”Silloin kun tiede on keittiömestarille tärkeämpi kuin keittotaito, jokin on mennyt pieleen”

Juan Carlos Arboleya on 15.06. Seinäjoella järjestettävän moniaistisen Ruokaverstaan keynote -puhujana, jolloin hän kertoo esimerkein tutkijan ja keittiömestareiden välisestä yhteistyöstä.

Juan Carlos Arboleyalla on pitkä kokemus yhteistyöstä maailman parhaiden keittiömestareiden ja tutkijoiden kanssa. Hän on tehnyt aktiivista yhteistyötä mm. Akellare, Arzak ja Mugaritz –ravintoloiden kanssa konsultoiden ja opettaen tiedettä keittiömestareille.

Työssään Juan Carlos on keskittynyt käytännönläheisellä tavalla yhdistämään keittiömestarin luovuuden rationaaliseen ruokatuotteiden suunnitteluun. Hän on lähtöisin Gijónin kaupungista Pohjois-Espanjasta, ja hänellä on tohtorin tutkinto East Anglian yliopistosta fysikaalisesta kemiasta. Tällä hetkellä hän työskentelee Baskien kulinaarisessa keskuksessa (New Culinary Science Faculty of University of Mondragón) apulaisprofessorina ja tutkimusjohtajana, ja on kansainvälisen International Journal of Gastronomy and Food Science lehden päätoimittaja.

Kotimaassaan Juan Carlos on suosittu puhuja ja häntä haastatellaan usein molekyyligastronomiaan liittyvistä teemoista.  Esimerkiksi pari vuotta sitten (06.04.2013) La Nueva España -julkaisu haastatteli häntä toimittajana David Orihuela.  Kokonaisuudessaan haastattelu löytyy täältä.
Ohessa valikoituja suomennoksia jutusta:

Miten päädyit molekyyligastronomian pariin?

- Sain tohtoriopintoja varten puolen vuoden apurahan elintarviketutkimuksen instituuttiin (Institute of Food Research) Englantiin, ja tarkoitukseni oli tehdä väitöskirja kermavaahdosta.

Kermavaahdosta?

- Kyllä. Kaikki kyllä naureskelivat, kun kerroin tekeväni väitöskirjan kermavaahdosta. Tavoitteena oli saavuttaa maksimaalinen saanto kermasta lyhyemmällä prosessointiajalla teollisiin prosesseihin. Kermalla on hyvin monimutkainen rakenne, koska se on epästabiili emulsio, jossa on dispergoituneena pieniä rasvapallosia. Kun sitä vatkataan, se emulgoituu jolloin proteiinit ja hiilihydraatit ovat tärkeässä roolissa. 

Miten tiede ja keittotaito sopivat yhteen?

- Silloin kun tiede on keittiömestarille tärkeämpi kuin keittotaito, olemme tehneet jotain väärin. Keittotaidon perustana ovat perinteet, ja tiede on pelkkä työkalu, kuin puukko: Hyvin kätevä ja antaa mahdollisuuksia tehdä monia asioita, mutta se ei ole muuta kuin puukko, yksi työkalu. 

Miten yhteistyö on lähtenyt liikkeelle?

- Eräänä päivänä minuun otti yhteyttä maailman parhaimmaksi ravintolaksi nimetyn Mugariz –ravintolan keittiömestari Andoni Luis Aduriz. Aloimme tehdä yhteistyötä. Työ lähti liikkeelle hänen ideastaan, ja lopputuloksena oli annos. Jokin idea voi olla briljantti, mutta vaikuttaa teknisesti mahdottomalta toteuttaa. Me otimme idean käsittelyyn, tutkimme laboratoriossa ja annoimme heille reseptin. 

Mikä olisi tällainen esimerkki?

- He pyysivät minua luomaan kuplan joka peittäisi liha- tai kala-annoksen kuin kirkonkello. Sen tulisi olla riittävän stabiili, jotta se kestäisi pöytään saakka, mutta sitä tulisi voida pistää ruiskulla jotta siihen voi injektoida savua. Ja kun kupla alkaisi luhistua, se vapauttaisi aromit. Tiedäthän, siinä täytyy käyttää proteiinia, jolla on korkea molekyylipaino ja tietty pH. Toinen esimerkki, jonka voisin mainita, oli churrojen (voitaikinasta leivottu ja rasvassa kypsytetty pitkä rulla) tekemisen haasteet. Päädyimme tekemään churrot  spray-toteutuksena, ja tämän sovelluksen otti käyttöönsä Mercadona –kauppaketju. 

Käytättekö paljon kemiaa?

- Käytämme sekä kemiaa että fysiikkaa hyväksemme. Emme käytä mitään taikajauheita, vaan käytämme luonnollisia raaka-aineita. Molekyyligastronomia on kuin formula 1: Kaikki mitä teemme ei päädy keittiöihin, mutta suuri osa kyllä.

Arboleya on myös mukana monitieteellisessä työryhmässä, joka kehittää uutta opintorakennetta Baskien kulinaarisen keskuksen ruoan ja kulinaarisen tieteen tutkintoa varten.

Täytyykö keittiömestarin olla tieteilijä?

- Ei tietenkään, mutta hänellä täytyy olla osaamista. En ymmärrä, miksi ravintola-alan kouluissa ei opeteta tieteellisiä aineita. Kananmunalla on proteiineja sisältävä valkuainen, ja kuumennettaessa se muuttuu valkoiseksi, koska proteiinit denaturoituvat ja muodostavat geelin. Ja jotta voi kypsentää tämän kananmunan eri tavoin, nämä asiat täytyy ymmärtää. 

Ruokaverstas Seinäjoen Food Business Summitissa (14. -15.6.2016)
Keskiviikkona 15.6. kello 12 - 16.
Ilmoittautuminen täältä.

Lisätietoja: Laila Matikainen (laila.matikainen(at)seamk.fi)

Moniaistisuus: Maustetaan ruoka musiikilla!

Ruokaverstas  Seinäjoki (Food Business Summit), 15.6. 

Seuraavan makuverstaan aiheena on moniaistisuus eli aistien välinen vuorovaikutus. Meillä on viisi aistia (tai aistipiiriä, kuten termi virallisesti kuuluu), eli näkö-, haju-, maku-, kuulo- ja tuntoaistit.  Näillä me , joilla koemme ja havainnoimme maailmaa ympärillämme.

Vaikka ruokaillessa puhumme arkisesti ruoan maistamisesta, tosiasiassa nautimme ateriamme kaikilla viidellä aistillamme.  Nämä aistit myös vaikuttavat toinen toisiinsa.  Esimerkiksi näköaistilla voidaan vaikuttaa ruoan koettuun makeuteen, sillä tutkimuksissa punaisen sokeriliuoksen on todettu maistuvan jopa 10 % makeammalta kuin yhtä paljon sokeria sisältävän kirkkaan juoman.   Tuntoaistilla voidaan vaikuttaa vaikkapa suklaan makeuteen valamalla suklaanapit pyöreiksi.  Pyöreä nimittäin yhdistetään enemmän makeuteen kuin neliskulmainen.

Aisti, johon ehkä vähiten kiinnitetään huomiota ruoan yhteydessä, on kuuloaisti.  Kuitenkin myös kuuloaistilla voidaan vaikuttaa ruoan koettuun makuun jopa niin paljon, että maailmalla puhutaan jopa musiikilla maustamisesta – sonic seasoning.

Lappajärveläisen pitopalveluja tarjoavan Kokkituvan yrittäjä Tiina Kujala innostui moniaistisuudesta. Hän on ollut mukana Etelä-Pohjanmaan elintarvikekehityksen tutkimusprofessuurin ohjausryhmässä, ja seurannut tiiviisti elintarvikealan trendejä. Kumuru hankkeen Sensibus –festivaalilla vierailleen professori Charles Spencen luento teki häneen vaikutuksen.  Spencen mukaan tulevaisuudessa ravintolat voivat tarjota ruoan ohella myös musiikkimenun. Äänimaailma voi toimia myös makuja korostavana lisämausteena.

Havanna Postre’s -jälkiruokanautinto koostuu kakusta ja kahvista, joiden
makumaailma on suklainen ja romminen sekä muusikko Sami Silénin
säveltämästä musiikista, joka vie nautiskelijan Lappajärven rannoilta
Kuuban rytmeihin. (Kuva, Kokkitupa: Tiina Kujala.)

Tiina halusi soveltaa ideaa omaan yritystoimintaan sopivaksi, ja hän keksi yhdistää kolme asiaa: Suklaisen tryffelikakun, oman kahvisekoituksen ja näille sävelletyn oman musiikin. Tätä pakettia voi tilata, ja tarjota missä ja milloin tahansa. Ja näin kokonaisuudesta muodostuu aivan uusi tuote, joka on enemmän kuin osiensa summa: Elämys jonka jokainen kokee vähän eri tavoin.

Tummaa kahvia ja suklaista kakkua maistellessa voi tunnelmoida kaukomailta rahdattujen kaakao- ja kahvipapujen ja latinorytmien keinuttavaa matkaa lokkien saattelemana maailman merien läpi. Äänimaailman ja musiikin on säveltänyt muusikko ja äänisuunnittelija Sami Silén, jolla on kokemusta ruoan ja äänimaailman yhdistämisestä. Muun muassa Sensibus Festivalin moniaistisella juhlaillallisella tarjotun kala-annokseen johdatteli teos "Kalan matka”, jonka musiikki oli hänen käsialaansa. Annoksen (Graavisiika, 68 °C muna, ja mallascrumble smetanalumella) päällä oli savulla täytetty lasi. 

Kuva videoteoksesta Kalan matka. Musiikki: Sami Silén,
kuvaus ja editointi Teemu Vuorela. 

Kuuloaistin – ja muiden aistien monista ulottuvuuksista ruoan kokemiseen kerrotaan seuraavassa Ruokaverstaassa enemmän. Tule mukaan kuulemaan lisää ja luomaan aitoja eteläpohjalaisia, musiikilla maustettuja makupaloja!  

Seinäjoella 15.5. kello 12:00, Food Business Summit, Frami E, Ravintola Prikka.

Laila Matikainen, SeAMK,
Anu Hopia, Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus

Makuyhdistelmiä osa 3: Voittajana perunaepakset

Makujen yhdistelmien verstaat, huhtikuu 2016

Peruna ei ole mikä tahansa turha juures, sillä niin siinä sitten kävi, että parhaimmiksi epaksiksi eri makuyhdistelmien verstaissa äänestettiin perunaepakset. Ja vielä molemmissa verstaissa, sekä Seinäjoella 5.4. että Kauhajoella 13.4. Kyllä me suomalaiset sitten tykätään perunasta! Eikä perunan makua voikaan väheksyä, onhan siinä lukuisia haihtuvia yhdisteitä, jotka sopivasti sieraimiin osuessaan tuottavat erilaisia aromeita. Peruna myös sisältää kaikkia viittä makuominaisuutta, makeutta, happamuutta, suolaisuutta, karvautta ja umamia.

Ote Anu Hopian Perunan kemiaa käsittelevästä esityksestä.
Diassa viitataan myös seuraavan makuverstaan aiheeseen, moniaistisuuteen... 

Perunat ovat makeahkoja ja hiukan karvaita. Herkullisten perunoiden flavoria kuvaillaan voimaiseksi, kermaiseksi, pähkinäiseksi ja maamaiseksi (Segnit 2010). Paahdettuna perunan kuori voi saada mallasmaisen kaakaomaisen aromin. Perunan kanssa yhdisteltäviksi makupareiksi valittiin näissä verstaissa esimerkiksi chili, tumma suklaa ja salottisipuli. Chilipaprikassa on terävyyttä, joka on hyvä perunan kumppani (Segnit 2010). Foodpairing -sivustolla perunan kaveriksi ehdotettiin mm. tummaa suklaata - joka varmasti täydentää sen makeutta (Foodpairing 2016). Salottisipuli on sipuleista niitä maukkaimpia, ja täydentää perunan makua mitä parhaiten (Page ja Dornenburg 2008). Tuoreiden pikkelöityjen vihannesten, kuten kaalin, porkkanan ja artisokan yhdistäminen kypsän perunan kanssa tuo annokseen rapeutta ja suutuntumaa.

Tässä Seinäjoella ja Kauhajoella tehdyt perunaepakset. 

Perunaepas salsalla ja fritatulla salottisipulilla.

Salottisipuli-salsa-perunaepas (Seinäjoki)

Voissa paistettuja perunoita. Salsa: Mangoa, Leipäjuustoa, chiliä, lime, öljyä. Päälle: 150 C friteerattuja salottisipuleita, koristeena rucolaa.

Useita makuja - ei arvannut mitä oli. Mehevä. Sipulit maukkaita. Kiva koko. Perunapohja hyvä.  Makupareista mukana olivat Chili ja salottisipuli.

Chilillä ja suklaalla ryyditetty perunaepas 

Chili-suklaa perunaepas (Kauhajoki)

Peruna, savupaprika, suola,  chiliöljyssä paistettu rapeaksi, latva-artisokka-kaali-porkkana –pikkelssi, tumma suklaa, sormisuola, smetana, ruohosipuli, sitruunakuori

Tuoksu kertoi, että suklaata on luvassa, raikas, eri rapeuasteita, täyteläisyys suklaasta ja smetanasta, suklaa ja etikka jälkimakuna, mieto savupaprikan tuoksu. Kommentti: Vähän lisää suolaa perunoille. Makupareista mukana mm. chili, tumma suklaa ja paprika, kaali, porkkana ja artisokka.

Lähteet:
Segnit N. 2010. The Flavour Thesaurus. Bloomsbury Publishing Plc.
Page K, Dornenburg A. 2008. The Flavor Bible. Little, Brown and Company.
Foodpairing. https://www.foodpairing.com/en/home


Seuraavat, ja samalla kevään viimeiset makuverstaat käsittelevät moniaistisuutta. Siitä lisää seuraavissa postauksissa.

Laila Matikainen, SeAMK

Makuyhdistelmiä osa 2: Kylmäsavukinkku ja perinteinen saunapalvi

Makujen yhdistelmien verstaat, huhtikuu 2016

José, ja Kauhajoen sekä Seinäjoen työryhmät laittoivat parhaan osaamisensa peliin, ja tekivät kolme erilaista makuyhdistelmää kinkulle. Ruokaverstaan kinkkuepaksen raaka-aineiksi valikoituivat niin'ikään savustetut vaihtoehdot - maku se vain ratkaisi. Apuna yhdistelyyn oli makuparilista, joka on tämän postauksen lopussa - sekä juuri hankittu osaaminen Makujen ydistämisen elementeistä. 

Omena-kinkkuepaksen omenanviipale pannulla. Mukana vauhdissa Barbara
Kankaanpää, Anu Hopia ja Jani Unkeri. 

Savustamattoman porsaanlihan todetaan maistuvan miedolta, vähemmän suolaiselta ja hiukan makeammalta kuin esimerkiksi naudanliha (Segnit 2010), mutta savustettuna kinkun maku taas voimistuu sitä voimakkaammaksi mitä vahvempi savustus on (Page ja Dornenburh 2008). Paras kylmäsavustettu kinkku on valmistettu vanhanaikaisella tavalla kuivasuolaamalla  ja savustamalla huolella, pitkään ja hitaasti matalassa alle 30 asteessa, ja jälkikypsytetty juuri oikeissa lämpötiloissa jotta saavutetaan rikas, tiivistynyt ja kevyesti makea aromi. Palvikinkulla tarkoitetaan 70-75 asteessa savustettua eli palvattua kinkkua, ja jokaisella palvaajalla on oma salainen lämpötilayhdistelmänsä ja reseptinsä. Savustuksessa voidaan käyttää leppää ja pyökkiä - tai vaikkapa tammea ja katajaa. Perinteisen saunapalvin lämminsavustus lisää makuun syviä savuisia aromeita ja antaa maanläheisyyttä, mureutta ja mehukkuutta.

José paistaa kroketteja öljyssä. 

Josén kinkkukroketit (Kauhajoki)

Kroketti (öljyä, voita, vehnäjauhoja, maitoa, suolaa, pippuria, pinta leivitetty) täytteenä palvattua kinkkua, vaaleaa béchamel-kastiketta, omenaa. Päällä itsetehtyä omenamarmeladia.

Ruokaisa, täyteläinen, tekstuuria löytyy (samettia sisältä, pinnalta rapea, marmeladi), raikas omenan maku, selvästi juuri keitetty. Makuparina kinkku-omena.

Kinkkuepas omenaviipaleella ja salvia+leipäcrispillä

Kinkku-omenaviipaleella (Kauhajoki)

Pohjana basilika-salviaöljyssä paistettua omenaa, fritattu salvia, Palvattua kinkkua, vuohenjuustoa, hunajaa, mustapippuria, kuivattua karpaloa, fritattu ohut leipäcrisp (Gluteeniton kaurasämpylä)

Fritattu salvia tuli hyvin esille, kaunis, hyvät rakenteet (pehmeää, tosi rapeaa, napsuvaa). Ehdotus: Vähän lisää makeanraikasta  happoa, Ehkä paksumpi omenaviipale, jota ei olis tarttenut käyttää pannulla. Makuparina on kinkku ja omena, mutta listalta on mukana myös hunaja, salvia ja vuohenjuusto, joka kaikki sopivat sekä kauraleivälle että kinkulle.

Suklaalla terästetty kylmäsavukinkkuepas

Suklaalla terästetty savukinkkuepas, (Seinäjoki)

Kylmäsavustettu kotimainen kinkku, cantaloupe melonia, päärynää, pilkottua basilikaa, hunajavinaigrette vaaleasta balsamicosta + oliiviöljy, rucola, tumma suklaa, Juustoportin vuohenjuusto.

Perinteinen, raikas makuyhdistelmä kylmäsavukinkkua ja cantaloupe melonia - mutta uudella twistillä. Täyteläinen kokonaisuus. Pinnalla olevat suklaahippuset olivat ensimmäinen ja viimeinen maku. Kommentti: Suklaan määrää tuli säätää juuri sopivaksi, ettei se hallitsisi liikaa. Cantaloupe -melonin lisäksi makuparilistalta löytyi mm. vuohenjuusto, basilika ja hunaja

Makuparilista. Lähteet: (FPAIR) Foodpairing.com,
(FLABI)The Flavor Bible,(FLTHE) The Flavour Thesaurus.

Seuraavassa postauksessa kerromme -meille niin rakkaan perunan makuyhdistelmistä. Kerromme myös, mitkä makuyhdistelmät lopulta saivat äänestyksessä eniten ääniä.

Lähteet:

Segnit N. 2010. The Flavour Thesaurus. Bloomsbury Publishing Plc. 

Page K, Dornenburg A. 2008. The Flavor Bible. Little, Brown and Company. 

Foodpairing. https://www.foodpairing.com/en/home

Laila Matikainen, SeAMK

Makuyhdistelmiä osa 1: Savukalana ahven tai siika

Makujen yhdistelmien verstaat, huhtikuu 2016

Makuyhdistelmien verstaassa kalan raaka-aineena olivat kansalliskalamme ahven ja merenkurkun siika. Kansalliskalamme ahven on erittäin maukas makean veden kala, mutta tavallisuutensa vuoksi aliarvostettu. Myös siikaa on kehuttu maukkaaksi kalaksi erityisesti graavisuolattuna tai savustettuna. Siikaa tavataan sekä järvissä että meressä. 

Ryhmä työstämässä makuyhdistelmiä Merenkurkun Siialle.

Merikaloissa on oma aminohapoista ja amiineista muodostunut arominsa, joka johtuu sen tasapainoilusta suolavesiympäristössä. Molemmat kalat ovat vaaleita, ja maultaan ehkä lähimpänä verstaassa käytetyn makuparilistan koljaa - jonka maun sanotaan muistuttavan hieman kuhaa.

Savustetussa kalassa savun aromi on olennainen elementti, jonka pohjalta makupareja haetaan. Savun aromit muodostuvat mm. guiacolista, joka on aromaattinen ja makea - ja kreosolista (Fisher &Scott, 1997). Savun mausta voi erottaa myös nahkaista, lääkemäistä, hedelmäistä, viskimäistä, kanelia, karamellia ja vaniljaa. Mitkä aromit nousevat esiin, riippuu valmistusmenetelmästä (Segnit, 2010).

Makujen yhdistäminen ja pikamuokkaukset

Makuverstaan ryhmätehtävänä oli valmistaa kiinnostava tapas tai epas. Osallistujilla oli käytössä listatut raaka-aineet - ja mikä tärkeintä - aineksia myös listan ulkopuolelta. Kalatapaksien pääraaka-aineina oli joko savuahven tai savusiika. Koska makuparit oli haettu kansainvälisistä lähteistä, ei suositeltuja makupareja kuitenkaan ollut tarjolla juuri näille kaloille. Listan makuparit olivat savulohelle, savustetulle taimenelle, makrillille, koljalle, ankeriaalle ja sillille.Yhdistelmiin tuli lisätä muutamia eri aineksia annetulta listalta, että muita aineksia, jotka puolestaan saattoivat olla hyödyllisiä makuyhdistelmän muille osille. Makuyhdistelmä voidaan johtaa pääraaka-aineesta alkaen etsien sille makupari, ja tälle puolestaan haetaan täydentävä maku. Oheinen lista näyttää myös yhteisiä makupareja eri pääraaka-aineille. Aina tarvitaan myös omaa harkintaa. Lista on tämän postauksen lopussa. 

Valmistusvinkkeinä oli muutamia nopeita työstömenetelmiä:

• Pikkelöinti: Perusidea on, että liemessä on sopuisassa suhteessa etikkaa, vettä ja sokeria. Perusohje: 3 osaa vettä/2 osaa sokeria/ 1 osa väkiviinaetikkaa. Pikkelöidyt kasvikset syntyvät ravistamalla liemen ainekset kasaan. 
• Freesaus /kuullottaminen: Freesaus eli kuullottaminen on raaka-aineiden rasvassa kypsennystä, joka tehdään miedolla lämmöllä. Raaka-aineet pehmenevät ja kiillottuvat, mutta eivät ruskistu. Freesaus pehmentää makuja ja tekee lopputuloksesta täyteläisen. Ilman freesausta esimerkiksi sipulin maku jää kitkeräksi.
• Paahto: Ilman rasvaa joko kuivalla pannulla tai uunin grillivastuksen alla. 
• Ryöppäys: Ryöppääminen eli ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehuttamalla. Tarkoituksena on joko pehmentää ruoka-ainetta tai poistaa siitä makuhaittoja. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi kypsyä.
• Friteeraus: Kuumenna öljy esim. n. 150 asteeseen. Käytä piikkimittaria. Friteeraa niin kauan, että tuotteet saavat väriä. Nosta reikäkauhalla öljystä. Valuta ne siivilässä.

Savukala-aiheisia epaksia ja tapaksia Kauhajoen ja Seinäjoen verstaista

Espanjalainen vieraamme José Manuel de Torres Artillo
Baskien kulinaarisesta instituutista:
José pursottaa punajuurimajoneesia savusiikatapakselle.   

Josén savusiikatapas (Kauhajoki)

Paahdettu kauraleipä, gazpazho-pohjainen (leipää, valkosipulia, oliiviöljyä, suolaa, viinietikkaa, tomaattia ja paprikaa) tahna, savusiika, punajuurimajoneesi, tilli, kapris.

Hapokkuus gazpachosta, rikas makukokonaisuus. Makupareja listalta: Kapris, tilli, valkosipuli, viinietikka.

Savusiikaepas, Kauhajoki

Savusiikaepas (Kauhajoki)

Leipää paahdettiin uunissa,  artisokasta ja smetanasta tehty piparjuurella ja sitruunalla maustettu tahna, mango, savusiika, ruohosipulia ja mustikkaa, lipstikkaa

Olipas makujen kirjo!, mustikka tuli hyvin esiin heti alkuun (mustikka ja lipstikka sopii hyvin samoin mustikka ja savukala). Kehitysehdotus: Kala ja piparjuuri hallitsivat, mangoa vähän enemmän. Savukalan makupareja listalta: Ruohosipuli, sitruuna, piparjuuri.

Mansikkasavuahvenepas, (Seinäjoki)

Mansikka-savuahvenepas (Seinäjoki) Kotitilan savuahventa, lautasena mansikka, inkivääri pikkelöitynä, fenkolia. Hauska esillepano, hyvän makuinen. Jännä makuyhdistelmä, inkivääriä sopivasti. Sopiva raikkaus. Savukalan makupareja listalta: Mansikka, inkivääri.  Josén tapakukko

Josén savuahven tapakukko (Seinäjoki)

Kiinalaiseen tyyliin höyrytetty leipä, sisällä savuahventa ja pekonia.

Maukas ja tuhti eväs. Hyvä täyte. Höyryleipä uusi juttu! Ehdotus: Voisi olla pienempi.

Kalan makuyhdistelmiä tehtiin rohkeasti sekä listaa käyttäen että ilman listaa, mikä oli hyvä asia: Mikään ei korvaa aidon maistamisen tärkeyttä makuyhdistelmien teossa. 

Kuva1: Makupareja eri pääraaka-aineille.
Lähteet: (FPAIR) Foodpairing.com,
(FLABI) The Flavor Bible,
(FLTHE) The Flavour Thesaurus. 

Seuraavassa postauksessa kerromme kinkun makuyhdistelmistä - ja sitten vuorossa ovat ei vähempää eikä enempää - rakkaat perunat!

Lähteet:

Fisher C, Scott T. 1997. Food Flavours, Biology and Chemistry. RSC Paperpacks. 

Segnit N. 2010. The Flavour Thesaurus. Bloomsbury Publishing Plc. 

Page K, Dornenburg A. 2008. The Flavor Bible. Little, Brown and Company. 

Foodpairing. https://www.foodpairing.com/en/home

Makujen yhdistämisen elementit

Kahtena kirkkaana huhtikuisena iltana tehtiin Seinäjoen ja Kauhajoen makuverstaissa uusia makuyhdistelmiä epaksien muodossa. Osallistujat valmennettiin tehtävään todellisella pikakurssilla, jossa pyrittiin vihdoin purkamaan makuparien luomisen tuska. Ilta rakentui kokemuksen, tieteen, kulttuurin ympärille, ja lopussa mukaan astui kaikkien osallistujien oma luovuus. Rohkeutta ja omia makunystyröitä peliin, siitä se lähtee!

Janin siikaterriini: Makuelementit ovat ”luut”, ja lisukkeet ”liha luitten ympärillä”

Preppauksen aloitti Jani Unkeri Juurella -ravintolasta. Hän toi mukanaan siikaterriinin, ja kolme makuelementtiä: karpalogeeli, pikkelöityjä vihanneksia ja kuohkea piparjuuri-hapankerma. Jani valaisi näiden makuelementtien merkitystä sekä erikseen että kokonaisuutena, ja kaikki saivat maistaa näitä – yhdessä ja erikseen. Lopuksi Jani kokosi varsinaisen ravintola-annoksen, jossa nuo elementit olivat runko ja muut lisukkeet loihtivat siitä oikean annoksen – eli toivat ”lihaa luitten ympärille” – rakennetta, väriä, tarinaa. Jani muistutti myös edellisen ruokaverstaan perusmakuominaisuuksista, suolainen, makea, hapan, karvas ja umami. Niitä kaikkia oli tässäkin annoksessa hyvässä balanssissa.

Eipäs jumiuduta liikaa vanhoihin kaavoihin!

Seuraavaksi väkeä heräteltiin ajattelemaan: Elintarvikekehityksen professorimme Anu Hopia heitti kysymyksen: Entäpä jos meillä olisi perunan lisäksi 15 raaka-ainetta, joista tulisi valita aina 4 muuta perunan kaveriksi: Peruna + anjovis, chili, chorizo, valkosipuli, basilika, inkivääri, kananmuna, kapris, kerma, tilli, kumina, pekoni, porkkana, sipuli ja latva-artisokka. Kuinka monta erilaista perunareseptiä näistä mahtaisi syntyä? No Anuhan sen oli jo laskenut, ja kertoi että niistä tulisi 1365 erilaista reseptiä! Makuyhdistelmien määrä on siis aivan loputon, eikä näitä koskaan tule käytettyä kaikkia. Pysymmekin usein omissa tutuissa resepteissämme. Tutut reseptit juontavat omasta kulttuuristamme: Siitä mihin olemme kasvaneet. Mieltymykset muotoutuvat sukupolvesta toiseen - aina sieltä edellisestä polvesta ammentaen. 

Aromikoostumusten yhteneväisyydet 

Mutta onko mitään yleispätevää sääntöä, joka kertoisi mitkä maut todella sopivat yhteen? Onko luonnontieteistä apua? Makupareista on olemassa teoria, jossa yhteensopivia raaka-aineita haetaan sen perusteella, mitä enemmän näillä on sama tai samoja aromiaineita aromikoostumuksessaan. Tutkija François Benzi oli havainnut 1990-luvulla, että porsaan maksassa ja jasmiinissa oli molemmissa yhteinen tärkeä aromiaine, Indoliini. Lisäksi valkosuklaassa ja kaviaarissa on useita samoja amiineja, kuten trimetyyliamiini. Tätä tutkimustulosta hyödynsi kuuluisa molekyyligastronomiaa soveltava kokki Heston Blumenthal, joka teki kuuluisat annoksensa yhdistämällä valkosuklaan ja sefrugakaviaarin, punajuuren ja viherpippurihyytelön, sekä mäntyuutteella maustetun mangopyreen. 

Tällä aromikoostumus –konseptilla on soveltajia, kuten belgialainen Foodpairing, joka on rakentanut makuparien rakentamisesta tietokantapalvelun. Maustetalo McCormick on soveltanut aromikoostumuskonseptia omassa liiketoiminnassaan. Kemisti Martin Lersch puolestaan ylläpitää kansainvälistä yhteistyötä, ja hänen kirjoituksiaan löytää blogista Khymos. Kulttuurien vaikutusyhteisten aromiaineiden määrään on havaittu myös siten, että yhteisiä aromiaineita sisältäviä reseptejä on Länsi-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa paljon, kun taas Etelä-Euroopassa ja Itä Aasiassa niitä on vähän.

Kontrasti ja tarina

Voimme siis päätellä, että yhteiset aromiaineet eivät yksinään riitä. Keittiömestari Joan Roca toteaa, että mauissa täytyy olla kontrastia, mutta myös jotakin yhteistä. Lautasella jokaisella elementillä on tarkoituksensa: niiden maulla, rakenteella, värillä. Ruokaan tarvitaan myös tarina, idea, tai merkitys, vaikkapa muiston luominen uudelleen.

Lisäksi on olemassa kirjoja! 

Makupareista kertovat kirjat pohjautuvat keittiömestareiden kokemuksiin hyvistä yhdistelmistä. The Flavor Bible (Page ja Dornenburg, 2008) on kirja, joka perustuu keittiömestareiden haastatteluihin: Jos jokin makuyhdistelmä on mainittu useasti, näkyy se makuparina tummemmalla. Toinen vierailta mailta tuleva kirja on The Flavour Thesaurus (Segnit, 2010, jossa rajallinen määrä raaka-aineita on sijoitettu ympyrälle siten, että kullakin vierekkäisellä raaka-aineella on jonkin yhteinen aromi tai makuominaisuus. Lisäksi makuympyrä on jaettu lohkoihin, jossa on esimerkiksi metsäisiä, maamaisia, kukkaisia ja sitruksisia lohkoja. Näin ateriaan voi valita erilaisia elementtejä ympyrästä valiten. Vaikka Flavour Thesauruksen makuympyrä sisältää vain vähän raaka-aineita, on se varsin hyvä käytännön työkalu. Kaikissa kirjoissa on myös runsaasti tarkempia vinkkejä ja reseptejä. Kirjat ovat hyvin kattavia, mutta vielä puuttuu se suomalainen näkökulma. Onneksi sellainen on tulossa: Keittiömestari Sami Tallbergin kirja Makuparit – suomalaiset raaka-aineet - on tekeillä parhaillaan.

Luovuus, rohkeus – ja oma makuaisti

Makuyhdistelmien tekemiseen tarvitaan lisäksi aina vähän luovuutta ja rohkeutta – kenties vähän hulluuttakin, jos yhdistelmä vaikuttaa aluksi kovin absurdilta. Silti aina oma – ja kaverin makuaisti ovat hyviä mittareita siitä, mikä maistuu ja mitä puuttuu.

Savusiikaepas Kauhajoelta: paahdettu kauraleipä, artisokasta ja smetanasta piparjuurella ja sitruunalla maustettu tahna, mango, savusiika, ruohosipulia, lipstikkaa ja mustikka.

Seuraavassa postauksessa lisää näistä hienoista tuotoksista, ja ryhmien omia arvioita lopputuloksista. 

Laila Matikainen, SeAMK

Huikeita makuyhdistelmiä!

Seinäjoella työskenneltiin jälleen makujen parissa ja tehtiin epaksia/tapaksia. Tällä kertaa harjoiteltiin makujen yhdistämistä. Apuna ryhmillä oli sekä kirjallisuudesta haetut makuparilistat, Hopian Anun vinkit ja tuutorimme Jani Unkeri, Nanna Rintala ja José Manuel de Torres Artillo. Kuvassa on järjestyksessä ylhäältä alkaen:

1. Savuahvenepas: Kotitilan savuahventa, lautasena mansikka, inkivääri pikkelöitynä, fenkolia.
2. Savukinkkuepas, kylmäsavustettu kotimainen kinkku, cantaloupe melonia, päärynää, pilkottua basilikaa, hunajavinaigrette vaaleasta balsamicosta + oliiviöljy, rucola, tumma suklaa, Juustoportin vuohenjuusto.
3. Perunaepas: Voissa paistettuja perunoita. Salsa: Mangoa, Leipäjuustoa, chiliä, lime, öljyä. Päälle: 150 C friteerattuja salottisipuleita, koristeena rucolaa.
4. Josén savuahvenkukko: Kiinalaiseen tyyliin höyrytetty leipä, sisällä savukalaa ja pekonia. 

Palaamme näihin vielä seuraavassa blogipostauksessa. Seuraava Ruokaverstas on Kauhajoella, tulkaa mukaan. Lisätietoa täältä.

Mukaan voi ilmoittautua joko sähköpostilla (laila.matikainen(at')seamk.fi) tai facebookissa.

Terveisin

Laila Matikainen, SeAMK.