Sekoita kokonainen viilipurkillinen viiliä niin, että pintakerros sekoittuu tasaisesti viiliin. Ota puhtaita annoskuppeja, ja lusikoi jokaiseen lusikallinen viilinsiementä. Kaada päälle homogenoimatonta maitoa, ja anna fermentoitua huoneenlämmössä n. vuorokauden. Voit kokeilla viilin kypsyyttä lusikalla: Jos pohjalla on vielä maitoa, anna olla vielä tovin. Kun viili on valmis, siirrä se kylmään.
 |
| Viilin valmistus on helppoa fermentointia. |
Jokaisella kansalla on oma fermentoitu ruokansa, joka edustaa maan pääasiallista ruokavaliota ja saatavilla olevia raaka-aineita. Meillä Suomessa tutuimmat fermentoidut tuotteet ovat piimä, viili, hapan ruisleipä, sima ja kotikalja. Maailmalla kaikkein vanhimmat fermentoidut tuotteet ovat alkoholipitoisia juomia, kuten oluet ja viinit, mutta fermentoituja tuotteita on kaikissa ruokakategorioissa. FAO:n sivuilla on lista erilaisista fermentoimalla valmistetuista ruokalajeista. Hyvin useat tuotteet pohjautuvat maitohappofermentointiin, ja ovat ravitsemuksellisesti arvokkaita: Niitä ei voi korvata teollisilla pikaruoilla.
Mitä fermentointi on?
"Fermentointi on hapettomissa olosuhteissa tapahtuva yhdisteiden hajoamisen prosessi (hapetus-pelkistys prosessi) jossa orgaaninen aines on elektronien luovuttajana ja vastaanottajana."Fermentoitujen ruokien valmistusprosessit perustuvat mikrobikasvuun. Fermentoinnissa ruoka-aineessa tapahtuu muutoksia, jolloin mikrobit, kuten hiivat bakteerit ja homeet muuttavat ruoan hiilihydraatteja alkoholiksi tai hapoiksi: Tapahtuu käymistä tai hapattumista. Fermentointi muuttaa ruoan rakennetta ja flavoria tuottamalla raaka-aineeseen uusia maku- ja aromiaineita sekä parantaa ruoan säilyvyyttä, ravintoarvoa ja sulavuutta.
 |
| Avaa kuva suuremmaksi. Kuva Wikipediasta: Jean-Baptiste Oudry, Still Life with Hare, Duck, Loaf of Bread, Cheese and Flasks of Wine |
- Maitotuotteet, kuten viili, jogurtti, piimä ja kypsytetyt juustot
- Leipomisessa esitaikinat ja juuret, nostatus
- Kasvisten hapattaminen, hapankaali, hapankurkku ja mitkä tahansa kasvisperäiset hapatetut tuotteet
- Lihatuotteet kuten ilmakuivattu kinkku, meetvursti ja salami
- Kalasäilykkeet kuten ruotsalainen hapansilakka eli surstömming sekä anjovis ja matjessilli
Kaikki fermentoidulta vaikuttava ruoka ei kuitenkaan välttämättä ole fermentoitua. Joskus teolliset tuotteet on valmistettu "oikaisemalla" hapattaminen käyttämällä happamuudensäätöaineita tai esimerkiksi etikkaa.
Fermentointiverstaan reseptejä löytyy blogistamme:
Laila Matikainen, SeAMK
Onko fermentoitu ruoka turvallista?
Oletko huolissasi fermentoidun ruoan turvallisuudesta? Raja fermentoidun ja pilaanuneen tuotteen välillä hämmentää, mutta luota omaan harkintaasi. Jopa hajullaan luotaantyöntävät Natto ja Surströmming ovat turvallista syötävää - etenkin japanilaisten ja ruotsalaisten mielestä, vaikka ne mielipiteitä myös kotimaissaan jakavatkin. Suomalaisten ikuisena kiistakapulana on sinihomejuusto: Toinen sitä himoitsee, toinen ei söisi suurin surminkaan.
Fermentoinnissa on kyse mikrobien keskinäisestä kilpailusta: Mikä mikrobi pääsee valtaan ja fermentoi tuotteen. Kuten kaikessa ruoan valmistuksessa, puhtaus ja raaka-aineen laadukkuus ovat lähtökohtana laadukkaalle tuotteelle. Veden aktiivisuuden pienentäminen esim. suolan avulla suosii esimerkiksi maitohappokäymistä. Myös nopeus on valttia: Palakoon pienentämisellä voidaan tarjota mikrobille runsaasti tarttumapintaa, edullista kasvualustaa ja ravinteita, ja näin nopeuttaa fermentoinnin käyntiin lähtöä. Usein fermentoinnin käynnistyksen nopeuttamiseksi annetaan riittävä määrä haluttua viljelmää (esim. hiivaa). Lisäksi varmistetaan että olosuhteet ovat sopivat: Esimerkiksi tuorehiiva viihtyy "kädenlämpöisessä". Lämpötilan ylittäessä 40 °C, hiivan toiminta heikkenee ja 50 °C lämpötilassa hiivasolut tuhoutuvat. Kylmässä hiivan toiminta puolestaan hidastuu. Alla olevassa kuvassa on listattu erilaisia fermentoinnin aikana muodostuvia antimikrobisia ainesosia, jotka toimivat aseina mikrobien keskinäisessä taistelussa. Maitohappobakteerit ovat usein hyvin kestäviä antimikrobisille tekijöille, minkä vuoksi ne ovat fermentoinnin menestyjiä.
Fermentoinnista, kuten maitohappokäymisestä ja hiivakäymisestä on paljon kerrottavaa, joten aiheesta jatketaan vielä seuraavissakin postauksissa. |
| Homejuuston aromit muodostuvat Penicillium Roquefort -homeen avulla. |
Fermentoinnissa on kyse mikrobien keskinäisestä kilpailusta: Mikä mikrobi pääsee valtaan ja fermentoi tuotteen. Kuten kaikessa ruoan valmistuksessa, puhtaus ja raaka-aineen laadukkuus ovat lähtökohtana laadukkaalle tuotteelle. Veden aktiivisuuden pienentäminen esim. suolan avulla suosii esimerkiksi maitohappokäymistä. Myös nopeus on valttia: Palakoon pienentämisellä voidaan tarjota mikrobille runsaasti tarttumapintaa, edullista kasvualustaa ja ravinteita, ja näin nopeuttaa fermentoinnin käyntiin lähtöä. Usein fermentoinnin käynnistyksen nopeuttamiseksi annetaan riittävä määrä haluttua viljelmää (esim. hiivaa). Lisäksi varmistetaan että olosuhteet ovat sopivat: Esimerkiksi tuorehiiva viihtyy "kädenlämpöisessä". Lämpötilan ylittäessä 40 °C, hiivan toiminta heikkenee ja 50 °C lämpötilassa hiivasolut tuhoutuvat. Kylmässä hiivan toiminta puolestaan hidastuu. Alla olevassa kuvassa on listattu erilaisia fermentoinnin aikana muodostuvia antimikrobisia ainesosia, jotka toimivat aseina mikrobien keskinäisessä taistelussa. Maitohappobakteerit ovat usein hyvin kestäviä antimikrobisille tekijöille, minkä vuoksi ne ovat fermentoinnin menestyjiä.
 |
| Avaa kuva suuremmaksi. |
Fermentointiverstaan reseptejä löytyy blogistamme:
Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto
Lähteet:
Adams Martin R. 2001. Fermentation and food safety. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland.
Horne-Ekman Maarit. 1997. Kotimaiset kasvismehut ja hapankasvikset. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutti.
Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing.
Sillanpää Marja-Liisa. 1985. Hapankaalin valmistus ja säilytys. Työtehoseuran julkaisuja 266.
Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con
Lähteet:
Adams Martin R. 2001. Fermentation and food safety. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland.
Horne-Ekman Maarit. 1997. Kotimaiset kasvismehut ja hapankasvikset. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutti.
Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing.
Sillanpää Marja-Liisa. 1985. Hapankaalin valmistus ja säilytys. Työtehoseuran julkaisuja 266.
Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti