Kimchi haastaa hapankaalin

Fermentointi -verstas, Seinäjoki 30.01. ja Ähtäri 31.01.

Huh! Kimchin mausta voi saada aavistuksen tästä kuvasta.

Fermentoinnista tutut kasvisvaltaiset tuotteet, kuten hapankaali ovat oivaa jatketta viime syksyn kasvisruokateemaan, sillä fermentoinnilla kasviksiin saadaan aikaan runsaasti lisää täyteläistä ja monimuotoista makua. Hapankaali on hapattamisen perustuote, josta on aina hyvä aloittaa tutustuminen fermentointiin. Hapankaalimehu on myös hyväksi koettu "ymppi", jota voi käyttää muiden tuotteiden hapattamiseen. Niinpä mekin aloitimme työmme hapankaalin valmistamisesta tammikuun verstasta varten. Samalla käynnistimme myös kimchin. Myöhemmin käynnistimme hapankaalimehun avulla tomaattikastikkeen ja Dijón-sinapin fermentoinnin. Nämä kaikki valmistuvat maitohappobakteerien avulla. 

Vihreä Kimchi, fermentoidut kasvikset, hapankaali.

Maitohappobakteerit ja maitohappokäyminen

Maitohappokäyminen on prosessi, jossa käymisolosuhteita säätämällä lisätään maitohappobakteerien määrää ja toimintaa niin, että happamuus lisääntyy ja vahingollisten bakteerien toiminta estyy. Maitohappobakteerit tarvitsevat käymiskykyisiä sokereita, joita on runsaasti erilaisissa ruoka-aineissa, kuten porkkanassa ja kaalissa. Maitohappobakteerit tarvitsevat vähähappiset olosuhteet ja sopivan lämpötilan. Kun pH käymisen myötä laskee, se estää pilaajamikrobien kasvua yhdessä vähähappisten olosuhteiden kanssa.

Maitohappobakteereista kannattaa muistaa se, että niitä on kahdenlaisia. Homofermentatiiviset tuottavat lähes pelkästään maitohappoja, kun taas heterofermentatiiviset tuottavat maitohappoja, etikkahappoa, etanolia, hiilidioksidia ja muita yhdisteitä - myös laajemman aromikirjon. Lämpimät käymisolosuhteet (26 - 32 °C) suosivat homofermentatiivisten maitohappobakteerien kasvua, jolloin arominmuodostus jää vajavaiseksi. Maitohappobakteerien kyky muodostaa maitohappoa hiilihydraateista on riippuvainen lämpötilasta. Korkeampi lämpötila nopeuttaa käymistä, mutta tällöin aromiaineet jäävät vähäisiksi. Lämpötilojen jaksottamisella fermentoinnin aikana voidaan vaikuttaa erilaisten happojen ja aromien muodostumiseen. Nopea alkukäyminen (18 - 25 °C) estää materiaalin pilaantumisen, minkä jälkeen tuote voidaan siirtää hieman viileämpään jatkamaan käymistä. Seuraava käymisvaihe voi olla 15 - 20 °C. 

Suola toimii käymisessä apuaineena, mutta sitä ei tarvita varsinaiseen käymiseen. Suola irrottaa kasviksista nestettä ja sen mukana sokereita, mikä edistää käymistä - happanemista ja aromien muodostumista. Suola myös viivästyttää muiden mikrobien lisääntymistä ja suojaa siten pilaantumiselta. Jodioidun suolan sijaan on hyvä käyttää mieluummin merisuolaa. Sitä lisätään yleensä 0,5 - 3% kasvisten painosta. Jos suolaa on enemmän kuin 2,5 % käyminen saattaa hidastua. Alle 1 % suola aiheuttaa pehmeän rakenteen ja jättää aromit vaimeiksi. Suolan määrä ja lopputuloksen onnistuneisuus ovat kuitenkin makuasoita.

	Hapankaali Hapankaali valmistetaan perinteisesti kaalista ja suolasta, jonka avulla neste irtoaa kaalista. Kaalissa on itsessään luontaisia maitohappobakteereja jotka käynnistävät maitohappokäymisen. Kaali valmistuu n. 5. päivässä. Ruokaverstaassa oli tarjolla tavallisen hapankaalin lisäksi hapatetut kasvikset, joka oli valmistettu hapankaalin ja kimchin valmistuksessa yli jääneistä aineksista, ja nesteeksi tehtiin kaalimehua mehulingolla. Tämä valmistui samaan tapaan kuin hapankaali. Resepti
	Kimchi Tulinen ja hapan kimchi on perinteinen korealainen lisäke, joka tehdään käymismenetelmällä kiinankaalista, daikonista ja chilistä ja vaihtelevasti muista aineksista. Siitä on olemassa satoja erilaista versiota, jotka vaihtelevat alueen ja vuodenajan mukaan. Kimchiä voidaan fermentoida jopa vuosikausia. Koreassa kimchiä syödään höysteenä joka aterialla ja lisänä melkein missä vain. Tyypillisesti kimchin kastike on tomaattipohjainen. Ruokaverstaassa oli tarjolla vihreä kimchi. Koska Daikonia ei Suomesta helposti löydy, käytimme improvisoiden juuripersiljaa. Ehkä seuraavalla kerralla kokeilisimme kuitenkin retiisiä. Resepti
	Fermentoitu tomaattikastike Fermentoidun tomaattikastikkeen valmistamiseen käytettiin valmista tomaattipyrettä, ja hapatteena hapankaalin mehua. Kastike maustetaan mm suolalla ja valkosipulilla ja halutessa myös muilla mausteilla. Havaitsimme, että fermentoidun tomaattikastikkeen maku on paljon voimakkaampi kuin tomaattipyreen. Se oli erittäin maukasta, ja toimii varmasti hyvin kun syvempää makua kaivataan. Jos ruoassa on useita voimakkaita makuja, kannattaa harkita mitkä yhdistelmät valitsee. Resepti

Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto


Lähteet:

Adams Martin R. 2001. Fermentation and food safety. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland.

Horne-Ekman Maarit. 1997. Kotimaiset kasvismehut ja hapankasvikset. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutti.

Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing.

Sillanpää Marja-Liisa. 1985. Hapankaalin valmistus ja säilytys. Työtehoseuran julkaisuja 266.

Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con