Saisiko olla vesikefiiriä tai kombuchaa?

Verstaat 30.1. Seinäjoki ja 31.1. Ähtäri

Kombuchaa ja vesikefiiriä on nautittu eri puolilla maailmaa jo vuosisatoja ja nyt näitä kahta päästiin maistelemaan verstaissa Seinäjoella ja Ähtärissä. Nämä kaksi juomaa eroavat sekä maultaan että bakteeri- ja hiivakannoiltaan. Kombuchaan ja vesikefiirin tarvitaan molempiin ns. startterit eli kasvustoa aiemmin tehdyistä juomista. Molemmissa starttereissa on sekä bakteereita että hiivoja ja ne molemmat valmistetaan makeutettuun juomaan, sillä hiivat ja bakteerit tarvitsevat sokeria kasvaakseen. Kombuchan annetaan yleensä fermentoitua 5-30 päivää, kun taas vesikefiiri fermentoituu jo 1-2 päivässä. Vesikefiiri puolestaan vaatii valmiina maustamista, esimerkiksi marjoilla tai mehulla, kun taas kombuchaa voi juoda sellaisenaankin. Scoby voi myös fermentoida isomman nestemäärän kerrallaan kun taas vesikefiirin määrää rajoittaa rakeiden määrä, niitä suositellaan laitettavaksi noin 1 rkl 5 dl:n vettä.

 

Kombucha

Kombucha, pinnalla kelluu scoby

Kombuchan pinnalla kasvaa nahkamainen scoby ( =symbiotic culture of bacteria and yeast eli bakteerien ja hiivan symbioottinen elatusalusta), joka tunnetaan myös nimellä Volgan sieni. Scobysta tavataan yleensä asetobakteeria yhtä tai kahta kantaa (acetobacter xylinoides tai acetobecter ketogenum). Asetobakteerit tarvitsevat happea toimiakseen ja ne tuottavat etikkahappoa ja glukonihappoa. Samat bakteerit osallistuvat myös scobyn muodostukseen yhdessä gluconacetobacter kombuchae:n kanssa. Viimeksi mainittu on Kombuchalle ominainen aerobisissa oloissa viihtyvä bakteerikanta, joka elää teessä olevalla typellä. Lisäksi Kombuchassa joskus saattaa olla mukana pediococcus-perheen bakteereita, jotka tuottavat laktaattihappoa ja limaa.

Erilaisia hapettomissa tai hapellisissa olosuhteissa viihtyviä alkoholia tuottavia hiivoja voi kombuchasta löytyä jopa neljää erilaista, saccharomycodes ludwigii, saccharomycodes apiculatus, schizosaccharomyces pombe, zygosaccharomyes ja saccharomyces cerevisiae. Samalla lailla kuin kombuchasta löytyy sille yksi tyypillinen bakteeri, niin sillä on myös oma hiivansa zygosaccharomyces kombuchaensis, joka tuottaa hiilihappoa ja alkoholia, sekä osallistuu scobyn muodostumiseen.

Kombuchaan ei vaikuta pelkästään yllä mainitut bakteerit ja hiivat, vaan voit räätälöidä mieleisesi reseptin kokeilemalla erilaisia sokereita, teelaatuja, vettä, vaihtelemalla teen haudutusaikaa ja kokeilemalla eri lämpötiloja fermentoinnin aikana. Kaikkia erilaisia kombuchavariaatioita yhdistää glukonihappo, asetaattihappo ja fruktoosi. 
Kombuchan resepti

Vesikefiiri

Vesikefiirin siemeniä

Kun kombuchan pinnalla kasvaa lautta, niin kefiirin bakteerit ja hiivat tekevät pieniä läpinäkyviä ”rakeita”, joiden tärkeimpänä rakennusaineena on lactobacillus brevis, joka tuottaa polysakkarideja. Kefiirin bakteerit ja hiivat tuottavat laktaattihappoa, etanolia ja hiilidioksidia. Vesikefiirien bakteeri- ja hiivakannat vaihtelevat rajusti sen mukaan mistäpäin maailmaa ne ovat. Alla olevassa kuvassa on listattu osa bakteereista. Vesikefiirin pohjana on yleensä sokerilla makeutettu vesi, mehu tai kookosvesi. 
Vesikefiirin resepti.

Verstaiden maistiaiset

Valmista vesikefiiriä

Verstaissa pääsimme maistelemaan maustamatonta kombuchaa, mustikalla ja inkiväärillä maustettua kombuchaa sekä variksenmarjalla maustettua vesikefiiriä. Maustamatonta kombuchaa pidettiin maultaan oudoimpana ja sen maku oli eniten käynyt. Miellyttävimpänä pidettiin variksenmarjaista vesikefiiriä, mutta kauas taakse ei jäänyt mustikkainkiväärikombucha. Osa koki juomat hyviksi ja raikkaiksi tervetuliaismaljoiksi kun taas osan mielestä ne maistuivat terveysjuomilta.


Jos innostut kokeilemaan joko vesikefiirin tai kombuchan valmistusta, niin scobya kombuchaa varten voi kysellä meiltä Ruokaverstaalta tai facebook-ryhmästä: Kombucha ja kefiiri. Samaisesta ryhmästä löytyy hyviä neuvoja ja sieltä voi pyydellä myös haluamiaan kefiirin siemeniä. Ilmaisia e-kirjoja erilaisista fermentointiaiheista saat ladattua kun liityt Cultures for health -postituslistalle. 

Katja Marttunen, Turun yliopisto

Fermentoimalla ruokaan makua

Tässä kooste fermentointiverstaan parhaista paloista!

Videon tuotanto:
SeAMK liiketoiminta ja kulttuuri
Mikko Parkkonen
Tytti Kuusinen
Miia-Maria Kuusisto

SeAMK Elintarvike ja Maatalous
Laila Matikainen

Miltä kimchi ja fermentoitu ketsuppi maistuvat pizzassa?

Fermentointi ja pizzat, Seinäjoki 30.1. ja Ähtäri 31.1.

Sillä aikaa kun toinen puoli ryhmästä maisteli fermentoituja juomia, toiset tekivät pizzaa. 

Fermentointi-työpajassa toimme maistettavaksi erilaisia tuotteita pizzan päällä tai ohessa. Pizza on vain yksi tapa, kuinka fermentoituja tuotteita voi käyttää nykyresepteissä. Muistelen vesi kielellä Valma-tädin lämmintä voileipää: ruisviipale jonka rapeaksi paistuneen juuston alle oli piilotettu hitunen hapankaalia: Juuri sopivasti jotta siitä tuli makua. Meissä suomalaisissa on monia, joille juuri happamat maut saavat veden kielelle. Mutta mikä on sopiva määrä happamuutta? Voiko sitä olla liikaa?

Viime vuonna suomalaiset saivat ehdottaa ruokalajeja, jotka sopisivat Suomen kansallisruuaksi. Ehdolle Suomen kansallisruuaksi 10 joukkoon tuli myös vähän yllättäen pizza. Kisan voiton vei kuitenkin ruiseipä, ja pizza jäi äänestyksen hännille. Pizza – tai pitsa –ansaitsi paikkansa äänestyksessä, koska se on kansallisruokaraadin keittiömestareiden mukaan Suomen suosituin eväs. Niinpä ruokaverstaan fermentointi-työpajassa yhdistimme fermentoinnin ja pizzan. Idea lähti siitä, että verstasta varten oli valmistettu erilaisia fermentoituja kasviksia ja kastikkeita. Pizzojen saralla puolestaan on kovassa nosteessa pitkään fermentoitu taikina, 72 tunnin pizza. Laskimme siis yhteen 1 + 1. Kenties tästä kehkeytyy uusia Suomalaisia suosikkimakuja!

Pizzat esiteltiin ja maisteltiin lopussa.

Miten fermentoitu pizzataikina ja fermentoidut täytteet toimivat yhdessä? 

72 tuntia fermendoidun taikinan lisäksi pizzan täytteeksi oli tarjolla fermentoitua tomaattikastiketta, kimchiä, juustoja, salamia, ja erilaisia muita täytteitä. Osallistujat kokeilivatkin uudenlaisia täytteitä rohkeasti. Pizzoja arvioitiin kokonaisuutena pohjineen ja taytteineen samaan tapaan kuin pelkkiä pizzapohjia ilman täytteitä. Mittareina olivat maun voimakkuus, happamuus, miellyttävyys ja suolaisuus. Arvioitavana olivat sekä vehnäiset että gluteenittomat versiot normaalilla tavalla nostatettuina ja 72 tuntia fermentoituina - täytteiden kera.

Normaali vehnäinen pizzapohja ja fermentoitu versti

Kun pohja oli fermentoitu, myös koko pizza arvioitiin kokonaisuutena maultaan voimakkaammaksi, happamemmaksi ja suolaisemmaksi. Miellyttävyydessä erityisesti vehnäpohjaiset pizzat olivat tasoissa. Gluteenittomissa pizzoissa oli samanlainen suuntaus, mutta gluteeniton fermentoitu pizza oli kokonaisuutena selvästi miellyttävämpi kuin normaalisti nostatettu.

Gluteenittomat pizzapohjat oli tehty jytte-jauhosta. 

Fermentoitujen täytteiden todettiin sopivan kyllä pizzan päälle hyvin, koska ne toivat runsaasti makua. Fermentoitu ketsuppi oli toisaalta maukasta ja huippuhyvää, toisaalta vähän liiankin voimakasta. Jotkut totesivat täytteiden olevan niin voimakkaita, ettei pohjien makuja enää maistanut. Täytteet siis olivat maukkaita ja hyviä, kunhan osaa annostella niitä sopivasti pizzan päälle: Useita voimakkaita makuja yhdessä ja samassa pizzassa voi olla liikaa.

"Kimchi on ihana uusi tuttavuus"
"Fermentoitu ketsuppi oli maukasta ja huippuhyvää"
"Hyvää vaihtelua tavalliselle pizzalle, nostaa pizzan aivan uudelle tasolle"
"En käyttäisi toiste näin paljon fermentoituja täytteitä samaan pizzaa, kokonaisuus liian hyökkäävän makuinen"

Uutta tuttavuutta tekemässä: Kimchiä pizzan päälle.

Ähtärin ja Seinäjoen Ruokaverstaissa työskenteli yhteensä 15 ryhmää, ja jokainen ryhmä teki omanlaisensa pizzan, eli yhtäkään samanlaista pizzaa ei aineksista tullut. Alla olevassa kuviossa on fermentoidut ainekset punaisella, ja muut ainekset sinisellä. Fermentoituja aineksia kokeiltiin siis ahkerasti. Yksi uusi tuttavuus pizzan päällä oli Kimchi, jota kokeiltiin peräti 9:ssä pizzassa.

Verstaissa tehtiin yhteensä 15 uniikkia pizzaa. 

Siinä sitä on, Kimchiä sulassa sovussa juuston ja salamin kera. 

Valmiita pizzoja. 

Voimakkaiden makujen yhdistäminen ja niistä pitäminen on makuasia. Palataanpa vuoden takaisiin makuverstaisiin, joissa todettiin happamuuden voimistuvan, kun mukana on myös vähän suolaa ja karvautta - ja karvaus puolestaan voimistuu kun se saa kaverikseen hitusen hapanta. Oheisessa kuviossa makuominaisuuksien vuorovaikutukset ovat esitettynä kaikessa monimuotoisuudessaan. Merkillepantavaa on, että hyvin paljon on myös makuja heikentäviä tekijöitä. Käytä näitä siis harkiten.

Kuvan lähde: Practical molecular gastronomy, part 5. 

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteet: 

Practical molecular gastronomy, part 5. http://blog.khymos.org/2007/05/01/practical-molecular-gastronomy-part-5/

Kimchi haastaa hapankaalin

Fermentointi -verstas, Seinäjoki 30.01. ja Ähtäri 31.01.

Huh! Kimchin mausta voi saada aavistuksen tästä kuvasta.

Fermentoinnista tutut kasvisvaltaiset tuotteet, kuten hapankaali ovat oivaa jatketta viime syksyn kasvisruokateemaan, sillä fermentoinnilla kasviksiin saadaan aikaan runsaasti lisää täyteläistä ja monimuotoista makua. Hapankaali on hapattamisen perustuote, josta on aina hyvä aloittaa tutustuminen fermentointiin. Hapankaalimehu on myös hyväksi koettu "ymppi", jota voi käyttää muiden tuotteiden hapattamiseen. Niinpä mekin aloitimme työmme hapankaalin valmistamisesta tammikuun verstasta varten. Samalla käynnistimme myös kimchin. Myöhemmin käynnistimme hapankaalimehun avulla tomaattikastikkeen ja Dijón-sinapin fermentoinnin. Nämä kaikki valmistuvat maitohappobakteerien avulla. 

Vihreä Kimchi, fermentoidut kasvikset, hapankaali.

Maitohappobakteerit ja maitohappokäyminen

Maitohappokäyminen on prosessi, jossa käymisolosuhteita säätämällä lisätään maitohappobakteerien määrää ja toimintaa niin, että happamuus lisääntyy ja vahingollisten bakteerien toiminta estyy. Maitohappobakteerit tarvitsevat käymiskykyisiä sokereita, joita on runsaasti erilaisissa ruoka-aineissa, kuten porkkanassa ja kaalissa. Maitohappobakteerit tarvitsevat vähähappiset olosuhteet ja sopivan lämpötilan. Kun pH käymisen myötä laskee, se estää pilaajamikrobien kasvua yhdessä vähähappisten olosuhteiden kanssa.

Maitohappobakteereista kannattaa muistaa se, että niitä on kahdenlaisia. Homofermentatiiviset tuottavat lähes pelkästään maitohappoja, kun taas heterofermentatiiviset tuottavat maitohappoja, etikkahappoa, etanolia, hiilidioksidia ja muita yhdisteitä - myös laajemman aromikirjon. Lämpimät käymisolosuhteet (26 - 32 °C) suosivat homofermentatiivisten maitohappobakteerien kasvua, jolloin arominmuodostus jää vajavaiseksi. Maitohappobakteerien kyky muodostaa maitohappoa hiilihydraateista on riippuvainen lämpötilasta. Korkeampi lämpötila nopeuttaa käymistä, mutta tällöin aromiaineet jäävät vähäisiksi. Lämpötilojen jaksottamisella fermentoinnin aikana voidaan vaikuttaa erilaisten happojen ja aromien muodostumiseen. Nopea alkukäyminen (18 - 25 °C) estää materiaalin pilaantumisen, minkä jälkeen tuote voidaan siirtää hieman viileämpään jatkamaan käymistä. Seuraava käymisvaihe voi olla 15 - 20 °C. 

Suola toimii käymisessä apuaineena, mutta sitä ei tarvita varsinaiseen käymiseen. Suola irrottaa kasviksista nestettä ja sen mukana sokereita, mikä edistää käymistä - happanemista ja aromien muodostumista. Suola myös viivästyttää muiden mikrobien lisääntymistä ja suojaa siten pilaantumiselta. Jodioidun suolan sijaan on hyvä käyttää mieluummin merisuolaa. Sitä lisätään yleensä 0,5 - 3% kasvisten painosta. Jos suolaa on enemmän kuin 2,5 % käyminen saattaa hidastua. Alle 1 % suola aiheuttaa pehmeän rakenteen ja jättää aromit vaimeiksi. Suolan määrä ja lopputuloksen onnistuneisuus ovat kuitenkin makuasoita.

	Hapankaali Hapankaali valmistetaan perinteisesti kaalista ja suolasta, jonka avulla neste irtoaa kaalista. Kaalissa on itsessään luontaisia maitohappobakteereja jotka käynnistävät maitohappokäymisen. Kaali valmistuu n. 5. päivässä. Ruokaverstaassa oli tarjolla tavallisen hapankaalin lisäksi hapatetut kasvikset, joka oli valmistettu hapankaalin ja kimchin valmistuksessa yli jääneistä aineksista, ja nesteeksi tehtiin kaalimehua mehulingolla. Tämä valmistui samaan tapaan kuin hapankaali. Resepti
	Kimchi Tulinen ja hapan kimchi on perinteinen korealainen lisäke, joka tehdään käymismenetelmällä kiinankaalista, daikonista ja chilistä ja vaihtelevasti muista aineksista. Siitä on olemassa satoja erilaista versiota, jotka vaihtelevat alueen ja vuodenajan mukaan. Kimchiä voidaan fermentoida jopa vuosikausia. Koreassa kimchiä syödään höysteenä joka aterialla ja lisänä melkein missä vain. Tyypillisesti kimchin kastike on tomaattipohjainen. Ruokaverstaassa oli tarjolla vihreä kimchi. Koska Daikonia ei Suomesta helposti löydy, käytimme improvisoiden juuripersiljaa. Ehkä seuraavalla kerralla kokeilisimme kuitenkin retiisiä. Resepti
	Fermentoitu tomaattikastike Fermentoidun tomaattikastikkeen valmistamiseen käytettiin valmista tomaattipyrettä, ja hapatteena hapankaalin mehua. Kastike maustetaan mm suolalla ja valkosipulilla ja halutessa myös muilla mausteilla. Havaitsimme, että fermentoidun tomaattikastikkeen maku on paljon voimakkaampi kuin tomaattipyreen. Se oli erittäin maukasta, ja toimii varmasti hyvin kun syvempää makua kaivataan. Jos ruoassa on useita voimakkaita makuja, kannattaa harkita mitkä yhdistelmät valitsee. Resepti

Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto


Lähteet:

Adams Martin R. 2001. Fermentation and food safety. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland.

Horne-Ekman Maarit. 1997. Kotimaiset kasvismehut ja hapankasvikset. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutti.

Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing.

Sillanpää Marja-Liisa. 1985. Hapankaalin valmistus ja säilytys. Työtehoseuran julkaisuja 266.

Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con

Hiiva ja sen pikkukaverit 72h pizzataikinassa

72 tunnin pizzataikina tarkoittaa, että taikinaa fermentoidaan yhteensä 72 tuntia. Tähän löytyy resepti jos toinenkin. Yhteistä näille on suhteellisen pieni määrä hiivaa, joka on usein kuivahiivaa, ja se, että jotta taikina ei tyystin villiintyisi, suuri osa tuosta 72 tunnin fermentointiajasta tapahtuu jääkaapissa. Käyttämässämme ohjeessa fermentointi aloitettiin pitämällä taikina huoneenlämmössä 24 h, ja siirtämällä se loppuajaksi jääkaappiin. Kokeilimme myös toista versiota, jossa taikina oli koko tuon 72 tuntia jääkaapissa. Taikinoista tuli hyvin erilaisia. 

Hiivasta se lähtee käyntiin

Taikinan nostatukseen ei välttämättä tarvita kaupasta ostettua hiivaa. Hiivoja on luonnossa joka puolella. Mutta vaikka hiivalajeja on satoja, vain muutamia niistä käytetään fermentoitujen ruokien valmistamiseen. Ja tutun leivinhiivamme Saccharomyces cerevisiae -suvun hiivat ovat kaikkein tavallisimpia fermentoitujen ruokien ja juomien valmistuksessa, joten sitä ei kannata väheksyä. Kaikki tämän suvun lajit fermentoivat glukoosia, ja useat myös kasviperäisiä hiilihydratteja kuten sukroosia, maltoosia ja raffinoosia. Hiivaa käytetään sekä alkoholikäymiseen että leivän nostatukseen.

Mitä hiiva tarvitsee:

Happi	Useimmat hiivat tarvitsevat happea kasvaakseen. S. cerevisiae muuttaa tuotostaan sen mukaan, kuinka paljon happea on läsnä. Useimmat hiivat tuottavat sokereista hiilidioksidia ja etanolia. Jos happea on liikaa, alkoholi hapettuu etikkahapoksi.
Lämpötila	Hiivat voivat olla aktiivisia hyvin laajalla lämpötila-alueella 0 - 50 °C välillä, mutta optimaalinen lämpötila on 20 - 30 °C.
Vesi	Veden tarpeen suhteen hiivat ovat homeiden ja bakteerien välimaastossa. Tavallisesti hiivat tarvitsevat 0,85 veden aktiivisuuden ja 88% suhteellisen kosteuden.
Sokeri	Sokeri on hiivan ruokaa, mutta sitäkään ei saa olla liikaa. Hiivat sietävät melko korkeita sokeripitoisuuksia, ja kasvavat hyvin 40% sokeripitoisuuksissa. Mutta vain harvat hiivat sietävät 65 - 70% sokeripitoisuuksia, ja kasvavat hyvin hitaasti tällaisissa olosuhteissa.

Hiiva ja sen pikkukaverit 

72 tunnin pizzataikinan fermentointi käynnistetään pienellä hiivamäärällä. Taikinaa voidaan fermentoida vuorokausi huoneenlämmössä ja kaksi vuorokautta jääkaapissa (1 g kuivahiivaa/500g jauhoja), tai koko fermentointi voidaan tehdä jääkaapissa (3 g kuivahiivaa/500g jauhoja). Tarvittavan hiivan määrä riippuu siis olosuhteista. Leivontaan voidaan käyttää myös erikseen fermentoitua villihiivajuurta, joka lisätään taikinaan ja leivotaan samana päivänä. Pitkän nostatuksen aikana hiiva ei kuitenkaan ole ainoa pikkuolento, joka taikinan sokereilla juhlii.  Kemuissa on mukana myös sekalainen seurakunta maito- ja etikkahappobakteereita, joiden tuottamat maito- ja etikkahappo antavat taikinaan kirpeää hapokkuutta.  Hiivan tuottaman etanolin ja hiilidioksidin sekä näiden happojen lisäksi kaikki pikkuolennot tuottavat 72 tunnin pizzataikinaan erinäisen määrän aromiaineita.  Eipä ihme, että sokkomaistoissa 2 tunnin ja 72 tunnin pizzapohjat erosivat toisistaan kuin yö ja päivä.

Resepti

Yhden pizzan verran 72 h vehnätaikinaa.

Itsepäinen pizzataikina

Kokeilimme ensin tehdä 72h pizzataikinan fermentoimalla sitä koko 72 tuntia jääkaapissa. Taikina nousi ja fermentoitui hyvin jääkaapissakin. Kolmen vuorokauden tultua täyteen taikina nostettiin huoneenlämpöön pariksi tunniksi ennen leivontaa. Yllätys tuli, kun siitä lähdettiin leipomaan pizzapohjia: Taikina ei suostunutkaan yhteistyöhön, vaan palautui muotoonsa kuin kumipallo. Se olisi vaatinut vielä taikinalevon ennen muotoilua, jotta gluteeniverkostot olisivat ehtineet venyä. Samanlaisia kokemuksia on saatu kaupasta ostetuilla pizzataikinoilla, jotka on säilytetty kylmässä. 

Päätimme seuraavalla kerralla kokeilla 24 + 48h versiota, joka osoittautuikin kiltimmäksi käsitellä. Miten fermentointitapa ja -lämpötila lopulta vaikuttaa taikinan sitkoon ja taikinalevon tarpeeseen on vaikeasti ennustettava asia, mutta kokemusten kautta pääsemme voittoon: Ainakin meidän resepti toimi.

Kiltisti muokkautuva 24h+48h taikina

Paistettujen pizzapohjien vertailu

Ruokaverstaan osallistujat maistoivat pelkkiä paistettuja pizzapohjia ennen kuin pääsivät pizzantekoon. Verstaissa oli tarjolla 4 pohjaversiota: Normaali vehnäpohja ja 72h fermentoitu vehnäpohja, sekä vastaavat versiot gluteenittomasta taikinasta.

Pizzapohjamaistiaisia

Mittareina happamuus, rapeus ja miellyttävyys

Kun pizzapohjat laitettiin arvioitavaksi rinnakkain, oli 72h vehnäpizzapohja kaikkein happamin, miellyttävin ja rapein. Happamuudessa toisen sijan vei kiistattomasti gluteeniton 72h pohja. Rapeudessa puolestaan molemmat vehnäpohjat peittosivat gluteenittomat tylysti. Miellyttävyydessä gluteeniton 72h pohja kiri normaalin vehnäpizzapohjan rinnalle. Normaali gluteeniton pohja veti jumbosijan kaikilla mittareilla.

72h vehnäpohja veti huippupisteet kaikilla mittareilla. 

Ruokaverstaan väki kommentoi, että 72h fermentoiduissa vehnäpizzapohjissa todella maistui happamuus. Eniten huomioitiin pohjan maukkaus ja maun voimakkuus, sekä sen parempi sitko: Fermentoitu vehnäpohja venyi todella ohueksi. Se myös havaittiin rapeammaksi, ja valmiin paistetun pohjan koostumusta kommentoitiin miellyttäväksi. Toisaalta rakennetta kuvattiin myös litistyneeksi ja kumimaiseksi. Myös suolaisuus sai useita kommentteja. Normaalisti nostatettu vehnäpohja havaittiin hyväksi ja tutuksi, ja rapeuskin sai mainintoja. Siitä ei silti ollut juuri kommentoitavaa. Siinä havaittiin jauhonmakuisuus, tylsyys ja jopa pistävä vehnäjauhon maku.

Vastaava gluteeniton 72h pohja havaittiin hyvän makuiseksi, ja jotkut jopa pitivät sitä maultaan parempana kuin vehnäversiota, jopa yllättävän hyväksi ottaen huomioon että se on gluteeniton. Sitä myös kommentoitiin sitkeämmäksi kuin normaalisti nostatettu gluteeniton taikina. Gluteeniton normaalisti nostatettu taikina puolestaan todettiin mauttomaksi ja rieskamaiseksi, Sitä myös kiiteltiin kivaksi, lohkeavaksi ja muhevaksi tai moitittiin taikinaiseksi paksuksi löllöksi.



Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto

Lähteet:
Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con

De Vuyst Luc, Neysens Patricia. 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 43–56

Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing. 

Fermentointi, mitä se on?

Fermentointi: Seinäjoki 30.1. ja Ähtäri 31.1.

Sekoita kokonainen viilipurkillinen viiliä niin, että pintakerros sekoittuu tasaisesti viiliin. Ota puhtaita annoskuppeja, ja lusikoi jokaiseen lusikallinen viilinsiementä. Kaada päälle homogenoimatonta maitoa, ja anna fermentoitua huoneenlämmössä n. vuorokauden. Voit kokeilla viilin kypsyyttä lusikalla: Jos pohjalla on vielä maitoa, anna olla vielä tovin. Kun viili on valmis, siirrä se kylmään. 

Viilin valmistus on helppoa fermentointia.

Jokaisella kansalla on oma fermentoitu ruokansa, joka edustaa maan pääasiallista ruokavaliota ja saatavilla olevia raaka-aineita. Meillä Suomessa tutuimmat fermentoidut tuotteet ovat piimä, viili, hapan ruisleipä, sima ja kotikalja. Maailmalla kaikkein vanhimmat fermentoidut tuotteet ovat alkoholipitoisia juomia, kuten oluet ja viinit, mutta fermentoituja tuotteita on kaikissa ruokakategorioissa. FAO:n sivuilla on lista erilaisista fermentoimalla valmistetuista ruokalajeista. Hyvin useat tuotteet pohjautuvat maitohappofermentointiin, ja ovat ravitsemuksellisesti arvokkaita: Niitä ei voi korvata teollisilla pikaruoilla.

Mitä fermentointi on?

"Fermentointi on hapettomissa olosuhteissa tapahtuva yhdisteiden hajoamisen prosessi (hapetus-pelkistys prosessi) jossa orgaaninen aines on elektronien luovuttajana ja vastaanottajana."

Fermentoitujen ruokien valmistusprosessit perustuvat mikrobikasvuun. Fermentoinnissa ruoka-aineessa tapahtuu muutoksia, jolloin mikrobit, kuten hiivat bakteerit ja homeet muuttavat ruoan hiilihydraatteja alkoholiksi tai hapoiksi: Tapahtuu käymistä tai hapattumista. Fermentointi  muuttaa ruoan rakennetta ja flavoria tuottamalla raaka-aineeseen uusia maku- ja aromiaineita sekä parantaa ruoan säilyvyyttä, ravintoarvoa ja sulavuutta. 

Avaa kuva suuremmaksi. Kuva Wikipediasta: Jean-Baptiste Oudry, Still Life with Hare, Duck, Loaf of Bread, Cheese and Flasks of Wine

Fermentoituihin tuotteisiin kuuluvat:

• Maitotuotteet, kuten viili, jogurtti, piimä ja kypsytetyt juustot 
• Leipomisessa esitaikinat ja juuret, nostatus
• Kasvisten hapattaminen, hapankaali, hapankurkku ja mitkä tahansa kasvisperäiset hapatetut tuotteet
• Lihatuotteet kuten ilmakuivattu kinkku, meetvursti ja salami
• Kalasäilykkeet kuten ruotsalainen hapansilakka eli surstömming sekä anjovis ja matjessilli

Kaikki fermentoidulta vaikuttava ruoka ei kuitenkaan välttämättä ole fermentoitua. Joskus teolliset tuotteet on valmistettu "oikaisemalla" hapattaminen käyttämällä happamuudensäätöaineita tai esimerkiksi etikkaa.

Onko fermentoitu ruoka turvallista?

Oletko huolissasi fermentoidun ruoan turvallisuudesta? Raja fermentoidun ja pilaanuneen tuotteen välillä hämmentää, mutta luota omaan harkintaasi. Jopa hajullaan luotaantyöntävät Natto ja Surströmming ovat turvallista syötävää - etenkin japanilaisten ja ruotsalaisten mielestä, vaikka ne mielipiteitä myös kotimaissaan jakavatkin. Suomalaisten ikuisena kiistakapulana on sinihomejuusto: Toinen sitä himoitsee, toinen ei söisi suurin surminkaan.

Homejuuston aromit muodostuvat Penicillium Roquefort -homeen avulla.

Fermentoinnissa on kyse mikrobien keskinäisestä kilpailusta: Mikä mikrobi pääsee valtaan ja fermentoi tuotteen. Kuten kaikessa ruoan valmistuksessa, puhtaus ja raaka-aineen laadukkuus ovat lähtökohtana laadukkaalle tuotteelle. Veden aktiivisuuden pienentäminen esim. suolan avulla suosii esimerkiksi maitohappokäymistä. Myös nopeus on valttia: Palakoon pienentämisellä voidaan tarjota mikrobille runsaasti tarttumapintaa, edullista kasvualustaa ja ravinteita, ja näin nopeuttaa fermentoinnin käyntiin lähtöä. Usein fermentoinnin käynnistyksen nopeuttamiseksi annetaan riittävä määrä haluttua viljelmää (esim. hiivaa). Lisäksi varmistetaan että olosuhteet ovat sopivat: Esimerkiksi tuorehiiva viihtyy "kädenlämpöisessä". Lämpötilan ylittäessä 40 °C, hiivan toiminta heikkenee ja 50 °C  lämpötilassa hiivasolut tuhoutuvat. Kylmässä hiivan toiminta puolestaan hidastuu.  Alla olevassa kuvassa on listattu erilaisia fermentoinnin aikana muodostuvia antimikrobisia ainesosia, jotka toimivat aseina mikrobien keskinäisessä taistelussa. Maitohappobakteerit ovat usein hyvin kestäviä antimikrobisille tekijöille, minkä vuoksi ne ovat fermentoinnin menestyjiä.

Avaa kuva suuremmaksi.

Fermentoinnista, kuten maitohappokäymisestä ja hiivakäymisestä on paljon kerrottavaa, joten aiheesta jatketaan vielä seuraavissakin postauksissa.

Fermentointiverstaan reseptejä löytyy blogistamme:

• Hapankaali
• Kimchi
• Fermentoitu tomaattikastike
• 72 h pizzataikina

Laila Matikainen, SeAMK

Anu Hopia, Turun Yliopisto


Lähteet:

Adams Martin R. 2001. Fermentation and food safety. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland. 

Horne-Ekman Maarit. 1997. Kotimaiset kasvismehut ja hapankasvikset. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutti. 

Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing. 

Sillanpää Marja-Liisa. 1985. Hapankaalin valmistus ja säilytys. Työtehoseuran julkaisuja 266. 

Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con

Tuunauksen aatelinen: Runebergintorttu

PERINTEISTÄ NYKYPÄIVÄÄN

Kevään ensimmäisissä verstaissa yhdistimme fermentoinnin ja pizzat: Jotain hyvin perinteistä yhdistettynä nykypäivän ruokaan. Se oli vain yksi esimerkki siitä, miten vanhaa voidaan yhdistää uuteen. Reseptien tuunaaminen (säveltämiseksikin sitä meillä sanotaan) on aina jännittävää ja hauskaa. Pikku luovuuden tuoma riski siinä aina on, mikä antaa mahdollisuuden jonkun uuden ja hienon idean syntymiseen. Joskus sitä tehdään pelkästään sen vuoksi, että kaapista ei löydy kaikkia aineksia. Joskus on vain yksinkertaisesti kyllästytty siihen vanhaan iänikuiseen reseptiin ja halutaan tehdä siitä mieleinen. Ja kuten Runebergin torttujen versioista huomaatte, aineksien lisäksi voidaan yhdistää myös erilaisia menetelmiä, jolloin voi saada aikaan jotain aivan uutta. 

Tuunattujen Torttujen Torttu

Näin Runeberginpäivän kunniaksi Runebergintorttujen reseptejä selaillessa tuntuu siltä, että tämä jos joku on Tuunattujen Torttujen Torttu: Runebergintortusta on lukemattomia versioita jo senkin vuoksi, että jo sen tarinassa kerrotaan tuunaamisesta sen mukaan mitä kaapista löytyi. Tortun korkea muoto, ehkä kuivakka vaikeasti lusikoitava ja haukattava kakku on kirvoittanut monenlaisia toteutuksia.

Vasemmalta oikealle: Runebergin juustokakku, Sitruunainen Runebergin kakku,

Runebergin piiloleivokset, Runebergin trifle, Vadelma-piparkakkumuffinit,

Runebergin kääretorttu, Pohjanmaan leivokset. 

Runebergin tortun tarina

Johan Ludvig Runeberg

Helmikuun alussa kerrotaan erilaisia tarinoita siitä, kuinka Fredrika Runeberg keksi miehelleen Johan Ludvig Runebergille uuden leivoksen keittiön kaapeista löytyneistä aineksista. Idea kaikissa tarinoissa on sama, mutta tilanne vaihtelee, joissain tarinoissa herra Runeberg järjestää yllätysjuhlat ja haluaa niihin tarjolle jotain hyvää, kun taas toisessa tarinassa kerrotaan että Johan piti niin paljon makeasta, että hänen piti saada aamupalalla aina jokin leivos ja eräänä aamuna tarjolla ei ollut mitään hyvää ja Fredrika tekaisi tortun kaapista löytyvistä aineksista.

Fredrika Runeberg

Taitaa kuitenkin olla niin, ettei Fredrika itse keksinyt torttua, vaan hän sai  reseptin porvoolaiselta sokerileipurilta Lars Henrik Asteniukselta, joka aikoinaan oli saanut kisällin koulutuksensa Venäjällä Eurooppaa kierrelleen mestarin opissa. Astenius valmisti 1840-luvulla sylinterinmuotoisia kakkuja, joihin kansallisrunoilijamme ihastui. Fredrikan kerrotaan olleen tarkka rahoistaan, joten hän ehkä säästösyistä pyysi torttujen reseptin ja ryhtyi valmistamaan niitä itse. Johan Runeberg oli omana aikanaan todella tunnettu henkilö ja ehkäpä siksi tietoisuus tortusta lähti leviämään vähitellen. Ensimmäinen maininta runebergintortuista löytyy vuodelta 1865 Helsinkiläisen Ekbergin leipomon leivoslistalta ja 1880-luvulla runebergintorttu oli jo olennainen osa Runebergin päivän juhlia. Runebergin päivää on juhlittu runoilijan 50-vuotispäivästä asti vuodesta 1854.

Fredrikan Runeberginleivos

Tarveaineet: 1 naula voita, 1 naula jauhoja, 1 naula sokeria, 1/4 naula makeita manteleita ja 1/4 karvasmanteleita, 2 kpl munia, hilloa

Kalttaamattomat mantelit survotaan, ei kuitenkaan hienoksi. Vaivataan erittäin, erittäin hyvin pöydällä, kaulitaan niin kuin tavallinen torttutaikina, hieman paksummaksi kuin tavallinen torttutaikina.
Pyöreillä pohjattomilla läkkipeltimuoteilla otetaan taikinaa ja paistetaan muoteissa pellillä, ei kovin kuumassa, kunnes ovat vaaleanruskeita, minkä jälkeen muotti painetaan taikinaan ja otetaan palasia siten että raaka kiekko jää alle ja paistettu päälle.
Sen jälkeen paistetulle osalle pannaan raa’asta taikinasta rengas ja kaksoisristi päälle ja vähän hilloa väliin, kaikki muotin sisään. Voidellaan munankeltuaisella ja pannaan uudelleen uuniin.

Fredrika Runeberg, Reseptikirja

Reseptin ainekset ovat meille kaikille tuttuja, mutta leivontapa on hiukan omituinen. Tortun keskiosa paistettiin ensin, ja siihen lisättiin pohja ja päällimmäinen kerros (rengas, hillo ja risti) paistettavaksi toisessa vaiheessa.  Monimutkaisen reseptin takana saattoi olla se ettei teollista leivinjauhetta oltu vielä keksitty (keksittiin vasta 1850-luvun lopulla) ja pelättiin ettei taikina kypsy keskeltä. Monessa nykyaikaisessa ohjeessa mainitaan  myös keksinmurut tai korppujauhot, joita Fredrikakin varmaan lisäili taikinaan jos sellaisia sattui kotoa löytymään. Ohjeesta puuttuu myös kostutus, jonka Johan tapasi hoitaa kastamalla tortun punssissa, ja monelle meistä se punssilla kostutettu kakku on ainoa oikea.

Runebergintorttu nykypäivänä

Eri valmistajien runebergintorttuja

Runebergintorttu on kokenut elinkaarensa aikana pieniä muutoksia. Vaikka edellä mainitussa reseptissä ei hirvensuolaa mainita, on sitä saatettu käyttää kohotukseen nykyaikaisen leivinjauheen sijaan. Epäillään myös että vadelmahillon tilalla on käytetty omenahilloa. Nykyään torttuja saa punssilla, rommilla tai sokerivedellä kostutettuna. Myös karvasmanteli jakaa vahvasti ihmisten mielipiteet ja tarjolla on nykyään runebergintorttuja ilman karvasmantelia.




Tässä yksi suosittu nykymuotoinen resepti (Lähde: HS):  

Runebergintortut 3 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 2 tl kardemummaa 200 g voita tai margariinia 2 dl sokeria 2 kananmunaa 100 g hienoksi hakattua mantelia 2 dl korppujauhoja 2 dl kuohukermaa Kostutukseen: punssia tai karvasmanteliaromia ja sokerivettä Koristeeksi: vadelmahilloa, tomusokeria, tilkka vettä tai sitruunan mehua

Sekoita keskenään vehnäjauhot, leivinjauhe ja kardemumma. Vatkaa keskenään voi ja sokeri. Lisää voi-sokeriseoksen joukkoon munat yksitellen ja jatka vatkaamista. Lisää mantelirouhe, korppujauhot ja jauhoseos vuorotellen kerman kanssa ja sekoita. Voitele torttuvuoat. Jaa taikinaa niihin. Ohjeesta tulee 14–16 torttua. Paista torttuja 225-asteisessa uunissa 12–15 minuuttia. Anna torttujen jäähtyä. Kostuta tortut halutessasi punssilla tai punssin ja sokeriveden sekoituksella tai karvasmanteliaromilla maustetulla sokerivedellä (noin 1–2 rkl/torttu). Sekoita tomusokerista ja pienestä tilkasta vettä tai sitruunanmehua melko jäykkä kuorrutus. Aseta nokare vadelmahilloa tortun päälle ja pursota hillon ympärille kuorrutusta.

Runeberginkakku

Minkälainen on sinun Runebergin torttusi? 

Tämän kevään kuluessa kahlaamme edelleen erilaisten perinteisten menetelmien parissa. Seuraavissa postauksissa kerromme vielä fermentoinnin saloista. Jatkamme myös muiden, meille niin tuttujen perinteisten ruokien tarinoiden kerrontaa. Tulossa myös kilpailu, jossa kerätään perinteestä nykypäivään -tuunauksia laidasta laitaan - oli sitten kyse perinteisten reseptien tai menetelmien viilaamisesta nykypäivän kuosiin.

Kuulemisiin,

Laila Matikainen, SeAMK
Katja Marttunen, Turun Yliopisto