Hiivasta se lähtee käyntiin
Taikinan nostatukseen ei välttämättä tarvita kaupasta ostettua hiivaa. Hiivoja on luonnossa joka puolella. Mutta vaikka hiivalajeja on satoja, vain muutamia niistä käytetään fermentoitujen ruokien valmistamiseen. Ja tutun leivinhiivamme Saccharomyces cerevisiae -suvun hiivat ovat kaikkein tavallisimpia fermentoitujen ruokien ja juomien valmistuksessa, joten sitä ei kannata väheksyä. Kaikki tämän suvun lajit fermentoivat glukoosia, ja useat myös kasviperäisiä hiilihydratteja kuten sukroosia, maltoosia ja raffinoosia. Hiivaa käytetään sekä alkoholikäymiseen että leivän nostatukseen.
| Happi | Useimmat hiivat tarvitsevat happea kasvaakseen. S. cerevisiae muuttaa tuotostaan sen mukaan, kuinka paljon happea on läsnä. Useimmat hiivat tuottavat sokereista hiilidioksidia ja etanolia. Jos happea on liikaa, alkoholi hapettuu etikkahapoksi. |
| Lämpötila | Hiivat voivat olla aktiivisia hyvin laajalla lämpötila-alueella 0 - 50 °C välillä, mutta optimaalinen lämpötila on 20 - 30 °C. |
| Vesi | Veden tarpeen suhteen hiivat ovat homeiden ja bakteerien välimaastossa. Tavallisesti hiivat tarvitsevat 0,85 veden aktiivisuuden ja 88% suhteellisen kosteuden. |
| Sokeri | Sokeri on hiivan ruokaa, mutta sitäkään ei saa olla liikaa. Hiivat sietävät melko korkeita sokeripitoisuuksia, ja kasvavat hyvin 40% sokeripitoisuuksissa. Mutta vain harvat hiivat sietävät 65 - 70% sokeripitoisuuksia, ja kasvavat hyvin hitaasti tällaisissa olosuhteissa. |
Hiiva ja sen pikkukaverit
72 tunnin pizzataikinan fermentointi käynnistetään pienellä hiivamäärällä. Taikinaa voidaan fermentoida vuorokausi huoneenlämmössä ja kaksi vuorokautta jääkaapissa (1 g kuivahiivaa/500g jauhoja), tai koko fermentointi voidaan tehdä jääkaapissa (3 g kuivahiivaa/500g jauhoja). Tarvittavan hiivan määrä riippuu siis olosuhteista. Leivontaan voidaan käyttää myös erikseen fermentoitua villihiivajuurta, joka lisätään taikinaan ja leivotaan samana päivänä. Pitkän nostatuksen aikana hiiva ei kuitenkaan ole ainoa pikkuolento, joka taikinan sokereilla juhlii. Kemuissa on mukana myös sekalainen seurakunta maito- ja etikkahappobakteereita, joiden tuottamat maito- ja etikkahappo antavat taikinaan kirpeää hapokkuutta. Hiivan tuottaman etanolin ja hiilidioksidin sekä näiden happojen lisäksi kaikki pikkuolennot tuottavat 72 tunnin pizzataikinaan erinäisen määrän aromiaineita. Eipä ihme, että sokkomaistoissa 2 tunnin ja 72 tunnin pizzapohjat erosivat toisistaan kuin yö ja päivä. |
| Yhden pizzan verran 72 h vehnätaikinaa. |
Itsepäinen pizzataikina
Kokeilimme ensin tehdä 72h pizzataikinan fermentoimalla sitä koko 72 tuntia jääkaapissa. Taikina nousi ja fermentoitui hyvin jääkaapissakin. Kolmen vuorokauden tultua täyteen taikina nostettiin huoneenlämpöön pariksi tunniksi ennen leivontaa. Yllätys tuli, kun siitä lähdettiin leipomaan pizzapohjia: Taikina ei suostunutkaan yhteistyöhön, vaan palautui muotoonsa kuin kumipallo. Se olisi vaatinut vielä taikinalevon ennen muotoilua, jotta gluteeniverkostot olisivat ehtineet venyä. Samanlaisia kokemuksia on saatu kaupasta ostetuilla pizzataikinoilla, jotka on säilytetty kylmässä.
Päätimme seuraavalla kerralla kokeilla 24 + 48h versiota, joka osoittautuikin kiltimmäksi käsitellä. Miten fermentointitapa ja -lämpötila lopulta vaikuttaa taikinan sitkoon ja taikinalevon tarpeeseen on vaikeasti ennustettava asia, mutta kokemusten kautta pääsemme voittoon: Ainakin meidän resepti toimi.
 |
| Kiltisti muokkautuva 24h+48h taikina |
Paistettujen pizzapohjien vertailu
Ruokaverstaan osallistujat maistoivat pelkkiä paistettuja pizzapohjia ennen kuin pääsivät pizzantekoon. Verstaissa oli tarjolla 4 pohjaversiota: Normaali vehnäpohja ja 72h fermentoitu vehnäpohja, sekä vastaavat versiot gluteenittomasta taikinasta. |
| Pizzapohjamaistiaisia |
Mittareina happamuus, rapeus ja miellyttävyys
Kun pizzapohjat laitettiin arvioitavaksi rinnakkain, oli 72h vehnäpizzapohja kaikkein happamin, miellyttävin ja rapein. Happamuudessa toisen sijan vei kiistattomasti gluteeniton 72h pohja. Rapeudessa puolestaan molemmat vehnäpohjat peittosivat gluteenittomat tylysti. Miellyttävyydessä gluteeniton 72h pohja kiri normaalin vehnäpizzapohjan rinnalle. Normaali gluteeniton pohja veti jumbosijan kaikilla mittareilla. |
| 72h vehnäpohja veti huippupisteet kaikilla mittareilla. |
Ruokaverstaan väki kommentoi, että 72h fermentoiduissa vehnäpizzapohjissa todella maistui happamuus. Eniten huomioitiin pohjan maukkaus ja maun voimakkuus, sekä sen parempi sitko: Fermentoitu vehnäpohja venyi todella ohueksi. Se myös havaittiin rapeammaksi, ja valmiin paistetun pohjan koostumusta kommentoitiin miellyttäväksi. Toisaalta rakennetta kuvattiin myös litistyneeksi ja kumimaiseksi. Myös suolaisuus sai useita kommentteja. Normaalisti nostatettu vehnäpohja havaittiin hyväksi ja tutuksi, ja rapeuskin sai mainintoja. Siitä ei silti ollut juuri kommentoitavaa. Siinä havaittiin jauhonmakuisuus, tylsyys ja jopa pistävä vehnäjauhon maku.
Vastaava gluteeniton 72h pohja havaittiin hyvän makuiseksi, ja jotkut jopa pitivät sitä maultaan parempana kuin vehnäversiota, jopa yllättävän hyväksi ottaen huomioon että se on gluteeniton. Sitä myös kommentoitiin sitkeämmäksi kuin normaalisti nostatettu gluteeniton taikina. Gluteeniton normaalisti nostatettu taikina puolestaan todettiin mauttomaksi ja rieskamaiseksi, Sitä myös kiiteltiin kivaksi, lohkeavaksi ja muhevaksi tai moitittiin taikinaiseksi paksuksi löllöksi.
Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto
Lähteet:
Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con
De Vuyst Luc, Neysens Patricia. 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 43–56
Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti