Kevään ensimmäisissä verstaissa yhdistimme fermentoinnin ja pizzat: Jotain hyvin perinteistä yhdistettynä nykypäivän ruokaan. Se oli vain yksi esimerkki siitä, miten vanhaa voidaan yhdistää uuteen. Reseptien tuunaaminen (säveltämiseksikin sitä meillä sanotaan) on aina jännittävää ja hauskaa. Pikku luovuuden tuoma riski siinä aina on, mikä antaa mahdollisuuden jonkun uuden ja hienon idean syntymiseen. Joskus sitä tehdään pelkästään sen vuoksi, että kaapista ei löydy kaikkia aineksia. Joskus on vain yksinkertaisesti kyllästytty siihen vanhaan iänikuiseen reseptiin ja halutaan tehdä siitä mieleinen. Ja kuten Runebergin torttujen versioista huomaatte, aineksien lisäksi voidaan yhdistää myös erilaisia menetelmiä, jolloin voi saada aikaan jotain aivan uutta.
Tuunattujen Torttujen Torttu
Näin Runeberginpäivän kunniaksi Runebergintorttujen reseptejä selaillessa tuntuu siltä, että tämä jos joku on Tuunattujen Torttujen Torttu: Runebergintortusta on lukemattomia versioita jo senkin vuoksi, että jo sen tarinassa kerrotaan tuunaamisesta sen mukaan mitä kaapista löytyi. Tortun korkea muoto, ehkä kuivakka vaikeasti lusikoitava ja haukattava kakku on kirvoittanut monenlaisia toteutuksia.
 |
Vasemmalta oikealle: Runebergin juustokakku, Sitruunainen Runebergin kakku,
Runebergin tortun tarina
 | |
| Johan Ludvig Runeberg |
Helmikuun alussa kerrotaan erilaisia tarinoita siitä, kuinka Fredrika Runeberg keksi miehelleen Johan Ludvig Runebergille uuden leivoksen keittiön kaapeista löytyneistä aineksista. Idea kaikissa tarinoissa on sama, mutta tilanne vaihtelee, joissain tarinoissa herra Runeberg järjestää yllätysjuhlat ja haluaa niihin tarjolle jotain hyvää, kun taas toisessa tarinassa kerrotaan että Johan piti niin paljon makeasta, että hänen piti saada aamupalalla aina jokin leivos ja eräänä aamuna tarjolla ei ollut mitään hyvää ja Fredrika tekaisi tortun kaapista löytyvistä aineksista.
 |
| Fredrika Runeberg |
Fredrikan Runeberginleivos
Tarveaineet: 1 naula voita, 1 naula jauhoja, 1 naula sokeria, 1/4 naula makeita manteleita ja 1/4 karvasmanteleita, 2 kpl munia, hilloa
Kalttaamattomat mantelit survotaan, ei kuitenkaan hienoksi. Vaivataan erittäin, erittäin hyvin pöydällä, kaulitaan niin kuin tavallinen torttutaikina, hieman paksummaksi kuin tavallinen torttutaikina.
Pyöreillä pohjattomilla läkkipeltimuoteilla otetaan taikinaa ja paistetaan muoteissa pellillä, ei kovin kuumassa, kunnes ovat vaaleanruskeita, minkä jälkeen muotti painetaan taikinaan ja otetaan palasia siten että raaka kiekko jää alle ja paistettu päälle.
Sen jälkeen paistetulle osalle pannaan raa’asta taikinasta rengas ja kaksoisristi päälle ja vähän hilloa väliin, kaikki muotin sisään. Voidellaan munankeltuaisella ja pannaan uudelleen uuniin.
Fredrika Runeberg, Reseptikirja
Reseptin ainekset ovat meille kaikille tuttuja, mutta leivontapa on hiukan omituinen. Tortun keskiosa paistettiin ensin, ja siihen lisättiin pohja ja päällimmäinen kerros (rengas, hillo ja risti) paistettavaksi toisessa vaiheessa. Monimutkaisen reseptin takana saattoi olla se ettei teollista leivinjauhetta oltu vielä keksitty (keksittiin vasta 1850-luvun lopulla) ja pelättiin ettei taikina kypsy keskeltä. Monessa nykyaikaisessa ohjeessa mainitaan myös keksinmurut tai korppujauhot, joita Fredrikakin varmaan lisäili taikinaan jos sellaisia sattui kotoa löytymään. Ohjeesta puuttuu myös kostutus, jonka Johan tapasi hoitaa kastamalla tortun punssissa, ja monelle meistä se punssilla kostutettu kakku on ainoa oikea.
Runebergintorttu nykypäivänä
 |
| Eri valmistajien runebergintorttuja |
Runebergintorttu on kokenut elinkaarensa aikana pieniä muutoksia. Vaikka edellä mainitussa reseptissä ei hirvensuolaa mainita, on sitä saatettu käyttää kohotukseen nykyaikaisen leivinjauheen sijaan. Epäillään myös että vadelmahillon tilalla on käytetty omenahilloa. Nykyään torttuja saa punssilla, rommilla tai sokerivedellä kostutettuna. Myös karvasmanteli jakaa vahvasti ihmisten mielipiteet ja tarjolla on nykyään runebergintorttuja ilman karvasmantelia.
Tässä yksi suosittu nykymuotoinen resepti (Lähde: HS):
Tässä yksi suosittu nykymuotoinen resepti (Lähde: HS):
Runebergintortut3 dl vehnäjauhoja2 tl leivinjauhetta 2 tl kardemummaa 200 g voita tai margariinia 2 dl sokeria 2 kananmunaa 100 g hienoksi hakattua mantelia 2 dl korppujauhoja 2 dl kuohukermaa Kostutukseen: punssia tai karvasmanteliaromia ja sokerivettä Koristeeksi: vadelmahilloa, tomusokeria, tilkka vettä tai sitruunan mehua | Sekoita keskenään vehnäjauhot, leivinjauhe ja kardemumma. Vatkaa keskenään voi ja sokeri. Lisää voi-sokeriseoksen joukkoon munat yksitellen ja jatka vatkaamista. Lisää mantelirouhe, korppujauhot ja jauhoseos vuorotellen kerman kanssa ja sekoita. Voitele torttuvuoat. Jaa taikinaa niihin. Ohjeesta tulee 14–16 torttua. Paista torttuja 225-asteisessa uunissa 12–15 minuuttia. Anna torttujen jäähtyä. Kostuta tortut halutessasi punssilla tai punssin ja sokeriveden sekoituksella tai karvasmanteliaromilla maustetulla sokerivedellä (noin 1–2 rkl/torttu). Sekoita tomusokerista ja pienestä tilkasta vettä tai sitruunanmehua melko jäykkä kuorrutus. Aseta nokare vadelmahilloa tortun päälle ja pursota hillon ympärille kuorrutusta. |
 |
| Runeberginkakku |
Tämän kevään kuluessa kahlaamme edelleen erilaisten perinteisten menetelmien parissa. Seuraavissa postauksissa kerromme vielä fermentoinnin saloista. Jatkamme myös muiden, meille niin tuttujen perinteisten ruokien tarinoiden kerrontaa. Tulossa myös kilpailu, jossa kerätään perinteestä nykypäivään -tuunauksia laidasta laitaan - oli sitten kyse perinteisten reseptien tai menetelmien viilaamisesta nykypäivän kuosiin.
Kuulemisiin,
Laila Matikainen, SeAMK
Katja Marttunen, Turun Yliopisto
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti