Ruokaverstas: 2015

perjantai 11. joulukuuta 2015

Kaviaarilla luksusta pöytään!

Ruokaverstaan ravintolapäivän blinipöydän vierellä näytettiin, miten tehdään ”kaviaaria”. No oikea kaviaarihan on sammen mätiä, ja se on yksi arvostetuimpia ja kalleimpia kulinaarisia herkkuja. Aito kaviaari kuuluu itseoikeutetusti blinien täytteeksi. Mutta itse tehtynä kaviaari voi silti olla kuin annoksen kruunaava jalokivi.

Itse tehty kaviaari on jotain aivan muuta: Se näyttää kaviaarilta, mutta voi maistua monenlaiselta kokin valinnan mukaan. Itsetehdyllä kaviaarilla voi koristaa vaikka alkupalat tai jälkiruoka-annoksen – tai sekoittaa juoman koristeeksi – vain mielikuvitus on rajana. Sitä ei kuitenkaan voi tehdä mistään happamasta aineksesta – kemiat eivät toimi oikealla tavalla puolukkamehussa. Sen sijaan esimerkiksi meloni- tai kurkkumehu voivat olla hyviä meheviä aineksia kaviaariin. Miten se tehdään, kerrotaan tässä nyt kaikille. Lisäbonuksena alla on myös piparikaviaarin resepti – jouluhan on jo ovella.

Kaviaari muodostuu, kun natriumalginaatti hyytyy kalsiumkylvyssä. Natriumalginaatti on merilevästä eristetty kasviperäinen hyytelöintiaine. Sen erikoisuutena on se, että se muodostaa hyytelön vasta päästessään kosketuksiin kalsium-ionien kanssa. Tätä ominaisuutta voidaan hyödyntää valmistettaessa keinotekoista kaviaaria, joissa on hyytelökuori ja nestemäinen sisus. Alginaattia voi ostaa kaupan hyytelöintiainehyllystä esimerkiksi ”Melatin”-tuotemerkin alta.

Tarvitset seuraavat tarvikkeet:

Pari juomalasia
Desin mitta
Teelusikka
Teesihti
Sauvasekoitin
Syvä sekoitusastia sauvasekoitinta varten
Melatin-hilloamisjauhetta (valkoinen pussi)
Kalsiumporetabletti (apteekista, 1 g Mega Calcium)
Annosteluruisku (esim. lasten yskänlääkeruisku), tai pipetti

Kaviaarin resepti

2 dl mehua (ei liian hapanta, esim. porkkana, meloni, tai vastaava happamuus)

väriä halutessasi, ripaus elintarvikeväriä

1½ tl Melatin-hilloamisjauhetta (valkoinen pussi)

½ kalsiumporetabletti (apteekista 1g Mega-Calcium)

2 dl vettä

Sekoita mehu ja Melatin (+ elintarvikeväri) tasaiseksi syvässä sekoitusastiassa. Homma onnistuu parhaiten sauvasekoittimella. Lusikalla tai vispilällä saattaa jäädä klimppejä.
Laita seos jääkaappiin tasaantumaan ainakin 2 tunniksi, mielellään yli yön, kunnes ilmakuplat ovat pois ja Melatin on turvonnut. Valmis liuos on juoksevan hunajan kaltaista viskoosia lientä.
Valmista kalsiumkylpy liuottamalla tabletinpuolikas juomalasiin, jossa noin 2 dl vettä. Sekoita lusikalla varmistaaksesi liukeneminen ja poistaaksesi kaasut poreliuoksesta.
Ime mehulientä lääkeruiskuun tai pipettiin, ja pudottele kalsiumkylpyyn pieniä pisaroita muutaman sentin korkeudelta. Säädä pudotuskorkeutta siten, että kylpyyn pujahtaa kauniin pyöreä kuula.
Hyytyminen alkaa välittömästi. Anna kuulien viettää kylvyssä pari minuuttia. Laita teesihti toisen lasin päälle ja kaada kaviaaripallot vesineen siivilän läpi. Huuhtele ne puhtaassa vedessä tai juoksevan veden alla pysäyttääksesi hyytymisreaktion.

Millainen on sinun kaviaarireseptisi?

Mukavaa Joulun odotusta, toivottaa Ruokaverstaan väki!

Laila Matikainen, projektipäällikkö, SeAMK Elintarvike ja Maatalous

Opettavainen ja maistuva brunssi

Saisiko olla kylmää aamupuuroa jogurtista ja hirssistä? Moni olisi ennakolta saattanut epäröidä osallistua brunssille, jonka erääksi suosituimmaksi ruokalajiksi nousi mainittu tuorepuuro . Silti raikkaan lumisena lauantaiaamuna pari viikkoa lähes 130 iloista aterioitsijaa herkutteli Ruokaverstas -hankkeen pop-up -brunssilla. Brunssi järjestettiin osana maailmanlaajuista ravintolapäivä -tapahtumaa Seinäjoen kaupunkimaiseman yli aukeavissa näköaloissa Frami -kompleksin huipulla. Tarjoilut aina kikhernesalaateista ja tattarivohveleihin siirtyivät parempiin suihin ja saimme järjestäjinä uurastuksestamme hyvän mielen, kun vierailijat vaikuttivat tyytyväisiltä ja kiinnostuneilta. Kiitos kaikille osallistujille ja järjestelyissä auttaneille.

Koska Ruokaverstas -hankkeessa ei ole kyse vain ravinnosta, pyrimme myös kevyesti ja helposti lähestyttävällä tavalla esittelemään ja tekemään tiedettä. Itse brunssin ruokalajien valmistuksessa hyödynsimme osittain hieman poikkeavia tekniikoita, kuten ylläolevan linkin ohjeistakin näkyy. Lisäksi esittelimme kaviaarin valmistamista mehusta, mistä jo aiemmassa blogikirjoituksessa olikin maininta.

Samalla selvitimme hieman tiedon siirtämistä ja kiinnostuksen herättämistä ruokailun osana. Tätä varten pyysimme asiakkaitamme täyttämään lyhyen palautelomakkeen. Vaikka lomake oli hieman kieliposkella valmisteltu, saimme arvokasta tietoa niin hankkeellemme kuin yhteistyökumppaneillemme Kauhajoen palvaamolle, Pirjon Pakarille ja Juustoportille. Suuri kiitos heillekin herkuista! Palautteeseen saimme yhteensä 54 vastausta, mikä on erittäin hyvä otanta, yli 40 % osallistujista. Tavoitteena oli saada vastaus per pöytäkunta. Tämä ylittyi selvästi, sillä tällöin olisimme tarvinneet keskimäärin 35 vastausta.

Millaisia huomioita saatamme tehdä palautteesta? Jotain uutta ravintolapäivässä kertoikin oppineensa 69 % osallistujista. Aterioinnin osana voidaan selvästi välittää kevyellä tavalla uutta tietoa. Moni osallistuja, 63 % kaikista, ei ollut aiemmin kuullut Ruokaverstas -hankkeesta, joten mielenkiintoisen juustotarjottimemme ja muiden makupalojen ansiosta taisimme tehdä heillekin hanketta tutuksi. Iloksemme saimmekin kuulla, että lähes kaikki palautetta antaneet, 96 %, olisivat kiinnostuneita osallistumaan Ruokaverstaan tapahtumiin jatkossakin. Olemme järjestämässä varsinaisia Ruokaverstaita keväällä ja niihin kaivataan mukaan ruokaharrastajia pohtimaan ja maistelemaan uudella tavalla ideoituja ruokia. Olkaahan kuulolla!

Lisäksi kysyimme mielipiteitä yhteistyökumppaneidemme tuotteista. Kauhajoen palvaamon palvikinkkua on kiinnostunut ostamaan jatkossa 54 % vastanneista ja sen lisäksi 41 % on mahdollisesti kiinnostuneita. Pirjon Pakarin tattarinappien makuelämystä piti kiinnostavana 39 % vastanneista ja lopuistakin 41 % koki sen sopivan yhteen lisukkeen kanssa. Hyvää palautetta näistä tuotteista.

Koska vain kaksi ei ollut kiinnostuneita osallistumaan jatkossa Ruokaverstas -tapahtumiin, emme voi tehdä tieteellisesti yleistettäviä päätelmiä siitä, vaikuttiko esimerkiksi uuden oppiminen kiinnostukseen osallistua Ruokaverstaisiin. Sen sijaan verratessa vastauksia teimme mielenkiintoisen ja hyvin inhimillisen havainnon. Jok’ikinen heistä, jotka eivät olleet kiinnostuneita Ruokaverstaan tulevista tapahtumista, ei myöskään ollut erityisen innostunut ruoista, joista pyysimme palautetta. Kiinnostus asiaan kuin asiaan herätetäänkin varmimmin vatsan kautta ja makunystyröitä hivelevällä sapuskalla, ei pelkällä tieteellä.

Muistutuksena vielä niille, joita Ruokaverstaan tulevat tapahtumat kiinnostuvat. Parhaiten tietoa saat seuraamalla meitä blogin lisäksi Facebookissa, Twitterissä ja Instagramissa.

Juha Viitasaari

Ruokaverstas -hankkeen projektikoordinaattori
SeAMK

Lähiruokaa ja tee-se-itse kaviaaria Ruokaverstaan Brunssilla

Ruokaverstaan Brunssi on ravitseva lounaan ja aamupalan yhdistelmä. Brunssilla tarjotaan vastapaistettujen blinivohveleita täytteineen ja höysteineen sekä oman maakunnan tuotteita kuten Kauhajoen Palvaamon perinteisesti saunapalvattua filettä ja Juustoportin maitoja, juustoja ja jogurtteja. Gluteenittomat leivät ja hapannapit ja tavalliset leivät tulevat Pirjon Pakarin uunista. Brunssin kruunaa huikeat näkymät 8. kerroksen näköalaikkunoista. Brunssi järjestetään yleisenä ravintolapäivänä 21.11.2015 kello 11-15.

Tervetuloa futuristiseen mehupajaan!

Herkullisen brunssin lisäksi meillä on myös mehupaja. Siellä ruokailijat saavat tehdä itse melonikaviaaria, jolla voi koristella oman mehujuomansa. Ruokaverstaan futuristisessa mehupajassa melonimehu muuttuu silmänräpäyksessä “kaviaariksi”, kauniiksi hyytelöpalloiksi, joista puraisu vapauttaa pirskahtavan meloniaromin. Kuinka temppu onnistuu, se paljastetaan Ruokaverstaan brunssilla. Tervetuloa kokeilemaan!

Brunssilla on neljä kattausta. Lisätiedot Ruokaverstaan Facebook-sivuilta.

Laila Matikainen, Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkö
SeAMK Elintarvike ja maatalous

Pariisi, Manila, Seinäjoki - kansainvälinen Ruokaverstas

Seinäjoella syksyllä 2014 alkanut Ruokaverstas-toiminta liittyy laajaan kansainväliseen joukkoon. Myös täällä kutsumme keittiön mysteereiden pariin ruoasta kiinnostuneita ammattilaisia ja harrastajia. Koska Seinäjoella tavoitteena on paneutua erityisesti elintarvike- ja ruokateollisuuden haasteisiin, täällä verstaiden aiheet kerätään alueen yrittäjiltä ja ruoka-alan ammattilaisilta. Niiden ympärille kutsutaan myös alan opiskelijoita ja tutkijoita unohtamatta tietenkään ruokaharrastajia. Yritykset kohtaavat kuluttajat, tutkijat ja mahdolliset tulevat työntekijänsä mukavissa merkeissä.

New York, Manila, Pariisi, Havanna, Seinäjoki - luonnontieteestä kiinnostuneet ruoan ammattilaiset ja harrastajat ovat pohtineet ruoanlaiton luonnontiedettä koko 2000-luvun ajan eri puolilla maailmaa. Kuuluisin lienee Harwardissa järjestettävä Science and Cooking –seminaarisarja. Tilaisuuksien tavoitteena on lisätä osallistujien ymmärrystä ruoanvalmistuksen eri ilmiöistä ja siten omalta osaltaan edistää ruokaosaamista niin ravintoloissa, kotikeittiöissä kuin elintarvikealan yrityksissäkin.

Suomessa toiminta on alkanut vuonna 2009, kun aloitimme keittiömestari Tatu Lehtovaaran kanssa MG-klubitoiminnan Helsingissä Stadin ammattiopiston suosiollisellä myötävaikutuksella. Olemme myös kutsuneet itsemme kylään ja vierailleet vuosien varrella yrityksissä, ruokalehtien toimituksissa sekä pari kertaa Tiedekeskus Heurekassakin. Tänä syksynä aloitimme yhteistyön myös Norjaan Volda university collegen kanssa.

Minkälaisia kysymyksiä ruokaklubeissa pohditaan? Parhaat teemat nousevat osallistujilta: Miksi ruotsalaiset graavaavat lohen sokerin kanssa? Miksi makkaramassaan täytyy lisätä jäätä? Miksi suola lisätään puuroon vasta kypsentämisen jälkeen? Syntyykö paras lihaliemi luulla vai ilman? Yksinkertaiselta kuulostavien kysymysten avulla päästään sukeltamaan ruoanvalmistuksen perusilmiöihinja liittämään ne osaksi arkipäivän ongelmanratkaisua.

Klubi-iltojen kiinnostavinta antia ovat siellä toteutetut kokeet, joiden koodatut näytteet arvioidaan paikan päällä kaksoissokkoperiaatteen mukaisesti. Yleensä vain yhdellä tekijällä on koodien avaimet, eivätkä muut osallistujat sen enempää kuin tutkijatkaan tiedä, mitkä näytteet piiloutuvat minkäkin koodin taakse. Tämä takaa sen, etteivät osallistujat tai tutkijat voi ohjailla tuloksia mieleisiksiin. Totuuden paljastuminen tuottaa joskus yllätyksiä. Harva olisi etukäteen esimerkiksi lyönyt vetoa sen puolesta, että mehevin pihvi syntyy, kun lihan laittaa paistinpannulle suoraan jääkaapista. Mutta ruoka on monimutkainen materiaali ja ruoanvalmistuksen aikana tapahtuu samanaikaisesti kymmeniä kemiallisia reaktioita ja fysikaalisia muutoksia, joten lopputuloksen ennustaminen on haastavaa. Toisaalta – näin olemme klubi-illoissa monesti todenneet – eniten oppii, kun huomaa olleensa väärässä.

Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Hän työskentelee Seinäjoella osana Etelä-Pohjanmaan korkeakouluverkostoa.

Makujen juurella

Istun aamuteekupposella Juurella-ravintolan yrittäjien ja ystävieni Miia Keski-Nikkolan ja Jani Unkerin kanssa. Meinataan puhua mausta. Mitä uutta?

– Miia on täydellisesti hurahtanut hortoiluun eli villiyrttien keräämiseen, lataa Jani.

Ravintolan yrittäjät ovat tässäkin eteläpohjalaisia edelläkävijöitä ja ihan kansallisen trendin aallonharjalla. Miia kertoo paneutuvansa villiyrttien saloihin lukemalla ja opiskelemalla, sekä ihan konkreettisesti ”hortoilemalla”. Kun kuljeskelee Kurikan Varpajaiskylän puhtaassa luonnossa, eteen avautuu ehtymätön luonnon oma varasto. Toki sesonki painottuu lämpimiin kuukausiin, villiyrtit ovat kasvihuonekavereitaan huomattavasti herkempiä, ja ne tulisikin käyttää aika lailla keruupäivänä. Aika moni toimii myös vain tuoreeltaan, makuja on huono vangita ja säilöä.

- Villiyrttien käytössä ja niillä maustaessa tulee muistaa oikealla lailla maustamisen herkkä tasapaino. Yrtin kuuluu olla läsnä ja tukemassa annosta ei nousta yksin esille liian voimakkaana, kertoo Jani. – Sama pätee toki kaikkiin makuihin ja maustamiseen. Raaka-aineen luontaisen maun on tultava esille, siksi käytämmekin esimerkiksi juuresten maustamiseen lähinnä vain suolaa, joskus hiukan pippuria.

Juurella-ravintola elää kuten saarnaa. Voimakkaasti sesongissa elävässä menussa löytyy tällä hetkellä vaikkapa hirveä, suppilovahveroa, kurpitsaa, sipulia, pihlajanmarjaa, boysenmarjaa ja ihania juureksia kuten porkkanaa ja punajuurta. Ravintolan filosofian mukaan raaka-ainetta kunnioittamalla osoitetaan myös niiden tuottajille ja kasvattajille heille kuuluva arvostus.

- Vaikka lähiruoka-ajattelu ja vaikkapa nyt tämä hortoilu ovat hyvässä nosteessa on ilmiöillä kuitenkin myös vasta-ilmiönsä. Tuntuu, että suomalaisista osa alkaa jo vieraantua vaikkapa metsämarjojen käytöstä. Marjojen käyttö tarkoittaa pakastemansikkapussin ostoa kaupasta, tavallisimpiakaan supermarjojamme, kuten vaikka puolukkaa, ei enää osata hyödyntää monipuolisesti. Monelle se merkitsee ainoastaan kirpakkaa lusikallista survosta lautasella tiettyjen ruokien kanssa, Jani jatkaa. – Kotimaiset marjat ovat upeita, sekä maultaan että ravinto-arvoltaan ja sopivat todella monipuolisesti niin suolaisiin kuin makeisiin ruokiin. Ja mikä vientituote! Ulkolaiset ovat todella ihmeissään (ja mielissään) vaikkapa tyrnistä!

Juurella on ilahduttanut ihmisiä myös syksyn kuluessa Matka Maakuntaan-kiertueella. Idea lähti innovatiivisten (ja vähän romanttistenkin, sanon minä) yrittäjien mielikuvasta pellolle katetusta pitkästä pöydästä, jonka valkoiset liinat heiluvat kilpaa kullankeltaisen viljan kanssa. Suomen ja varsinkin viime kesän ollessa mitä on, jalostui mielikuvasta idea tarjota lähiruokamenu katon alla maakunnassa paikoissa, joissa ei yleensä ruokailla. Nyt menusta on nautittu jo Kurikassa, Jyllinkosken sähkömuseossa ja Jalasjärvellä Jokipiin pellavatehtaassa, jäljellä on vielä viimeinen loppuunmyyty illallinen Taidekeskus Harrissa Alavudella.

– Ai miksikö jaksetaan toteuttaa tällaisia hullun työläitä projekteja? On vaan niin ylittämättömän palkitseva fiilis yllättää asiakas; Mikä on asiakkaan odotusarvo kun astutaan sisään lähettämön peltisestä ovesta ja pellavantyöstökoneiden sekaan avautuukin kauniisti katettu ravintola, jossa tarjotaan elämys kaikille aisteille, Miia oikein innostuu. – Värinä-projektin Sami Silen on luonut kullekin kokonaisuudelle oman äänimaiseman, joka näyttelee tosi tärkeää osaa maakuntamatkoilla visuaalisuuden ja maun lisäksi. Tätäkin kautta haluamme välittää kiitokset kaikille mukana olleille, niin tilojen haltioille kuin osallistujille.

Silmänruokaa Juurella- ravintolan tapaan syksyisen usvan noustessa lautasen pohjalta uuniomena-annoksessa. Kuva Tomi lähdesmäki

No, mitä muuta? Mistä te vielä unelmoitte?

– Siitä, että saisi matkalla töihin pysähtyä vaikka jossain tuossa Ilmajoen kupeessa ja kerätä mukaansa pellolta ja puskista päivän raaka-aineet, Miia haaveilee.

- Ja että harvinaisemmillekin kasveille kuten vaikka fenkoli tai vihreät pavut löytyisi paikallinen pientuottaja, lisää Jani. Ne ovat niitä ravintoloitsijan unelmia.

Ja meidän unelmamme täällä Ruokaverstaalla on yhteistyön tekeminen kaikkien näiden maakuntamme rohkeiden ruoka-alan yrittäjien kanssa. Ja se taitaa ainakin toteutua!

Nanna Rintala

Ruokabloggaaja, kääntäjä, sisällöntuottaja, ruoka-alan monipuolinen harrastaja ja välillä vähän ammattilainenkin. Ruokaverstas-projekti, tutkimusassistentti, Turun yliopisto

Vasara ja nauloja

…koko rahalla. Siinä vasta korvamato! Gösta Sundqvistin kappale rakentamisen ihanasta hulluudesta jää soimaan päähän tämän tästä, vaikka sitä enää harvakseltaan radiosta kuuleekin, eikä taida enää kappaletta käyttävä mainoskaan pyöriä telkkarissa.

Tänä syksynä olen saanut inspiroitua uudesta, hienosta Ruokaverstas-projektista. Vuodenvaihteen jälkeen käyntiin potkaistavissa työpajoissa saa onneksi jättää vasaran ja työrukkaset naulaan, sillä verstaan työkalupakkiin taitaa kuulua ennemmin kauhat ja kapustat.

Hohoi, ruokaharrastaja!

Ja tässä kohtaa nappaan seurakseni myös sinut. Sinä olet ehkä ruokaharrastelija tai peräti – hifistelijä, ruuanlaitosta syvemminkin kiinnostunut perheesi kokki-kolmonen. Saatat pitää ruokablogia, kenties ruoka kiinnostaa työsi takia tai olet kiinnostunut ylipäätään vain ajankohtaisista ilmiöistä. Mitään tarkkoja kritereejä ei osallistujille ole.

Keväällä toteuttavissa ruokaverstas tapaamisissa pureudutaan ennalta valittujen teemojen mukaisesti aina johonkin ruokaan liittyvään kiinnostavaan ilmiöön tai ongelmaan. Työpajoissa kohtaavat elintarvikealan yritysten edustajat, tutkijat, opiskelijat ja ruokaharrastajat. Teemme pieniä kokeiluja, kokeita ja vertailuja; opimme uutta ruuan kemiasta. Viime kevään pilottihankkeessa toteutettiin kolme erilaista ruokaverstasta; maisteltiin eri sakeutusaineiden vaikutusta makuun kastikkeissa, perehdyttiin gluteenittoman hapanleivän valmistukseen ja tärkkelyksen kemiaan.

Ruokaverstaiden suomalainen esikuva on Anu Hopian luotsaamat Molegyyligastronomia- klubin tapaamiset pääkaupunkiseudulla. Ruokabloggaajana ja ruuasta monipuolisesti kiinnostuneena eteläpohjalaisena otan suurella innostuksella vastaan mahdollisuuden osallistua toimintaan Seinäjoella, usein kun tuntuu, että kaikki kiinnostava tapahtuu siellä isolla kirkolla. Mutta taitaa se olla totta: Se, että me totisesti olemme myös innovatiivinen ruokamaakunta.

Pysykää kuulolla; seuratkaa viikottaista blogiamme täällä Ilkassa, Ruokaverstas löytyy myös facebookista, instagrammista ja twitteristä. Nähdään Ruokaverstaan tapaamisissa!

Nanna Rintala

Ruokabloggaaja, kääntäjä, sisällöntuottaja, ruoka-alan monipuolinen harrastaja ja välillä vähän ammattilainenkin. Ruokaverstas-projekti, tutkimusassistentti, Turun yliopisto

Punastuva hapanjuuri ja voittoisa gluteeniton hapanleipä

Hannun 100% gluteeniton tattari-pellavasämpylä palkittiin viime syksynä vuoden gluteenittomana tuotteena . Leivän reseptikehitys osui ajallisesti yhteen gluteenittoman hapanleivän Ruokaverstas –tilaisuuden kanssa. Tuolloin Ruokaverstaassa käsiteltiin gluteenittoman hapanjuuren haasteita – muun muassa sen hallitsemattomuutta ja lukuisia erilaisia vaihtoehtoja hapanjuuren valmistukseen. Verstaasta saatuja ideoita myös testattiin Pirjon Pakarin tuotekehityksessä, mutta juuren laatu oli joka kerralla hyvin vaihteleva säännöllistä tuotantoa ajatellen. Verrattuna ruispohjaiseen hapanjuureen gluteenittomista jauhoista tehdyn hapanjuuren ongelmana on, että villihiivoja on lukemattomia, eikä niitä ole riittävästi tutkittu. Kun villihiivoilla raskittunut tattarihapanjuuri alkoi sitten punertaa, se ei herättänyt luottamusta:

– Satunnaisella villihiivalla hapattunut tattarijuuri toi mieleen kärpässienen, naurahti Pirjon Pakari Oy:n toimitusjohtaja Hannu Malmivaara. – Villihiivoilla hapatettu juuri oli myös laadultaan hyvin vaihteleva: Ei sellaista voinut ottaa käyttöön vakiotuotannossa.

Ruokaverstasta varten testattuja hapanjuuria. Toisena vasemmalta ”punastunut ” tattarijuuri. Punainen väri näkyy juuren pintaan nousseessa nesteessä.

Tattarijuuren punainen väri voi johtua pelkästään tattarin sisältämästä antosyaanisesta väriaineesta, samankaltaisesta kuin punakaalin antosyaani, joka toimii pH-indikaattorina: Eli oletetaan että kun tattarihapanjuuri happanee riittävästi, se ilmaisee tämän punastumalla. Tämä on kuitenkin vain sivistynyt arvaus, sillä tätä tattarin ominaisuutta ei ole vaivauduttu tutkimaan – enemmän on tutkittu sen antosyaanien ja antioksidanttien terveellisyyttä.

Keskeisiä tattari-pellavasämpylän reseptikehityksen tavoitteita olivat maun, säilyvyyden ja pehmeyden parantaminen. Hapanjuuri toimiikin juuri näiden tavoitteiden eduksi: Se täydentää tattarileivän ominaisuuksia juuri sopivasti. Hapattaminen myös muuttaa leivän koostumusta mehevämmäksi, ja parantaa selvästi leivän säilyvyyttä. Myös tattarin omaleimainen maku tulee hapatetussa leivässä oikeuksiinsa. Leivän tuli myös olla terveellinen, joten reseptissä kiinnitettiin huomiota mm. kuidun ja omega 3-rasvahappojen määrään.

Hannun 100% gluteenittoman tattari-pellavasämpylän hapanjuuri valmistetaan puhdasviljelmän avulla, jolloin taataan juuren tasainen laatu päivästä toiseen. Juuren värin muutokset eivät ole enää huolenaihe, kun juuren hapatekulttuuri tunnetaan. Raskin valmistus tapahtuu tarkoitukseen ohjelmoidussa raskituspadassa, joka valvoo sen lämpötilaa ja happamuutta, ja jäähdyttää raskin juuri oikeaan aikaan.
Pirjon Pakari valittiin vuoden 2015 kehittäjäyritykseksi SeAMK:n koulutuksen ja tutkimuksen gaalassa. Toimitusjohtaja Hannu Malmivaara osallistuukin aktiivisesti tutkimushankkeisiin, ja on kokenut hyötyneensä niistä merkittävästi. Leipomoala on hyvin kilpailtu ala, ja uudesta tiedosta täytyy ottaa hyöty irti.

- Lottopotteja menee ohi jos ei käy tutkimuksen yhteistyöryhmien kokouksissa, Hannu Malmivaara toteaa.

Laila Matikainen, Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkö
SeAMK Elintarvike ja maatalous

Yritys, haluatko mukaan Ruokaverstaaseen?

Keväällä 2016 pyörähtävät käyntiin Ruokaverstas-tapaamiset, joiden tavoitteena on kehittää uudenlaisia toimintatapoja suunnitteluun ja antaa osallistuville yrityksille kilpailuetua muihin yrityksiin nähden. Tapaamisissa hyödynnetään Ruokaverstas-konseptia, jonka avulla voidaan synnyttää yritysten käyttöön uutta osaamista.

Ruokaverstaassa kuluttajat ja käyttäjät osallistetaan kehitysprosessiin mukaan jo prosessin alkuvaiheessa, minkä ansiosta yritykset kykenevät suuntaamaan toimintaansa käyttäjätiedon mukaisesti. Käytännössä Ruokaverstas toimii niin, että ensin yritysten toiveiden pohjalta valitaan laajasti kiinnostava kehittämisteema. Sen pohjalta ideoidaan käytännönläheisiä verstastilaisuuksia (esim. miksi suola tekee kastikkeesta makeamman tai miksi makkaramassan valmistuksessa pitää käyttää jäämurskaa) jota varten verstaan vetäjä selvittää etukäteen ongelman taustaa kirjallisuuden pohjalta. Varsinaisessa verstastapahtumassa sitten testataan käytännössä, miten erilaiset valmistustavat vaikuttavat tuotteen ominaisuuksiin. Ruokaverstaissa arvioijina ja palautteen antajina toimivat kuluttajat ja käyttäjät.

Olemme parhaillaan kartoittamassa eteläpohjalaisia elintarvikealan yrityksiä, joilla olisi kiinnostusta osallistua Ruokaverstas-tapaamisiin. Tarjoamme yrityksille mahdollisuuden myös vaikuttaa toimintakonseptin suunnitteluun sekä väylän verstastoiminnan avulla muodostettavaan verkostoon ja sen tuottamaan tutkimustietoon. Kaikenkokoiset yritykset voivat hyödyntää Ruokaverstaita ideointialustoina.

Tule rohkeasti mukaan, tämä on ainutlaatuinen tilaisuus kehittää yrityksen liiketoimintaa. Ensi viikolla kerrotaan, miten Pirjo Pakarin kehittämän tattari-pellava sämpylän tuotekehitysprojekti sai lisäpotkua Ruokaverstaasta.

Seliina Päällysaho, FT, KTM,
tutkimuspäällikkö, Seinäjoen ammattikorkeakoulu

Lisätietoja Ruokaverstaasta:

Laila Matikainen, projektipäällikkö, laila.matikainen(at)seamk.fi
Seliina Päällysaho, tutkimuspäällikkö, seliina.paallysaho(at)seamk.fi

Ruokaideat verstaasta

Uudet ideat voivat syntyä aivan tavallisesta elämästä, jossa eräänä päivänä kaapista puuttui kananmunat – tai kiireestä, kun et ehtinytkään antaa sen lihan lämmetä huoneenlämpöön ennen paistamista. Voisiko asiat tehdä toisin kuin aina ennen on tehty, ja mitä siitä seuraa?

Ruokaverstas on Seinäjoella ja Etelä-Pohjanmaalla käynnistyvä toiminta, jossa perehdytään paikallisten elintarvikeyritysten ruoka-aiheisiin sekä teorian että käytännön kokeiden avulla. Ruoanvalmistuksessa tapahtuvien ilmiöiden syyt ja seuraukset juontavat juurensa luonnontieteellisistä ilmiöistä, jotka voivat olla kemiallisia, fysikaalisia tai biologisia. Uudet innovaatiot voivat syntyä näiden ilmiöiden havainnoimisen myötä. Ruokaverstas on myös foorumi, joka kerää yhteen alueen ruoka-ammattilaiset ja harrastajat yrityksistä, oppilaitoksista, tutkimusryhmistä ja ruokaharrastajien parista. Kaikki, joita ruoan eri ilmiöt kiinnostavat ovat tervetulleita osallistumaan keskusteluun joko sosiaalisen median kanavissa tai itse ruokaverstastilaisuuksissa. Tavoitteena on kehittää eteläpohjanmaalaista ruokaosaamista ja ruoan laatua entistäkin paremmaksi, ja antaa yrityksille uusia ideoita.

Tässä blogissa kirjoittavat etelä-pohjanmaalla eri tavoin vaikuttavat ruoka-alan ihmiset. Teemme ruokamaakuntaa tutuksi, ja kerromme tarinaa omasta elintarvikkeelta tuoksuvasta arjestamme.

Ruokaverstasta on esitestattu syksyllä 2014, jolloin järjestettiin kolme ruokaverstasta: tärkkelyksen kemia (resistentti tärkkelys), kastikkeiden kemia (eri suurusteet) sekä gluteenittoman hapanleivän haasteet. Näihin pilotteihin voi tutustua tarkemmin täällä.

Tietoa Ruokaverstaasta

Toteuttajat: Seinäjoen ammattikorkeakoulun Elintarvike- ja maatalousyksikkö ja Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusryhmä.

Toteutusaika: 2015 syksy – 2017 kevät.

Ruokaverstaat: Yhteensä noin 9-12 Ruokaverstas –tilaisuutta, joista ensimmäiset järjestetään keväällä 2016.

Aiheet: Kerätään eteläpohjalaisilta elintarvikealan yrityksiltä.

Lisätietoa:

Ruokaverstas sivu

Ruokaverstas Facebookissa

Laila Matikainen työskentelee Seinäjoen Ammattikorkeakoulun Elintarvike- ja maatalous yksikössä Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkönä. Laila on koulutukseltaan bio- ja elintarviketekniikan insinööri, ja suorittaa työnsä ohessa elintarviketieteiden maisteriopintoja Helsingin yliopistossa.

Napsahtavaa perunaa

Sinä lauantaiaamupäivänä koko perheellä oli kiireitä. Kun muu väki jo lähti, touhusin vielä keittiössä vauhdikkaasti sinkoillen. Suit sait oli perunat kuorittu ja viipaloitu, lihat paistuneet samalla sipulin kera, ja liemi kuumennut kattilassa. Kaadoin kaikki isoon uunivuokaan, pippurit ja suolat sekaan ja A vot: Merimiespihvi oli valmis paistumaan – eikun uuniin. Näppäränä kaadoin vuokaan vielä lisää kuumaa vettä, jotta ruoka ei kuivaisi liikaa poissa ollessani. Uunin lämpötilaa säätäessäni huomasin nappulassa jotain tuhrua, jota yritin putsata. Tiesin kyllä, ettei putsaaminen auta: Vaaleat numerot olivat tummenneet tuskin havaittaviksi. Pöydälle jätin lappuun ohjeet perheelle sammuttaa uuni, tyhjätä tiskikone ja tehdä salaattia. Karautin kylille.

Myöhemmin kun tiesin kotiväen palanneen, soittelin ja kysyin miltä uunivuoka näyttää. Ei kuulemma vielä miltään. Hmm.. no annetaan olla uunin vielä päällä, totesin, ja kerroin palaavani kotiin tovin päästä.

Kotiin palatessani havaitsin irvistäen, että olin säätänyt uunin 100 °C lämpötilaan. Hiivatti! Tuhruinen uuninnappi oli tehnyt tepposet. Sen piti olla 200 °C! Ruoka ei ollut lämmennyt vielä edes kiehumapisteeseen! Merimiespihvini ui vuoassaan runsaan veden alla perunaviipaleet pohjalla kuin uponneet kultarahat. Laskeskelin mielessäni, että nyt tais tulla kunnon al dente perunaa: Sellaista että napsahtaa kun sitä puraisee. Jos nimittäin perunaa kypsentää riittävän kauan matalassa lämpötilassa, se ei enää pehmene kunnolla. Nythän laitoin kylmät perunaviipaleet kuuman lihan ja liemen kanssa sekaisin, jolloin ruoka oli korkeintaan 60-70 °C lämpöistä, kun sen uuniin laitoin. Ja uunissa oli vierähtänyt jo 2 tuntia. Juuri siinä lämpötilassa se tapahtuu: Pektiinimetyyliesteraasi entsyymi herää ja saa aikaan perunan soluseinissä olevan pektiinin ristisilloittumisen kalsium-molekyylien kanssa. Niin perunaan muodostuu kovempi rakenne – ja siitä se napsahtava peruna syntyy.

Pelastustoimenpiteet käyntiin: Kaadoin ruoan kattilaan ja haihdutin ylimääräiset vedet pois kattila raivokkaasti poristen. Sitten paistoin vielä ruoan täysille lämmitetyssä uunissa uudelleen. Perunoiden pehmentymiseen se ei kuitenkaan auttanut. Nälkäisen väen istuessa ruokapöytään selittelin anteeksipyytävästi, että nää on nyt sitte semmoisia al dente perunoita.

- Ai miksi?

- No kun ne oli liian kauan matalassa lämpötilassa, ja siinä tapahtui sellainen kemiallinen reaktio että peruna ei enää pehmene.

- Äh, älä selitä niin vaikiasti!

- No hmmh, täs on nyt vähä napsahtavampaa perunaa tällä kertaa. Kai tähän nyt hammas pystyy.

Väki söi kiltisti ruokansa, ja vakuutteli ettei tuo nyt mitään haitannut. No niin. Ruoan molekyylit eivät aina toimi niin kuin haluaisi. Mutta jos haluaisinkin juuri napsahtavia perunoita, kuten rapeita ranskalaisia tai perunalastuja, kääntyisi koko ongelma voitoksi. Myös perunamuusin laatuun voi tuolla samaisella entsyymillä vaikuttaa, jolloin muusista tulee yllättäen silkkistä ja valkeaa. Mitähän muuta sitä keksisi kokeilla?

Laila Matikainen työskentelee Seinäjoen Ammattikorkeakoulun Elintarvike- ja maatalous -yksikössä Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkönä. Laila on koulutukseltaan bio- ja elintarviketekniikan insinööri, ja suorittaa työnsä ohessa elintarviketieteiden maisteriopintoja Helsingin yliopistossa.

torstai 10. joulukuuta 2015