Punastuva hapanjuuri ja voittoisa gluteeniton hapanleipä

Hannun 100% gluteeniton tattari-pellavasämpylä palkittiin viime syksynä vuoden gluteenittomana tuotteena .  Leivän reseptikehitys osui ajallisesti yhteen gluteenittoman hapanleivän Ruokaverstas –tilaisuuden kanssa. Tuolloin Ruokaverstaassa käsiteltiin gluteenittoman hapanjuuren haasteita – muun muassa sen hallitsemattomuutta ja lukuisia erilaisia vaihtoehtoja hapanjuuren valmistukseen. Verstaasta saatuja ideoita myös testattiin Pirjon Pakarin tuotekehityksessä, mutta juuren laatu oli joka kerralla hyvin vaihteleva säännöllistä tuotantoa ajatellen. Verrattuna ruispohjaiseen hapanjuureen gluteenittomista jauhoista tehdyn hapanjuuren ongelmana on, että villihiivoja on lukemattomia, eikä niitä ole riittävästi tutkittu.  Kun villihiivoilla raskittunut tattarihapanjuuri alkoi sitten punertaa, se ei herättänyt luottamusta:

 – Satunnaisella villihiivalla hapattunut tattarijuuri toi mieleen kärpässienen, naurahti Pirjon Pakari Oy:n toimitusjohtaja Hannu Malmivaara.  – Villihiivoilla hapatettu juuri oli myös laadultaan hyvin vaihteleva: Ei sellaista voinut ottaa käyttöön vakiotuotannossa.

Ruokaverstasta varten testattuja hapanjuuria. Toisena vasemmalta ”punastunut ” tattarijuuri. Punainen väri näkyy juuren pintaan nousseessa nesteessä.

Tattarijuuren punainen väri voi johtua pelkästään tattarin sisältämästä antosyaanisesta väriaineesta, samankaltaisesta kuin punakaalin antosyaani, joka toimii pH-indikaattorina: Eli oletetaan että kun tattarihapanjuuri happanee riittävästi, se ilmaisee tämän punastumalla.  Tämä on kuitenkin vain sivistynyt arvaus, sillä tätä tattarin ominaisuutta ei ole vaivauduttu tutkimaan – enemmän on tutkittu sen antosyaanien ja antioksidanttien terveellisyyttä.

Keskeisiä tattari-pellavasämpylän reseptikehityksen tavoitteita olivat maun, säilyvyyden ja pehmeyden parantaminen. Hapanjuuri toimiikin juuri näiden tavoitteiden eduksi: Se täydentää tattarileivän ominaisuuksia juuri sopivasti. Hapattaminen myös muuttaa leivän koostumusta mehevämmäksi, ja parantaa selvästi leivän säilyvyyttä. Myös tattarin omaleimainen maku tulee hapatetussa leivässä oikeuksiinsa.  Leivän tuli myös olla terveellinen, joten reseptissä kiinnitettiin huomiota mm. kuidun ja omega 3-rasvahappojen määrään.

Hannun 100% gluteenittoman tattari-pellavasämpylän hapanjuuri valmistetaan puhdasviljelmän avulla, jolloin taataan juuren tasainen laatu päivästä toiseen. Juuren värin muutokset eivät ole enää huolenaihe, kun juuren hapatekulttuuri tunnetaan. Raskin valmistus tapahtuu tarkoitukseen ohjelmoidussa raskituspadassa, joka valvoo sen lämpötilaa ja happamuutta, ja jäähdyttää raskin juuri oikeaan aikaan.
Pirjon Pakari valittiin vuoden 2015 kehittäjäyritykseksi SeAMK:n koulutuksen ja tutkimuksen gaalassa. Toimitusjohtaja Hannu Malmivaara osallistuukin aktiivisesti tutkimushankkeisiin, ja on kokenut hyötyneensä niistä merkittävästi. Leipomoala on hyvin kilpailtu ala, ja uudesta tiedosta täytyy ottaa hyöty irti.

-    Lottopotteja menee ohi jos ei käy tutkimuksen yhteistyöryhmien kokouksissa, Hannu Malmivaara toteaa.

Laila Matikainen, Ruokaverstas -hankkeen projektipäällikkö
SeAMK Elintarvike ja maatalous