. Pikkelöidyt kasvikset syntyvät ravistamalla liemen ainekset kasaan.
- Freesaus /kuullottaminen: Freesaus eli kuullottaminen on raaka-aineiden rasvassa kypsennystä, joka tehdään miedolla lämmöllä. Raaka-aineet pehmenevät ja kiillottuvat, mutta eivät ruskistu. Freesaus pehmentää makuja ja tekee lopputuloksesta täyteläisen. Ilman freesausta esimerkiksi sipulin maku jää kitkeräksi.
- Paahto: Ilman rasvaa joko kuivalla pannulla tai uunin grillivastuksen alla.
- Ryöppäys: Ryöppääminen eli ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehuttamalla. Tarkoituksena on joko pehmentää ruoka-ainetta tai poistaa siitä makuhaittoja. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi kypsyä.
- Friteeraus: Kuumenna öljy esim. n. 150 asteeseen. Käytä piikkimittaria. Friteeraa niin kauan, että tuotteet saavat väriä. Nosta reikäkauhalla öljystä. Valuta ne siivilässä.
Savukala-aiheisia epaksia ja tapaksia Kauhajoen ja Seinäjoen verstaista
 |
| Espanjalainen vieraamme José Manuel de Torres Artillo Baskien kulinaarisesta instituutista: José pursottaa punajuurimajoneesia savusiikatapakselle. |
Josén savusiikatapas (Kauhajoki)
|
Paahdettu
kauraleipä, gazpazho-pohjainen (leipää, valkosipulia, oliiviöljyä, suolaa, viinietikkaa, tomaattia ja paprikaa) tahna, savusiika,
punajuurimajoneesi, tilli, kapris.
|
Hapokkuus
gazpachosta, rikas makukokonaisuus.
Makupareja listalta: Kapris, tilli, valkosipuli, viinietikka. |
 |
| Savusiikaepas, Kauhajoki |
Savusiikaepas (Kauhajoki)
|
Leipää
paahdettiin uunissa, artisokasta ja
smetanasta tehty piparjuurella ja sitruunalla maustettu tahna, mango,
savusiika, ruohosipulia ja mustikkaa, lipstikkaa
|
Olipas
makujen kirjo!, mustikka tuli hyvin esiin heti alkuun (mustikka ja lipstikka
sopii hyvin samoin mustikka ja savukala). Kehitysehdotus: Kala ja piparjuuri
hallitsivat, mangoa vähän enemmän.
Savukalan makupareja listalta: Ruohosipuli, sitruuna, piparjuuri. |
 |
| Mansikkasavuahvenepas, (Seinäjoki) |
|
Josén savuahven tapakukko (Seinäjoki)
|
Kiinalaiseen
tyyliin höyrytetty leipä, sisällä savuahventa ja pekonia.
|
Maukas
ja tuhti eväs. Hyvä täyte. Höyryleipä uusi juttu! Ehdotus: Voisi olla
pienempi.
|
Kalan makuyhdistelmiä tehtiin rohkeasti sekä listaa käyttäen että ilman listaa, mikä oli hyvä asia: Mikään ei korvaa aidon maistamisen tärkeyttä makuyhdistelmien teossa.
 |
| Kuva1: Makupareja eri pääraaka-aineille. Lähteet: (FPAIR) Foodpairing.com, (FLABI) The Flavor Bible, (FLTHE) The Flavour Thesaurus. |
Seuraavassa postauksessa kerromme kinkun makuyhdistelmistä - ja sitten vuorossa ovat ei vähempää eikä enempää - rakkaat perunat!
Lähteet:
Fisher C, Scott T. 1997. Food Flavours, Biology and Chemistry. RSC Paperpacks.
Segnit N. 2010. The Flavour Thesaurus. Bloomsbury Publishing Plc.
Page K, Dornenburg A. 2008. The Flavor Bible. Little, Brown and Company.
Foodpairing. https://www.foodpairing.com/en/home
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti