Napsahtavaa perunaa

Sinä lauantaiaamupäivänä koko perheellä oli kiireitä. Kun muu väki jo lähti, touhusin vielä keittiössä vauhdikkaasti sinkoillen. Suit sait oli perunat kuorittu ja viipaloitu, lihat paistuneet samalla sipulin kera, ja liemi kuumennut kattilassa. Kaadoin kaikki isoon uunivuokaan, pippurit ja suolat sekaan ja A vot: Merimiespihvi oli valmis paistumaan – eikun uuniin. Näppäränä kaadoin vuokaan vielä lisää kuumaa vettä, jotta ruoka ei kuivaisi liikaa poissa ollessani. Uunin lämpötilaa säätäessäni huomasin nappulassa jotain tuhrua, jota yritin putsata. Tiesin kyllä, ettei putsaaminen auta: Vaaleat numerot olivat tummenneet tuskin havaittaviksi. Pöydälle jätin lappuun ohjeet perheelle sammuttaa uuni, tyhjätä tiskikone ja tehdä salaattia. Karautin kylille.

Myöhemmin kun tiesin kotiväen palanneen, soittelin ja kysyin miltä uunivuoka näyttää. Ei kuulemma vielä miltään. Hmm.. no annetaan olla uunin vielä päällä, totesin, ja kerroin palaavani kotiin tovin päästä.

Kotiin palatessani havaitsin irvistäen, että olin säätänyt uunin 100 °C lämpötilaan. Hiivatti! Tuhruinen uuninnappi oli tehnyt tepposet. Sen piti olla 200 °C! Ruoka ei ollut lämmennyt vielä edes kiehumapisteeseen! Merimiespihvini ui vuoassaan runsaan veden alla perunaviipaleet pohjalla kuin uponneet kultarahat. Laskeskelin mielessäni, että nyt tais tulla kunnon al dente perunaa: Sellaista että napsahtaa kun sitä puraisee. Jos nimittäin perunaa kypsentää riittävän kauan matalassa lämpötilassa, se ei enää pehmene kunnolla. Nythän laitoin kylmät perunaviipaleet kuuman lihan ja liemen kanssa sekaisin, jolloin ruoka oli korkeintaan 60-70 °C lämpöistä, kun sen uuniin laitoin. Ja uunissa oli vierähtänyt jo 2 tuntia. Juuri siinä lämpötilassa se tapahtuu: Pektiinimetyyliesteraasi entsyymi herää ja saa aikaan perunan soluseinissä olevan pektiinin ristisilloittumisen kalsium-molekyylien kanssa. Niin perunaan muodostuu kovempi rakenne –  ja siitä se napsahtava peruna syntyy.

Pelastustoimenpiteet käyntiin: Kaadoin ruoan kattilaan ja haihdutin ylimääräiset vedet pois kattila raivokkaasti poristen. Sitten paistoin vielä ruoan täysille lämmitetyssä uunissa uudelleen. Perunoiden pehmentymiseen se ei kuitenkaan auttanut. Nälkäisen väen istuessa ruokapöytään selittelin anteeksipyytävästi, että nää on nyt sitte semmoisia al dente perunoita.

-  Ai miksi?

-  No kun ne oli liian kauan matalassa lämpötilassa, ja siinä tapahtui sellainen kemiallinen reaktio että peruna ei enää pehmene.

-  Äh, älä selitä niin vaikiasti!

-  No hmmh, täs on nyt vähä napsahtavampaa perunaa tällä kertaa. Kai tähän nyt hammas pystyy.

Väki söi kiltisti ruokansa, ja vakuutteli ettei tuo nyt mitään haitannut. No niin. Ruoan molekyylit eivät aina toimi niin kuin haluaisi. Mutta jos haluaisinkin juuri napsahtavia perunoita, kuten rapeita ranskalaisia tai perunalastuja, kääntyisi koko ongelma voitoksi. Myös perunamuusin laatuun voi tuolla samaisella entsyymillä vaikuttaa, jolloin muusista tulee yllättäen silkkistä ja valkeaa.  Mitähän muuta sitä keksisi kokeilla?

Laila Matikainen työskentelee Seinäjoen Ammattikorkeakoulun Elintarvike- ja maatalous -yksikössä Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkönä. Laila on koulutukseltaan bio- ja elintarviketekniikan insinööri, ja suorittaa työnsä ohessa elintarviketieteiden maisteriopintoja Helsingin yliopistossa.