Miltä kimchi ja fermentoitu ketsuppi maistuvat pizzassa?

Fermentointi ja pizzat, Seinäjoki 30.1. ja Ähtäri 31.1.

Sillä aikaa kun toinen puoli ryhmästä maisteli fermentoituja juomia, toiset tekivät pizzaa. 

Fermentointi-työpajassa toimme maistettavaksi erilaisia tuotteita pizzan päällä tai ohessa. Pizza on vain yksi tapa, kuinka fermentoituja tuotteita voi käyttää nykyresepteissä. Muistelen vesi kielellä Valma-tädin lämmintä voileipää: ruisviipale jonka rapeaksi paistuneen juuston alle oli piilotettu hitunen hapankaalia: Juuri sopivasti jotta siitä tuli makua. Meissä suomalaisissa on monia, joille juuri happamat maut saavat veden kielelle. Mutta mikä on sopiva määrä happamuutta? Voiko sitä olla liikaa?

Viime vuonna suomalaiset saivat ehdottaa ruokalajeja, jotka sopisivat Suomen kansallisruuaksi. Ehdolle Suomen kansallisruuaksi 10 joukkoon tuli myös vähän yllättäen pizza. Kisan voiton vei kuitenkin ruiseipä, ja pizza jäi äänestyksen hännille. Pizza – tai pitsa –ansaitsi paikkansa äänestyksessä, koska se on kansallisruokaraadin keittiömestareiden mukaan Suomen suosituin eväs. Niinpä ruokaverstaan fermentointi-työpajassa yhdistimme fermentoinnin ja pizzan. Idea lähti siitä, että verstasta varten oli valmistettu erilaisia fermentoituja kasviksia ja kastikkeita. Pizzojen saralla puolestaan on kovassa nosteessa pitkään fermentoitu taikina, 72 tunnin pizza. Laskimme siis yhteen 1 + 1. Kenties tästä kehkeytyy uusia Suomalaisia suosikkimakuja!

Pizzat esiteltiin ja maisteltiin lopussa.

Miten fermentoitu pizzataikina ja fermentoidut täytteet toimivat yhdessä? 

72 tuntia fermendoidun taikinan lisäksi pizzan täytteeksi oli tarjolla fermentoitua tomaattikastiketta, kimchiä, juustoja, salamia, ja erilaisia muita täytteitä. Osallistujat kokeilivatkin uudenlaisia täytteitä rohkeasti. Pizzoja arvioitiin kokonaisuutena pohjineen ja taytteineen samaan tapaan kuin pelkkiä pizzapohjia ilman täytteitä. Mittareina olivat maun voimakkuus, happamuus, miellyttävyys ja suolaisuus. Arvioitavana olivat sekä vehnäiset että gluteenittomat versiot normaalilla tavalla nostatettuina ja 72 tuntia fermentoituina - täytteiden kera.

Normaali vehnäinen pizzapohja ja fermentoitu versti

Kun pohja oli fermentoitu, myös koko pizza arvioitiin kokonaisuutena maultaan voimakkaammaksi, happamemmaksi ja suolaisemmaksi. Miellyttävyydessä erityisesti vehnäpohjaiset pizzat olivat tasoissa. Gluteenittomissa pizzoissa oli samanlainen suuntaus, mutta gluteeniton fermentoitu pizza oli kokonaisuutena selvästi miellyttävämpi kuin normaalisti nostatettu.

Gluteenittomat pizzapohjat oli tehty jytte-jauhosta. 

Fermentoitujen täytteiden todettiin sopivan kyllä pizzan päälle hyvin, koska ne toivat runsaasti makua. Fermentoitu ketsuppi oli toisaalta maukasta ja huippuhyvää, toisaalta vähän liiankin voimakasta. Jotkut totesivat täytteiden olevan niin voimakkaita, ettei pohjien makuja enää maistanut. Täytteet siis olivat maukkaita ja hyviä, kunhan osaa annostella niitä sopivasti pizzan päälle: Useita voimakkaita makuja yhdessä ja samassa pizzassa voi olla liikaa.

"Kimchi on ihana uusi tuttavuus"
"Fermentoitu ketsuppi oli maukasta ja huippuhyvää"
"Hyvää vaihtelua tavalliselle pizzalle, nostaa pizzan aivan uudelle tasolle"
"En käyttäisi toiste näin paljon fermentoituja täytteitä samaan pizzaa, kokonaisuus liian hyökkäävän makuinen"

Uutta tuttavuutta tekemässä: Kimchiä pizzan päälle.

Ähtärin ja Seinäjoen Ruokaverstaissa työskenteli yhteensä 15 ryhmää, ja jokainen ryhmä teki omanlaisensa pizzan, eli yhtäkään samanlaista pizzaa ei aineksista tullut. Alla olevassa kuviossa on fermentoidut ainekset punaisella, ja muut ainekset sinisellä. Fermentoituja aineksia kokeiltiin siis ahkerasti. Yksi uusi tuttavuus pizzan päällä oli Kimchi, jota kokeiltiin peräti 9:ssä pizzassa.

Verstaissa tehtiin yhteensä 15 uniikkia pizzaa. 

Siinä sitä on, Kimchiä sulassa sovussa juuston ja salamin kera. 

Valmiita pizzoja. 

Voimakkaiden makujen yhdistäminen ja niistä pitäminen on makuasia. Palataanpa vuoden takaisiin makuverstaisiin, joissa todettiin happamuuden voimistuvan, kun mukana on myös vähän suolaa ja karvautta - ja karvaus puolestaan voimistuu kun se saa kaverikseen hitusen hapanta. Oheisessa kuviossa makuominaisuuksien vuorovaikutukset ovat esitettynä kaikessa monimuotoisuudessaan. Merkillepantavaa on, että hyvin paljon on myös makuja heikentäviä tekijöitä. Käytä näitä siis harkiten.

Kuvan lähde: Practical molecular gastronomy, part 5. 

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteet: 

Practical molecular gastronomy, part 5. http://blog.khymos.org/2007/05/01/practical-molecular-gastronomy-part-5/